Особливості магрибської кухні

(країн Близького Сходу)

 

Загальна характеристика. Магрибська або магрибінська – це кухня країн древнього арабського Магрибу - Алжиру, Лівії, Тунісу, Марокко. Входить до кухні країн Близького Сходу.

У кулінарії Магриба збереглася етнографія, специфіка, наступність поколінь та наявність рис взаємного впливу багатьох етногрупп і народів Північної Африки в різний час історичного розвитку. У кулінарному переліку кухонь країн Магрибского басейну багато арабських, середземноморських, європейських і страв народів Африки.

В основі магрибської кухні лежать кулінарні традиції берберів - древніх "диких" племен, що споконвіку населяли ці землі і не володіли грецькою мовою.

Пізніше на берберську кухню здійснили вплив кулінарні традиції древніх єгиптян і фінікійців із Близького Сходу. Саме вони привнесли в убогу трапезу берберів оливи й олію на їх основі, від них перейняли місцеві жителі секрети вирощування і споживання в їжу плодів інжиру, винограду. Подальша арабізація та ісламізація магрибського населення привнесла в магрибську кухню укорінені й існуючі дотепер харчові обмеження і заборони та особливі звички і манери поводження за столом.

Серед особливостей магрибської кухні слід зазначити наступні, властиві їй відмітні риси:

- спільність технологічних прийомів і вихідної сировини;

- розмаїтість асортименту в залежності від природних умов районів регіону та соціального статусу родини;

- традиційна гостинність.

 

Правила прийому їжі:

- традиційно віддається "кращий шматок" чоловіку;

- споживання їжі в один прийом, подача блюд у загальному посуді;

- окреме споживання їжі жінками і чоловіками (у берберів - разом);

- їжа з загального блюда.

Традиційно готують їжу з використанням дерев'яних ложок.

- споживання їжі руками (хазяїн будинку і дорослі члени родини їдять із загального дерев'яного блюда, діти - з мисок). Традиційний шмат-шмат споживають у виді скачаної кульки, чоловіка мистецьки направляють у рот зовнішньою стороною великого пальця, відразу проковтуючи; жінки пресують на краю блюда і направляють у рот долонею. Наприкінці п'ють воду, що у стародавності, а в бідних сільських або кочових родинах і тепер, зберігали в просмолених козячих шкірах.

Арабська кухня – феномен, властивий усьому величезному "арабському континенту" від Марокко до Затоки, обумовлений загальною культурою і релігією.

Кухні народів арабських країн (Єгипту, Ємену, Лівану, Лівії, Саудівської Аравії, Сирії), які історично входили до складу древніх земель Магрибу, дуже схожі між собою і дещо нагадують турецьку кухню.

Іслам визначає харчові заборони (насамперед: свинина, кров, алкоголь). Однак у кожній країні маються свої особливості, обумовлені наявністю або відсутністю тих або інших продуктів, сторонніми впливами й іншими причинами.

За одними даними особливою вишуканістю відзначається ліванська кухня через те, що жителі цієї країни справжні гурмани. За іншими саме єгиптяни зберігають традиції національної кухні, і вона є однією з найбільш вишуканих на Арабському Сході.

Незважаючи на окремі розходження, кухні народів арабських країн мають багато загальних рис, починаючи з продуктів, що вони використовують, і кінчаючи способами приготування окремих страв. От чому ми можемо говорити про єдину арабську національну кулінарію.

Інша відмітна риса арабської кухні – широке застосування у великих кількостях різних пряностей: цибулі, часнику, оливок, перцю чорного і червоного, кориці, ароматичних трав і т.д.

Традиційно страви арабської кухні щедро приправляються різними спеціями і прянощами, що не дивно – саме через ці країни проходили найбільші торговельні шляхи, по яких усілякі прянощі з Індії попадали в Європу.

В цілому арабська кухня гостра та пряна, так як при виробництві страв прянощі використовують у значній кількості.

У містах широко практикується європейська, найчастіше французька кухня, як запозичена за часів колонізації арабських країн.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. У перелік сировини, насамперед, входять злаки (пшениця, ячмінь, кукурудза, рис та ін.), бобові (боби, горох, сочевиця й ін.), овочі, зелень, цибуля, часник, фрукти, молочні продукти, рідше - м'ясо і риба.

Найпоширеніший м’ясний продукт тут – баранина. Вживають також птицю і дичину. Особливість алжирської кухні полягає в тому, що в ній поряд з бараниною, козлятиною і птицею широко використовується і яловичина.

