Лабораторно-практична робота № 4

Тема програми: Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія

Приготування страв.

Тема роботи: Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Правила подачі.

Мета роботи: освоїти прийоми теплової обробки круп, бобових, макаронних виробів; правила варіння їх та подачі.

Інструмент, інвентар, посуд: ваги циферблатні, дошки маркірувальні, ножі кухарські, каструлі ємністю 3л, сковороди, сотейники, сита, лотки емальовані, миски, друшляки, терки, дерев’яні мішалки, ложки столові, посуд для подачі страв.

Сировина: згідно варіантів.

Дидактичне оснащення: технологічні карти

Нормативна документація: збірники рецептур

В результаті проведення роботи учень повинен:

Знати – підготовку круп, бобових, макаронних виробів до варіння; співвідношення крупи і рідини під час приготування каш; час приготування страв; особливості подачі та вимоги до якості страв; асортимент страв.

Вміти – провести підготовку сировини до теплової обробки; розрахувати кількість рідини і крупи для приготування страв; самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати їх; порівняти органолептичні показники страв з вимогами якості.

Завдання до роботи

1. Приготувати, оформити, подати, провести бракераж

Варіанти	Робочі місця	Назва страви
І	1.	Каша розсипчаста гречана з вершковим маслом
2.	Каша в'язка пшоняна з гарбузом
3.	Пюре з гороху лущеного з пасерованою цибулею
П	1.	Каша розсипчаста рисова з вершковим маслом (зливний спосіб).
2.	Каша рідка манна з вершковим маслом
3.	Макарони відварені з сиром твердим

 

 

2. Провести дослідницьку роботу, результати занести до звіту.

3. Оформити звіт.

 

 

Алгоритм виконання роботи

Отримання продуктів.

Організація робочого місця

Підготувати робоче місце до роботи: підібрати необхідний посуд та інвентар.

Хід роботи

Підготовка круп, бобових, макаронних виробів до варіння.

Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають.

Рис, пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою.

Манну, гречану крупу промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Гречану сиру крупу обсмажують, щоб прискорити варіння.

Бобові ретельно перебирають видаляють домішки, промивають два-три рази. Бобові, крім гороху лущеного, перед варінням замочують у холодній воді (2 л на 1 кг) при температурі не вищій як 15ºС на 5-8 годин.

Макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.

Приготування страв.

Крупи всипають в підсолену киплячу воду або молоко, або суміш молока та води. Варять до запустіння, доводять до готовності при слабкому нагріванні. Варять каші розсипчасті, в'язкі або рідкі. Тривалість варіння каш залежить від виду крупи. Консистенція каш залежить від співвідношення крупи і рідини.

 

Таблиця № 1 «Співвідношення крупи і рідини під час приготування каш»

Каша	На 1 кг виходу каші
Крупа, г	Рідина, л
Розсипчаста
· з підсмаженої гречаної крупи		0,79
· рисова		0,75
В'язка
· пшоняна		0,80
Рідка
· манна		0,88

 

Розсипчасті каші подають як гарніри або як самостійні страви з маслом, з цукром, зі шкварками та пасерованою цибулею, з цибулею та грибами та ін.

В'язкі каші подають як гарніри або як самостійні страви з маслом, з цукром, молоком. Готують з чорносливом, гарбузом, з гарбузом і морквою, курагою, родзинками.

Рідкі каші подають як самостійні страви з маслом, з цукром, варенням, джемом, медом, корицею.

Підготовлені бобові варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння залежить від виду бобових.

Зварені бобові використовують як самостійну страву або як гарнір до м'ясних і рибних страв. Як самостійну страву бобові подають з жиром і цибулею, з соусом, з копченою грудинкою та ін.

Макарони варять зливним способом при співвідношенні кількості води і макаронів 6:1, протягом 20-30 хв. Зливають воду, і промивають макарони гарячою кип'яченою водою. Заправляють жиром.

Для приготування запечених страв макаронні вироби приготовляють не зливним способом.

Відварені макаронні вироби використовують як гарнір або самостійну страву з жиром, сметаною, з сиром, овочами, грибами та ін.

 

Під час приготування страв будьте уважними, щоб запобігти виникненню можливих дефектів.

