Особливості Балканської кухні

(Румунії, Болгарії, Греції)

Румунська кухня

Загальна характеристика. Румунська кухня начебто спеціально створена для тих, хто дотримується натуральної їжі.

Сусіди (болгари, турки) збагатили румунську кухню своїми національними стравами. Дуже багато загальних рис у румунської кухні з молдавською.

І якщо прізвисько італійців за межами країни макаронники, французів – жабники, то румунів називають мамалижниками. Як і в Молдавії, в Румунії самі популярні страви – мамалига і мітітеї.

Поряд з сугубо національними стравами, в румунській кухні, як і у всякій другій є немало чужоземних рецептів. Турецькі медові ласощі, які румуни називають баклава, сармате, що вважається сьогодні національною румунською стравою, прийшли в Румунію з Босфору. Вони так популярні в країні, як і слов’янський свекольник.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. У Румунії для приготування їжі використовується велика кількість різних продуктів: зернова і стручкова квасоля, буряк, різні види капусти, помідори, огірки, баклажани, перці, морква, картопля. Особливе місце в румунській кухні приділяється кукурудзі і кукурудзяному борошну.

Баранина і баранячий тельбух частіше використовуються для приготування перших страв, ягнятина і подрібнене м’ясо – для страв, що жаряться на гратарі. Рибу і страви з раків і равликів в основному готують у дунайській дельті.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Чорба – це загальна назва численних супів, що готуються особливим способом: спочатку м’ясо ріжеться на шматочки й обсмажується, потім до нього додаються овочі, пасеруються, усе заливається водою і довго томиться на тихому вогні.

М’ясо і рибу румуни воліють жарити на гратарі (ґратах), на гарнір пропонується багатий вибір овочевих страв. Причому розмаїтість досягається не за рахунок різних способів приготування (звичайно овочі варять, жарять або засолюють), а наявністю великої кількості продуктів.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

На перше в румунській родині найчастіше готується чорба. Крім чорби в Румунії досить охоче готують бульйони з рисом, манною крупою, галушками, суп-локшину з куркою, борщі, овочеві супи.

В Румунії дуже люблять рибу. Готують крабів в часниковому соусі.

З найбільш розповсюджених м’ясних других страв варто назвати голубці у виноградному листі, токітуру (токану) з курчат, телятини або свинини, курча з абрикосами, чуламу (гуляш) з телятини під білим соусом, мітітеї (обсмажені на ґратах ковбаски з рубаного м’яса) та ін.

У Румунії часто готують плов, мусаку, плакію. Усі, хто подорожував по Румунії, помітили любов румунів до часнику. Досить розповсюджений соус скордоля, по суті, кашка з часнику, мелених волоських горіхів і білого хліба.

Традиційна румунська страва – сармате. В Стамбулі запозичене сармате готують з січеної баранини, обсмажуючи її в киплячому салі, а потім присипають цукровою пудрою. Румуни дещо змінили цю страву: вони попробували приготувати її з свинини, кислої капусти та інших продуктів, в результаті чого отримали оригінальну страву – румунське сармате.

Мамалига – густо заварена каша з кукурудзяного борошна – улюблена страва румун (вважається, що мамалига з’явилася як результат впливу італійської кухні, у якій схожа страва називається полєнта). Мамалигу в Румунії їдять у холодному і гарячому виді, як самостійну страву з молоком, бринзою або пряженим маслом, замість хліба з першими стравами, як гарнір до риби, м’яса, голубців та ін.

Сама улюблена випічка в Румунії – це рулет з витяжного тіста. Для начинки використовується рубане м’ясо, бринза, варення, свіжі фрукти. Популярні пиріжки з сиром алівенці.

На десерт пропонується великий вибір фруктів, кавуни, дині.

Румунія – одна з найстаріших виноробних країн. З міцних напоїв румуни віддають перевагу своїй сливовиці, а без вина румунський стіл узагалі важко представити.

Не менш люблять в цій країні каву. Її п’ють багато, особливо в містах.

 

Режим харчування. Характерний для європейських країн.

Зазвичай обід в Румунії починається з риби. Завершується обід кавою.

 

Болгарська кухня

Загальна характеристика. Болгарія, окрім своїх природно-географічних переваг, приваблива для туристів і своїми пікантними стравами.

