Особливості національних кухонь країн Центральної та Південної Америки

(Мексики, Аргентини, Бразилії, Чилі та ін.)

Мексиканська кухня

Загальна характеристика. Кухня Мексики – найпопулярніша з латиноамериканських та типова для країн цього регіону. Мексиканська кухня – це гримуча суміш індійської і іспанської національних кухонь. Її страви пікантні та гострі.

Кулінарні традиції Мексики складалися протягом багатьох віків, являючи собою поєднання різних кулінарних течій. Національний стиль мексиканської кухні входить в глибину століть, в часи існування древніх цивілізацій ацтеків і майя. Кухня тих часів відзначалася простотою та доступністю місцевих інгредієнтів.

В середині XIX століття відчутно вплинула на мексиканську французька кухня. Тому доказом є широкий вибір різноманітних, дуже смачних булок, кексів і пудингів, які дотепер дуже популярні у місцевих жителів.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. В основі мексиканської кухні – доступний набір продуктів – кукурудза (маїс), авокадо, свіжі та сушені боби, солодка і звичайна картопля, помідори, стручковий перець чилі, гарбуз, м'ясо індички та качки, шоколад, а також багато видів риби, що водиться біля побережжя Мексики.

З морепродуктів популярні креветки та кругла біла риба корбіна.

Квасоля використовується різних сортів – ліма, кідні, пінто, фава, опока і чорна квасоля. Однаково вживають в свіжому і сушеному виді.

У мексиканській кухні використовуються усі види м’яса і птиці. Частіше застосовують свинину, телятину, яловичину, птицю - курку, індичку.

Дуже популярний в Мексиці національний сир – крихкий, достатньо солоний на смак кесо фреско.

Широко застосовують такі продукти як рис, овочі, банани і фрукти. Багато національних страв готують з кактусів.

Мексиканська природа подарувала світові такий дивний плід, як авокадо. Ще один екзотичний плід – чайот – подібний до груші ребристий фрукт зі світло-зеленою доволі товстою шкіркою і хрусткою білою м’якоттю з ніжним смаком.

Продукт, без якого неможливо представити мексиканську кухню – це перець чилі. Імовірно, сортів чилі кілька сотень, і в Мексиці їх використовують у різних ступенях дозрівання: свіжі, незрілі, дозрілі і висушені, від помірних за гостротою до вогненних і по-диявольськи пекучих.

Крім чилі в мексиканській кухні віддають данину материнці, чорному перцю і свіжому коріандру.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Гарячі страви з м’яса готують з декількох його видів.

Часто готують страви з авокадо. Під темно-зеленою горбистою шкіркою ховається ніжна масляниста м’якоть, яку досить пом’яти вилкою, щоб одержати готову страву. Авокадо входить до складу багатьох салатів, соусів, його додають у страви з м’яса, риби, птиці. Дуже смачно виходить пюре з авокадо на курячому бульйоні.

Чайот вживають в їжу свіжим в салатах, в печеному, тушкованому, вареному виді, у складі запіканок. Молоді паростки чай оту використовують як спаржу – відварюють у підсоленій воді.

З кукурудзи готують перші страви.

З кукурудзяного борошна, виготовленого з особливим способом обробленого зерна, мексиканці печуть свої знамениті коржі тортільяс, що є основою найрізноманітніших страв: їх можна жарити до хрусткої скоринки і звертати для приготування таке; розділити на шматки, посмажити і зачерпувати ними соус; начиняти квасолею, сиром і сметаною і запікати (енчіладас); можна жарити і складати в стопку, прошаровуючи начинкою (тостадас); виробляти чіпси начос і подавати гіркою з томатною сальсою та розплавленим сиром.

Енчіладас готують двома способами: спочатку обсмажують коржі, а потім кладуть на них начинку, або ж спочатку начиняють, а потім обсмажують.

Черстві тортільяс обсмажують, потім занурюють в суміш з чилі і начиняють куркою і сиром.

Популярну у мексиканській кухні квасолю варять і перемішують з гострими соусами, готують з неї пасту, якою змазують коржі тортільяс, додають у страви з овочів і м’яса.

