Підготовлений бульйон процідити та підігріти.

Підготовити крупу, бобові та макаронні вироби.

Помити та очистити овочі та гриби. Гриби відварити.

Нарізати овочі згідно робочого місця та таблиці №1.

Таблиця № 1

 

№	Назва страви	Картопля	Морква	Цибуля та коріння	Капуста
1.	Суп селянський	Кубики	Кубики	Дрібно посікти	Шашками
2.	Суп з овочів	Кубики	Скибочки	Скибочки	Шашками
3.	Суп картопляний з макаронними виробами	Брусочки	Соломка	Соломка
4.	Суп картопляний з бобовими	Великі кубики	Дрібні кубики	Дрібно січуть
5.	Суп картопляний з грибами*	Кубиками	Соломка	Дрібно січуть

*Відварені гриби нарізають соломкою

 

Спасерувати овочі.

Приготування страв згідно технологічних карт.

Картопляні супи готують на м'ясному, рибному, грибному бульйоні і вегетаріанські.

Свіжі овочі нарізають залежно від виду продуктів, які додають для супів. Крупи, крім перлової засипають в бульйон сирими перед картоплею і пасерованими коріннями. Макарони кладуть у бульйон за 10-15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину – після картоплі.

Подають з м'ясними продуктами, рибою, посипають зеленню.

Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами, овочами, домашньою локшиною, галушками.

Макаронні вироби, крупи (крім манної) з цілих зерен (овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім – у молоці). Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршується колір, запах, смак, консистенція.

Готовий суп заправляють вершковим маслом.

 

3.7. Бракераж готових страв:

Провести дегустацію і дати органолептичну оцінку якості згідно вимог.

 

Таблиця № 2 «Вимоги до якості страв»

 

№	Назва страви	Показники якості
Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
	Супи овочеві	Форма овочів не порушена. На поверхні часточки жиру яскраво-жовтого кольору	Бульйон прозорий	Овочі м'які, не переварені	У міру солоний, з ароматом свіжих овочів і зелені
	Супи з крупами	Крупа добре набухла, зерна цілі. Форма овочів не порушена. На поверхні часточки жиру	Бульйон напівпрозорий. Суп на молоці – білий або кремовий	Крупа й овочі м'які, не переварені	Вареної крупи з ароматом паперових овочів, без гіркоти й затхлості. Молочні супи солодкуваті, без запаху підгорілого молока.
	Супи з макаронними виробами	Форма макаронних виробів і овочів не порушена	Бульйон трохи каламутний Суп молочний – білий. Макаронні вироби білого кольору	Овочі й макаронні вироби м'які, не переварені	Властиві макаронним виробам і бульйону, з ароматом пасерованих овочів. Молочний суп солодкуватий. Без запаху підгорілого молока.
	Суп з бобовими	Форма овочів не порушена. На поверхні часточки жиру жовтого кольору	Залежно від кольору бобових	Бобові добре розварені, овочі м'які	Властивий бобовим та овочам, в міру солоний

 

 

Звіт

Група ______

Бригада _____

Робоче місце _____

Виконавець ______________

 

1. Розрахувати кількість сировини (брутто), необхідної для приготування 20 порцій супу (згідно робочого місця) виходом 250г.

2. Дослідницька робота:

Визначити (згідно робочого місця) кількість виходів при обробці картоплі (г,%); показники порівняти з даними таблиці № 32 «Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів»збірника рецептур.

3. Скласти технологічну схему приготування страви (згідно робочого місця).

3. Показники бракеражу готових страв занести до таблиці (згідно варіанту).

 

№	Назва страви	Зовнішній вигляд	Смак та запах

 

Додаткові завдання

Проаналізуйте можливі дефекти під час приготуванні супів, запропонуйте способи їх попередження.

1. У готовому супі картопля розварилася, крупа має тверду консистенцію.

2. Як можна виправити пересолений суп?

3. Суп з макаронними виробами надмірно загуснув.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп селянський

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Капуста білоголова
2.	Картопля
3.	Крупа рисова
4.	Морква
5.	Цибуля ріпчаста
6.	Олія рослина
7.	Бульйон
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, нарізану картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. додають пасеровані овочі і доводять до готовності. Суп можна готувати з додаванням томат-пюре.

Подають суп із сметаною, посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Бульйон трохи каламутний. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп із овочів

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Капуста білоголова
2.	Картопля
3.	Морква
4.	Цибуля ріпчаста
5.	Горошок зелений консервований
6.	Маргарин столовий
7.	Бульйон
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, додають нарізану картоплю, варять 5-7 хв., кладуть пасеровані овочі. За 7 хв. до закінчення варіння додають прогрітий консервований зелений горошок, спеції.

Суп можна відпускати із сметаною.

 

Вимоги до якості

Бульйон прозорий. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп картопляний з макаронними виробами

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Макарони
2.	Картопля
3.	Морква
4.	Цибуля ріпчаста
5.	Маргарин столовий
6.	Бульйон
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У киплячий бульйон кладуть підготовлені макарони (довжиною 3-4см), варять 7 хв., додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Перед закінчення варінням – спеції.

Перед подаванням готовий суп посипають зеленню.

Вимоги до якості

 

Бульйон прозорий. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Макарони не розварені, зберегли форму. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп картопляний з бобовими

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Горох лущений
2.	Картопля
3.	Морква
4.	Цибуля ріпчаста
5.	Петрушка (корінь)
6.	Маргарин столовий
7.	Бульйон
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У киплячий бульйон засипають підготовлені бобові і варять до пом'якшення; додають картоплю, через 7 хв. – пасеровані овочі, варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

Перед подаванням готовий суп посипають зеленню.

 

Вимоги до якості

Колір страви залежить від кольору бобових. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Бобові добре розварені. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.

 

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп молочний з крупою

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Молоко
2.	Вода
3.	Пшоно
4.	Масло вершкове
5.	Цукор
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Підготовлену крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. При відпусканні заправляють вершковим маслом.

 

Вимоги до якості

Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається. Колір – білий, смак – солодкуватий, слабко солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Строк зберігання молочних страв – 30 хвилин.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Суп картопляний з грибами

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Гриби шампіньйони свіжі
2.	Картопля
3.	Морква
4.	Цибуля ріпчаста
5.	Маргарин столовий
6.	Бульйон
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Відварені гриби спасерувати разом з овочами. У киплячий бульйон кладуть картоплю і варять 7 хв., додають пасеровані овочі з грибами і варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

При відпусканні посипають зеленню.

 

Вимоги до якості

Бульйон прозорий. Картопля і овочі правильно нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів, відварених грибів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.