Харчові коди різних віросповідань

 

На особливості національних кухонь споконвіку впливали релігійні звичаї, система культових заборон, стародавні звичаї, що регламентували спосіб життя.

І.І. Мечников у своїй праці "Этюды о природе человека" стверджував про сильний вплив релігії на вибір і приготування їжі, як і те, що багато народностей зберегли кулінарні звичаї, приписані релігійними законами. Дотримання певних правил харчування у окремих народностей вказує на належність до тієї чи іншої релігії.

Певним стійким табу щодо вживання тих або інших продуктів харчування у різних народів світу сприяють саме релігійні представлення. Так, вегетаріанство продиктоване наукою про реінкарнації. З тих же причин не їдять рибу деякі народи Індії й Ефіопії. З релігійних переконань більшість мусульман не вживають у їжу свинини, народи Індії, що сповідають індуїзм, – строгі вегетаріанці.

Розвиток народних традицій в харчуванні і релігійного світогляду йшли паралельно, переплутуючись і доповнюючи одне одного.

Релігійні харчові приписання можуть носити жорсткий та безкомпромісний характер, заглушаючи голос розуму. В історії людства чимало випадків вторгнення релігійних правил харчування у відношення між людьми різних віросповідань і навіть у політику.

Невербальна (безсловесна) мова їжі – один з найважливіших культурних кодів. Основний зміст, що виражається цією мовою, відображається в різних релігійних системах.

В усіх релігіях споконвіку у жертву приносилися їжа і питво, будь то продукти збирання, полювання, скотарства або землеробства, оскільки люди вірили, що мисливська удача, багатий врожай і гарний приплід худоби посилаються з вище.

Харчовий характер жертвоприносин чітко відзначається і в українській мові: "жертва" – "жрець"– "пожирати". Бог виступає як подавець їжі, якому вона жертвується. Це також відбито в нашій мові, де слова стіл і престол (церковний вівтар-жертовник) мають один корінь. При жертвопринесенні відбувається найважливіше релігійне таїнство – перетворення земної людської їжі в небесну їжу богів. Варіантом релігійної жертви є піст, під час якого людина, що вірує, відмовляється від їжі заради вищих сил, тим самим очищаючи себе від скверни.

З погляду релігійної свідомості будь-яка трапеза – це вкушання визначеної їжі з визначеними людьми у визначений час і за визначеними правилами, що поєднують заборони і певні рекомендації. Протиставлення "священне – мирське", "своє – іновірне" зводяться до значеннєвої пари "чисте – нечисте". Очисна сила слова використовується в молитвах перед вкушанням їжі або після нього, позначаючи тим самим границі трапези. Харчові коди основних релігій світу зведені в табл. 1.1.

Ідея круговороту їжі в природі чітко сформульована в індуїзмі. Ця релігія вважає, що живі істоти виникають з їжі, їжею живуть і зрештою нею стають. Вищим божествам підносять рис або страви з рисового і пшеничного борошна зі спеціями і молоком; другорядним покладаються фрукти. Іноді ріжуть буйвола, козу або курча.

Якщо в пізній індуїстській обрядовості роль їжі надзвичайно висока, то в первісному класичному буддизмі з його установкою на нематеріальне харчовий код використовувався мало.

Буддист неповинен їсти тих, хто проходить коло переродження, адже це те саме що людожерство. Заохочуються очисні пости, що підтримують і зрощують корені благого в людині.

Обов’язковою ритуальною їжею для буддистів Південно-Східної Азії служить клейкий рис, що входить до складу дарунків на буддійських вівтарях.

Однак на практиці дуже багато буддистів аж ніяк не вегетаріанці. Так, в’єтнамці, бірманці їдять рибу, свинину, птицю. Крім інших видів м’яса така народність як шани вживають жаб і равликів, таї – жаб, черепах, змій і польових пацюків, а лаосці ще й кажанів, шовковичних хробаків і мурашині яйця. Деякі народи Південно-Східної Азії не мають заборони на собаче м’ясо. У буддистів-ламаїстів Тибету і Монголії тваринна їжа є найважливішою частиною раціону, але не входить у жертовний набір богам, що складається з молочних продуктів, виробів з тіста, цукру, цукерок, лампадної олії, чистої води і зерна.

Розповсюджені в Китаї релігійні вірування, будь то даосизм, конфуціанство або буддизм, сходяться на тім, що все у Всесвіті взаємообумовлене.