По набору продуктової сировини, переліку прянощів та приправ, які входять до складу ряду страв, болгарська кухня дуже близька до національних кухонь інших країн Балканського півострову, колишньої Югославії, з країн СНД – регіональної кухні Закавказзя.

Будучи в своїй кулінарній культурі спадкоємицею Візантії, болгарська кухня стала однією з ведучих країн світу в області кулінарного мистецтва. Кухня Болгарії зросла на багатстві кулінарних традицій як вітчизняних, так і іноземних, комбінуючи їх таким чином, що дозволяє говорити про унікальність рецептів та страв.

Особливості болгарської кухня пов’язані з її історією. Розмаїття болгарської кухні основане на більш ніж 1300-літній історії країни і особливостях прадавнього кочового життя племен. У тісному контакті з турецькою та грецькою болгарська кухня сформувалась як індивідуальна і часом, екзотична. Баниця, кебапчета, імамбаяяда являються типовими турецькими стравами, це кулінарні запозичення часів оттоманського панування.

Одна з головних особливостей православної кухні Болгарії - широкий асортимент вегетаріанських страв.

Багато страв болгарської кухні відзначаються гостротою та ароматом завдяки широкому застосуванню прянощів та приправ.

Про Болгарію звичайно говорять як про овочеве царство. Окрім всього, Болгарія – батьківщина корисного і здорового продукту – йогурту.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. В основі болгарської кухні лежать насамперед овочі, а також різні сорти свіжого м’яса, прісноводна і морська риба. Зокрема застосовувана в болгарській кулінарії камбала носить назву – глось.

З м’ясопродуктів в Болгарії частіше вживають баранину, а також свинину.

По вирощуванню деяких овочів Болгарія має пріоритет у світі. У болгарській національній кухні широко використовуються овочі в будь-якому виді: сирому, термічнообробленому, маринованому (помідори, перець, баклажани, картопля, квасоля, огірки, капуста, морква, кабачки).

Картоплю, починаючи з травня, практично не вживають до нового врожаю.

Дуже широко застосовують бобові.

Немислима болгарська кухня без бринзи сірене й іншого овечого сиру – кашкавал. Популярні м’ясопродукти – плоска твердокопчена ковбаса луканка, в’ялене овече м'ясо пастарма.

Болгарія має вихід у море, тому стіл жителів Причорномор’я особливо багатий рибою.

Цінний дієтичний продукт з овечого молока, яким є йогурт (югурт) зі специфічним гострим смаком, поширився по всій Європі саме з Болгарії.

Страви готуються переважно на олії, рідше використовується вершкове масло і свинячий жир.

Особливість кухні Болгарії – широке застосування свіжої та консервованої зелені у приготування м’ясних страв.

Широко застосовують в болгарській кухні прянощі та приправи: часник, цибулю, червоний і чорний перець, свіжий стручковий, солодкий і зелений перець, кріп, петрушку, а також сметану, сир та оцет у якості приправ.

Вживають пшеничний хліб в значних кількостях.

Ласощі і випічка часто готуються з використанням меду і горіхів.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв.

Овочеві салати у Болгарії заправляють винним оцтом, рослинним маслом (частіше оливковим), гострим перцем, часто заправляють йогуртом, додають часник, рідше цукор. Ще одна національна риса – при використанні в салати стручкового перцю, свіжих помідор та огірків нерідко з них знімають шкірочку.

Відмінна риса болгарських супів у тім, що їх нерідко готують зовсім без м’яса, на овочевих або рибних бульйонах. Особливістю технології болгарських супів є те що до них часто додають йогурт.

Знамениту чорбу готують за особливою технологією. Як правило, в кінці варіння її заправляють пасерованою цибулею, додають червоний перець, а також суміш збитих яєць і кислого молока чи йогурту, інколи в чорбу додають оцет.

Способи теплової обробки сировини в болгарській кухні різноманітні, однак на першому місці, все ж тушкування з доданням гострих приправ. Кухня Болгарії не визнає складних технологій: м’ясо й овочі найчастіше тушкують, додаючи гострі приправи – цибулю, часник, перець, оцет, м’яту, петрушку.

