Лабораторно-практична робота № 6

Тема програми: Технологія приготування страв з овочів.

Тема роботи: Технологія приготування страв з овочів.

Мета роботи: Освоїти технологічні прийоми приготування страв з овочів, правила подачі, вимоги до якості.

Інструменти, інвентар, посуд: ваги настільні, каструлі ємністю 2л, сковороди порційні, сотейники, миски, лотки, дошки маркірувальні, ножі кухарські, веселки, ложки столові, шумівки, черпаки, друшляки, мірна склянка, посуд для подачі

Сировина: згідно варіантів

Дидактичне оснащення: технологічні картки

Нормативна документація: збірники рецептур

В результаті проведення роботи учень повинен:

Знати – загальні правила варіння, припускання, смаження, запікання страв з овочів; особливості технології приготування страв з овочів, їх оформлення та подачу, вимоги до якості.

Вміти – розраховувати сировину на задану кількість порцій, підгортувати овочів до теплової обробки; готувати, оформляти, подавати зазначений асортимент страв; провести бракераж і зробити висновки про відповідність якості страв.

Завдання до роботи

1. Приготувати, оформити, подати, провести бракераж

 

Варіанти	Робочі місця	Назва страв	Вихід
І	1.	Картопляне пюре з пасерованою цибулею
2.	Морква в молочному соусі
3.	Картопля смажена (з сирої)
П	1.	Картопля, смажена у фритюрі
2.	Кабачки смажені з томатами та грибами
3.	Картопля, запечена в сметанному соусі

 

2. Провести дослідницьку роботу, результати занести до звіту.

3. Оформити звіт.

 

 

Алгоритм виконання роботи

Отримання продуктів.

Організація робочого місця.

На виробничій стіл кладуть дошку обробну на відстані 5 см від краю столу, з лівої сторони розміщують сировину, попереду справа лотки, за дошкою попереду – настільні ваги, ніж справа від дошки.

 

3. Хід роботи:

Обробка овочів, виготовлення овочевих напівфабрикатів

(згідно робочих місць).

Приготування страв згідно технологічних карт.

Овочі варять у воді або на парі. Їх занурюють у киплячу підсолену воду (на 1л води 10г солі), варять у посуді з закритою кришкою. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С.

Окремі види нарізаних овочів або суміш їх припускають у власному соку або у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. Перед припусканням овочі нарізають і припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Витрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Для смаження використовують сирі і попередньо зварені овочі. Смажать овочі двома способами – основним і у фритюрі.

Основний спосіб: підготовлені овочі кладуть на сковороду з жиром

(t = 140-150ºС) і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

У фритюрі смажать обсушені овочі, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Жиру беруть у співвідношенні 1: 4. Жир нагрівають до

t = 170-180ºС і закладають підготовленні овочі. Тривалість смаження – 2-8хв.

Для запікання використовують сирі або варені, припущені, смажені овочі. Овочі запікають на листах або порційних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при t = 250-280ºС до утворення золотистої кірочки і температури всередині виробу 80ºС.

3.3. Бракераж готових страв: провести дегустацію і дати органолептичну оцінку якості страв згідно вимог.

 

Таблиця № 1 «Вимоги до якості страв»

Назва страви	Показники якості
Зовнішній вигляд	Колір	Консис- тенція	Смак і запах
Картопляне пюре	Доро протерта однорідна маса	Від кремового до білого, без темних плям	Густа, пишна	Ніжний, з ароматом молока і вершкового масла
Морква в молочному соусі	Форма нарізання не порушена	Властивий овочам, з яких приготовлена страва	М'яка, соковита	Трохи солонуватий, з ароматом овочів і молока, без присмаку підгорілого молока й овочів
Картопля смажена	Форма картоплі не порушена, рівномірно підсмажена кірочка	Жовтий (окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору)	М'яка; смажена у фритюрі - хрумка	Властивий смаженої картоплі
Кабачки смажені	Форма не порушена	Світло-коричневий, на переломі – натурального кольору	М'яка	Властивий смаженим кабачкам, без присмаку підгорілого борошна
Картопля, запечена в сметанному соусі	Поверхня рівна, без тріщин, з рум'яною кірочкою, страва не повинна прилипати до сковороди	Характерний страві	М'яка, пухка	Властивий страві, без присмаку підгорілого соусу

 

Звіт

Група ______

Бригада _____

Робоче місце _____

Виконавець ______________

 

1. Розрахувати кількість сировини (брутто), необхідної для приготування 3 порцій страви(згідно робочого місця)

2. Дослідницька робота:

Визначити (згідно робочого місця) кількість виходів при обробці овочів (г,%); показники порівняти з даними таблиці № 32 «Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів» збірника рецептур. Дати пояснення.

3. Скласти технологічну схему приготування страви (згідно робочого місця).

4. Показники бракеражу готових страв занести до таблиці (згідно варіанту)

 

№	Назва страви	Вихід	Зовнішній вигляд	Смак та запах

 

 

Додаткові завдання

1. Проаналізуйте дефекти страви, запропонуйте способи їх попередження: картопляне пюре в'язкої консистенції, світло-блакитного кольору.