Таблиця 1.1 – Харчові коди в основних релігіях світу

Релігія	Основні постулати	Приписання	Заборонені продукти
Індуїзм	Живі істоти утворе-ні з їжі, живуть їжею і їжею стають	Строге вегетаріан-ство. Дозвіл на вживання алкоголю	Всі продукти тваринного походження
Буддизм	Стримування в цьому світі дає райську насолоду в загробному житті	Вегетаріанство. Очищувальні пости. Ритуальна страва – клейкий рис	Те, що прохо-дить коло пере-родження
Даосизм, конфуці-анство	Всеосяжна регламентація, культ порядку	Основа харчування – рис та ін. злаки, овочі, фрукти, мед	Не вживають молоко, заборона на алкоголь
Іудаїзм	Дуже детальний харчовий код. Заборони і реко-мендації наведені в Торі та узагалі-нені в спеціальних правилах (кашрут)	Дозволена (кошар-на) рослинна їжа, плоть травоїдних, які жують жуйку та мають роздвоєні копита; риба з лускою, молоко	Свинина, навко-лонирковий жир, кров; будь-яке сполучення м’яса з молоком; квас-на їжа в вели-кодній трапезі
Іслам	Уявлення про дозволену їжу бли-зькі до іудаїзму. Бог – податель хліба насущного. Ритуальність їжі	Дотримування посту, зміна поряд-ку прийому їжі з суворим стриму-ванням вдень і зняттям заборон після заходу сонця	Свинина, кров, м’ясо тварин, забитих непра-вовірним, вби-тих чи вдав-лених; алкоголь
Християнство	Доповнений іудей-ський код. Акцент на перевтілення (на євхаристії хліб і вино симво-лізують кров і тіло Христа).Символізм у відношенні до деяких продуктів. Важливість постів	4 багатоденних пости на рік та пісні дні протягом року – середа і п’ятниця за рідким виключенням. Ритуальність страв (на Великдень, Різдво, Масляницю та ін.)	В пости не їдять їжу тваринного походження, в строгі – заборона на рибу і навіть олію, крім субот і неділь та деяких свят

Предмети, властивості і явища співвідносяться один з одним через п’ять універсальних елементів (вода, вогонь, дерево, метал, земля), що пов’язані з їжею через п’ять смакових якостей: солоне, гірке, кисле, гостре і солодке. Солоне і вода звичайно асоціюються з морською водою або солоними супами, гірке і вогонь – з лікувальними відварами або "гарячими" спеціями, солодке і земля – з медом і злаками і т.д. Усеосяжна регламентація, культ порядку, що з’єднує Небо і людину, відбивають і в способах готування страв, і в самій трапезі.

У Японії буддизм і елементи даосизму поєднані з прадавньою системою вірувань сінто ("шлях богів"), в основі якої лежить натхнення природи і повага предків. Основа харчування – рис, в обрядовій сфері – товчений рис. На вівтар приносяться білі або рожевуваті конусоподібні коржі моті з вареного і товченого рису.

Незважаючи на визначені розходження, харчові коди в монотеїстичних релігіях одкровення (іудаїзм, християнство, іслам) досить близькі і мають загальні корені.

Детальніше всього харчовий код розроблений в іудаїзмі. Докладні заборони і рекомендації дані в Торі, якому у християнстві відповідає П’ятикнижжя Мойсея, і узагальнені в спеціальних правилах (кашрут). Дозволеною, або кошарною, є всяка рослинна їжа, крім квасної, забороненої у великодніх трапезах. Дозволяється їсти плоть травоїдних тварин, що жують жуйку і мають при цьому роздвоєні копита, а також пернатих, крім хижаків і стерв’ятників, і лускових риб. Крім цього, недозволеною, або трефною, їжею являється будь-яке сполучення м’ясних і молочних продуктів. Не можна вживати плоть, відрізану від живого, наднирковий жир і всяку кров. Виходячи з даних правил, забій худоби перетворюється в надзвичайно відповідальний релігійний обов’язок, адже порушення харчових заповідей грозить "винищуванням душі".

Будь-яка єврейська святкова трапеза включає благословення над вином, за яким випливає обмивання рук і благословення над хлібом.

Щотижня в п’ятницю ввечері євреї приступають до святкування суботи. Приготування, включаючи варіння їжі, проводиться заздалегідь, тому що протягом свята всяка праця заборонена. Перед настанням суботи мати сімейства запалює свічі; після повернення із синагоги родина в повному складі приступає до першої з трьох суботніх трапез. На столі – два білих хліби, покритих серветкою, і срібний кубок з вином, над яким глава родини вимовляє благословення, надпиває ковток і передає кубок далі. Після обмивання рук він благословляє хліб і, переломивши його, вмочає в сільничку і роздає співтрапезникам. Потім їдять першу страву, звичайно рибу, як зразок плідності (та ж символіка використовується на сімейних святах у японців). Увечері, після появи на небі трьох перших зірок, свято закінчується благословенням вина і прянощів (звичайно кориці) і свічка гаситься в вині.