Шматки м’яса або кебабчета (ковбаски з рубаного м’яса) жарять у спеціальній печі з ґратами, що називається «скара» або на вертелі. Також м'ясо запікають в соусі.

Знамениті болгарські гювечі готують двома способами – томлінням на повільному вогні після попереднього обжарювання м’яса з цибулею і томатом і запіканням наприкінці приготування, та іншим способом – після легкого обсмажування м’яса з томатом та цибулею з доданням інших продуктів у свіжому виді остаточним запіканням у духовій шафі. Пісні гювечі готують на олії і подають як в гарячому, так і холодному виді.

Рибу переважно смажать або запікають.

Широко застосовувані овочі готують у вареному, жареному, тушкованому виді. Також їх часто маринують. Популярні фаршировані овочі, майстерністю їх приготування славиться болгарська кухня.

Картоплю готують у виді пюре або жареним у фритюрі.

Болгарський варіант запозиченого грецького йогурту, що скорив світ, готують особливим способом з кислого молока. Він дещо рідший за грецький аналог.

Болгарські сири – сірене і кашкавала часто використовуються для приготування закусок, супів, других страв, а також у якості начинки для виробів з тіста. Як і в грецькій кухні, бринзу запікають у духовці: товстий шматок сірене кладуть у пергаментний папір, посипають меленим червоним перцем і додають шматок вершкового масла. Запечена бринза стає соковитою, ніжною і ароматною. Сиром фарширують перець і помідори, його подають як у свіжому, так і в запеченому виді.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Бутерброди як закуску в Болгарії не прийнято вживати.

Вибір овочевих салатів та закусок у болгарськійкухні величезний. Чисельні болгарські салати носять назву місцевості, де їх готують: шопський, дунайський, софійський, плевенський, пловдивський.

Деякі холодні страви нам добре знайомі. Серед них досить згадати про кабачкову і баклажанну ікру. Хоча, на жаль, дійсну баклажанну ікру можна спробувати тільки в Болгарії.

Самі популярні серед супів чорби і солянки. Вегетаріанські (пісні) супи широко представлені в болгарській кухні – це юшки з овочів, грибів, круп. Їх подають як гарячими, так і холодними.

Чорбу готують з різних продуктів – овочів, грибів, риби, птиці, м’яса, особливо популярна чорба з квасолі.

На основі йогурту готують чудовий освіжаючий у жаркий день холодний суп таратор з дрібно покришеним свіжим огірочком з доданням оцту, товченим з сіллю часником, олією, тертими горіхами і кропом.

З риби готують смачні національні страви. Деякі з них – глось по-фермерські, філе глося з грибами.

З турецької кухні на болгарській землі прижився шашлик – кебап, із грецької болгарам прийшлася до смаку запіканка – мусака.

Традиційно болгарські страви – запечена в духовці баранина з овочами гювеч, смажена баранина мемано, кебаби з баранини, свинини, дичини, страва з рубленого м’яса мусака, телятина в томатному соусі таскебап, тушкована страви з різних видів риби або курчат в овочевому маринаді з часником, цибулею, олією та приправами плакія, страва з баклажан імамбаяяда, пікантний соус з солодкого перцю лютениця, пиріг з листкового тіста з овочами, бринзою і сиром баниця.

Національна страва з домашньої птиці або дичини з соусом і доданням значної кількості цибулі та різних овочів яхнія готується шляхом нарізання м’яса на невеликі шматки та доданням крупно нарізаних овочів (капусти, стручкової квасолі). Яскраво червоного завдяки червоному молотому перцю не досить густого соусу у цій страві повинно бути достатньо багато.

Одна з святкових страв – фарширований горіхами короп, наряду з пирогом погача, в якому по традиції запікають срібну монету на щастя.

У болгарській національній кухні овочі використовуються в будь-якому виді: сирому, вареному, смаженому, тушкованому, маринованому. Овочі подаються як закуски, гарнір, самостійна страва; вони є неодмінним компонентом перших страв.

Болгарська кухня славиться своїми пікантними приправами, до складу яких часто входять горіхи та часник. Такою приправою навіть заправляють коропа.

Популярні овочеві приправи і, зокрема, лютениця.

