Охарактеризуйте технологічні властивості яєць та яйцепродуків (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі,Індичі. До складу яйця входятьбілки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6—0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, О, групи В, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць 157 ккал, або 657 кДж. За поживністюяйце можна прирівняти до 40 г м’яса або 200 г молока. Яйце складається з шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%)Під шкаралупою знаходиться щільна шкаралупна оболонка, потім білкова оболонка. Ці оболонки захищають яйце від попадання мікрофлори. На тупому кінці яйця між шкаралупною і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується,оскільки всихає вміст яйцяХімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До складу білкової частини входять білки (10,8%), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях,які наближаються до оптимальних. Тому ці білки легко (на 98%) засвоюються організмом людини. Із вуглеводів (0,9%) у білкуяйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин — натрій, калій, фос фор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0,03%), містить вітаміни групи В. Жовток — найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16,2%) й жири (32,6%), у ньому містяться вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В.Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34—39°С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.) Крім того, у жовтку міститься велика кількість холестерину (1,6%), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця, у раціоні харчування людей похилого віку слід обмежувати.

Наведіть класифікацію кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів за сукупними ознаками.

Яйця курячі харчові залежно від строку зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менш як 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше). Столові яйця залежно від способу і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапновані. До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2°С не більш як 30 діб після знесення, холодильникові — це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до мінус 2°С понад 30 діб, вапновані —

це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від строку зберігання. Дієтичні яйця залежно від маси, а столові залежно від маси і якості поділяють на І і II категорії. Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового неповноцінного (використовують при виробництві кондитерських і булочних виробів) і технічного браку.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти:тріщини, м’ятий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком),присихання жовтка до шкаралупи, сторонній запах, який легко вивітрюється.До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка ібілка), кров’яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно

кровоносні судини)

Охарактеризуйте технологічний процес санітарної обробки яєць та яйцепродуктів.

Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для санітарної обробки їх. Яйця, звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укла дають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв., у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2%ним розчином хлорного вапна на 5 хв. У третій ванні яйця витримують в 2%ному розчині кальцинованої солі, у четвертій — ополіскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій

кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев’яною кописткою, проціджують і негайно використо

вують.Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води),розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.

До смажених страв з яєць належать яєчні й омлети. При приготуванні цих страв застосовують смаження основним способом при температурі 140—160°С. Смажити яєчню краще на чавунній порційній сковороді або спеціальних сковородах з заглибленням для жовтка.Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають

подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі 1—3 г нетто на порцію. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180°С по 2—3шт. на порцію. На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обе

режно випускають підготовлені яйця, не порушуючи цілісності жовтка, посипають сіллю, смажать 3—5 хв.Жовток повинен залишитися напіврідким. Сіль використовуютьдрібну і посипають нею тільки білок, оскільки на жовтку від солі залишаються білі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набухав. Жовток під час смаження можна посипати перцем.Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на закусочнутарілку з паперовою серветкою, іноді перекладають у тарілку і поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, доповнення до м’ясних страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів.

Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з яєць та яйцепродуктів.

За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені. До варених яєць зазвичай подають червоний основний, томатний, сметанний соуси на грінках з пшеничного хліба або з гарячими мясними стравами. До яєчних кашок окремо можна подавати додатковий гарнір – обсмажені мясні продукти (ковбаси вареної, або сосисок, шинки), або підсмажених овочів(кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами. Для смажених яєць гарнір - саломшпиком, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом. Омлети перед подванням поливать вершковим маслом. Запечені яйця поливають вершковим маслом, подають з грінками.

Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з яєць та яйцепродуктів, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму.

Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче доцентру — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупияйце зберігає форму, проте трохи деформується.Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недопустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або вилив.Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світложовтий колір,хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаютьсявідокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.Драчена щільна, добре запечена, смак і запах — яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений.Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція круто

ну — хрустка.Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом,подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свійзовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0—6°С.