Схожий ритуал дотримується в усі свята річного циклу, хоча кожний має свої особливості. У новорічне свято прийнято вмочати круглий хліб і яблука в мед, щоб наступаючий рік був багатим і солодким, їсти рибу або баранину. У день, коли закінчується річний цикл читання Торі, печеться круглий морквяний пиріг з медом – символ радості і багатства. На свято Ханукі, відмічуване на честь очищення Храму, прийнято подавати на стіл сирні страви і різні пиріжки, оладки і пампушки на рослинній олії. У весняне свято посадки плодових дерев головним частуванням служать пшениця, ячмінь, виноград, фініки, гранати, апельсини, інжир, маслини, різні горіхи і плоди ріжкового дерева. У Пурім після одноденного посту починаються бенкет і веселощі в пам’ять перемоги євреїв над підступним перським вельможею Амманом. Святкові подарунки в цей час повинні складатися не менш, чим із двох видів насолод. Печуть особливу булку-плетінку з ізюмом і трикутні печива з маком на меді – "вуха Аммана". Їдять крепелех – щось близьке до пельменів у бульйоні, варені боби і горох. Вино і міцні напої в Пурім варто пити, поки не сп’янієш. На Шавуот традиційно їдять молочне, млинчики із сиром, трикутні пироги із сиром і мед.

Харчова символіка ритуалу єврейського Великодня (Песах) – свята, встановленого в пам’ять виходу євреїв з Єгипту, – особливо насичена. Напередодні старші сини в кожній родині повинні дотримуватись посту. На Великдень їдять прісний хліб, як той, що їли предки, спішно залишаючи "будинок рабства". Цьому святу передує утримування від квасного, тобто від усього, що приготовлено з зерен вівса, ячменя, полби, пшениці або жита, що знаходилися в контакті з вологою більше 18 хв. при кімнатній температурі. Список квасного надзвичайно великий – від виробів з відповідного борошна, до пива, зернової горілки, шотландського віскі і деяких ліків. Не можна використовувати і посуд, де знаходилася кисла їжа, а після Великодня можна вживати тільки ту квасну їжу, що протягом свята належала не єврею.

Маца – прісний великодній хліб – звичайно випікається менше 18 хв. із пшеничного борошна, замішаного на чистій відстояній воді. Головна великодня трапеза включає три прісних хліба, покладених один на одного, і чотири келихи вина для кожного зі співтрапезників. На підношенні розкладається обов’язковий набір: нагорі ліворуч – варене яйце (символ колишніх приношень Храму), праворуч – смажене або печене м’ясо з кісточкою, найкраще баранина (у пам’ять великоднього агнця – жертви, принесеної Господові кожним сімейством напередодні визволення), нижче між ними – хрін і селера, ще нижче ліворуч – петрушка або цибуля (нагадування про гіркоту полону єгипетського), праворуч – товчені горіхи, круто замішані на вині з прянощами (символ глини, що євреї місили в Єгипті), і, нарешті, посуд з водою, солоною, як сльози рабства. Свої варіації великоднього меню є в різних єврейських громадах Ізраїлю і діаспори.

У християнстві іудейський харчовий код був доповнений і багато в чому переосмислений. Особливий акцент робиться на перевтілення їжі. Так, під час євхаристії (причащання) у пам’ять про останню трапезу Ісуса Христа і його апостолів православні причащаються вином і хлібом – Кров’ю і Плоттю Христа, католицька паства – тільки хлібом. На відміну від манни небесної, котрою Бог нагодував євреїв на шляху з Єгипту в Землю обітовану, Ісус оголосив, що дає віруючим Самого Себе – нетлінний хліб і напій вічного життя.

Таїнство євхаристії було встановлено Ісусом на святі старозавітного Великодня, що перетворилося у Великдень Нового Завіту. Християни усього світу щорічно відзначають його на честь Сина Божого, посланого Богом Отцем на муки як жертву за гріхи людей і перемігшого смерть. Перед закінченням урочистої великодньої служби в храмі освячується великодній хліб артос, що роздається віруючим як благословення, а потім – паски, сирні паски, яйця і м’ясо для святкової трапези. Вважається, що звичай фарбувати яйця в червоний колір (колір крові Христа) бере початок від Марії Магдалини, що подарувала римському імператорові Тиберію червоне яйце зі словами: ''Христос воскрес!"