З молочних продуктів найулюбленіший йогурт, який наряду з молоком вживають у їжу кожен день протягом всього життя. Вірогідно цим обумовлено завидне довголіття болгар. Часто його подають з цукром, джемом, ягодами. Інколи – по грецькій традиції – гострим з доданням часнику.

У кондитерському виробництві болгарська кухня тяжіє до турецької. Навіть у назві великодньої паски козунака простежуються турецькі корені.

На десерт у Болгарії пропонується величезний вибір ягід і фруктів. З них також роблять салати, киселі, компоти і желе.

У якості хліба болгари вживають піту.

Каву в Болгарії дуже люблять, і варять найчастіше по-східному. Рідше вживають чай. З холодних напоїв – соки, фруктові і мінеральні води.

Зі сливи виробляють національний напій сливовицю, з винограду – вино, лікер із троянд з доданням м’яти, коньяк пліска. Дуже популярний " винний стржик " (вино, розведене содовою водою).

 

Режим харчування. Болгари люблять добре поїсти – гарячу страву тут подають на обід і до вечері.

Режим харчування болгар залежить від пори року. Так, наприклад, улітку на сніданок болгари їдять шматок бринзи, хліб, зелень і помідори. На обід прийнято вживати суп таратор, смажений болгарський перець, фарширований бринзою і яйцями, а також салат зі свіжих овочів. У післяобідній час можна приготувати яєчню, а на вечерю подати ще один салат. Болгари взагалі дуже люблять салати і готують них з будь-яких овочів: зі свіжих огірків, цвітної капусти, печеного солодкого або гострого перцю, із бринзою або відкинутим кислим молоком.

Восени й узимку дуже поширені страви з консервованими овочами. Навесні в їжу використовують молоду зелень.

Час прийому їжі збігається з часом інших європейських країн. Сніданок у болгар легкий, більш ситний обід з гарячою стравою і за вечерею болгари теж не прагнуть набрати максимум калорій. Наприкінці обіду і вечері прийнято подавати десерт і чорну каву або каву по-східному.

 

Кухня Греції

Загальна характеристика. Кухня Греції – одна з самих стародавніх у світі. Кулінарні традиції цієї кухні формувались протягом значного проміжку часу – більше 3500 років. Основні принципи кулінарних традицій Греції споконвіку непорушні до цих пір. Насамперед їжа для греків – це перш за все хліб, вино і оливи. По-друге, трапеза – не просто процес поглинання їжі. Це є важливий ритуал, під час якого крім насичення та смакування різних страв ведуться бесіди, обговорення якості страв та їх інгредієнтів з переходом у розмові від гастрономічних тем до самих філософських. Тобто споживання їжі в Греції супроводжує особлива психологічна атмосфера.

Традиційна, місцева грецька кухня бере свій початок від арабської та турецької. Хоча слово "традиційна" дещо умовне, так як грецька кухня поєднує страви самого різного походження. Взагалі принцип пікілії, тобто строкатості, розмаїття у всіляких аспектах супроводжує грецьку культуру, а значить і кулінарію, з часів античності.

Чотиривікове турецьке панування в Греції наклало відбиток на технологію приготування багатьох страв, національні пристрасті у використанні продуктів, пряностей і приправ, режим харчування.

Особливо яскраво це виявляється в назвах насолод і випічки.

Турецьке походження мають притаманні грецькій кухні кебаби, кава по-турецьки та східні солодощі.

Відтінки древньогрецької кухні, які також популярні в Греції, відтворені в античних рецептах страв з урахуванням деяких особливостей минулих століть з історії Греції (відсутність в ті часи деяких продуктів, використання меду замість цукру, гарнірів з овочів та зернових, пропонування розбавленого вина у співвідношенні 1:3 – так його пили в Древній Греції).

Кухню Греції не прийнято відносити до провідних світових і навіть європейських кухонь, хоча самі греки вважають таке відношення до їх гастрономічних вправ волаючою несправедливістю. Адже за часів, коли іншому людству була відома єдина страва – дичина, приготована на вогнищі, греки вже володіли власною кухнею у сучасному понятті, витвори грецьких кулінарів вже виспівували поети. Саме кулінари Древньої Еллади дійшли до думки, що продукти можна вживати не тільки в натуральному виді, а й змішувати, поєднувати у стравах. Тобто, слід справедливо сказати, що окрім філософії і астрономії, греки подарували людству ще й кулінарію.

