Особливості використання прянощів

В національних кухнях

 

В усьому світі продукти однакові: м'ясо, риба, птиця, овочі, борошно, зерно, фрукти. І зробити їх національними, додати їм відмінний від інших кулінарний вид здатні тільки різні способи приготування, технологія і приправи. У цьому і полягає специфічна індивідуальність, багатовікова творчість кожного народу, що по-різному підходив до обробки тієї самої харчової сировини.

Географічне і кліматичне положення окремих країн обумовило також різне використання і смако-ароматичних речовин у їжу. Наприклад, народи Південно-Східної Азії, Африки, Південної Америки та ін., використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи північних країн віддають перевагу їжі менш гострій.

Питання використання пряностей у світовій кулінарній практиці можна так само розглянути з позиції їхнього комплексного застосування в тій або іншій кухні світу, наприклад, розглянемо особливості застосування пряно-ароматичних добавок у мексиканській кухні як найбільш яскравої з числа країн Південної Америки. Мексиканська кухня ароматна, як тропічні квіти і пекуче як сонце. Загальновідомо, що ту саму пекучість їй додає гострий перець чилі, без якого в мексиканській кухні практично не готують жодну страву. Чилі – це сама суть, ідеологія мексиканської кухні. Споживання немислимої для нас надмірної кількості перцю жителями Мексики склалося історично і обумовлене сформованим у них "притупленим" відчуттям гострого смаку в силу звички і нормального сприйняття організмом. Чилі входить до складу всіх мексиканських національних приправ, соусу "Тако", і так само всесвітню відомих соусів – найгострішого "Тобаско" (суміш чилі, солі, оцту, цукру і часнику) і ворчестерського соусу (чилі, імбиру, цибулі-шалота, часнику, патоки, соку анчоусів, оцту, солі).

Гідну компанію перцю чилі складають безліч інших пряностей, використовуваних мексиканськими кулінарами. Самими популярними вважаються свіжа зелень коріандру, кіндза і кмин. За ними йдуть аніс, тім’ян, материнка, кориця, гвоздика, імбир, часник і цибуля. Цікаво, що зелень звичайно спочатку злегка обсмажують у маленькій сковороді. Завдяки цьому аромат пряностей підсилюється. А цибулю і часник тушкують, поки вони не стануть м'якими і лише потім додають у страви. Для мексиканської кухні так само характерно нетипове використання какао як основного компонента соусу до індички.

Так, популярний в усім світі червоний перець широко використовують у виробництві перших і других страв, гарнірів, соусів, а так само в складі пряних сумішей. Особливою популярністю він користується в угорській і румунській кухнях. Особливо широко використовується стосовний до групи червоних перців пекучий перець чилі в мексиканській і іспанській кухнях. Традиційно його застосовують тут практично у всіх стравах, особливо як основний компонент соусів і приправ і навіть у виді самостійної холодної закуски. Але на Сході його застосовують і в сполученні з кисломолочними продуктами.

Корицю традиційно застосовують у кондитерському виробництві, для приготування солодких страв. У західноєвропейській кухні використовують у різних видах фруктових салатів і деяких овочевих (зі шпинату, моркви, червоної капусти, кукурудзи), а також додають у холодні фруктові супи. Однак на Сході і Кавказі нею присмачують страви з домашньої птиці і баранини, а в Китаї, Кореї сполучать зі смаженою свининою. Вважається, що кориця облагороджує смак жирного м'яса.

Кардамон одна з найбільш вишуканих, найвідоміших і дорогих пряностей. Араби додають його у знамениту бедуїнську каву (символ гостинності в Саудівській Аравії). Популярний кардамон також у Скандинавії – як добавка до копченостей, у м'ясні страви. Застосовують у маринади, розсоли, у кондитерській справі. У слов'янській кухні використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів, особливо начинок, рулетів, кавових тортів. Добре сполучається з рибою (у стравах і соусах). І тільки в Індії його використовують при тушкуванні курки. У Європі кардамон додають у картопляні салати, страви з рису, фарші.