У східно-християнській традиції велике значення надається постам (у протестантів, крім англіканців, немає обов’язкових постів, а в католиків вони зведені до мінімуму). У православних більше 200 пісних днів на рік. Не можна їсти скоромне, тобто м’ясні і молочні продукти по середах, тому що в цей день Ісус Христос був зраджений Іудою і по п’ятницях – у пам’ять про його хресні муки. Багатоденних постів чотири: Великий (сім тижнів до Великодня), Різдвяний (з 28 листопада по 7 січня), Успенський (з 14 по 28 серпня), Петрів (через тиждень по П’ятидесятниці до 12 липня, від 8 до 42 днів). Строгий Великий піст встановлено на честь Христа, який постився в пустелі 40 днів. У цей час навіть олія дозволена лише по суботах і неділях, а риба – тільки на свята Благовіщення і Вербної неділі.

На Масницю, або Сирний тиждень, перед Великим постом м’ясо заборонене, зате печуть млинці, що їдять зі сметаною, сиром, усілякою рибою, ікрою, грибами. Часті пости створили особливу культуру східно-християнської пісної кухні з численними місцевими особливостями.

Сучасні трактування про користь православних постів як спеціальних методів профілактики та лікування захворювань не завжди відповідають істині про їх вплив на стан здоров’я і на заборону вживання деяких продуктів харчування.

На відміну від християнства, де немає заборони на свинину і кров, представлення про дозволену їжу в ісламі близьке до норм іудаїзму. До цього додається заборона на вино і будь-які оп’яняючі напої, в яких – ''великий гріх'' та ''мерзенність діянь Сатани''.

Своєрідність мусульманського посту полягає в рішучій зміні харчового розпорядку. У світлий час доби пропонується повне утримування від їжі і питва, паління, а після заходу сонця заборони знімаються. На щовечірніх трапезах у рамазан подаються особливі м’ясні страви, готуються святкові насолоди. Новосілля, весілля, народження дитини й інших важливих подій також відзначаються жертвами – від сирого курячого яйця, розбитого на порозі, до барана або бика.

Велике значення в ісламі надається етикету прийому їжі. Після обмивання рук старший зі співтрапезників вимовляє про себе молитву. Він здіймає руки перед собою, а потім проводить долонями по обличчю і підборіддю, ці рухи повторюють за ним усі присутні. Коли запрошені гості, чоловіки і жінки їдять роздільно. Їжу і напої беруть тільки правою рукою. Починати і закінчувати їжу рекомендується сіллю; хліб не можна різати або відкушувати від великого шматка.

З безлічі ісламських свят досить розвита харчова символіка на Навруз – Новий рік, відмічуваний мусульманами Азербайджану, Ірану, Афганістану, Середньої Азії в день весняного рівнодення. Зокрема, у його передодні пророщують сім різновидів злаків – ячмінь, рис, сочевицю, боби, просо, горох, кунжут. Чим краще вони проростуть, тим більш благополуччя буде в наступаючому році. На столі повинно бути сім продуктів, назви яких починаються по-персидські на букву ''сін'': рута, яблука, маслини, чорне насіння, барбарис, оцет, часник. Трапеза включає кисле молоко, сир, фарбовані яйця.

Для мусульман, як і для іудеїв і християн, Бог – подавець хліба насущного, один з 99 епітетів Аллаха – Ар-раззак, або той, ''що дає їжу на всяк день''.

Відмічені деякі вузлові аспекти проблеми харчування і релігії не розглядають питання про медичне значення харчових приписань різних релігій. Це питання більш глибоке і потребує широкого аспекту об’єктивної оцінки впливу тривалого стримування від вживання продуктів, які доволі часто є джерелом незамінних інгредієнтів щоденного раціону.

Але в більшості країн склалася змішана система релігійної практики, коли християни розділені на католиків, протестантів і православних, мусульмани – на сунітів і шиїтів, усередині буддизму є кілька напрямків і т.д. У деяких країнах на рівних існують різні конфесії, що впливають на особливості харчування різних народів.

Таким чином, традиційна для окремих народів їжа, її склад, способи готування повсякденних, святкових і обрядових блюд, особливості приймання, заборони, пов'язані з нею, – усе це обумовлене звичаями, традиціями, видом господарювання, способом життя й у цілому становить єдність матеріальної й духовної культури етносів, підданої постійним змінам у процесі історичного розвитку.

