Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з заварного тіста.

Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейковини 28-36%.
У казан вливають воду, додають масло, сіль і помішуючи, суміш нагрівають до кипіння. Потім поступово всипають борошно, продовжуючи помішувати до одержання однорідної маси без грудок 1 —2 хв. Масу охолоджують до 50—ЗЗС і поступово додають меланж або яйця, замішують 15—20 хв.
Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні всередині виробів утворюється пустота.
До складу заварного тіста входить велика кількість води. Для того щоб тісто було вязким, з щільною структурою, його заварюють. Під час заварювання білки борошна набухають, поглинаючи воду. При дальшому нагріванні вони згортаються і виділяють частину води.
При температурі 60—65С крохмаль борошна клейстеризується, поглинаючи вільну вологу, яка виділилася під час згортання білків. Тому вся вода, яка знаходиться в заварному тісті, стає звязаною, а саме заварне тісто — однорідним і вязким.
Додавання меланжу або яєць підвищує вологість тіста, але завдяки наявності великої кількості клейстеризованого крохмалю і великої кількості білків тісто має вязку консистенцію і не розпливається на листі. Якщо тісто рідке, то під час випікання вироби не піднімаються, тісто сідає і пустоти всередині не утворюються, з густого тіста вироби випікаються з тріщинами.
Підготовлене заварне тісто поміщають у кондитерський мішок і через гладку або зубчасту трубку відсаджують з нього вироби у вигляді кілець, трубочок або маленьких кульок — профітролів.
Випікають вироби при температурі 180—200С протягом 30—35 хв. При підвищеній температурі одержують вироби з тріщинами на поверхні, а при низькій — невеликий підйом виробів. Для випікання виробів кондитерський лист змащують маслом. З початку випікання вироби злегка розпливаються, потім на них зверху утворюється тонка кірочка, яка не допускає випаровування вологи з середини. В результаті пара піднімає тісто і всередині виробу утворюється пустота.
Готовність заварних виробів визначають за світло-коричневим кольором кірочки, не повинно бути тріщин, вироби легкі, при розрізанні всередині не повинно бути рідкого тіста.

110. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з листкового тіста.

Приготовлене тісто повинно бути однорідним і дуже еластичним. Для одержання листкового тіста використовують борошно, яке містить 35—40% клейковини. Приготування листкового тіста складається з та ких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла (маргари

ну), листкування тіста.При виготовленні листкового тіста потрібно дотримуватися точ

ності в рецептурі, особливо щодо маргарину чи масла, їх кладуть не менше 50% від маси борошна, інакше листкування тіста зменшиться і вироби погано піднімуться. При замішуванні із загальної кількості просіяного борошна залишають 5—10% для перемішування з маслом і 5—8% для підсипання при розкачуванні тіста. Вершкове масло або маргарин добре розминають, змішують з бо

рошном, формують у вигляді квадратних шматків і охолоджують до 10—14°С. Борошно з’єднують з маслом для того, щоб зв’язати в ньому вологість, оскільки при розкачуванні листкового тіста ця вологість заважає правильному утворенню листів тіста. Просіяне борошно насипають на стіл гіркою, роблять посередині заглиблення, в яке вливають підсолену воду, додають лимонну кисло

ту, яйця і замішують тісто, після чого посипають борошном і залиша ють на 30—40 хв. для набухання клейковини. Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта товщиною 2—2,5

см, кладуть підготовлене охолоджене масло вершкове (або маргарин), краї тіста загортають і защипують, підпорошують борошном. Обереж но розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см, складають його спочатку протилежними краями до

середини, потім ще вдвічі. Виходять чотири листи тіста. Його охолод жують протягом 20 хв. до 12°С. Тісто розкачують і складають у чотири листи ще три рази. У проміжках охолоджують. У результаті багатора зового складання і розкачування тіста утворюється 256 листів.

Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з бісквітного тіста

Серед різних видів кондитерських виробів бісквітний напівфабрикат має найпишнішу структуру. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клейковини 28-36%.Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цукром до збільшення обєму в 2,5—3 рази, а потім додають борошно.Збільшення обєму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.у рецептуру бісквітного тіста крім бісквіту «Буше» входить картопляний крохмаль 20% до маси борошна, який зменшує кількість клейковини і робить тісто більш пластичним.На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількістьякість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси. Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.
Якість випеченого бісквіта визначають за обємом, вологістю, щільністю, еластичністю, смаком, кольором, ароматом і станом шкірочки.Готовий бісквіт — це пухкий, легкий і зручний для обробки напівфабрикат.

Він повинен мати гладку, тонку верхню шкірочку, пухку, еластичну структуру мякушки — при натисканні пальцем легко прогинається, а потім відновлює попередню форму.
У залежності від компонентів, які входять до складу тіста, і способів приготування розрізняють декілька видів бісквітного напівфабрикату.
Приготування бісквіта холодним способом

У казан збивальної машини кладуть меланж або яйця, цукор і збивають спочатку на малій швидкості, а потім — на більшій. Процес збивання відбувається 30—40 хв., при цьому маса збільшується в обємі у 2,5—3 рази, набуває світло-коричневого кольору і однорідної консистенції. В кінці збивання додають змішане з крохмалем борошно і продовжують збивання 1 хв.

При більш довгому перемішуванні структура тіста ущільнюється, оскільки пухирці повітря виходять з тіста, а випечений бісквіт стає щільнимПриготування тіста з підігрівомМеланж зєднують з цукром і цю масу прогрівають до температури 40—50Х. Потім суміш збивають 25—30 хв. Далі готують так, як холодним способомБісквіт «Новий»Характерний тим, що при його приготуванні додають воду і зменшену кількість меланжу. Цукор розчиняють у воді, суміш збивають
хв., додають меланж і збивають ще 25 хв. Додають змішане з крохмалем борошно і замішують протягом 1 хв/

Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крихтового напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.

Надайте характеристику технологічного процесу виробництва повітряного напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.

Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крему вершковому як оздоблювальному напівфабрикату.

Вершки охолоджують до 2°С і збивають у збивальній машині. Після утворення густої пишної піни, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру і ванільний цукор. Для надання крему стійкості в нього можна додавати желатин (20 г на 1000 г крему). Желатин промивають, заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набухання на 1—2 год. Набухлий желатин розчиня

ють, нагріваючи на водяній бані, і охолоджують до 40°С. Теплий проціджений розчин додають наприкінці збивання вершків.

Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крему заварному як оздоблювальному напівфабрикату.

Борошно злегка пасерують і охолоджують. Яйця розтирають з цукром, додають молоко і змішують з борошном. Перемішують швидко,щоб не утворилось грудок. Масу нагрівають до загустіння (95°С) на водяній бані, охолоджують і додають збите масло і ванілін.Крем повинен мати в’язку консистенцію, бути в міру солодким, з запахом ваніліну.