Грецька кухня – один з варіантів славнозвісної і популярної сьогодні середземноморської кухні, яка вважається здоровою.

Особливістю грецької кухні є її регіональність – відмінності у віддані гастрономічних переваг на материковій частині Греції і на грецьких островах в Іонічному морі, оскільки жителі островів знаходились в тісних взаємовідносинах з Італією.

В основі кухні Греції – помірковане використання прянощів, хоча на думку ряду фахівців вона є порівняно гострою та пряною.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Один з секретів грецької кулінарії – свіжі і високоякісні продукти. Славнозвісна оливкова олія заслуговує самих високих похвал, так як відзначається відмінною якістю та смаком і дуже корисне для здоров’я.

Переважне вживання окремих продуктів у грецькій кухні має свою історичну обумовленість. Так, на столі сім'ї в античні часи були прісний хліб, овочі, сир, оливки, каша з бобових, а м’ясо споживалось тільки в ритуальні дні після жертвоприношень.

Риба з’явилась в раціоні греків значно пізніше і спочатку була знаком неналежної розкоші. Широке використання риби в національній кухні обумовлено географічним положенням Греції – вона з трьох сторін омивається морями, включає багато дрібних островів. Рецепти страв з риби знали ще древні греки.

Новий продукт вважався смачнішим та ніжнішим за м’ясо, але його розповсюдженню перешкоджав античний консерватизм. Однак після прийняття греками християнства в IV ст. Рибі почали надавати особливе значення – вона стала деяким символом Христа (від грецького " іхтіс " – риба). Її та інші морепродукти їли в дні поста. М’ясо ж стали вживати в їжу менше, вважаючи його символом язичества.

Як і в усій середземноморській кухні від Лівану до Іспанії і від Венеції до Тунісу, кухня Греції неможлива без оливкового масла, риби й морепродуктів. Як і інші жителі Середземномор’я, греки їдять багато зелені, овочів і фруктів. Однак, на відміну від італійців та французів, греки рідко вживають в їжу молюсків та ракоподібних у сирому виді.

Рибу споживають тільки морську – макрель, тунця, хамсу, при чому в самому свіжому виді.

В сучасній кухні з усіх видів м’ясних продуктів переважно використовують баранину, яловичину, свинину, птицю та дичину.

Значну роль у харчуванні греків відіграють овочі і трави. Завдяки м’якому клімату їх широко культивують у природних умовах, тому грецькі овочі до смаку самим вимогливим гурманам. Багато видів овочів у Греції культивуються навіть не сторіччями, а тисячоріччями. Традиційно тут використовують помідори, огірки, перець, кабачки, гарбуз, капусту, гриби.

Популярні в Греції і дикі трави, вшановані кулінарами за свій неповторний аромат та смак, а також цілющі якості.

Плоди оливкового – священного дерева в Греції широко застосовують у їжу. Видове їх розмаїття нараховує до 100 сортів – від крихітних розміром з горошину до гігантських (до 4 см в довжину). Способів їх переробки також багато – їх солять коптять, маринують, фарширують різноманітними пряностями.

Ця ж особливість відноситься і до кількості різновидів оливкового масла, окрім безлічі звичайних виді існує багато ароматизованих різними травами та прянощами сортів.

З зернових популярний рис та бобові. Широко використовуються молоко, кисломолочні продукти, сири, особливо м’які сорти, яйця. Самий популярний в Греції сир, безумовно, - це м’який сир фета, дещо подібний до бринзи. Окрім того в Греції виробляють значну кількість різних видів сирів – на основі коров’ячого та молока буйволиць, кіз та овець – твердих і м’яких, гострих і ніжно прісних. По споживанню сиру на душу населення Греція займає перше місце в Європі.

Справжня гордість Греції – яурті, одночасно легкий і маслянистий, не схожий на йогурти сучасного промислового європейського виробництва. У селах його готують по прадідівській технології.

Виноградників у Греції багато, тому виноградне листя широко використовується у кулінарії і для маринування.

В Греції вживають різні види фруктів, особливо цитрусові і виноград, як в свіжому, так і консервованому виді.