Обрядова культура людини дозволяє ідентифікувати культуру, відрізнити одну культуру від іншої, нарешті, зберігати національну ідентичність. Знання її особливостей у різних культурах і в різних народів сприяє вибудовуванню гармонічних відносин у процесі міжкультурної взаємодії.

 

Контрольні питання

1. Які основні фактори впливають на формування особливостей етнічних кухонь світу?

2. Географічне положення місцевості як фактор впливу на сировинний набір та переважне вживання певної їжі окремими народами.

3. Як впливає культурно-господарчий рівень розвитку народу на його кулінарну майстерність?

4. Роль історичного минулого у формуванні національних традицій харчування.

5. Вплив етногенезу на кулінарні відмінності харчування різних народів.

6. В чому полягає сутність харчових кодів у народів різних віросповідань.

 

 

ТЕСТИ

Для самоконтролю знань

1.	Які з факторів впливу формують відмінності етнічних кухонь:
	а) географічне положення, історичне минуле; б) кліматичні умови, спосіб виробництва, релігійне вірування і система культових заборон; в) всі вказані фактори.
2.	Сировинний набір продуктів, традиційний для певної етнічної кухні визначається:
	а) релігійними приписаннями та заборонами; б) клімато-географічними умовами; в) еволюційно сформованими звичками та генетичним впливом на переважне засвоєння окремих продуктів.
3.	Етногенез – це:
	а) момент зародження і наступний процес розвитку якого-небудь народу, який привів до визначеного стану, виду, явища; б) початкові етапи виникнення якого-небудь народу; в) формування етнографічних, лінгвістичних і антропологічних особливостей народу.
4.	Які фактори формують сутність поняття ''кулінарне мистецтво'':
	а) наявність продовольчої сировини доброї якості; б) прянощі та приправи, що використовуються для приготування страв і кулінарних виробів; в) прийняті правила оформлення страв.
5.	Яку харчову сировину необхідно розглядати як національну в окремих кухнях країн світу:
	а) сировина (продукти), що використовуються на всій території країни повсякденно; б) сировина, що використовується для готування екзотичних страв, що виробляються тільки в даному регіоні (країні); в) сировину, що використовують для приготування національних обрядових та святкових страв.
6.	Які з наведених факторів покладені в основу характеристик національних кухонь:
	а) кліматичні умови, географічне положення країни; б) набір вихідних продуктів, способи їх обробки, віровизнання народу в) всі вказані ознаки.
7.	Яка їжа вважається забороненою в іудаїзмі:
	а) кошарна; б) квасна; в) жирна.
8.	Яка традиційна обрядова страва подається на святковий великодній стіл у християн:
	а) маца; б) паска; в) пудинг.
9.	Які з наведених факторів покладені в основу регіонального розподілу національних кухонь:
	а) кліматичні умови, географічне положення країни; б) набір вихідних продуктів, способи їх обробки, віровизнання народу; в) всі вказані ознаки.
10.	Зміна порядку прийому їжі з суворим стримуванням вдень і зняттям заборон після заходу сонця властива релігії:
	а) християнство; б) іудаїзм; в) іслам.

ОСНОВНІ МОДЕЛІ ХАРЧУВАННЯ

НАСЕЛЕННЯ ПЛАНЕТИ

 

У книзі Уісслера ''Американский индеец'' визначено ''харчові області'' автохтонних мешканців Нового Світу. Вони представлені, наприклад, областю кукурудзи, областю гуанако в Південній Америці та ін. Уісслер встановив, що в межах північноамериканського континенту поширення господарських досягнень йшло комплексно, наприклад, способи оброблення кукурудзи запозичалися американськими індіанцями від сусідів із усіма прийомами її переробки і готування їжі.

Італієць, запрошуючи до спільної трапези, запропонує розділити з ним ''вуглеводи'' (слово pasta означає для нього не тільки спагеті або борошняні страви, але й їжу взагалі). Запрошення нашого земляка відбиває екологічну специфіку бідної мінеральними речовинами сировинної бази. Етнічні українці та росіяни кличуть гостей на ''вуглеводи з мікроелементами'' – ''хліб так сіль''. У Гренландії їжа традиційно позначається тим же словом, що й м'ясо, neri. Ескімоські терміни, що мають відношення до їжі, є похідними: "приймати їжу" – nerivoq. Запрошення до їжі звучить як nerisassat, що звичайно скорочується до neri. Бенкет розуміється тут як свято з більшою кількістю м'яса, nerersuarneq.

