Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла туган-барановського

Кафедра технології харчування

 

 

Г.Ф. Коршунова, Н.М.Варваріна

 

ЕТНІЧНІ КУХНІ

 

Підручник

 

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як

підручник для студентів вищих навчальних закладів

 

 

Донецьк 2010

ББК 36.997я73

К 70

УДК 641.5(100)(075.8)

 

Рецензенти:

д.мед.наук професор Внханен В.Д.

д.т.н. професор Дейниченко Г.В.

д.т.н. професор Пересічний М.І.

д.т.н. професор Поперечний А.М.

 

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як

підручник для студентів вищих навчальних закладів

(лист 1/11-6668 від 20.07.10 р.)

 

Коршунова Г.Ф.

Етнічні кухні [Текст]: підруч. для студентів напряму підготов. 6.140101 „Готел.-рестор. справа” / Г.Ф.Коршунова, Н.М.Варваріна; М-во освіти і науки України Донецьк. нац. ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Каф. технології харчування, - Донецьк: [ДонНУЕТ], 2010.- 286 с.

 

В підручнику розглянуто питання формулювання національних кухонь світу, характеристику кухонь основних географічних регіонів планети. Наведено матеріали щодо основних чинників, які формували національні кухні, напрямків їх історичного розвитку. Викладено загальну інформацію про використання прянощів та приправ у різних кухнях світу, рекомендації щодо складання меню для різних контингентів споживачів по національним знакам.

Підручник може використовуватися студентами вищих навчальних закладів спеціалізації „Технологія харчування”, спеціалістами ресторанного господарства.

ББК 36.997я73

 

Ó Г.Ф.Коршунова, Н.М.Варваріна

Ó Донецький національний університет

економіки і торгівлі імені Михайла

Туган-Барановського, 2010

 

ЗМІСТ

Вступ………………………….………………………….…………
1. Еволюція формування кулінарних зон планети ……………...
1.1.	Основні чинники формування відмінних рис кухонь народів світу………………………………………………..
1.2.	Етногенез – як впливова складова процесу формування національних кухонь …………….......................................
1.3.	Харчові коди різних віросповідань ………………………
2. Основні моделі харчування населення світу…………………..
3. Характеристика видів домашніх вогнищ у різних народів ….
4. Загальна характеристика, набір традиційної продовольчої сировини, способи кулінарно-технологічної обробки, основний асортимент страв національних кухонь Європи..........................
4.1.	Особливості національних кухонь країн Західної Європи (Франції, Бельгії, Нідерландів, Великобританії).
4.2.	Особливості національних кухонь країн Центральної та Східної Європи (Німеччини, Швейцарії, Австрії, Угорщини, Чехії та Словаччини, Польщі)………………..
4.3	Особливості кухонь країн Північної Європи (скандинавської кухні)…………………………………....
4.4	Особливості Балканської кухні (Болгарії, Румунії, Греції Албанії, Сербії, Хорватії та ін.)……………………...........
5. Особливості національних кухонь народів середземноморського узбережжя (Італії, Іспанії, Португалії) ….
6. Особливості національних кухонь народів Америки…………
6.1.	Особливості національних кухонь країн Північної Америки (США і Канади)…………………………………
6.2.	Особливості національних кухонь країн Центральної та Південної Америки (Мексики, Аргентини, Бразилії, Чилі та ін.) ………………………………………………………..
7. Національні особливості кухні Індії …………………………..
8. Особливості східної кухні (Туреччини, Ірану, Іраку)………...
9. Єврейська кухня ……………………………………………….
10.Особливості магрибської кухні (країн Близького Сходу)……
11. Особливості національних кухонь народів Африки………..
12. Особливості національної кухні Австралії та Нової Зеландії
13. Особливості національних кухонь народів Південно-Східної Азії (Китаю, Японії, Кореї) ……….................................................
14. Прянощі та приправи в національних кухнях світу………….
14.1.	Роль смако-ароматичних інгредієнтів у кулінарії, їх характеристика та хімічний склад ………………..………
14.2.	Коротка історія поширення ……………………………….
14.3.	Класифікація та асортимент смако-ароматичних інгредієнтів …………………………………………….......
14.4.	Особливості використання прянощів в національних кухнях ………………………………………………………
15. Рекомендації щодо складання меню для іноземних туристів
16. Сучасні ознаки поширення та популярності етнічних кухонь у світі ……………………………………………………...
Бібліографічний опис ……………………………………………..
Глосарій ……………………………………………………………