Перець консервують у свіжому виді в кисло-солодкому сиропі, іноді начиняють м’ясним фаршем або сиром і запікають. Так чи інакше, чилі є присутнім практично у всіх стравах мексиканської кухні, крім десертів і солодкої випічки.

Додавати за допомогою шоколаду вишуканість пікантним соусам – винахід ацтеків.

Під час приготування кави додають тростяний цукор-сирець.

Відмітною рисою мексиканської кухні є спокусливі аромати прянощів, які додають у їжу і надають таким чином багатство смаків.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. З популярної в Мексиці риби корбі на готують знамените севіче – закуску з сирої риби, маринованої в соку лайму і чилі.

Місцевий плід чайот часто застосовують у виді салату, а також готують фаршированим рисом та м’ясом.

Традиційну гарячу закуску кейсаділла готують з кукурудзяного тонкого коржа з різними фаршами (часто з традиційним сиром), згорнутим учетверо та смаженим на пательні.

Мексиканська кухня славиться своїми бульйонами і супами. При цьому популярний овочевий суп не готують гострим, а він має тонкий, помірний смак з натуральним ароматом високоякісних компонентів та помірною дозою пряностей зі збереженням м’якості та гармонійності смаку.

Традиційно готують гуляші олья подріга, смажені «стрічки» з яловичини з квасолею на гарнір та саму знамениту страву з квасолею – чилі кон карне.

Взагалі улюблений гарнір мексиканців як до м’яса, так і до риби – квасоля.

Ні єдиної трапези в Мексиці не обходиться без знаменитих кукурудзяних коржів тортільяс з щільною текстурою, що дозволяє формувати з них рулети з різною начинкою енчіладас і запікати їх у духовці або готувати чіпси і такос (смажені в маслі в виді конвертів).

Дуже смачні мексиканські гарячі коржі з начинкою, що нагадують пельмені, кулеб’яки емпанадас, своєрідні рулети енчіладас та товсті бурітос. І, на випадок попиту від любителів древніх рецептів, – приготовлені на пару з тіста на основі кукурудзяного борошна ароматні тамалес, фаршировані подрібненим маїсом, дичиною, м’ясом, рибою чи різними овочами, і завернуті в листя початків кукурудзи та политі соусом за смаком.

Важливу роль у мексиканській кухні відіграють різноманітні соуси для більшості страв, як правило, дуже гострі (виключення складають тільки соуси молі). М’якоть авокадо, приправлена соком лайма, дрібно рубленою ріпчастою цибулею, зеленню сілантро (кіндзи), сіллю і чилі – от рецепт гуакомоле, одного із самих смачних мексиканських соусів. Його прийнято подавати з коржами з кукурудзяного борошна тортільяс.

Усі гострі соуси в Мексиці називають сальсою. Найпростіша сальса являє собою кашку з дрібно нарізаних помідорів, цибулі і перцю чилі, приправлених кінзою і часником. Однак сальсу можна приготувати і з фруктів, але все рівно з гострим перцем. Знаменитий соус моле поблано готують на основі гіркого шоколаду та загущують горіхами.

На десерт подають желе з усіх видів фруктів, свіжі фрукти та ягоди, морозиво, шоколад у різних видах. Дуже відомий мексиканський десерт – солодкий королівський хліб роска де рейес з сухофруктами, який готують як обрядову страву із зображенням Христа на честь початку фієсти.

Жаркий клімат Мексики визначає великий вибір прохолодних напоїв. Крім традиційного кукурудзяного атоле, що дістався мексиканцям від індіанців, мексиканці вгамовують спрагу різними фруктовими напоями. Часто готують напій " те де ожас ".

Національними напоями вважаються кава і какао, причому рецептів їхнього приготування в Мексиці безліч.

Національний мексиканський чоколатль – напій з шоколаду та молока з доданням ванілі і екзотичних спецій.

Пиво і вина також популярні. З листів агави в Мексиці одержують міцний алкогольний напій текілу. На основі текіли готується багато коктейлів.