Історично до початку нової ери, тобто близько 2 тис. років тому, орне землеробство стає основою господарства у всіх помірних і тропічних широтах Євразії, а також у Північній (від Єгипту до Марокко) і Північно-Східній (Ефіопія) Африці. Подекуди зберігаються, щоправда, зони мотичного землеробства, але модель харчування в них у наш час майже така ж, як в орних. І модель ця різко відрізняється від усього, що їй передувало.

Перейшовши на харчування продуктами орного землеробства, люди виграли в кількості їжі, але дуже програли в її якості. Адже основні продукти, страви та вироби на основі зерна містили у своєму складі здебільше крохмаль. З тих пір білки, особливо тваринні, а також жири, вітаміни, кислоти, цукор та інші найважливіші компоненти їжі потрібно було одержувати з добавок незернового походження. Необхідні вони і для додання смаку, оскільки крохмалиста їжа прісна.

За п’ять сторіч, що пройшли після епохи Великих географічних відкриттів, подібна модель харчування поширилася майже по всьому світі. Вона панує й у ряді місць, де орне землеробство відсутнє, наприклад, в Ісландії, оскільки населення може використовувати привізні зернові продукти. Навіть такі запеклі в минулому рибоїди, як індіанці північно-західного узбережжя Америки, у ході урбанізації й індустріалізації теж перейшли на неї.

Нині узагальнена харчова модель "зерновий крохмаль плюс білково-овочеві добавки" охоплює, на думку ряду науковців, більш 99 % населення світу.

Два основних злаки – рис і пшениця образно поділяють між собою земну кулю приблизно навпіл.

Пшениця – одна із самих древніх культурних рослин. Види культурної пшениці походять, принаймні, від трьох диких злаків, що ростуть у Малій Азії, Південній Європі і Північній Африці.

Рослини, введені древніми людьми в культуру, під впливом нових умов життя поступово змінювали свій вигляд. Наприклад, види дикої пшениці полба й однозернянка втратили характерну ознаку – ламкість колосся після дозрівання, помітно збільшили свій ріст і розміри зерна.

У результаті безперервного добору і впливу клімату, усередині кожної культури з'явився ряд сортів. Уже за 6 – 7 тисяч років до н.е. у багатьох країнах були створені сорти деяких рослин, що мало відрізняються від сучасних.

Зараз посіви пшениці займають майже половину світової ріллі, відведеної під зернові культури. І сіють її, буквально, усюди, тому що пшениця - це головний хліб народів більшості країн Землі.

''Пшенична'' модель харчування ( за класифікацією
С. Арутюнова) – це насамперед сполучення зернових (борошняних) і молочних продуктів. Можна їсти хліб, запиваючи його молоком, або ж зварити молочну кашу; зробити бутерброд із хліба з вершковим маслом і сиром або спекти пиріжок із сирною начинкою на зразок грузинського хачапурі. Можна зварити суп на кислому молоці, а коли його немає – розвести в окропі натертий сушений сир (такий запасають на зиму всі кочівники Центральної й осілі жителі Середньої Азії) і заправити крупою або підсмаженим борошном. Багато є борошняних, круп’яних, страв з макаронними виробами, що готуються з молоком (цільним, знятим або кислим), з маслом або сиром.

Звичайно, ми їмо чимало й інших страв – овочевих, м’ясних, але це характерно насамперед для заможних городян. У селі, будь воно російське, європейське, кавказьке або середньоазіатське, м’ясо на столі з’являлося тільки по великих святах, та й овочів, крім капусти, ріпи і редьки, історично було небагато. Класична скромна трапеза грецького або італійського селянина як в античності, так нерідко й у сучасності – корж, шматок козячого сиру, склянка вина і жменя солоних маслин. І в місті люди, які змушені через недолік коштів харчуватися скудно, купують у першу чергу хліб і молоко.

Ця, умовно говорячи, західна, зерно-молочна харчова модель охоплює нині більш половини земної кулі. До регіонів харчування за цією моделлю відносяться Європа, Кавказ, Південно-східна і Середня Азія, майже весь Індостан, південна частина Сибіру, притому не тільки російське, але і корінне його населення – алтайці, тувинці, буряти, якути.

У Новий час на цю модель перейшли Північна і почасти Латинська Америка. З античних часів вона панує в Північній Африці, та й у східній і південній частинах континенту скотарські негритянські і готтентотські народи харчуються головним чином просяною кашею і кисляком з коров’ячого молока. Навіть у кочівників Центральної Азії – монголів і тибетців, киргизів і казахів – їжа складається на 25 % з м’яса, на 35 % – з молочних продуктів, а на 40% – з підсмаженого борошна або крупи (колись використовувалися зерна диких злаків, а нині просо і ячмінь).