У приготуванні солодощів часто застосовують горіхи та мед.

Хліб вживають переважно пшеничний, як правило, свіжовипечений.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Для грецької кухні характерна простота рецептів.

Рибу частіше смажать на барбекю, хоча застосовують і рецепти приготування риби в тісті, жареної основним способом, запеченої під томатним чи винним соусом.

Більш вишукані способи приготування застосовують для морепродуктів.

М’ясо в Греції звичайно жарять на ґратах або на вертелі, рідше запікають у духовці або тушкують з овочами чи рисом в соусі з борошном у якості згущувача. Термін теплової обробки м’яса в Греції традиційно тривалий, його подають достатньо прожареним. Часто застосовують подрібнене м'ясо.

Грецькі кулінари прекрасно сполучать м'ясо з різними овочами, спеціями, зеленню. До м’яса готують специфічний соус з натурального йогурту з пряними травами і свіжим огірком – пацикі.

Дуже популярні в Греції гуляші готують густими та насиченими, додаючи в них різні продукти в залежності від сезону та місцевості.

Кальмарів і рибу, попередньо замаринованих у суміші оливкового масла і лимонного соку, греки теж воліють жарити на ґратах, іноді рибу загортають у виноградне листя. Також виноградне листя широко використовується для запікання м’яса, а мариноване листя винограду йде для приготування долмади – грецьких голубців з начинкою з рису й родзинок.

Часто в Греції готують фаршировані овочі. Для фаршу застосовують м’ясні продукти, рис, овочі, гриби, яйця. Тушкують фаршировані овочі частіше в томатному чи сметанному соусі.

Для заправки салатів, приготування гарячих страв з риби, м’яса та овочів широко застосовують оливкове масло. При цьому продукти в ньому не смажаться, а варяться.

Сири використовують в салатах, у якості начинки для пиріжків та як складову багатьох національних страв.

Часто в страви з м’яса, дичини і риби у процесі їх приготування додають вино.

У більшості соуси в грецькій кухні відзначаються простотою приготування.

Каву в Греції, як і в Туреччині, готують у високих судинах: заливають каву холодною водою, відразу додають цукор і ставлять на вогонь.

Особливістю подання страв у Греції є їх подача в холодному виді.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Поряд зі споконвіку національними грецькими стравами, такими як суп с квасолею фасолада чи коржі з прісного тіста піта греки готують запозичені у венеціанців м'ясо в вині з часниковим соусом софріто, макоронаду з томатним соусом чи фаршем зовсім по-італійські, додають в традиційну мусаку французький соус бешамель та повсюдно пропонують сувлакі – шашлики турецького походження.

Відмітна риса грецької кухні – величезний асортимент закусок, які готують з риби, м’яса та овочів. Самі популярні – салат з баклажан з лимоном, оливковим маслом та часником; виноградне листя з фаршем з м’яса та рису; жарені чи запечені в тісті кальмари, засмажені до хрусткої скоринки кабачки; маленькі пиріжки з сиром.

Всесвітньовідомий "грецький" салат готують з огірків, помідорів, цибулі, бринзи та оливок з доданням душиці та щедро поливають оливковою олією.

З морепродуктів готують чудовий гострий салат з тунця, цибулі, інколи тертої моркви з гірчичною заправкою, а також пікантний крем з ікри середземноморських риб.

З перших страв особливо смачні рибні супи, у які додані різні морепродукти – кальмари, креветки, лангусти. Рибну юшку готують з будь-якої риби з доданням цибулі, перцю горошком, лаврового листа, заправляють томатним соусом, товченим часником, вершками.

Справжній гурман по достоїнству оцінить рибні страви, яких значна кількість в національній кулінарії. Найпопулярнішою стравою з риби є саламіс. Готують його з рибного філе з додаванням лимонного соку, білого вина, свіжих огірків, помідорів, солодкого перцю та ін. Подають цю страву в гарячому виді з білим хлібом та картоплею.

Заслуговує на увагу гарідес – креветки, засмажені в киплячій олії з цибулею та шпинатом, прикрашені шматочками бринзи. Особливе лакомство – восьминіг жарений на вугіллях, политий оливковим маслом з виноградним оцтом. Популярні фаршировані та смажені кальмари, ніжний на смак шашлик з меч-риби чи рагу з восьминога, жарені на решітці морський окунь чи зубан, екзотична страва – каракатиця зі шпинатом.

