Кухня В’єтнаму, Індонезії, Філіппін

Загальна характеристика. Основою кухонь країн Південно-Східної Азії є рис і риба, що робить їх схожими.

В’єтнамська кухня винятково різноманітна і нараховує близько 500 традиційних страв. Їх практично в повному складі можна сміливо віднести не тільки до смачної, але і здорової їжі - завдяки не палючим, а ніжним і пікантним прянощам, мінімальному використанню жирів, акцентові на свіжих інгредієнтах і розмаїтості страв з рису, фруктів і морепродуктів.

Специфіка в’єтнамської кухні пов’язана не тільки з помітним впливом кулінарних традицій народів Південно-Східної Азії, зокрема Китаю. Хоча в основу кухні В’єтнаму дійсно лягла китайська кулінарія. Інакше і бути не могло, адже з X століття В’єтнам фактично був провінцією Китаю. Від китайців в’єтнамці, приміром, навчилися використовувати палички, пассерувати овочі і м'ясо, робити локшину і соєвий сир тофу.

Разом з тим, чималий вплив на в’єтнамську кухню здійснила і французька кухня: більше сторіччя В’єтнам був французькою колонією. На пам’ять про себе французи залишили у в’єтнамській кухні цілі класи продуктів, що практично не зустрічаються в сусідніх з В’єтнамом країнах.

Свою лепту у в’єтнамську кухню внесли й американці, незважаючи на зовсім короткий і сумний період їх присутності на землі В’єтнаму. Доказ тому – стейки, які чудово вміють готувати в’єтнамські кулінари. Цікаво, що в’єтнамська кухня – єдина в світі, що спростовує стародавню кулінарну заповідь: кепський запах означає кепський смак. У в’єтнамців вона своя: відштовхуючий запах при чудовому смаку.

У В’єтнамі сьогодення готувати – означає усього лиш виживати, хоча в національній кухні країни є багато оригінальних страв.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. У в’єтнамській кухні прийнято готувати винятково з найсвіжіших інгредієнтів.

Як і всі кухні Індокитаю, в’єтнамська кухня базується на використанні двох головних продуктів - рису і риби. А от способи готування їжі - помітно відрізняються. Так, у жодній в'єтнамській страві ви не зустрінете сирої риби, що властиве, зокрема Японії.

Крім риби широко використовують у їжу раків, крабів, креветок, лангустів.

В країнах цього регіону для приготування страв застосовують також свинину, яловичину, баранину, птицю та дичину, а також яйця, горіхи, всі можливі види овочів та фруктів.

Про в’єтнамців, як і про їхніх сусідів китайців, говорять, що вони їдять усе, у чого є ніжки, крім стільців та столів, і усе, що літає, крім літаків. Справжнім гурманам тут надається можливість спробувати жаб, черепах, крокодилів, кажанів, собак і навіть броненосця, запеченого у власному панцирі. На тлі смажених деревних хробаків або мозку мавпи безліч страв зі змій просто меркне. Вживати в їжу дозволяється усе, що росте, цвіте, є плодом або бульбою, літає, плаває, стрибає, плазує і навіть перебуває в стані зародка. Практично у в’єтнамській кухні немає ніяких табу.

За французькими традиціями у В’єтнамі люблять багети і круасани, різноманітні паштети і сири, спаржу і кукурудзу, устриці і виноградні равлики, а також морозиво, пиво і вино. До речі, у число кулінарних пристрастей у в’єтнамців входять нетрадиційні для регіону картопля і кава.

У базовий набір продуктів також входять овочі та різноманітні фрукти. Це не тільки широко відомі манго, ананас, банан, диня, кокос, виноград і безліч інших, але і досить рідкі – дуріана, рамбутана або помело, – а також екзотичні: хлібне дерево, драконяче око або лoнган, лукума (яєчний фрукт), мангустин або мангліс, мoмoрдіка, трьохкісточкова вишня, водяне яблуко, сіамська хурма або сапoділла, молочний фрукт, цукровий тростник та ін.

В’єтнамська кухня майже не використовує молочні продукти, але доповнює цей недолік за допомогою продуктів із сої. Головні з них тофу (соєвий сир) і соєвий соус.

У в’єтнамській кухні давно з’явилися індійські гострі прянощі, однак тут їх стали використовувати для додання стравам аромату, а не "вогненного" смаку. Часто застосовують карі, імбир, сушену кінзу, лайм, кунжут, перець усіх видів. Однак перець у В’єтнамі до всіх страв подають окремо.

Велика увага у в’єтнамській кухні приділяється приправам. Специфічними ароматами в’єтнамська кухня насамперед зобов’язана лимоннику і м’яті. Але дуже широко використовуюся й інші прянощі і приправи, багато які з них походять від рослин, що ростуть тільки в цій країні.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Технологія приготування рису і риби в країнах Південно-Східної Азії має в кожній з країн свої особливості.