''Світ рису'' на карті не настільки великий, однак по числу ''підданих'' буде не менший, адже до нього належать мільярдний Китай і інші густонаселені країни Східної і Південно-Східної Азії. У ''світі рису'' пшениця відома не гірше, ніж рис у ''світі пшениці'', але вона, так само як і інші зернові, відіграє другорядну роль.

Як і інші злаки, рис з'явився на планеті приблизно 10 тис. років тому, коли великі льодовики станули і залишили за собою величезні болотисті простори там, де зараз знаходяться Індія, Таїланд і Китай. Можна сказати, що з тих пір рис став одним з основних продуктів для трьох чвертей жителів в усім світі.

Їсти рис – значить правильно харчуватися. Ще Гіппократ змушував древніх олімпійців вживати рис до і після змагань, готуючи для них суміш eptasaneі, що складається з різних круп, води і меду. Це не далеко відрізняється від деяких страв раціону, що їдять сучасні спортсмени, готуючись до змагань.

Рис є дуже корисним продуктом з ряду причин. Він містить багато крохмалю і клітковини, має низький рівень вмісту натрію і містить вітаміни групи B, Е і PP, вітамін U, нікотинову кислоту, багатий мінералами. Середня порція рису забезпечує людський організм необхідною добовою нормою білка. Рис ідеально підходить для вегетаріанців, бурий рис як не можна краще сполучається навіть із самими строгими вегетаріанськими дієтами.

Від Китаю до Японії, включаючи Індію й Індонезію, рис – це більше, ніж просто продукт. Це частина культури і цивілізації цих країн. Крім усього рис вважається подарунком богів, символом родючості і життя.

Швидше за все, у західний світ рис привіз Олександр Великий після завоювання Індії в 350 р. до н.е. Вважається, що широке поширення в середземноморських країнах рис одержав завдяки арабській культурі, однак, археологічні розкопки показали, що рис використовували ще раніш, у 630 р. до н.е. Є відомості про те, що рис був одним із продуктів, якими торгували на ринках пряностей в Олександрії, хоча він був помітно дешевший, ніж перець.

У 1300 р. рис уперше був згаданий у записах герцога Савойського в П'ємонті (Північній Італії). У XV ст. рис згадають у листі, написаному герцогом Міланським і до XVІ ст. Мелан весь був оточений рисовими полями, що блищать на сонці. Зі століттями вирощування рису поширилося на всю Ломбардію, П'ємонт і Венецію, і сьогодні Італія, де вирощується до 50 сортів рису, – найбільший постачальник цього продукту в Європі.

На Філіппінах відомо більш 10 тис. сортів рису, з яких розведено більш 5 тис. Щорічно на Землі виробляється близько 500 млн. т рису.

Відмінною рисою "світу рису" є споконвічна відсутність у ньому молока і молочних продуктів. Навіть у наші дні дорослі люди тут цих продуктів майже не вживають. І справа тут не тільки і не стільки в культурних традиціях, скільки в біохімії організму. Відомий російський вчений Швецов А.Г. у своїх працях детально демонструє зв'язок між генами й культурними харчовими особливостями відношення до свіжого молока в різних народів. Здатність засвоювати або не засвоювати молочний цукор лактозу контролюється парою алелей одного гена. Домінантний ген L активний протягом усього життя людини, його алель l активний тільки в дитинстві й неактивний у дорослих. У людей з генотипами LL і Ll лактаза виробляється протягом усього життя, в людей з генотипом ll – тільки в ранньому дитинстві, приблизно до чотирирічного віку. При відсутності ферменту, молочний цукор проходить по кишечнику, не розщеплюючись і, тим самим, втрачає поживну цінність, а сам процес супроводжується кишковими розладами, що інколи навіть приводять до захворювань, небезпечних для життя.

На думку інших вчених, система генетичного контролю в організмі людини влаштована так, що лактазна активність на певному етапі онтогенезу пригнічується. Мутації, що порушували процес вимикання лактазного гена, виникали завжди, однак вони не мали пристосувального значення й, очевидно, були нейтральні. Передбачається, що в людини ця мутація підхопилася відбором близько 10 000 років тому в скотарських популяціях. Ця мутація давала якісь переваги її власникам і тому поширилася в багатьох популяціях Північної Європи. Тут від 80% до 100% дорослого населення мають ген L і засвоюють свіже молоко. Корінне ж доросле населення Америки, Австралії, Африки, Азії й Південної Європи в основному мають генотип ll і здатні вживати в їжу тільки кисломолочні продукти, у яких молочний цукор розщеплений бактеріями. У популяціях, де населення по перевазі не здатне засвоювати свіже молоко, розвинене м'ясне тваринництво, а там, де основна частина населення засвоює його, – також і молочне.