ВСТУП

 

Мистецтво приготування їжі – одне з самих древніх на планеті. Протягом віків люди, керуючись власним досвідом та набуттям попередніх поколінь, вибирали найбільш вдалі сполучення продуктів і раціональні прийоми їх приготування. Сторіччями складалися гастрономічні звички і пристрасті різних народів, що вкінець привело до створення національних кухонь, які стали невід’ємною частиною їх національної культури.

Бурхливий розвиток туризму в останні роки зумовлює нагальну потребу більш глибокого вивчення особливостей світової національної кулінарії.

Дисципліна "Етнічні кухні" відноситься до спеціальних і забезпечує підготовку майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи на рівні бакалаврів. Програма дисципліни передбачає набуття студентами теоретичних знань з історії, теорії і практики традиційного і сучасного національного кулінарного мистецтва в країнах головних частин світу.

Дана дисципліна базується на головних положеннях дисциплін "Рекреаційні комплекси світу", "Етика й естетика", "Історія України", "Культурологія", "Харчова хімія", "Товарознавство" та інших, знання яких забезпечує засвоєння матеріалу студентами під час вивчання і творчу практичну роботу фахівця та є вихідною до вивчення дисциплін "Технологія продукції ресторанного господарства", "Організація ресторанного господарства".

Метою курсу є формування професійних знань в області кулінарного мистецтва національних кухонь народів різних країн світу у зв’язку з подальшим розвитком ресторанного бізнесу в цілому і, зокрема, необхідністю організації харчування закордонних туристів в Україні.

Предметом вивчення даної дисципліни є:

- особливості системи харчування, перелік традиційної продовольчої сировини, способи кулінарно-технологічної обробки, що застосовуються в процесі приготування напівфабрикатів і готової до споживання їжі, в найбільш відомих національних кухнях народів світу;

- основи і особливості вживання класичних і місцевих прянощів, пряних овочів, а також соусів, приправ для утворення і покращення смако-ароматичних властивостей їжі в національних кухнях;

- асортимент і технологія, специфіка оформлення та подання національних страв, виробів, напоїв, що притаманні національним кухням.

Окрім всього отримані знання та практичні навички зі складання меню для харчування іноземних туристів повинні неодмінно сформувати високий професійний рівень фахівців у сфері ресторанного господарства і забезпечити відповідність роботи закладів сучасним вимогам до надання ресторанних послуг у закладах туристично-рекреаційної сфери.

В той же час набута студентами обізнаність з програмних питань дисципліни "Етнічні кухні" у разі їх відповідного працевлаштування сприятиме підвищенню рівня відповідності класу та спеціалізації затребуваних сучасним споживачем та перспективних закладів ресторанного господарства етнотипу у нашій країні.

 

ЕВОЛЮЦІЯ ФОРМУВАННЯ КУЛІНАРНИХ ЗОН ПЛАНЕТИ

Основні чинники формування відмінних рис

Кухонь народів світу

 

Для вивчення національного характеру харчування слід використовувати системно-комплексний підхід. З його допомогою можна простежити формування національної самобутності й виявити корені й еволюцію тих або інших рис характеру харчування народу.

Кожна з національних кухонь має притаманні їй риси. Корені цих особливостей ідуть в глибину століть. У появі їх грають певну роль різні фактори:

– географічне положення;

– історичне минуле;

– економічні умови;

– релігійне вірування і система культових заборон;

– стародавні звичаї, що регламентували уклад життя, тощо.

Так під впливом багатьох факторів складається строката мозаїка харчової карти світу, формуються окремі національні, регіональні кухні, кулінарні зони планети (рис. 1.1).

