Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.

Правила варіння риби. Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий, оселедець, карась, окунь, навага, вобла у вареному вигляді менш смачні, ніж смажені.

Рибу варять порційними шматками, цілими тушками і кругляка­ми. Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки-кругляки. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2—3 см покривала рибу (2 л на І кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчас­ту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні (температура 85—90°С) 10— 15 хв., знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Якщо риба має приємний запах, то при варінні не додають перець і лавровий лист.Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу та ін.) варять у пряному відварі. Для цього у воду кладуть ко­ріння, цибулю, сіль, перець запашний, гіркий, лавровий лист і прова­рюють 5—7 хв., після чого кладуть рибу і варять до готовності.

Під час варіння тріски, ставриди, сома, лина чи іншої риби для по­м’якшення смаку і послаблення специфічного запаху іноді додають огірковий розсіл. М’ясо при цьому набуває більш ніжної консистенції.

Спеції під час варіння додають з розрахунку на порцію, г: солі — З, перцю горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, коріння — згідно з рецептурою. Варену рибу зберігають у бульйоні і використовують про­тягом 30—40 хв. Втрати маси становлять 20%.

Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Як гарнір до відварної риби використовують картоплю відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущені. Додатко­во подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капус­ти, салат зелений, а також відварні ракові шийки. Соус подають у соус­нику (в ресторані) або поливають ним рибу. Найчастіше використову­ють такі соуси: Голландський, Польський, Голландський з лимонним соком або капарцями, білий з капарцями, сметанний з хріном, соус хрін з оцтом; до морської риби із специфічним смаком — томатний або соус розсіл.

Загальні правила смаження риби. Для смаження використовують рибу майже всіх видів. Риба смажена має чітко виражений смак завдя­ки утворенню на поверхні підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин. Калорійність риби підвищ., оскільки вона поглинає певну к-ть жиру.

Для смаж. викор. цілу дрібну рибу, а вел наріз. на порц. шматки, розроблені на філе з шкірою і реберними кістками, на філе з шкіркою без кісток і чисте філе. Рибу з хрящ. скелетом смажать пластами або порційними шматками. Рибу можна смажити у новел. к-ті жиру або використову­ючи багато жиру (у фритюрі), а також на решітці або рожні.Рибу смажать на листах сковородах, електросковородах, у фритюр­ницях. Втрати маси становіть 16—18%.

Для смаження використовують олію (найкраще соняшникову), ку­лінарний жир (фритюрний). Фритюр складається із суміші харчовою саломасу (60%) і олії (40%), оскільки цей жир при високих температу­рах мало змінюється. Крім того, риба, підсмажена у такому жирі, має гарний зовнішній вигляд і добрий смак. В разі смаження риби у фри­тюрі рибу повністю занурюють у жир (4:1), нагрітий до 180°С, смажать 5 хв., доводять до готовності у жаровій шафі.

Якщо рибу використовують для холодних закусок, її смажать тільки на олії.

Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього їх укладають на лист з жиром шкірою донизу, змащують сме­таною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Смажать 30—40 хв. у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки, поливаючи соком, що виділився, після чого накривають промасленим папером і доводять до готовності.

Загальні правила запікання. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, лин). Велику рибу нарізають на порційні шматочки без кісток.

Запікають рибу в основному з гарніром — картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з варе­ної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаро­нами відварними під соусом білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом. Можна запікати рибу сирою, при­пущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею або макаронами; смажену — під соусом сметан­ним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, смаженою картоп­лею або розсипчастою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, які змащують жиром, інко­ли додають частину соусу. Для утворення при запіканні рум’яної кіроч­ки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим твердим сиром або сухарями і збризкують розтопленим вершковим маслом.

Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі (250— 280°С) до утворення на поверхні рум’яної кірочки (15—20 хв).Втрати маси при запіканні становлять 15—18%.

 

Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.

Для приготування січеної натуральної і котлетної мас використовують рибу, розроблену на філе без шкіри і кісток, або філе зі шкірою без кісток. Страви смажать, варять, тушкують і запікають. Готують котлети, биточки, зрази, рулети, тюфтельки та інші вироби.

Страви із січеної натуральної і котлетної мас повинні зберігати форму, як правило, вони запаніровані і вкриті тоненьким шаром сухарів або борошна (тюфтельки).

Поверхня смажених страв — з рум’яною кірочкою, без тріщин.

Колір на розрізі – від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі. Не допускається відставання паніровки. Маса однорідна, без шматків хліба і м’якоті риби.

До складу натуральної січеної маси входить м’ясо риби, сало шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: Ковбаски рибніШніцель рибний натуральнийРулет з рибиФрикадельки рибніЗрази у формі півмісяця (тільне)Зрази рибніТюфтельки рибніКотлети або биточки рибні

Вимоги до якості страв із січеної натуральної і котлетної мас

Страви із січеної натуральної і котлетної мас повинні зберігати фор­му, як правило, вони запаніровані і вкриті тоненьким шаром сухарів або борошна (тюфтельки).

Поверхня смажених страв — з рум’яною кірочкою, без тріщин. Колір на розрізі - від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі. Не до­пускається відставання паніровки. Маса однорідна, без шматків хліба і м’якоті риби

 

Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.

Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або вершки, яєчні білки й сіль. Рибне філе й замочений у молоці або вершках хліб 2-3 рази пропускають через м'ясорубку із дрібними ґратами, після чого товчуть у ступці, додають молоко, що залишилося, або вершки й протирають через сито або на протиральній машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки й збивають її. Сопуть масу перед закінченням взбивання. Кнельную масу використовують для приготування других страв і клецек до прозорих супів.

З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети, биточки, тефтельки, рулети, зрази й т.д.

Котлети й биточки формуют так само, як аналогічні вироби з м'яса; їх панірують у сухарях або білому паніруванні.

Тефтельки виготовляють у вигляді кульок масою по 12-15 м, панірованих в борошно.

Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.