Улюблена здавна на Русі пряність – імбир – широко використовувалася у виробництві традиційних російських напоїв (збитень, мед, брага, квас) і борошняних кондитерських виробів (пряники, здоби). Тоді як в Азії і на Сході діапазон застосування цієї пряності набагато ширший (від варення, чаю до страв з м'яса, птиці). У Європі і США імбир додають у соуси, маринади, а також використовують у виробництві легкого імбирного пива. В Індії використовують для виробництва імбирного борошна.

Шафран – це ароматична фарба чи барвна пряність? Важко дати однозначну відповідь з погляду історії використання цієї пряності.. Здавна вавілонські і перські правителі носили пофарбоване шафраном взуття, а дами античної епохи носили шафранові плаття та фарбували шафраном волосся. Але вже в 1/3 середньовічних кулінарних рецептів (насамперед для заможних родин) пропонувалося використовувати шафран у їжу. Кропітка ручна робота зі збору і заготівлі цієї пряності визначає її надзвичайно дорогу ціну. Використовують у європейських кухнях в рибні супи, до тушкованої риби, у соусах до равликів і в міланське різотто. Популярний в іспанській кухні. У Європі і США його використовують у процесі кондитерського виробництва, включають до складу напоїв, солодких страв і додають у страви з риби. На Сході використовують як добавку в страви з м'яса, рису й овочів.

Куркума – абсолютно нешкідливий оранжево-жовтий барвник. Хто один раз у своїй домашній кухні спробує куркуму як пряність, швидко до неї звикає і залишається їй вірний на все життя. У США додають до яєчні, у кремові соуси, паштети і рибні салати. Широко застосовується на Сході, в Індії (основний компонент пряної суміші каррі) додають до рису і солодких страв. Традиційно в Європі використовують для натирання качки-гриль (забезпечує запах, колір, скоринку), у кондитерському виробництві, для фарбування лікерів, маринадів, масла і сирів і у виробництві приправи "Гірчиця". Ідеально підходить до рису, тому в Середній Азії і на Кавказі її додають у плови. В Англії – у м'ясні страви, з яєць і соуси. Крім того, куркума підсилює свіжість продуктів, стійкість їх при збереженні.

Бодян (аніс зірчастий) – солодкувато-гіркуватого смаку з ганусовим запахом у Росії здавна застосовували при випічці пряників, у виробництві збитнів. Рідше застосовують при готуванні солодких страв. У Західній Європі, зокрема у Франції – у виробництві лікеро-горілчаних виробів; у Південно-Східній Азії – бодянової води, що добре втамовує спрагу. У Китаї, Японії, Індонезії бодян додають до смаженого м'яса птиці, що різко поліпшує його смак і аромат і робить його більш ніжним. У цьому випадку його використовують у виді порошку.

Материнка – у Росії здавна використовували у виробництві квасу, пива. У Західній Європі додають у страви з печериць (Франція, Німеччина), у піццу (Італія).

Майоран – широко використовується в Європі, Прибалтиці. Вживають у ковбасних фаршах, виробах з подрібненого м'яса, у зимових салатах, овочевих і м'ясних супах, у соусах, закусках з м'яса, стравах з яєць.

Петрушка (священна рослина. У Древній Греції існувало повір’я: "Не можна не використовувати в настільки низинних цілях як наповнення шлунка, те, чим в урочисті моменти прикрашав себе сам Геркулес!", тобто петрушка була символом слави і радості). Сьогодні ж петрушка, завдяки своєму ніжному аромату і ненав'язливому смаку стала універсальною пряністю, яку використовують практично у всіх несолодких стравах, часто в комбінації з іншими прянощами. Так само зелень петрушки використовують як вид оздоблення при поданні страв.

З групи пряних овочів найбільше широко у світовій кулінарній практиці використовуються різні види цибулі.

Цибуля-шалот, шарлот - улюблена пряність французької кухні. Використовують у соусах, супах, у сполученні з бараниною. У Західній Європі – у маринади, делікатеси з дичини. У нашій кухні практично не застосовують.