Кулінарне мистецтво народів світу завжди складалося під впливом визначеного середовища, класів, станів, часто залежало від моди, престижу або звичок (а іноді і самодурства) окремих осіб. Але до кінця XVІІ в. воно незмінно базувалося на місцевих, національних кухнях, тісно зв'язаних із природними умовами певної країни, з історичними досягненнями і релігійними обмеженнями того або іншого народу.

На особливості національних кухонь впливають географічне положення країни, її кліматичні та економічні умови. Багато чого формування тієї або іншої національної кухні, того або іншого кулінарного напрямку залежало від історичних традицій, а також від основного виду господарської діяльності тієї або іншої нації, особливо у минулому.

На зовнішньому, матеріальному, рівні найважливішим впливом виявляється історико-природний фактор, що обумовлює залежність національного характеру кухні від історичної ситуації, насамперед контактів-конфліктів з іншими народами, і від природно-кліматичних умов.

Не випадково народи із загальною історичною долею мають багато подібних рис у національних кулінаріях.

 

 

 

 

Рисунок 1.1 – Фактори формування етнічних кухонь

Дуже вичерпно на цю тему висловлюється відомий телеведучий, гурман та знавець кулінарії сучасності Борис Бурда: "І в улюблених народних продуктах, які саме під цим сонцем виростають такими соковитими й апетитними, і в запозиченнях з кухні сусідів, причому не обов'язково сусідів добрих (завойовники навіть проти своєї волі залишають завойованим у якості своєрідної данини-компенсації всі свої найтонші кулінарні прийоми), і в домашніх заготовках простих господарок, що стали вшанованими й високооплачуваними делікатесами (погодьтеся, найцінніші продукти, яким поклоняються справжні гурмани, звичайно виникають саме в процесі дозрівання, та ще і в кліматичних умовах, які далеко не в усьому світі зустрічаються), у тому комплексі знань і навичок, який визначає приналежність даної людини саме до цього народу, без кулінарії нікуди".

У кожній кліматичній і ландшафтній зоні мається свій набір, свій спектр харчових продуктів, що даються безпосередньо природою або видом натурального виробництва – землеробством, скотарством. Кліматичні й географічні особливості середовища проживання вплинули на смакові переваги й режим харчування різних народів. Жителі південних регіонів при готуванні їжі широко використовували різні спеції, гострі соуси й приправи, а жителі півночі завжди віддавали перевагу відносно прісній їжі.

У залежності від кліматичних зон дуже часто знаходиться і режим харчування різних народів. У більшості народів склалася традиція харчуватися три рази в день, а жителі півдня віддають перевагу щільним обіду й вечері.

Набір вихідних продуктів цілком визначається тим, що дає природа і матеріальне виробництво – землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Так, у меню народів, що проживають на берегах морів і океанів, традиційно переважали морепродукти, скотарі харчувалися молоком і м'ясом, жителі лісостепу використовували в харчуванні продукти тваринництва й лісових промислів. Таким чином, визначався набір вихідних продуктів для готування їжі.

Кухні народів світу при всій своїй схожості у використанні аналогічної сировини при готуванні страв, тих самих або при незначних відмінностях в способах кулінарної обробки продуктів мають, разом з тим, свої відмінні риси. Тобто, набір вихідної сировини ще не визначає характер національної кухні. Використовуючи той самий продукт, різні народи в процесі приготування певної страви додадуть їй свій неповторний смак. Це обумовлюється тим, що кожна національна кухня, використовуючи одну і теж сировину, застосовує різну технологію і прийоми теплової обробки, своєрідне сполучення продуктів.

Національна кухня – своєрідне відбиття екосистеми, у якій формувався етнос. Вплив екологічних умов виражається не тільки в ступені доступності харчових ресурсів або рівні інтенсивності обміну речовин у мешканців того чи іншого регіону планети. Специфіка конкретних біотопів впливає й на виникнення " національних традицій харчування ".

Потреби організму в поживних речовинах (нутрієнтах) у комбінації зі специфічними ресурсами природного середовища проживання ведуть до формування звичок і традицій, які закріплюються на сторіччя.

Ключові стратегії формування відмінних рис етнічних кухонь ґрунтуються на довгочасних адоптаціях до середовища проживання як біологічним шляхом (він приводить до формування адаптивних типів), так і в результаті культурно-господарських змін у суспільствах (утвір різних систем життєзабезпечення).

Багато особливостей харчування корінних жителів Арктики, високогір'я, тропіків або пустель видадуться більшості з нас дивними, екзотичними. Але відмінності наших дієт не тільки природні, але й неминучі.

Харчування – найважливіший елемент адаптації будь-якої істоти. Немає підстав вважати, що потреби у надходженні речовин й енергії з їжею принципово різняться в міського жителя Нью-Йорку, Києва або Куала-Лумпура, скотаря посушливої савани Східної Африки, риболова Чукотки, індіанця-кечуа Перуанських Анд, або що вони були зовсім іншими в палеолітичного мисливця на мамонтів з Подніпров'я. Але разом з тим ясно, що для кожного з них були й залишаються кращими різні стратегії як збереження енергії, так і її поповнення (харчування).

У пустельних місцевостях раціон споконвічно був досить убогим: фініки, м'ясо й кисломолочні продукти; наявність же виходу до моря дозволяла різноманітити їжу рибою й морепродуктами. У національних кухнях країн розташованих у лісових районах – страви з продуктів тваринництва і лісових промислів. Чим далі на північ перебуває країна, тим більше в їжу вживається свіжої зелені, на відміну від південних областей, де, у найкращому разі, використовувалися імпортовані спеції й сухі приправи. Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв овочі, фрукти і т.д.

Конвергентну подібність можуть здобувати особливості харчування народів, не зв'язаних між собою генетичною родинністю, але тих, що живуть у регіонах, близьких за кліматичними умовами і наявними ресурсами. Дивно схожі, наприклад, тип харчування й склад їжі корінних жителів високогір'я Паміру, Анд, Кавказу й Тибету. Значною подібністю характеризується харчування аборигенів високих широт Євразії, Північної Америки й крайнього півдня Америки.

Але навіть у представників одного адаптивного типу харчовий режим і різноманітність використовуваних харчових продуктів можуть сильно різнитися. Наприклад, у раціон мисливців-збирачів Центральної Австралії входило близько 360 видів тварин і рослинних організмів. З іншого боку, дієта скотарів посушливої савани Східної Африки дуже одноманітна: одне тільки молоко свійських тварина забезпечує їм від 40 до 60% загального поповнення калорій.

Відмінності такого роду – наслідок формування в представників одного адаптивного типу різних систем життєзабезпечення: екологічно обумовлених форм соціальної поведінки, що забезпечують колективу існування за рахунок ресурсів конкретного середовища проживання.

Ефективність функціонуючих у межах подібних клімато-географічних регіонів систем життєзабезпечення може різнитися на кілька порядків. Культурні й технологічні прийоми експлуатації людиною трофічних ланцюгів забезпечують підвищення кількості і якості їжі. Так, у тропічних популяціях при переході від мобільного полювання й збирання до інтенсивного зрошуваного землеробства в комбінації з молочним тваринництвом, енергетична ефективність систем традиційного життєзабезпечення може підвищитися в 630 раз, а щільність населення при цьому зрости в 480 раз.

Таким чином, можна прийти до висновку, що завдяки культурі людей, вірніше, співтовариства людей, можуть використовуватись наявні ресурси середовища проживання набагато більш ефективно.

Очевидно, що набір вихідної сировини ще не визначає характер національної кухні. Використовуючи той самий продукт, різні народи в процесі приготування страви додадуть йому їй неповторний смак. Це обумовлюється тим, що кожна національна кухня, використовуючи одну і ту ж сировину, застосовує різну технологію і прийоми теплової обробки, своєрідне сполучення продуктів. Те, як ці можливості реалізуються, залежить від рівня технологічного розвитку місцевого населення, від його господарсько-культурного типу.

На думку співавторів видання "Кулинарные традиции мира. Современная энциклопедия", найбільш різноманітне харчування у народів, що живуть у помірно теплому кліматі та близькому сусідстві з узбережжями морів і океанів, зокрема на крайньому заході Євразійського материка (Західна Європа, країни Середземномор’я) і Далекому Сході (Японія, Корея, прибережні райони Китаю). Тут практикуються і морські промисли, і полювання (на дичину), і тваринництво, і землеробство. Різноманіття ґрунтів і, в цілому, м’який клімат дозволяють обробляти майже будь-які сільськогосподарські культури – зернові, овочеві, фруктові, й природні ліси, багаті дикими фруктами, горіхами, ягодами, грибами.

Ще один фактор розмаїтості або одноманітності їжі – це так називаний закон Грінберга. Сформульований спочатку для мов
(Дж. Грінберг – відомий американський лінгвіст), він у загальному справедливий і для расових типів, і для культурних явищ, і для розмаїття національних кухонь. Суть його в тім, що в первинному центрі того або іншого явища розмаїтість його форм більша, ніж на периферії.

Чим далі від морського узбережжя в глиб материка, тим жорсткіші природні умови, лише один тип ландшафту (степ, лісостеп, пустеля) займає величезні простори. І відповідно зростає тенденція до спеціалізації господарства на якому-небудь основному виді діяльності.

Характер харчування кожного народу прямо пов’язаний з його господарсько-культурним типом і визначається насамперед способом добування їжі: полювання, мотичне землеробство, кочове скотарство і т.д.

У всіх народів кулінарне мистецтво має свою історію й включає досить тривалий історичний досвід.

У степових і напівпустельних районах центральної Євразії історично виникало кочове скотарство, у степовій і лісостеповій зоні – зернове хліборобство. Скотарство, а пізніше й тваринництво відігравало значну роль у південних й особливо гірських районах людських поселень. Так, здавна в українських селянських господарствах тримали велику рогату худобу, переважно для молока, свиней – для м'яса й жирів, овець – для м'яса (у Карпатах – і для молочних продуктів), птицю. З допоміжних занять найпоширенішим було бджільництво і рибальство. Полювання ж було не сильно поширене в селянськім середовищі через дорожнечу вогнепальної зброї. Дикого звіра й птицю добували переважно в Карпатах і Поліссі за допомогою пасток або сіток. Збирання продовжувало існувати вже і в ХІХ-ХХ ст. Воно суттєво доповнювало асортимент продуктів, який в бідних хазяїв був досить обмежений. Збирали гриби, чорниці, калину, дикі вишні й сливу, бузину. Навесні цідили березовий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.

У центральних районах США до європейської колонізації переважало полювання на бізонів, а в наші дні – оброблення кукурудзи і засноване на ньому тваринництво. Природа Каліфорнії настільки благодатна, що корінні жителі, які жили там до появи європейців (по суті, аж до початку XІ ст.), – індіанці навіть не мали стимулів для розвитку землеробства, їм вистачало продуктів полювання і збирання. Вони готували каші з зерен диких злаків і з вимоченого для видалення гіркоти жолудевого борошна (варили ці каші в кошиках, сплетених з ялинових коренів так щільно, що вони не пропускали воду, а щоб воду скип’ятити, у неї кидали розпечене в багатті каміння). Ще збирали горіхи і ягоди, на морському узбережжі – молюсків та їстівні водорості, полювали в лісах на оленів, а на березі промишляли тюленів, у ріках і озерах ловили рибу – загалом, брали від природи усе, що можна, і харчувалися в цілому різноманітно, збалансовано і якісно.

Індіанці східного узбережжя і півдня сучасних Сполучених Штатів Америки, а також Північної Мексики харчувалися не гірше, але їхній господарсько-культурний тип був більш сучасним – мотично-землеробним. Вирощували в основному кукурудзу, з неї варили каші, пекли коржі; у приозерних районах поряд з кукурудзою більше місце в раціоні займав дикий болотний рис. З овочів використовували багато сортів квасолі, кілька видів гарбуза і кабачків, стручковий червоний перець (і гострий, і солодкий), а в Мексиці, крім того, різні види томатів. Гірше справа обстояла з тваринною їжею. Власне кажучи була одомашнена тільки індичка, основну масу тваринного білка як і раніше постачали полювання і рибний лов.

Так, індіанці прерій і рівнин заходу США, сприйнявши від європейців коней, не залишили мисливського господарства. Продуктивність полювання, що підвищилася, і мінливий побут змусили їх залишити землеробство, що місцями малося. Те ж відбулося в степах Південної Америки в зв'язку з поширенням там конярства. Таким чином, у процесі утворення історико-етнографічної області рівнин у Північній Америці брали участь різні по походженню племена з різними господарсько-культурними типами при ведучій ролі конярів-мисливців.

Ще переважними м’ясоїдами і донині залишаються мешканці арктичних узбереж – ескімоси Північної Канади й Аляски, Росії. Їхня їжа – м’ясо тюленів, моржів, а іноді і китів. На відміну від тугоплавкого оленячого жиру, що швидко застигає, пряжений жир морських звірів при кімнатній температурі рідкий, і арктичні м’ясоїди їдять варене, квашене, в’ялене, навіть сире м’ясо, вмочуючи його в пряжений жир і часом запиваючи ним же. У наші дні вони п’ють багато чаю, у минулому ж гарячим напоєм для них служив м’ясний бульйон. Треба сказати, що така дієта аж ніяк не є здоровою і тривалість життя м’ясоїдів досить коротка.

Рибна їжа куди корисніша м’ясної, тому рибоїди живуть помітно довше. Риба є основою харчування багатьох народів Сибіру – обських хантів, нівхів, нанайців та інших жителів Приамур’я і Сахаліну, значної частини берегових коряків та ітельменів. Але самими запеклими рибоїдами були в недавньому минулому індіанці Тихоокеанського узбережжя Канади і Південної Аляски. Риба, головним чином лососева, у свіжому, в’яленому, сушеному виді служила не тільки основною їжею людей, але також кормом для мисливських, сторожових і їздових собак, здавна використовувалась для освітлення будинків та у якості палива, а з риб’ячої шкіри шили взуття й одяг.

У цей же час у більш теплих регіонах – прибережних областях сучасних Туреччини, Сирії, Лівану – жили мисливці і збирачі зерен диких злаків, що стояли вже на порозі переходу до землеробства, цілком подібні до індіанців Каліфорнії.

У цих же центрах – європейсько-середземноморському, середньоазіатському і далекосхідному – близько 6-5 тис. років тому кам’яні знаряддя поступово змінюються мідними і бронзовими і, разом з тим, на зміну мотичному землеробству приходить орне, котре дозволяє одержувати зерно в набагато більших кількостях.

Якщо подивитися, де спектр харчових продуктів найбільш широкий, то в першу чергу виділяються крайній захід і крайній схід Євразії. Тут без всяких упереджень їдять і рибу, і морепродукти (черепашкових молюсків, кальмарів, восьминогів, асцидій, ракоподібних), і гриби, і равликів, і жаб (у Франції, Іспанії, усюди на Далекому Сході). Зумовлюється це тим, що пануючий нині господарсько-культурний тип орних хліборобів успадкував харчові традиції багатьох типів, що існували тут раніше – рибалок, прибережних і лісових збирачів і мисливців на велику дичину та ін.

Рушійною силою розвитку та удосконалення кулінарної майстерності слід відзначити таку історичну рису еволюції державності у багатьох країнах світу як наявність імператорського чи королівського двору. Кухні Франції, Італії, Іспанії, Персії, північної Індії, Таїланду та Китаю багато в чому черпали наснагу в необхідності створення унікальних страв для королівського двору, тим самим виражали так званий "дух нації". Це не тільки уніфікувало кулінарне мистецтво в цих країнах, але й сприяло його ускладненню, так як шеф-кухарі намагались похизуватися один перед одним у своєму старанні отримати схвалення королівської сім’ї.

В ті часи широкі маси населення, зрозуміло, харчувались зовсім іншою їжею і уява про кулінарне мистецтво і рецепти страв "високої кухні" протягом багатьох віків була відома лише незначному прошарку високої знаті. Пройшло багато часу перш ніж кулінарні витонченості королівської кухні стали широко відомі і ввійшли в свідомість та раціон харчування звичайних громадян. А вже потім ввійшли в побут населення та практику рестораторів.