Границя між ''світом пшениці'' і ''світом рису'' або, точніше, між молочним і світом без вживання молока у Східній Азії проходить дуже різко: з однієї сторони лежить піднята континентальна, тобто суха і холодна, країна тибетців і монголів, де кочове скотарство сусідить з екстенсивним суходільним орним господарством, з іншого боку – переважно низинна, більш тепла і волога, мусонна країна китайців, де по можливості максимум землі відданий поливному рисівництву. У багатьох місцях границя настільки виразна, що її легко помітити з борту літака.

Оскільки ''світ рису'' живе без молока, він повинний заміняти його іншими білковими добавками до крохмальної зернової основи харчування. Головними такими добавками служать соя і риба. Звичайно, рибна їжа досить звичайна й у багатьох країнах сугубо пшеничної зони, наприклад у Північній Європі. Однак там вона не є найважливішим і необхідним компонентом практично кожної трапези, як це має місце в Індонезії, Індокитаї або Японії. Притім тут немає границі між власне рибою й іншими морепродуктами – ''рибою" вважаються кальмари, восьминоги, устриці, мідії, будь-які ракоподібні, медузи, трепанги, морські їжаки та інші мешканці вод. У більш віддалених від моря районах і серед найбіднішого селянства на дуже необхідні в кухні соуси і пасти можуть йти дрібні краби і креветки, навіть личинки великих комах, які відловлюють на заливних рисових полях.

Зрозуміло, чим менше тваринного білка одержує організм, тим більш обумовлені наполегливі спроби хоча б частково компенсувати цю нестачу за рахунок білка рослинного.

Так, в Індії рис і коржі завжди супроводжує густа бобова (квасолева, горохова, черевична) підлива – дав.

У Східній і Південно-Східній Азії основним джерелом рослинного білка служать соєві боби. Шляхом варіння і ферментації з них одержують пасти різної консистенції і кольору (від кремового до темно-коричневого) і різних відтінків ніжно – або гостро-солоного смаку. Соєві пасти, так само як і пасти з квашеної риби, функціонально подібні до сирів пшенично-молочного світу: вони відіграють роль інтенсивної смакової добавки до прісної крохмальної їжі – рису, локшини. Найширше застосування має сир, одержуваний із соєвого молока – суспензії соєвого білка зі здрібнених бобів. Цей сир (кит. '' доуфу ", яп. '' тофу '') у залежності від ступеню зневоднення та сушіння по консистенції буває від дуже ніжного, напіврідкого, до досить твердого. Власний смак його – нейтральний, але він легко усмоктує будь-які соуси, приправи і самостійно або в комбінації з іншими продуктами дає страви на смак дуже різноманітні.

З вище вказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, поєднанням властивих їм особливостей розвитку та смакових сприйнять.

Це зовсім не означає, що національна кухня є чимось замкнутим, застиглим раз і назавжди. Незважаючи на історично сформований традиційний характер харчування, кулінарія представляє собою одну з найменш ізольованих частин національної культури. Взаємопроникнення і взаємовплив національних кухонь завжди мали і мають місце. Але цей взаємовплив національних кухонь, не виключає їхньої самобутності, у тому числі і притаманний національним стравам свій, особливий смак.

Контрольні питання

1. Які основні моделі харчування відомі в світі?

2. Історія формування харчової моделі населення планети.

3. Еволюція ''світу рису'' та ''світу пшениці''.

4. Особливості складу білкових добавок до зернової основи їжі у різних народностей.

Завдання для самостійної роботи

1. Навести та обгрунтувати перелік держав світу, які можна віднести до ''світу пшениці''.

2. Сформулювати відмінні риси основного раціону харчування країн ''світу рису''.

3. Скласти примірне меню повсякденного раціону для мешканця країни ''світу рису'' з урахуванням вимог раціонального харчування.

4. Скласти примірне меню повсякденного раціону для мешканця країни ''світу пшениці'' з урахуванням вимог раціонального харчування.

 

ТЕСТИ

Для самоконтролю знань

1.	Які з білкововмісних продуктів традиційно вживають в "світі рису":