Так, у В’єтнамі рис варять в невеликій кількості води з додаванням мускатного горіха, цибулі, солі і вершкового масла.

На Філіппінах рис часто варять з прянощами – гвоздикою і перцем.

В Індонезії, де до столу подають до 50 страв з рису, рис варять з доданням різних спецій, прянощів та приправ. Часто рис подають підсмаженим.

Рибу готують в вареному, смаженому основним способом та у фритюрі, тушкованому запеченому, в’яленому, солоному видах, а також виробляють з неї консерви і навіть різні приправи.

Взагалі в’єтнамці – одна з декількох націй свого географічного регіону, де широко поширені попередня обробка і навіть консервування продуктів.

Використовуючи рослинні масла (кунжутну, соєву й інші види олії), в’єтнамці воліють обсмажувати продукт наполовину, швидко і завжди окремо від інших інгредієнтів страви. Крім того використовуються й інші прийоми теплової обробки, наприклад, тушкування і варіння.

Поважає в’єтнамська кухня гриль і кляр. В’єтнамський варіант грилю такий: на паличку цукрового очерету намотують продукт, що потім жарять. Найчастіше це креветки, м’ясо крабів, іноді мариноване м’ясо птиці. А в клярі у В’єтнамі смажать здебільше морепродукти чи овочі.

Рисове борошно використовується для готування локшини і рисового паперу, з якого в'єтнамські майстри роблять найсмачніші рулетики.

Доказ преважного вживання страв з неприємним у традиційному понятті запахом – квінтесенція філософії в’єтнамської кухні – рибний соус ніок-мам, що подається практично до всіх страв. Його готують з риби, морської солі і води. Цю суміш на пару днів залишають заквашуватися в бочці, і дивовижний запах готовий. Однак помилково думати, що під ароматом ніок-мам в'єтнамські кухарі приховують лежані продукти.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Погодьтеся, не кожний зважиться покуштувати качиних яєць, зварених за п’ять днів до того, як з них повинні були вилупитися пташенята. Страва не аби яка. Але це скоріше екзотика, разом з нею у в’єтнамській кухні дуже багато чудових, адаптованих до європейського смаку страв.

Головна страва – рис. У В’єтнамі існує кілька видів і сотні способів його готування. Вважається, що рис дозволяє відтінити і відчути складну палітру смаків всіх інших страв. Тому в’єтнамська їжа – це завжди рис і ще що-небудь. Рис подають з м’ясом, рибою, овочами, фруктами і м’ясними, рибними, овочевими та грибними соусами.

Салати у В’єтнамі не схожі на європейські. Наповняються вони грибами, свіжими подрібненими овочами, локшиною. Так, наприклад, ном – салат з тонко порізаних свіжих овочів з доданням подрібненого арахісу, курки або креветок і ароматних трав. Га сэ фай – салат з куркою, пророщеними бобами, морквою, арахісом і базиліком.

В Індонезії й на Філіппінах дуже популярні мариновані плоди манго, помідори, смажені кабачки, солона й сушена риба.

Великої розмаїтості перших страв у традиційній в’єтнамській кухні не спостерігається, зате других – з лишком.

За оригінальною рецептурою тут готують, за назвою французів, в’єтнамський рулет ха гіо. Це свого роду варіант рулету зі збірною начинкою. У домашніх умовах ця страва подається гарячою в особливо урочистих випадках.

Сама популярна серед в’єтнамців і улюблена всіма іноземцями страва в’єтнамської кухні – це, поза всякими сумнівами, нем. Це такий же символ в’єтнамської культури, як конічний капелюх, тільки кулінарний. Начинку для немів готують різну. Фарш готують з м'яса, крабів, креветок, риби, причому додавати в нього можуть і гриби, і локшину, і овочі. Приготовлену суміш загортають у лист тонкого рисового паперу й обсмажують у киплячій олії, а подають з гострим соусом.

Іншою кулінарною визначною пам’яткою В’єтнаму можна вважати суп фо. Це легкий яловичий бульйон з рисовою локшиною, зеленою цибулею і скибочками яловичини, приправлений імбиром, свіжими травами, соком лайма і соусом чилі.

Узагалі, супи - особлива позиція у в'єтнамській кухні. В’єтнамці їх почитають, і треба визнати, готувати вміють. Варто покуштувати куа (крабовий суп) або ліон (суп з вугром). З екзотичного переліку – суп на кокосовому молоці або кань-дау-фу-ка-чуа (суп із соєвого сиру з помідорами).

З рибних страв варто спробувати знамениту страву тя ка. ЇЇ готують зі свіжої риби, що тушкують у вершковому маслі і подають зі свіжим кропом, зеленою цибулею, рисовою локшиною і меленим арахісом.