2. Від чого залежить тривалість теплової обробки овочів?

3. Розрахувати кількість свіжих кабачків, щоб приготувати 8 кг кабачків, смажених натуральними скибочками (з видаленою шкіркою), панірованих у борошні.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Кабачки смажені з помідорами та грибами

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Кабачки
2.	Борошно пшеничне
3.	Кулінарний жир
	Маса смажених кабачків
4.	Шампіньйони свіжі
5.	Помідори свіжі
6.	Кулінарний жир
	Маса смажених грибів:
	Маса смажених помідорів
7.	Сметана
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Підготовлені кабачки, помідори, гриби нарізають кружальцями або скибочками, солять. Кабачка обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Помідори й гриби обсмажують окремо.

Перед подаванням на тарілку навкруги кабачків викладають помідори. Гриби кладуть зверху на кружальця кабачків, поливають сметаною, посипають дрібно нарізаною зеленню.

 

Вимоги до якості

Смажені овочі однакової форми нарізання, м'якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

 

Технологічна карта

Назва страви: Картопля, запечена в сметанному соусі

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Картопля
	Маса відвареної картоплі
2.	Сметана
3.	Борошно пшеничне
4.	Масло вершкове
5.	Відвар картопляний	-
	Маса готового соусу
6.	Сир твердий	5,4
7.	Маргарин столовий
8.	Сухарі панірувальні
	Маса напівфабрикату
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Сиру обчищену картоплю варять цілими бульбами у підсоленій воді, воду зливають, картоплю підсушують і нарізають кружечками.

Борошно пшеничне спасерувати з вершковим маслом до кремового кольору. Гарячу білу пасеровку (t=70ºС), поступово розвести гарячим картопляним відваром і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв. у посуді з товстим дном.

У гарячий соус додають сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння.

Підготовлену картоплю кладуть на порційну сковороду, змазану жиром і посипану сухарями, заливають сметанним соусом, посипають твердим сиром, збризкують маргарином і запікають.

Перед подаванням посипають зеленню.

Вимоги до якості

Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні рум'яна кірочка. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні – глянцева, страва – соковита. Строк зберігання запечених страв – не більш 2 годин.

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Картопля, смажена у фритюрі

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Картопля
2.	Кулінарний жир
	Маса смаженої картоплі
3.	Масло вершкове
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

 

Нарізану брусочками (часточками, соломкою) сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир

(t = 170-180ºС) і смажать до утворення рум'яної кірочки 8-10 хв.

Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують.

Перед подаванням картоплю поливають маслом.

Вимоги до якості

Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого кольору, однакової форми нарізання.

 

Технологічна карта

Назва страви: Картопля смажена (з сирої)

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Картопля
2.	Кулінарний жир
	Маса смаженої картоплі
3.	Маргарин столовий
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Сиру картоплю нарізають брусочками (часточками, скибочками), промивають у холодній воді і добре обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду з розігрітим жиром шаром 4-5см і смажать, періодично помішуючи до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності.

Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням страву поливають маргарином.

Вимоги до якості

 

Смажена картопля однакової форми нарізання, м'якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Картопляне пюре з пасерованою цибулею

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Картопля
2.	Молоко
	Маса картопляного пюре
3.	Маргарин столовий
4.	Цибуля ріпчаста
	Маса пасерованої цибулі
	Вихід:

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають. В гарячу протерту картоплю вливають, безперервно помішуючи, гаряче кип'ячене молоко, щоб маса не потемніла. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Підготовлену ріпчасту цибулю пасерують з додаванням жиру.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок ложкою, змоченою в розтопленому маслі. Зверху на пюре викладають пасеровану цибулю.

Вимоги до якості

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок не протертої картоплі. Смак – ніжний, з ароматом молока. Колір – кремовий. Картопляне пюре зберігають на марміті не більш 2 годин.

 

 

 

Технологічна карта

Назва страви: Морква в молочному соусі

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Морква
2.	Маргарин столовий
	Маса припущеної моркви
3.	Молоко
4.	Масло вершкове
5.	Борошно пшеничне
6.	Цукор
	Маса готового соусу
7.	Маргарин столовий
	Вихід:

 

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Борошно пшеничне спасерувати з вершковим маслом до кремового кольору. Гарячу білу пасеровку (t = 70ºС), поступово розвести гарячим молоком і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додати сіль, цукор. Соус процідити.

Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками (брусочками), кладуть у посуд, додають бульйон (0,2 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності.

До припущеної моркви додають молочний соус, перемішують і доводять до кипіння.

Перед подаванням страву поливають маргарином.

Вимоги до якості

Форма нарізаної моркви збереглася. Смак трохи солонуватий, запах – з ароматом моркви і молока. Колір – властивий страві. Консистенція – м’яка.

Овочі у соусі зберігають у посуді під кришкою не більш як 2 години.