 

Таблиця № 2 «Дефекти страв»

№	Причина	Наслідок
1.	Каша підгоріла	- крупу засипали у холодну воду; крохмаль виділився з крупи і осів на дно посуду; - відсутня періодичність помішування каші; - наплитний посуд має тонке дно; - порушена тривалість варіння каш.
2.	Пюре з бобових має тверді включення	- бобові варилися у солоному середовищі, тому погано розварилися; - під час варіння додавали холону некип'ячену воду, яка затримує розварюваність бобових; - відварені бобові протерли охолодженими;
3.	Консистенція каш не відповідає страві	- порушено співвідношення крупи і рідини під час приготування каш; - бурхливе кипіння каш; - порушена періодичність помішування каші.
4.	Макаронні вироби не зберегли свою форму, утворилися грудочки	- порушено співвідношення макаронних виробів і рідини при варінні; - макаронні вироби довго стояли не промитими; - порушена тривалість варки виробів; - готові вироби не змастили або погано перемішали з маслом
5.	Консистенція каші манної клейка, тістообразна	- крупу засипали у недостатньо гарячу рідину.

3.3. Бракераж готових страв: провести дегустацію і дати органолептичну оцінку якості згідно вимог.

Таблиця № 3 «Вимоги до якості страв»

№	Назва страв	Зовнішній вигляд	Колір	Смак та запах
1.	Каша розсипчаста гречана	Зерна добре зварені, зберегли форму, легко відокремлюються одне від одного	Відповідає виду крупи	Відповідає виду крупи, без присмаку гіркоти; не допускається запах і смак підгорілої каші
2.	Каша розсипчаста рисова	Зернини повністю набухли, цілі, легко відокремлюються одна від одної, без грудочок	Відповідає виду крупи	Відповідає виду крупи, без присмаку гіркоти; не допускається запах і смак підгорілої каші
3.	Каша в'язка пшоняна з гарбузом	Зерна частково розварені, але не злипаються; при температурі 60-70ºС каша тримається на тарілці гіркою; в масі каші вкраплення гарбуза.	Відповідає виду крупи	Відповідає виду крупи, смак солодкий з присмаком вареного гарбуза; не допускається запах і смак підгорілої каші.
4.	Каша рідка молочна манна	Зернини повністю набухли, втратили свою форму; консистенція однорідна, рідка, маса розтікається на тарілці.	Відповідає виду крупи	Властивий певному виду крупи, солодкий.
5.	Пюре з бобових з пасерованою цибулею	Маса добре протерта, однорідна, густа, пишна	Відповідає виду бобових	Відповідають запаху і смаку бобових.
6.	Макарони відварені	Макаронні вироби легко відокремлюються одне від одного, утримують форму	Білий	Властивий макаронним виробам, без запаху затхлості.

 

 

Звіт

Група ______

Бригада _____

Робоче місце _____

Виконавець ______________

 

1. Розрахувати сировину для приготування 3 порції страви (згідно робочого місця) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Дослідницька робота:

- використовуючи таблицю № 1«Співвідношення крупи і рідини під час приготування каш», розрахувати кількість крупи і води для приготування каші (згідно варіанту), виходом 250г: _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

- зважити макаронні вироби та бобові до та після теплової обробки; пояснити різницю у масі (згідно варіанту): ______________________________________________________________

______________________________________________________________

 

3. Показники бракеражу готових страв занести до таблиці (згідно варіанту)

 

№	Назва страви	Відповідність до вимог якості	Дефекти

 

Додаткові завдання

Надати відповідь на питання.

 

1. Для чого сиру гречану крупу обсмажують?

2. Які зміни відбуваються в крупах, бобових в процесі кулінарної обробки?

3. Чому в процесі замочування бобових потрібно стежити, щоб температура води не перевищувала 15ºС?

4. Визначити привар бобових у %, якщо сухих бобів було 200г, а варених отримали – 420г.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Каша розсипчаста з вершковим маслом

Розрахунок на 1 порцію

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Маса каші	-
2.	Масло вершкове
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Приготування каші гречаної

 

Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

 

Приготування каші рисової (рис відкидний)

Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду (1:6), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі.

Подають каші з вершковим маслом.

 

Вимоги до якості

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберегли форму і легко відокремлюються одне від одного. Смак і запах властиві певному виду крупи.

 

Технологічна карта

Назва страви: Каша в'язка рисова з гарбузом