З м’ясних страв греки переважно вживають страви з баранини. Порційні куски м’яса тушкують з цибулею, перцем, помідорами, баклажанами, маслинами, інколи картоплею, грибами чи рисом.

Пікантні за смаком та з тонким ароматом страви готують на відкритому вогні – наприклад, знаменитий кебаб, який важко назвати достеменно національною стравою в Греції, Туреччині, Болгарії чи країнах колишньої Югославії.

На гарнір до м’яса подають як картоплю "фрі", так і рис з кукурудзою та зеленим горошком, варені і тушковані овочі, а не рідко і різні салати.

Звичайно, що вибір овочевих страв в Греції дуже великий. Греки притримуються думки, що з самих недорогих овочів можна приготувати казково смачні та корисні страви. Одна з самих древніх овочевих страв – рулет з фігового листя. Виноградне листя, як свіже, так і мариноване наповняють м’ясом чи рисом и поливають соусом із збитих яєць та лимонного соку. Класичною грецькою стравою вважають також голубці.

Улюблена страва греків – мусака – запіканка з баклажан, помідорів, цибулі з подрібненим м’ясом та сиром і соусом бешамель. Слава про неї давно переступила границі Греції, її вважають своєю національною стравою майже всі балканські народи.

Дуже розповсюджені фаршировані овочі – помідори, перець, баклажани, кабачки. Саме відоме – папуцакія – баклажани, фаршировані м’ясом і сиром і залиті вершковим соусом.

Для ситості в тушковані овочі кладуть рис або бобові. Національною стравою вважають квасолю чи боби тушковані з цибулею та томатом в глиняних горщиках.

Самі розповсюджені соуси – лодолемоно (добре збите оливкове масло з лимоном), ладорігані (оливкове масло з сухим тертим орегано) і авголемоно (збиті з пряностями та лимонним соком яєчні жовтки).

Дуже популярні борошняні та кондитерські вироби.

Славнозвісний грецький пиріг василопіта зі здобного дріжджового тіста з доданням апельсинового соку та цедри, мигдалю і кунжуту для присипання готують напередодні християнського Нового року.

Лукум, фісташкова халва, зацукровані фрукти і горіхи, пахлава (пиріг зі листового тіста з медом і горіхами), реване (пиріг з манної крупи) – самі назви видають їхнє східне походження. Лукум греки часто називають турецьким медом. Свої національні десерти в греків не гірші. Чого тільки коштує запечений у духовці свіжий інжир у винному соусі. Взагалі в Греції часто готують солодкі страви з фруктів та ягід. Дуже поширені різні варення, плоди та ягоди в яких повинні бути відмінної якості (айва, фіги, апельсини, персики, вишні). Традиційно готують і солодощі з фруктів у патоці чи цукровому сиропі, частіше сухофрукти і горіхи (мигдаль, фісташки, фундук).

Широко звісні такі солодощі, як солодкий рулет з молочним кремом, кафеді, баклавас, халва (на основі манної крупи), різні тістечка.

Любов до кави грекам теж прищепили завойовники. Чай в Греції повсякчас пити не прийнято, його вживають як ліки. Кава ж, навпаки, є повсякденним напоєм. Її готують по-грецькі за відомою для нас східною або турецькою технологією і подають в маленьких чашечках зі склянкою холодної води, вживають і розчинну каву. Популярна і холодна кава фраппе, збита у шейкері, яку подають у склянці з соломинкою. Такий кавовий шербет дуже гарно втамовує спрагу у спеку. За смаком каву готують без цукру, напівсолодкою чи солодкою.

Із спиртних напоїв греки віддають перевагу винам, асортимент яких тут дуже розмаїтий. З міцних напоїв греки віддають перевагу ганусовій горілці узо, що звичайно розбавляють водою. Популярно і місцеве сухе вино рецина, що ароматизують сосновою смолою, яка додає йому оригінальний смак і аромат.