 

Режим харчування. Супи – неодмінна частина полуденного основного прийому їжі, коміди.

Найважливіший прийом їжі для мексиканців - це, без сумніву, обід, але часто це усього лише невелика закуска і щось солодке.

У Мексиці збереглася іспанська культура прийому їжі. Сніданок складається тільки з чашки кави і булочки або якої-небудь іншої випічки. Через кілька годин другий сніданок almuerzo, що може складатися зі шматочків коржа тортілья із сиром і соусом чилі або якого-небудь яєчної страви.

Обід подається біля 15 години. Він може складатися з чотирьох страв, наприклад, із супу, рису або спагеті, м'ясного блюда і десерту. Усе це прийнято запивати лимонадом (agua fresca).

У сільській місцевості обов'язкова сієста - час відпочинку, коли всі магазини й установи закриті.

На вечерю мексиканці їдять тільки невелику закуску (merіenda). Бідне населення або сільські жителі їдять два рази в день: на сніданок і вечерю.

 

Кухня Бразилії

Загальна характеристика. Кухня Бразилії вважається самою вишуканою в Південній Америці. В ній присутня і гострота та пряний смак страв індійських аборигенів, і вишуканість, тонкість португальських і французьких кулінарних традицій.

Традиційна бразильська кулінарія являє собою деякий гастрономічний синтез, що сформувався під впливом багатьох національних кухонь. Взагалі бразильська кухня склалася з особливостей трьох кухонь – індійської, португальської та африканської.

Споконвічно на території Бразилії проживало більш мільйону індійців, корінних жителів країни. Починаючи з XVI ст., коли ці краї почали завойовувати португальські колонізатори, почались зміни в обліку Бразилії, в національній кухні також. Історично кухня Бразилії почала бурхливо розвиватися з часів морської експансії її земель португальцями. Вони ввозили на територію країни екзотичні продукти, прянощі, плоди. Португальська кухня на той час була самою вишуканою у Європі.

Значний вплив на формування бразильської кухні здійснила і Африка, так як робота на плантаціях по вирощуванню основної землеробської культури – цукрового тростнику потребувала великої кількості робочої сили і тому з кінця XVII століття збільшився ввіз рабів з африканського континенту. Поступово національне меню Бразилії поповнилось продуктами, прийнятими до вживання в Африці.

Від змішування індійської, іспанської і португальської крові вийшли перші гуашо. Перебуваючи більшу частину життя під відкритим небом, гуашо не мали достатнього часу та необхідних умов, щоб готувати собі вишукані страви.

Жителям штату Мінас-Жерайс, в більшості скотарям, доводилось постійно кочувати з місця на місце і харчуватися їжею, що не потребує великих зусиль у приготуванні. Тому їх кухня проста і не вишукана.

Поряд з регіонами. Де вже повністю склалися кулінарні традиції на території Бразилії є й такі кухні, котрі ще знаходяться в стадії становлення. До останніх належить кухня південного регіону, формуванню якої сприяли переселенці з Італії та Німеччини, та кухня Сан-Паулу, яка зазнала впливу італійських емігрантів і відзначалася простотою і невибагливістю.

І все ж намалювати загальний портрет бразильської кухні неможливо – так разюче відрізняються кулінарні пристрасті різних регіонів цієї країни.Кухня кожного регіону Бразилії має свої особливості, сформовані під впливом історії та географічного положення.

Мабуть, єдиною популярною на території всієї країни стравою є фейжоада. Дивовижний смак цієї страви виспівав бразильський поет Вінісіус де Моріс. У цієї страви є своя історія – 300 років тому її рецепт придумали раби. Вони змішували куски свинини, що лишалися від хазяйського обіду, і чорні боби – традиційний корм тварин. Час ішов, страва видозмінювалась. Португальці привнесли в неї сосиски і ковбасу, індійці – фарофу (суміш борошна з маслом). Знову ж таки фейжоаду готують у кожному регіоні по-різному.

Кухня Бразилії – найбільшої країни Південної Америки – являє собою багату мозаїку регіональних кухонь, кожна з яких під час разюче відрізняється від кухонь сусідніх районів.

Бразильські національні страви дуже гострі і дещо солоні, що закономірно для країни з жарким кліматом.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. В технології бразильських національних страв використовують як традиційний для корінного населення країни маніок, так і завезені з Європи пшеницю, олію, вина та ін. Від африканців в Бразилію прийшли пальмова олія, кокосове молоко, батат, квасоля, різні види перцю, кіабо, креветки та ін.

Дуже поширене до вживання в Бразилії м'ясо. Насамперед, це яловичина і птиця, в особливій пошані – свинина.

Перелік використовуваних в кулінарії морепродуктів у Бразилії дуже широкий.

В центральних засушливих районах країни віддають перевагу в’яленому м’ясу та стравам з маніоки. Кухня Сан-Паулу широко використовує маніок, кукурудзу, кукурудзяне і рисове борошно, свинину.

Широко використовують борошно з маніоки і кукурудзи, з білокачанної капусти, гарбуза та інших овочів, фруктів та зелені.

Для кухні північного регіону властиве широке використання в їжу риби, фруктів, коренеплодів, горіхів, трав. Серед фруктів переважають в основному екзотичні – танжерини, кажу, гуаява, араса, гравіола, женіпано, купуасу, бакурі, тукума. жамбо, таперіба та ін. З них готують соки і солодкі страви.

На півдні, окрім традиційних, популярні картопля та інші європейські овочі. Природні умови цього регіону сприяють вирощуванню винограду, з якого виробляють місцеві червоні вина.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Невибагливі до їжі гаушо традиційно готували м'ясо на вогні. Смажили його безпосередньо на вугіллі, інколи на вертелі. Металеві грилі і шампури сучасності замінили примітивний метод жаріння м’яса, але принцип і компоненти зосталися колишніми: м'ясо, сіль і вогонь.

М'ясо в Бразилії часто готують з доданням великої кількості оливкового масла. Ним же заправляють салати.

В центрі країни популярні страви з великою кількістю рідини – "корова в трясині", яловича грудинка в бульйоні з маніоки, курча в черевичному соусі.

Часто використовують у технології ряду страв і виробів фарофа – своєрідний вид панірування з борошна маніоки і масла.

З фруктів часто виробляють соки, які використовують як додаткові компоненти страв.

Солодощі власного виробництва не складні за технологією, часто готують на основі згущеного молока, яєць, кокосового молока.

Процес варіння кави зведений до культу – починається з доведення до абсолютної чистоти посуду, наявності прісної води, дотримання точної міри і суворого нагляду, щоб кава ні в якому разі не закипіла.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Улюблені закуски бразильців – різні бутерброди, фаршировані маслини, жарені сирні або рибні фрикадельки, мініатюрні пиріжки з креветками або куркою, ніжки курчати.

З перших страв особливою любов’ю у бразильців користується квасоляний суп та курячий бульйон з рисом, який при споживанні, на думку бразильців, є панацеєю від всіх хвороб і має терапевтичний ефект. Також готують бульйон з морепродуктів, ароматизований маслом денде і кокосовим молоком.

Делікатесом можна вважати національну бразильську страву ітапоа – пудинг з крабів, який готують з маїсового крохмалю, молока, яєць і м’яса крабів чи раків.

З морепродуктів готують також специфічні страви. Популярні ватана – тушкована страва з подрібненого м’яса риби та молюсків у маслі з доданням соку кокосу і шматочків хліба; каруру – солоні креветки з ікрою, цибулею, перцем і бразильською рослиною кіабу.

На півночі Бразилії традиційно готують такаку но тукупі – суміш пасти і борошна маніоки з соусом, висушеними креветками і джамбо (подібним до крес-салату, з в’яжучим присмаком); мунгузу – кукурудзяні зерна з маленькими шматочками кокосового горіха; зелені банани, натерті і обсмажені на молоці; гуасадо де тартаруга – тушковану черепаху.

На північному сході відомі інші страви: карне де сол – солоне та висушене на сонці м'ясо; амар з кокосовим молоком; фрігідейра – страва з жареної риби і молюсків у тісті з яєць і кокосового молока, що готують у глиняному горщику.

На заході Бразилії готують ломбо де порко – жарену філейну частину свинини; жакаре з м’яса алігатора.

На південному сході їдять кускус з кукурудзяного борошна і сушених креветок; сушену тріску; смажені сардини.

В раціон кочівників-скотарів споконвіку входять такі страви, як туту, шкварки, м'ясо в котелку, борошняні страви та страви з дикої квасолі. Сама популярна кухня корінного населення – кухня північного штату Пара. Один з її шедеврів – качка в тукупі. Страва потребує не абиякої майстерності приготування, так як тукупі готують з надзвичайно ядовитого соку маніока. Індійці навчились нейтралізувати токсичну дію соку шляхом довготривалої теплової обробки, перетворивши його в кулінарний делікатес.

До кухні Сан-Паулу відносять популярну страву – вірадо-а-пауліста (молочне порося з молодим кокосом) і рис з суа (вирізкою поросяти).

На півночі країни в районі джунглів Амазонії найпопулярніша страва – коруру ду парау – сушені креветки, приправлені томатами, цибулею, плодом гумбо і олією.

На півдні головні майстри національної кухні гаушу прекрасно готують подібну до шашлику страву з добре засмаженого м’яса – шураско. Подають його з великою кількістю зелені, соусом з помідор, цибулі, перцю, оцту, оливкового масла та солі.

Славнозвісну бразильську фейжоаду звичайно готують з квасолі, різних видів м’яса, спецій, борошна маніоки і подають з капустою, дольками апельсину, соусом з перцю і, по бажанню, з рисом. Завжди цю страву супроводжує національний напій кайпірінья – суміш горілки з тростяного цукру, лимону та цукру.

Національною стравою Бразилії вважається сарапатен – печінка або серце свинини зі свіжою кров’ю тварин з доданням томатів перцю і цибулі.

В Бразилії також готують обрядові страви. Так, традиційно на святковому столі з приводу заручин обов’язково присутні кулінья де галін – пиріжки з начинкою з м’яса, грибів, кукурудзи, гороху. На дні народження готують акараже – пиріжки в маслі, схожі на пончики, тільки солонуваті на смак.

З місцевих екзотичних плодів готують соки, мармелад, компоти, усілякі муси, желе та багато іншого. Самі відомі бразильські солодощі – бригадейро, куіндим (на основі яєць і кокосового горіха), кажузіньйо (з горіхами кешью), суспіро (з яєчного білка), бомбом де нозес (з грецькими горіхами) та ін.

Кава стала справжнім символом гостинності. Істинний бразилець випиває в день по 12-24 чашечки кави! Мабуть, як ніде, в Бразилії приготування кави зведено до культу.

 

Режим харчування. Бразильці під час сніданку зазвичай п’ють каву з вершками, їдять свіжий сир, хліб, масло і фрукти – папайю, апельсини, тощо.

Між сніданком і обідом бразильці перекушують кавою з пирогом чи бісквітом, фруктовим соком і їжею з фаст-фуду.

Під час обіду, який буває доволі пізно, на столі з’являється суп, його завжди подають першим, він передує основному меню і подається окремо. Після супу надходить черга до основних страв, які ставлять на стіл усі одразу, крім десерту, – салати, закуски, гарячі страви. Практично завжди подають окремо рис, чорну квасолю в густому соусі, м’ясо, домашню птицю або рибу, овочевий салат і пиріг. У якості гарніру подають ковбаси, сосиски з борошном маніоки, маринованим перцем чилі чи соусом чилі.

Поважно відносяться бразильці до їжі, яку можна брати руками та з’їдати за пару укусів.

І сніданок, і обід супроводжуються чашечкою солодкої кави по типу еспрессо. Каву в Бразилії п’ють постійно. Кава є в цій країні символом гостинності.