Цибулю-порей – застосовують у ряді європейських країн для ароматизації м'ясних і овочевих пюре, соусів, додають у салати, у сполученні з вареною рибою і крабами. У китайській кухні обсмажують рибу в паніруванні з дрібно нашаткованого порею.

Часник найбільшою популярністю користується в країнах Південної Європи, Північній Африці і Південній Америці, а також у французькій і китайській кухні. Його використання всебічне: у свіжому виді, розтертим із сіллю, додання у салати, соуси, фарші, до м'яса (особливо баранини і яловичини). У Росії додають у соління і маринади, у Європі використовують для приправ: "гасконське масло" (у сполученні з яловичим жиром або пряженим салом), до бобових, грибних, овочевих страв.

Специфіка використання пряно-ароматичної сировини в кухнях різних народів суттєво на їхні відмінності. Спеції і пряності, всілякі ароматичні трави, плоди і коріння - усе це робить з їжі щось неповторне, додаючи їй здатність викликати визначену естетичну насолоду. Використання пряностей визначає смак, аромат, а часто і колір приготовленої їжі. А в силу цього впливає на формування специфічних особливостей національних кухонь.

 

Контрольні питання

1. Характеристика понять основних смако-ароматичних інгредієнтів.

2. Харчова цінність окремих видів пряних овочів та трав.

3. Які основні смакові та ароматичні речовини містяться в прянощах?

4. Охарактеризуйте фізіологічну дію прянощів та приправ на організм людини.

5. Сформулюйте основні відмінності спецій, прянощів та приправ.

6. Основні історичні віхи поширення класичних прянощів.

7. Основні ознаки класифікації прянощів.

8. Поняття класичних та місцевих прянощів.

9. Який вплив на формування особливостей етнічних кухонь чинять прянощі та приправи?

10. Які особливості має використання окремих прянощів в різних національних кухнях?

11. Які основні види прянощів застосовують у технології окремих національних страв та виробів?

 

Контрольні завдання

1. Запропонуйте перелік класичних прянощів для приготування страв з м’яса та птиці в різних національних кухнях.

2. Запропонуйте рекомендовані смако-ароматичні добавки до солодких страв та кондитерських виробів.

3. Внесіть пропозиції щодо включення в рецептурний склад соусів французької кухні класичних та місцевих видів прянощів.

4. Запропонуйте перелік національних страв, смако-ароматичні якості яких потребують використання визначених пряностей та приправ.

5. Наведіть приклади нетрадиційного для європейських споживачів використання прянощів у національних кухнях.

6. Складіть перелік основних компонентів, що входять до складу міжнародної пряної суміші карі.

7. Визначте необхідні до використання прянощі та приправи для приготування страв окремих кухонь світу:

1) французької;

2) китайської;

3) мексиканської та ін.

4)

ТЕСТИ

Для самоконтролю

1.	До якої групи продуктів за походженням відносяться прянощі:
	а) тваринного походження; б) рослинного походження; в) синтезованого походження
2.	Які властивості їжі в першу чергу формують прянощі:
	а) смак; б) колір; в) запах
3.	Які із наведених продуктів виконують функції приправ:
	а) томатна паста; б) соус майонез; в) мелений перець
4.	Яка із наведених прянощів є базовою у пряній суміші карі:
	а) лаврове листя; б) фенугрек; в) орегано
5.	Яка із наведених прянощів є базовою у пряній суміші "букет гарні":
	а) перець; б) фенугрек; в) орегано
6.	Який із наведених соусів є міжнародною приправою:
	а) соус хрін; б) кетчуп; в) васабі
7.	Який соус є традиційним для сучасної кухні Китаю та Японії:
	а) майонез; б) соєвий; в) карі
8.	Які прянощі є традиційним в китайській кухні:
	а) імбир; б) кориця; в) перець
9.	В яких національних кухнях для приготування супів використовують "букет гарні":
	а) французькій; б) японській; в) іспанській
10.	Які прянощі є традиційними в кухнях країн Латинської Америки:
	а) коріандр; б) шафран; в) перець