В індонезійців, наприклад, є страва заті - смажені на рожні шматки курячого або свинячого м'яса, до якого додані листя лимона, горіхи, корінь імбиру, кмин, тамарінд, кокосове молоко й масло, перець, мускатний горіх, гвоздика й, нарешті, паста із креветок.

Дуже популярні у в’єтнамській кухні страви з локшини. Наприклад, мі сао (локшина, обсмажена в олії, з додаванням спецій і м’яса), бун тя (вермішель зі шматочками свинини або котлетками, обсмаженими на ґратах), мієн ліонг (локшина із суміші рисового та маніокового борошна з висушеним вугром, деревними грибами, смаженими яйцями, пророщеним горохом і зеленню), бун тханг (рисова локшина з фрикадельками зі смаженої курки, яєць і ароматних грибів) та ін.

З дуже рідкого тіста з рисового борошна готують млинчики з фаршем зі свинини, приправленим чорним перцем і кунжутним шротом, печерицями і крабами. Довгасті рулети обсмажуються на арахісовій олії і на закінчення нарізаються на шматочки, які вмочають в рибну підливу при вживанні.

В’єтнамські національні десерти не відрізняються розмаїтістю. В основному це свіжі або зацукровані фрукти. Наприклад, каунг-фі-туя-ду-ду (конфітюр з папайі), га-те куон каунг-фі-туя (тістечко з варенням), міт-зіа (зацукрований кокос), міт-сен-чан (зацукровані насіння лотоса).

В Індонезії з особливого виду болотної глини, змішаної із фруктовим соком, роблять варення.

Якщо говорити про напої, то в’єтнамці можуть похвастати більш сотнею видів алкогольних напоїв. Практично усі вони готуються з рису. Але рисове вино, на смак європейця, – не самий смачний напій. Та й рисова горілка помітно уступає російській.

Зате в’єтнамці вміють робити на її основі всілякі настоянки – на лікарських травах, коріннях, зміях (зокрема, горілка з коброю і навіть на зміїній отруті), деревній ящірці та ін.

 

Контрольні питання

1. Охарактеризувати особливості кухні народів Південно-Східної Азії, причини її популярності у світі.

2. Які відмінні риси притаманні китайській кухні?

3. Склад та технологія приготування національних китайських страв.

4. Особливості сировинного набору, способів обробки сировини, асортименту та технології національних страв Японії.

5. Склад та технологія приготування національних японських виробів суші.

6. Особливості режиму харчування населення Японії.

6. Які відмінні риси притаманні корейській кухні?

7. особливості асортименту та технології холодних страв та закусок кухні Кореї.

8. Особливості сировинного набору, способів обробки сировини, асортименту та технології національних страв В'єтнаму.

9. Особливості чаювання в Японії та Китаї.

ТЕСТИ

Для самоконтролю

1.	Для китайської кухні характерні:
	а)тривала теплова обробка продуктів; б)старанна підготовка продуктів до теплової обробки; в) короткочасна механічна обробка сировини
2.	Рис у Кореї готують особливим способом:
	а) попередньо обсмажують на маслі, потім варять; б) у великій кількості підсоленої води; в) на пару і без солі
3.	Основні складові сировинного набору китайської кухні:
	а) рис, кукурудза, клубнеплоди, молоко; б) риба, овочі, свинина, соєвий сир, імбир; в) птиця, риба, квасоля, кукурудза
4.	Яку назву має національна гостра овочева закуска корейської кухні:
	а) хве; б) кімчхі; в) карі
5.	Яку з вказаних страв відносять до традиційних в китайській кухні:
	а) ха гіо; б) ван-дон; в)якіторі
6.	До традиційного чаю в Китаї подають:
	а)тістечка; б)зацукровані фрукти; в)чай п'ють окремо
7.	Які борошняні вироби японської кухні відносять до традиційних:
	а)локшину удон; б)пельмені; в)бріки
8.	З якою національною кухнею має спільні риси кухня Кореї:
	а)в'єтнамською; б)китайською; в)Індії
9.	Які із наведених страв відносять до японської кухні:
	а) кімчхі; б) фугусаші; в) нем
10.	Яку назву носить шашлик з птиці в Японії: а) онабе; б) якіторі; в)кебаб
11.	Який з алкогольних напоїв вживають в Японії: а) ром; б)вино; в)саке
12.	Який з жирів переважно вживають в китайській кухні: а) вершкове масло; б)олію; в)смалець
13.	Страв в’єтнамської кухні ха гіо – це: а) суп; б)локшина; в)рулет зі збірним фаршем
14.	Який з екзотичних продуктів вживають у їжу в Індонезії: а) м'ясо крокодила; б)вид болотної глини; в)корінь лотоса
15.	В'єтнамський аналог російських пельменів називається: а) удон; б)нем; в)куксу

ПРЯНОЩІ ТА ПРИПРАВИ

В НАЦІОНАЛЬНИХ КУХНЯХ СВІТУ