Розрахунок сировини на 1 порцію

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Крупи пшоно
2.	Гарбуз
3.	Молоко
4.	Вода
5.	Цукор
	Маса каші:
6.	Масло вершкове
	Вихід:

 

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

З гарбуза обчищають шкірку, видаляють насіння і насіннєву м'якоть, нарізають маленькими кубиками, кладуть у кипляче молоко з водою, додають сіль, цукор і нагрівають до кипіння. Засипають підготовлену пшоняну крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.

Подають з маслом вершковим.

 

Вимоги до якості

У готовій в'язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються. Шматочки гарбуза добре розварені, але зберегли свою форму. Смак і запах властивий каші з гарбузом.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Пюре з бобових з пасерованою цибулею.

Розрахунок сировини на 1 порцію

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Горох лущений
2.	Вода
	Маса пюре
3.	Маргарин столовий
4.	Цибуля ріпчаста
	Маса пасерованої цибулі з жиром:
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Підготовлений горох заливають холодною водою і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Після того, як горох стане м'яким, додають сіль і залишають його на 15 хв. у відварі, який потім зливають. Готові бобові протирають. При подачі заправляють пасерованою на жирі ріпчастою цибулею.

 

Вимоги до якості

Пюре має добре протерту, однорідну масу. Смак і запах властиві страві.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Каша рідка манна

Розрахунок на 1 порцію

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
	Маса каші	-
1.	Масло вершкове
	Вихід:

 

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Незбиране молоко, розведене водою (60% молока, 40% води), кип'ятять, додають сіль, цукор і швидко, безперервно помішуючи, засипають тоненькою цівкою манну крупу, щоб не утворилися грудочки.

Варять помішуючи 10-15 хв.

Подають кашу з маслом, цукром (25г на порцію), варенням (25г на порцію).

 

Вимоги до якості

У готовій рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму; консистенція – рідка, однорідна; смак і запах властиві страві.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Макарони відварені з твердим сиром

Розрахунок сировини на 1 порцію

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
	Маса відварених макаронів	-
1.	Сир твердий
2.	Маргарин столовий
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Підготовлені макарони кладуть у киплячу підсолену воду, варять, періодично помішуючи 20 хв. до готовності. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають гарячою кип'яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром, перемішують дерев'яною мішалкою, щоб вони не склеїлися і не утворилися грудочки.

Перед подаванням макарони заправляють тертим твердим сиром.

 

Вимоги до якості

Відварені макарони легко відокремлюються один від одного, зберегли форму; колір – білий; смак і запах властиві страві.

 

 

 

 

 

Лабораторно-практична робота № 5

Тема програми: Технологія приготування супів.

Тема роботи: Технологія приготування супів.

Мета роботи: Освоїти технологічні прийоми приготування нескладних супів, правила подачі, вимоги до якості.

Інструменти, інвентар, посуд: ваги настільні, каструлі ємністю 2л, сковороди, сотейники, лотки дошки маркірувальні, ножі кухарські, ложки столові, шумівки, черпаки, мірка склянка, посуд для подачі

Сировина: згідно варіантів

Дидактичне оснащення: технологічні картки

Нормативна документація: збірники рецептур

В результаті проведення роботи учень повинен:

Знати – технологічну послідовність приготування, особливості подачі, вимоги до якості супів

Вміти – розраховувати сировину на задану кількість порцій, підготувати сировину до теплової обробки, пасерувати овочі, готувати та подавати зазначений асортимент супів; порівняти органолептичні показники страв з вимогами якості.

 

Завдання до роботи

1. Приготувати, оформити, подати, провести бракераж

 

Варіанти	Робочі місця	Назва страв	Вихід
І	1.	Суп селянський
2.	Суп із овочів
3.	Суп картопляний з макаронними виробами
П	1.	Суп картопляний з бобовими
2.	Суп молочний з крупою
3.	Суп картопляний з грибами

 

2. Провести дослідницьку роботу, результати занести до звіту.

3. Оформити звіт.

 

 

Алгоритм виконання роботи

Отримання продуктів.

Організація робочого місця.

3. Хід роботи: