Загальна характеристика, набір традиційної продовольчої сировини, способи кулінарно-технологічної обробки, основний асортимент страв національних кухонь Європи

Особливості національних кухонь країн Західної Європи

 

Французька кухня

Загальна характеристика. От уже протягом декількох сторіч кращою кухнею у світі вважається французька. Жителі цієї країни завжди високо цінували уміння гарно готувати, і мистецтвом кулінарії цікавилися не менше, ніж театром або живописом. Для французької кухні як не можна краще підходить визначення класичної кулінарії. Взагалі ж розрізняють загальнонаціональну французьку кухню (з загальними рисами для всієї країни), регіональну кухню (має місцеві особливості в кожному окремому регіоні країни) і вишукану кухню, страви якої готують не повсякденно та подають виключно в самих висококласних ресторанах.

Французькі кухарі – автори багатьох страв та їх назв, які успішно трансформувались у кухні та кулінарний лексикон народів всього світу. Достатньо назвати такі страви як фрикадельки, антрекот, омлет, рулет, майонез, соус. Останній по праву вважається породіллям Франції. Саме по розмаїттю приготування соусів судять про рівень розвитку кулінарного мистецтва. У Франції нараховується до 3 тисяч рецептів соусів!

В звісній книзі Брійя Саварена "Психология вкуса" є такий мудрий вислів: "Можна навчитися варити та смажити, але навчитися готувати соуси не можна, для цього потрібен талант, і з цим талантом треба народитися". Французи вважають, що соус – саме головне у будь-якій страві.

У всесвітньо визнаної французької кухні довга історія, яка веде свій початок з часів галлів, улюбленою стравою яких було смажене дике порося, нашпиговане часником та гарніроване зайцем, каплуном чи іншою дичиною. Суттєвий вплив на формування французької кухні здійснили римляни. У ранньому середньовіччі на застіллях у Франції поїдали значну кількість м’яса, риби та птиці та хліба. Бідні сім’ї харчувались здебільше кашею, бобовими, зрідка вживали сир та рибу і ця їжа була прісною. Кухня заможних громадян була більш різноманітною та смачною. З часом страви французької кухні з віками ставали усе більш і більш вишуканими. Тепер її прийнято називати "високою кухнею". Але "висока кухня" – доля ресторанів. Набагато цікавіше заглянути на кухні жителів різних куточків Франції, туди, де традиційна французька кухня залишилася практично без змін.

Французька кухня відзначається регіональністю. У зв’язку з особливостями розташування і кліматичних умов у кожній провінції і навіть у кожнім куточку провінції готують по-різному і віддають перевагу своїм місцевим стравам.

Так, на півдні кухня гостра і пряна, з великою кількістю часнику і цибулі. На узбережжі готують багато страв з риби і морепродуктів. На південному заході віддають перевагу густим наваристим супам. Особлива кухня у Нормандії. Меккою ненажер називають Ліон. А жителі цих місць вважають, що в них найкраща кухня у Франції.

На кухню півночі Франції вплинули бельгійці.

Граничні області, такі як Шампань, Лангедок і Гасконь, зазнали впливу кулінарних особливостей сусідніх країн – фламандців, німців та іспанців, і, в свою чергу привнесли ці запозичення у сучасну французьку кухню.

Кухня Провансу привнесла у французьку кулінарію помірне та доцільне використання пряних трав, фруктів та овочів у великій кількості страв з самою різноманітною основою.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. На березі моря багатий вибір риби і морепродуктів.

В усіх куточках Франції без винятку, на вибір будь-які овочі і коренеплоди – картопля, різні сорти цибулі, стручкова квасоля, шпинат, різна капуста, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати.

Ще одна характерна риса французької кухні – широке використання, особливо в гарнірах до других страв, артишоків, спаржі, салату латук.

Спаржа – дуже розповсюджений у Франції овоч, у їжу вживають молоді ростки з голівками, що не розпустилися. Спаржа відрізняється приємним специфічним смаком і ароматом. Крупну спаржу використовують для приготування других страв; дрібну – для гарнірів і супів.

Бретань і Нормандія славляться своїми величезними артишоками не менш, ніж устрицями і рибою.

Про небо Нормандії говорять, що його не видно через яблука, які широко застосовують у кулінарії та виноробстві.

Популярні у Франції різні види трав та пряних овочів – ендивій, крес-салат, порей.

Для приготування своїх кулінарних шедеврів французи північних і центральних провінцій частіше використовують вершкове масло, на півдні – оливкова олія.

Одна з особливостей французької кухні – достатньо стримане відношення до молочних продуктів і в той же час – широке використання сиру.

Сири і вина – всесвітньо відомі продукти масового виробництва та експорту з Франції. У Франції понад десятки сортів сиру і самий улюблений – рокфор, рецепту виготовлення якого по легенді нараховується більше 2 тисяч років. Рокфор вважають "королем" всіх сирів. Всесвітньо відомі також французькі грюєр, камамбер та ін.

Крім основних видів сировини у Франції для приготування страв застосовують і екзотичні види сировини. Це равлики і жаб'ячі стегенця. Вважаються їстівними два види равликів: одні – досить великі з жовтою раковиною в смужку (бургундські равлики), інші – дрібніші, темного кольору, теж смугасті. Великі равлики подають у своїх раковинах, приправленими вершковим маслом, часником, цибулею, петрушкою та іншими травами. З другого виду готують соуси або рагу. Жаб'ячі лапки можна купити у виді напівфабрикату, нанизаного на нитку, у будь-якому магазині.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Приготування їжі для французів – одухотворене мистецтво, кожен кулінар "читає" рецепти приготування страв по-своєму.

Французька кухня відрізняється використанням різноманітних способів технологічної обробки сировини для виробництва страв.

Французи для приготування національних страв застосовують різні способи теплової обробки: варку в воді і на пару, припускання, жарку на пательні, вертелі і решітці, тушкування і запікання.

Особливістю приготування або подачі деяких страв французької кухні є застосування такого способу теплової обробки, як фламбування. Фламбування – досить проста операція: продукти потрібно облити невеликою кількістю спирту або підігрітого міцного напою (рому, бренді або коньяку) і підпалити. При цьому спирт, що утримується в міцному напої, вигорає, а букет, що залишився, частково усмоктується продуктом. У результаті готова страва здобуває вишуканий аромат. Але головною метою цієї теплової обробки є створення хрусткої скоринки. Спочатку фламбувались тільки готові продукти тваринного походження і пудинги. Потім фламбування стало використовуватися як ефектний елемент подачі.

В французькій кулінарній практиці, а особливо у кондитерському виробництві, часто готують розчини цукру (сиропи) різної концентрації. Загущення як спосіб видалення вологи з рідких продуктів, застосовують для виробництва ряду соусів і концентрованого бульйону (фюме).

Застосовують і такий спосіб обробки як загущення страв за допомогою крохмалю, соусів, хлібних крихт, протертої вареної крупи, тощо.

Особливістю нормандської кухні можна назвати широке використання вершків для приготування соусів, у яких запікаються найсвіжіші морепродукти.

Однієї з особливостей французької кухні є використання вин, коньяків і лікерів у приготуванні страв. Цей технологічний прийом надає стравам французької кухні вишуканості. Використовуються тільки натуральні сухі і напівсухі червоні і білі вина (дуже кислі вина попередньо виварюють, щоб знизити кислотність), а також лікери і коньяки. У процесі кулінарної обробки вина і коньяки, як правило, виварюються, винний спирт випаровується, а речовини, що залишилися, додають їжі неповторний присмак і аромат.

Вино служить також головною складовою частиною маринадів для м’яса і бульйонів для відварювання риби. Для маринадів найчастіше використовують сухі виноградні вина.

Для хімічного розпушування тіста використовують карбонат натрію, карбонат амонію або спеціальні пекарські порошки.

При варінні овочів строго дотримується правило: свіжі овочі опускають у киплячу підсолену воду і варять у відкритому посуді, сушені занурюють у холодну. У Ніцці, зокрема, страви готуються з великою кількістю помідорів.

Французи широко використовують сири у кулінарії як компонент страв, так і як самостійну страву або закуску, як десерт.

Соуси готують на самій різноманітній основі: на пасерованому борошні і без нього, на овочевих відварах і на молоці, з гострими приправами та цукром, з білим вином і коньяком.

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

У французькій кухні широко представлені зелені салати з заправками на основі сполучення різних продуктів – овочів, фруктів, м’яса, риби, грибів, сиру, яєць.

Перші страви – частіше готують бульйони з різними гарнірами або пюреподібні супи. Асортимент супів у французькій кухні достатньо широкий – такий, як і розмаїття їх назв: м’ясний бульйон консолі, крем-суп з доданням вершків чи волете ще й з доданням жовтка, суп у горщику потофе та марміт – бульйон з поданим окремо гарніром.

В Парижі дуже популярний суп з цибулею. Він простий і пікантний одночасно, як усе французьке: посипані сиром і червоним перцем обсмажені шматочки хліба запікають у духовій шафі разом з попередньо обсмаженою цибулею, розм’якшеною в м’ясному бульйоні. У Франції готують суп-пюре з цибулі-порею з картоплею, цибулевий суп заправлений сиром.

На узбережжі популярний буйабес – рибний суп з декількох видів риби и молюсків. Це улюблений суп всіх французів далеко за межами його вітчизни – Провансу.

На південному заході віддають перевагу густим наваристим супам з білою квасолею – потафі, фаршированим каплунам і зацукрованим фруктам.

Найвідоміший суп у Нормандії та Бретані – котріада. Вважається, що він повинен готуватися не менше, ніж з 12 видів риби. Але коло берегів Бретані їх набагато більше. В Бретані як ніщо інше люблять страви з риби та морепродуктів (устриць, мідій). А також ця провінція відома чудовими млинчиками крепе, рецептура начинки до яких має масу варіацій.

Бургундія історично славиться своїми рідкими сортами сирів, колекційного вина, стравами з трюфелів та яловичини. Фірмова приправа кулінарів Бургундії – донська гірчиця.

Яблука використовують як гарнір, тушкують, запікають. Ще в Нормандії готують прекрасні омлети і млинчики з гречаного борошна.

На півночі Франції тушкований кролик у вині з вершками називається кролик по-фламандськи. Так само, як і бельгійці, французи люблять цикорій, готують айнтопфи з цибулі, яловичини і пива.

У Ліоні дотепер вірні своїм традиціям. І півень у вині, і жаб’ячі лапки, равлики або копчена на ялівцевих гілках ковбаса готуються тут так само, як і сто років тому.

Глазурований гусак (качка, курка) – фірмова страва Гасконі. Більше ніде в країні, крім як тут, птицю не консервують у власному смальці.

На півдні прекрасно готують айолі – цей соус ще називають часниковим майонезом. Його подають до свіжих і варених овочів – картоплі, моркви, кольорової капусти, артишоків, варених равликів, маленьких каракатиць, варених яєць і до чого завгодно, навіть просто до білої хрусткої булки.

Найбільш популярні у всій Франції соуси борделез, бешамель, бернез та ін.

Ми ні словом не обмовились про десерти, сири і вина. Із сиру готують страву, яка прийшла у Францію зі Швейцарії і завоювала там широку популярність – сирне фондю.

А французькі десерти визнані найкращими у світі. Це і вишневий пиріг клафуті, відкриті торти з фруктами і знаменитий крем брюле – вершки запечені з карамельною скоринкою – король всіх десертів.

Французи віддають перевагу білому хлібу, хоча вживають і житній.

З гарячих напоїв французи віддають перевагу кофе, рідше вживають чай та какао.

З яблук готують шипуче яблучне вино.

У Франції вин така безліч, що не можливо навіть перелічити самі популярні. Єдине, що можна сказати, це те, що по споживанню вина Франція лідирує, так само як і по виробництву сирів.

 

Режим харчування. Ні одна трапеза у Франції не відбувається без сиру. Його пропонують на великому підносі з різними сортами сиру в асортименті.

Сніданок дуже простий: кава з молоком, небагато хліба, булочка чи рогалик та масло. Як говорять у народі, француз починає свій робочий день з напівпустим шлунком та світлою головою.

Другий сніданок – в полуденок. Він ситніший, чим скажімо, ленч в Англії, але не важкий. Звичайно це закуска – чи то сардини, чи то салат зі свіжих огірків, чи то кілечко ковбаси, небагато масла і більше хліба; потім смажене м’ясо і риба, овочі, салат, сир, фрукти, чашка кави. Деякі французи замість кави п’ють чай чи какао. Французи віддають перевагу вживанню їжі в умовах тиші та покою, вибирають улюблені страви з широкого асортименту меню, задовольняючись при цьому невеликими порціями кожної страви.

В 17 годин для дітей – тартинка з вершковим маслом і шматочок шоколаду. Ввечері, після 19.00 – пізній сімейний обід, на який пропонують суп, печеню чи рагу, овочі, десерт. М’ясні супи варять звичайно 2 рази на тиждень, в інші дні вживають овочеві супи, приправлені цибулею, яйцями та маслом.

 

Кухня Бельгії

Загальна характеристика. Кухня Бельгії має багато спільного з німецькою та австрійською кулінарією, що проявляється перш за все в подібному сировинному наборі для приготування страв.

Бельгійці, а точніше, частина її жителів – фламандці завжди славилися серед своїх сусідів відмінним апетитом і смачною, ситною кухнею.

Багато бельгійських національних страв спрощують легенду про виключне харчування нації біфштексами, мідіями та смаженою картоплею.

Самі ж бельгійці люблять говорити, що їхні страви готуються з французькою добірністю і подаються з німецькою великодушністю. Дійсно бельгійська кухня відзначається витонченістю готування їжі.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Для бельгійської кухні характерні різноманітні страви, у яких місцеві продукти чудово вживаються з продуктами, що потрапили в країну із сусідніх держав. Зважаючи на те, що бельгійці взагалі дуже педантичний народ, вони харчуються тільки якісними продуктами, що до всього повинні бути приготовлені за всіма правилами.

Бельгійці люблять свинину, яловичину і куряче м'ясо, а баранину практично не їдять. Часто вживають у їжу свинячу і яловичу печінку, не гидують мозком і легенями.

Коло узбережжя Бельгії ловиться макрель, оселедець, мідії, омари й устриці та інші продукти моря. Особливо популярні мідії, морські равлики, краби та в’ялена на сонці камбала.

Картопля займає дуже значне місце в харчуванні, вона часто заміняє хліб.

У Бельгії, як і в Голландії, і на півночі Франції, вирощують салатний цикорій. Його тут особливо люблять, незважаючи на великий вибір різноманітної городньої зелені. У Бельгії по популярності із салатним цикорієм може зрівняється тільки брюссельська капуста.

Особливістю бельгійської національної кухні є використання величезної кількості приправ і спецій, зелені і гірчиці.

У цій маленькій країні виробляється більш 5 сотень різних марок пива. Деяким з них по 400-500 років.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. У сучасній бельгійській кухні донині спостерігається вплив середньовічних кулінарних традицій - використання гірчиці, пряних трав і спецій для одержання смаку, у якім змішано солодке з кислим або солодке із солоним.

В правилах бельгійських кулінарів одні продукти іншими ніколи не заміняються, усі страви винятково відповідають рецептам.

Усі продукти ретельно обробляються, обсмажуються або відварюються. По-цьому процес приготування страв в Бельгії досить тривалий.

Рибу тут найчастіше смажать панірованою або запікають у духовій шафі. Устриці звичайно відварюють у делікатесному овочевому відварі. Та й дорослого вугра бельгійці воліють варити з великою кількістю пряної зелені, а не смажити або коптити.

Найчастіше невеликі голівки салату цикорію цілком запікають у вершковому соусі або в здрібненому виді додають у супи і гарніри до м’ясних страв.

Розповсюджене у країні пиво тут іноді додається в супи і маринади, у соуси і печеню.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

Національними стравами бельгійців, без сумніву, вважають такі страви, як вугор по-фламандьски, брюссельські медальйони, капусту по-фламандськи, як і нирки з ягодами ялівця і фламандські карбонади, приготовлені з пивом, та салат з квасолі зі скибочками шпику в оцтовому соусі.

На закуску часто вживають салат з цикорію чи просто редис із сіллю.

Асортимент перших страв у Бельгії досить різноманітний. Найбільш популярні суп по-британськи з овочів із дрібно накришеним солоним печивом, суп по-брюссельски, зварений із брюссельської капусти з підсмаженими сухариками із пшеничного хліба, суп моделон - м'ясний бульйон з рисом, шинкою й овочами, заправлений яєчним жовтком, суп з печериць по-брюссельски, у який кладуть петрушку, подрібнене круте яйце й заправляють сметаною перед подачею на стіл.

Із других рибних страв поширені: скумбрія по-фламандськи, фарширована овочами, що й запікається у фользі в духовій шафі; вугор, камбала, рибні биточки зі свіжого оселедця.

Варений молодий вугор – а це майже прозора рибка довжиною не більше пальця – одна з традиційних страв бельгійської кухні.

У містах дуже популярна страва під назвою фріти. Технологія її приготування дуже проста – у великій кількості жиру (фритюру) обсмажуються самі різні продукти – від скибочок картоплі до м’ясних кульок і навіть помідорів. Найчастіше фріти готують у фаст-фудах.

А от що не можна спробувати в подібного роду закладах, так це знамениті нирки з ягодами ялівця і фламандські карбонади, тушковані в пиві.

Хліб бельгійці практично завжди вживають з вершковим маслом.

З напоїв бельгійці віддають перевагу каві, зі слабоалкогольних напоїв, звичайно ж, пиву. А з міцних – ялівцевій горілці.

 

Режим харчування. У цій країні прийнято їсти часто, до шести раз у день. Їжа ситна й насичена прянощами. Перші страви звичайно подають обсягом не більш 300 мол.

Харчуються бельгійці за певним часом, їх режим харчування відповідає загальноєвропейському:

7.00 - 8.00 – сніданок. Найчастіше це варені некруті яйця, булочка з хрумкою скоринкою або печиво і гарячий шоколад;

11.00 – другий сніданок. У цей час бельгійці з’їдають салатик і запивають кавою з тостом;

14.00 – обід. На обід бельгійці їдять перше, друге і третє – обов’язковий набір, якому вони завжди вірні;

17.00 – полуденок. Це час прийому до їжі фруктів або морозива, після чого випивається сік або кисіль;

20.00 – вечеря. На вечерю подається гаряча страва, холодні закуски, обов’язково пиво, десерт до кави, кисіль або гарячий шоколад.

Кожну трапезу завершують чашкою кави.

Кухня Великобританії

Загальна характеристика. Англійці мають славу консервативної нації. Якщо мова йде про харчування, то це безперечно так. В англійській кухні, як у дзеркалі, відбивається характер британців – скептичне відношення до всього нового і безмежна повага традицій. У порівнянні з популярною французькою англійська кухня менш винахідлива і статична.

Педантичність та помірність властива англійцям в усьому, в тому числі і в харчуванні. Англійці протягом віків вірні своїй кухні і традиціям. Особливістю англійської кухні є вірність жителів одному й тому ж сніданку з дня на день.

Англійська кухня вважається здоровою, так як англійці прагнуть підкреслити природні достоїнства продуктів, не змінюючи їх до невпізнанності, що, як відомо, характерно більше для китайської та японської кухні.

Англійську кухню не можна назвати вишуканою, і все-таки вона, безсумнівно, заслуговує на інтерес. Щоб довести це, знаменитий англійський письменник Джордж Оруел опублікував статтю
"У захист англійської кухні", що починається такими словами: "Усі, навіть самі англійці, раз у раз говорять, що англійська кухня – гірша у світі. Усі вважають її не тільки примітивною, але і наслідувальною. Я навіть прочитав недавно в одній французькій книзі: "Зрозуміло, краща англійська кухня – це просто французька кухня". Але це неправда. Як знає кожен, хто пожив за кордоном, існує безліч делікатесів, які неможливо покуштувати за межами англомовних країн".

Англійській кухні властива регіональність. Кращою в країні вважається йоркширська кухня. Гордість англійського меню складають йоркширські тістечка з сиром, йоркширська печеня з баранчика, качиний паштет та шинка.

Чай англійці любили вже в XVІІ столітті. Навіть у сучасній Англії, при сьогоднішньому ритмі життя відношення до чаювання носить дещо ритуальний характер.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Традиційно в англійській кухні широко використовують м’ясну сировину. Це, насамперед, яловичина, баранина, птиця, дичина (оленина, зайчатина, перната дичина) та м’ясокопченості. Жирна свинина не користується попитом.

Англійці, як острівні жителі, широко використовують рибу і морепродукти – мідії, креветки, омари, краби, а також популярні річні раки та равлики.. З риби споживають насамперед тріску, калкана, сьомгу, копчених пікшу та оселедця.

Асортимент овочів у порівнянні з іншими кухнями обмежений. Найбільш поширені – ріпа, капуста, спаржа, стручкова квасоля, цибуля, морква, зелені салати, картопля, зелень.

У великій кількості в Англії споживаються пікулі – дрібні мариновані овочі.

Готують страви на топленому маслі чи маргарині.

Деякі англійські сири своїм оригінальним смаком збагачують широку гаму європейських сортів. В Англії виробляють всесвітньовідомий чудовий сир "честер".

Для придання смаку стравам застосовують соуси – кетчуп, ворчестерський.

Широко застосовують м’яту, яка повсюди росте в Англії.

Фрукти та ягоди в свіжому і консервованому виді вживають у великій кількості. З фруктів найбільш поширені яблука. Для виготовлення тістечок використовують виноград, лимони, апельсини, сливи, фініки, мигдаль та інші горіхи.

Сьогоденна Великобританія намагається використовувати в кулінарії місцеві продукти, бажано органічно зрощені, та одночасно вводять нові, екзотичні для країни інгредієнти, зокрема прянощі і зелень з Південно-Східної Азії.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Для англійської кухні характерно швидке та нескладне приготування страв.

М’ясні страви частіше готують в жареному натуральному виді, при цьому шматки м’яса прожарюють так, щоб у середині м’ясо залишалося соковитим та рожевого кольору. М'ясо птицю, дичину смажать на решітці або в духовій шафі.

Окрім жарених часто готують страви з вареного м’яса, рідше – тушкованого.

Деякі з англійських страв звичайно готують з фаршу, який смажать та запікають з цибулею та перцем, інколи додають пряності, приправи, вино.

Англійській кухні властивий незвичний спосіб приготування овочів. Досить розповсюджена страва з капусти з цибулею-пореєм, звареної всього лише в підсоленій воді. Ніде в світі не готують картоплю особливим "англійським способом" – поклавши під лопатку чи кусок ноги під час смажіння. Молоду картоплю варять з м’ятою, подають поливши розтопленим маслом чи маргарином.

Соуси в англійській кухні готують без муки.

Яйця й молоко – поширене сполучення в англійській кухні. Заварені на водяній бані з цукром та ваніллю вони перетворюються в англійський крем, який їдять як окремо, так і як соус до інших десертів.

Чай по-англійські готують особливим способом. Його заварюють, як правило з суміші декількох сортів. Чайник ошпарюють кип’ятком, засипають заварку (у дозі – кавова ложечка на одного чоловіка з додатковою ложкою на чайник), заливають киплячою "білим ключем" водою, дотримуючись "золотого" правила – чайник підносити до кип’ятильника, а не навпаки.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Великобританія славиться такими кулінарними витворами, як йоркширський пудинг, девонширський вершковий варенець, знаменита копчена риба, гарячі оладки з маслом і здобні пироги.

З морепродуктів готують різноманітні холодні закуски, які подають зі свіжими чи вареними овочами, заправленими майонезом або салатною заправкою.

На закуску можуть подати йоркширський пудинг з підливою на основі цибулі.

В Англії великою популярністю користуються сандвічі, винахід яких належить аристократу Джону Монтасу Сендвіч. Лорд без удержу грав в карти, забуваючи про їжу, і винайшов як засіб швидкого тамування голоду без необхідності кидати гру закритий бутерброд з двома шматками хліба. З часом сандвічі набули широкого розповсюдження по світу.

З перших страв найбільш поширені прозорі бульйони м’ясні і курячі з пиріжками, грінками, яйцем, локшиною та свіжими овочами, які подаються окремо, а також супи-пюре.

Англія – єдина країна, де смажена яловичина приведена до рангу їжі аристократів.

Але все-таки самі улюблені страви – це ростбіф і біфштекс. Гордість англійської кухні – ростбіф з густою підливою, гострою гірчицею та хроном вкрашає стіл під час будь-яких свят. Подають його холодним і гарячим. Незмінний гарнір до ростбіфу – йоркширський пудинг.

Узагалі м’яса англійці їдять багато, причому перевага віддається зажареному великим шматком. Тушковане м’ясо готується, як правило, з додаванням овочів.

Замість хліба частіше подають варену картоплю по-англійськи. Майже не споживають круп’яні гарніри, віддаючи перевагу вареним овочам.

Англійці люблять варені рідкі яйця, омлети з сиром, шинкою, беконом, яєчню і зовсім не вживають соуси, приготовлені з мукою.

Знаменита вівсяна каша по-англійські – порідж – готується з вівсяної крупи або вівсяних пластівців на молоці чи вершках.

Традиційна англійська страва – пудинг, прародителькою якої була, мабуть, каша,популярна дотепер. По сучасній англійській класифікації пудинги ділять на 4 основні групи: на основі ниркового жиру та борошна (у сучасному варіанті використовують інші жири та крупи); на основі яєць та молока; різні види кексів з бісквітного тіста; мучні вироби на молоці чи воді зі смаковими та ароматичними добавками. У кожній з груп можливо багато варіантів, відомо всього до 150 видів. Пудинги можуть бути м’ясними, круп’яними, овочевими, а також солодкими.

У списку пудингів, який можна було б продовжувати до нескінченності, особливо слід виділити різдвяний пудинг, не менш звісні і пиріг з патокою та яблука, запечені в тісті. Серед них найбільш популярний різдвяний плумпудинг, що перед подачею обливають ромом, підпалюють – і палаючим ставлять на стіл.

З борошняних виробів розповсюджені пироги з листового тіста з м’ясом чи овочами, інколи з комбінованою начинкою, а також з фруктами. Пиріг з яблуками являється національною стравою. Також популярні тістечка з фруктами та горіхами.

Слід сказати, що соуси не характерні для англійської кухні, і тем не менше перевагу віддають хлібному та м’ятному соусу – настою подрібненого листя м’яти, оцту, цукру та води. Популярний в Англії традиційний кетчуп.

Печеню англійці їдять з м’ясним обезжиреним соусом (греві), баранину – з м’ятним, птицю – з білим, біфштекс подають зі смаженою цибулею. Відомі англійські хлібний соус, яблучний, соус з хрону, та желе з червоної смородини як приправа.

До пудингів подають коньячний соус (прогріте вершкове масло з цукром та доданням коньяку).

Англійців можна назвати ласунками. Серед їхніх улюблених десертів карамельний пудинг, трайфл, – просочений ромом, коньяком або вишневим лікером ягідний пиріг, різні кекси і печиво. "Печиво, зрозуміло, печуть у всіх країнах, але загальновизнано, що ніде воно не виходить краще і більш крихке, ніж в Англії", – так відзивався про майстерність кондитерів Джордж Оруел.

Славиться Англія своїми оксфордським джемом, особливими сортами варення з ягід або кабачків.

Свіжі та консервовані фрукти і ягоди зі збитими вершками, желе вживають на десерт та для приготування солодких пирогів до чаю. Англійці люблять торти з кремом, фруктами, ягодами, збитими вершками. Також часто на десерт готують фруктові салати та пюре зі збитими вершками.

Хліб споживають в незначній кількості. До столу завжди подають тости – хліб, підсмажений на вершковому маслі з тертим сиром.

Чаювання в Англії – більше чим звичка. При будь-яких обставинах – важливих чи незначних, як і просто щоб провести час, англійці п’ють чай. Його частіше п’ють з молоком, при цьому обов’язково до гарячого молока доливають чай а не навпаки.

Кава такої поваги в Англії не удостоїлася.

В Англії люблять пиво, саме популярне – чорний ель і портер.

З міцних напоїв англійці традиційно п’ють віскі, джин, бренді. Віскі п’ють в основному шотландське.

Святкові обіди звичайно супроводжуються французькими, італійськими, німецькими та іншими винами, однак кожен п’є те, що йому до вподоби – віскі, джин, вино, холодну воду, лимонад, імбирний напиток, молоко, пиво, чай.

Слід відмітити, що херес, який в Англії називають "шеррі", подається у якості аперитиву, а порто – після обіду.

 

Режим харчування. Протягом декількох століть зостається незмінним режим харчування англійців.День в англійців звичайно починається з ранкового чаю чи апельсинового соку, який п’ють ще в постелі.

Сніданок звичайно готується до 7-8 годин ранку. На сніданок, як правило подають вівсяну кашу (порідж), яєчню з нежирним беконом, кукурудзяні або рисові пластівці, підрум’янений тост з апельсиновим варенням. Дехто замість яєчні віддає перевагу смаженому оселедцю, сосискам чи ниркам. Все це запивають значною кількістю чаю.

О половині на другу годину дня подають ленч – другий, більш щільний сніданок. Меню його зазвичай включає печеню (обов’язково з жареною картоплею та зеленими овочами), десерт, рис з молоком, пудинг, інколи трішки сиру, який їдять не тільки з хлібом, але й зі спеціальними бісквітами та маслом.

В 17.00-18.00 – незмінний чай з печивом або кексом (five о’clock). До чаю подають пиріжки з зацукрованими фруктами, мигдалем чи іншими горіхами, галети, пряні хлібці, тонко нарізані шматки хліба з маслом.

О 19.00-20.00 годин вечора – обід. Деякі сім'ї, особливо в північних і центральних районах, замість обіду влаштовують "великий чай". До тартинок та тістечок додають сандвічі, копченого оселедця чи холодне м'ясо, салат, інколи гарячу страву. Але більш консервативні сім'ї на подібну підміну дивляться з презирством і зостаються вірними гарному обіду, який включає легку закуску чи суп, смажене м'ясо (обов’язково з картоплею і зеленню) та десерт.

Протягом багатьох століть цей розпорядок дотримується більшістю родин.

У проміжках між основними прийомами їжі англійці не відмовляють собі в задоволенні перекусити шматочком холодного пирога з м’ясом, сандвічем з холодним ростбіфом або канапе з різними продуктами.

Одна з особливостей харчування англійців – незначне вживання хліба, якого в середньому не перебільшує 250 на чоловіка в день.

Вечорами більшість англійців збираються в пабах – невеликих кафе, де подають сьогоденне бочкове пиво.

Про традиційний недільний обід, смачний і ситний, говорять Sundаy roast (недільне "запікалово"), тобто в неділю обов’язково смакують запечене в духовці м'ясо. Інколи подають курку, ногу ягняти чи шматок свинини.