Режим харчування. Сучасні греки успадкували від своїх предків досить дивні для землеробської країни звички, які більше підходять аристократичній знаті: майже нічого не їдять на сніданок, в обід скоріше перекушують, зате до вечері готують кілька страв, кожна з яких містить добовий раціон повноцінного харчування. Міські жителі сучасної Греції звичайно на сніданок вживають тости з маслом та апельсиновим чи лимонним джемом, хоча не рідко снідають і томатами, оливками, сиром.

Обідають звичайно між полуднем та трьома годинами дня. Зазвичай на обід подають салат – влітку з латуку, томатів і огірків, частіше з оливками, смаженою цибулею і бринзою, а взимку – подрібнену капусту, заправлену оливковим маслом з лимонним соком чи оцтом. Обід може включати лише тарілку бобів, інколи з малосольним оселедцем чи сардинами. Популярна яєчня з картопляними чіпсами. За обідом споживається склянка вина.

На сніданок, обід і вечерю на столі у греків незмінно подають сир.

Фрукти з чашечкою кави можуть служити полуденком.

Вечеря починається доволі пізно, частіше після 20 годин і проходить неспішно, триває досить довго. Родина може провести за столом весь вечір. Спочатку на столі з’являються оливки, сир, овочі і вино. Потім інші страви, наприклад, баранячий потрух або шашлик, свинячі або баранячі котлети на кісточці.

Вечеря також може розпочинатися з супу, після якого подають жарену рибу чи м'ясо з вареними овочами або салатом. Часто основною стравою вечірньої трапези бувають саме тушковані овочі.

Десерти подають рідко, частіше на свята. Фрукти їдять обов’язково після вечері.

 

Контрольні питання

1. Назвіть регіональні кухні Європи та відзначте їх основні загальні риси.

2. Особливості сировинного набору та способів обробки сировини, у національній кухні Франції.

3. Асортимент та особливості технології традиційних національних страв Бельгії.

4. Традиційні національні страви та напої Великобританії, особливості їх технології.

5. Відзначні риси асортименту та технології національних страв Німеччини.

6. Особливості сировинного набору, способів обробки сировини, асортименту та технології національних страв Австрії. Національні особливості асортименту та технології страв

7. Угорщини, Чехії і Словаччини.

8. Традиції харчування народу Польщі.

9. Особливості асортименту та технології національних страв скандинавських народностей.

10. Загальні та відмінні риси сировинного набору, способів обробки сировини, технології національних страв Болгарії і Румунії.

11. Особливості етнічної кухні Греції.

 

ТЕСТИ

Для самоконтролю знань

1.	В яких національних кухнях широко використовується пиво для готування страв, зокрема перших:
	а)чеській (словацькій); б)німецькій; в)англійській
2.	Яка традиційна продовольча сировина тваринного походження характерна для болгарської кухні:
	а) баранина; б) свинина; в) м’ясо курчат-бройлерів
3.	В яких національних кухнях широко використовується виноградне вино для приготування страв:
	а) іспанській; б) німецькій; в) угорській
4.	Традиційні продукти болгарської кухні:
	а) крупи; б) бринза; в) овочі
5.	Які страви румунської кухні відносять до традиційних:
	а) помазанки; б) чорба; в) торт із накладенців
6.	Які страви німецької кухні відносять до традиційних?
	а) перкельт; б) рольмопс; в) шніцель
7.	Які із наведених борошняних виробів належать до словацької кухні:
	а) галушки; б) пельмені; в) кнедлики
8.	З якою національною кухнею має спільні риси польська кухня:
	а) українською; б) німецькою; в) угорською
9.	Які із наведених страв відносяться до угорської кухні:
	а) перкельт; б) паприкаш; в) гювеч
10.	В яких стравах французької кухні складовою частиною є вино:
	а) соус мисливський; б) соус бордоський; в) суфле із креветок
11.	Фюме – це:
	а) соус; б) концентрований бульйон; в) національна французька страва
12.	Скільки основних видів пудингів виділяють у сучасній англійській класифікації:
	а) 3; б) 2; в) 4
13.	Мусака – основна традиційна страва національної кухні:
	а) Німеччини; б) Румунії; в) Греції
14.	Національна назва шашлику у Греції:
	а) кебаб; б) бастурма; в) сувлакі
15.	Фуа-гра – традиційна сировина у національній кухні
	а) Франції; б) Англії; в) Італії