М'ясо бідні араби часто їдять лише по святах і в базарні дні (2-4 рази на місяць), трохи частіше - птицю (курей, голубів, гусей).

Араби – мусульмани не їдять свинину, але з задоволенням споживають блюда з риби, яєць, молочнокислих продуктів (особливо сиру).

З рибних продуктів частіше вживають сардин, тунця.

Широко застосовують у кулінарії арабських країн зернові, особливо пшеничну крупу, а також сорго, ячмінь, боби. В Алжирі кус-кус готують із дробленого пшона, у Тунісі – з манної крупи і картоплі, у Марокко з дробленого пшона, манної або кукурудзяної крупи.

З овочів араби віддають перевагу маслинам, помідорам, перцю. У Тунісі влітку можна спробувати екзотичні плоди кактуса. Смачні мариновані маслини.

З молочних продуктів в країнах Магрибського басейну найбільш поширені м’які овечі сири по типу бринзи і кисле густе молоко.

У Єгипті основу кухні складають овочі, фрукти і риба. Овочі, особливо помідори, баклажани, кабачки, тиква, перець, бобові входять у склад більшості страв. Часто до складу страв входять яйця.

Араби готують на олії, головним чином на оливковій.

Не менш важливим продуктом харчування, чим зернові, у Саудівській Аравії стали різноманітні фрукти, особливо фініки. Широко використовують горіхи, мигдаль, кавуни, дині, ананас, виноград, апельсини, лимони, гранати.

З часів торгівлі прянощами в арабів збереглася любов до гвоздики, імбиру, кмину, мускатного горіху, перцю і кунжуту. Для ароматизації солодощів часто використовуються квіти апельсинів і трояндова вода.

Велике поширення в жителів Саудівської Аравії одержали усілякі фрукти, особливо фініки, що мають не менше значення, чим зернові.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв.

Особливість технології приготування бульйонів полягає в тім, що спочатку м'ясо обсмажують великим шматком без жиру, потім заливають водою і доводять до готовності.

М’ясні страви взагалі часто готуються без застосування жиру. Шматок м’яса кладеться на сильно розпечену сковороду і на ньому негайно утворюється скоринка, що запобігає витіканню соку. Завдяки такій технології теплової обробки м’ясо виходить ніжним і соковитим.

Багато страв готують на відкритому вогні. Так, в Тунісі єдиним продуктом зі здрібненого м’яса є кебаб. В інших випадках м'ясо готується шматочками на вертелі, шампурах або ґратчастих жаровнях.

Національна страва пшенична каша бургуль готується з дробленої пшеничної крупи, попередньо відвареної і висушеної. Усе, що залишається кухареві – це замочити її у воді. Коли зерно стає м’яким, але досить щільним, бургуль можна вважати готовим. Його віджимають від води і злегка підсушують.

З фініків часто роблять пасту, яку можна зберігати цілий рік. Цю пасту іноді змішують з ячмінним або іншим борошном. Дуже популярні сушені і в'ялені фініки.

Процес приготування кави і її вживання являють собою складну процедуру, як правило, пов'язану з прийомом гостей. Спочатку обсмажують зерна, помішуючи їх маленькою металевою паличкою. Зерна кави подрібнюють в особливій ступці з дотриманням визначеного ритму. Варять каву в мідних і латунних судинах трьох розмірів, схожих на чайники.

Мучні вироби у всіх арабських країнах найчастіше просочуються медом і посипаються горіхами.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

Як закуску (мазза) вживають різні свіжі і мариновані овочі: маслини, помідори, перець, горіхи, насіння кавуна, дичину й ін.

Справжні гурмани лівійці починають свою трапезу з такого широкого переліку страв, як спинний мозок ягняти, жарені нирки, копчений телячий язик, рожеві креветки, буряк в оцті, сира печінка з перцевою м’ятою, свіжі огірки, маринована цибуля, тонесенькі арабські хлібці, мигдаль, баранячий язик, підсмажені фісташки та ін.

Більшість супів арабської кухні готується на м'ясному бульйоні. Найбільш популярні в арабів супи з квасолею і рисом, горохом і вермішеллю, горохом і картоплею, стручковою квасолею, каперсами і т.д.

Супи в Тунісі готують на французький манер – пюреподібними. Національною стравою є суп з дині.

З перших страв в Алжирі і Тунісі найчастіше зустрічається шорба з баранини. У Тунісі її заправляють локшиною, в Алжирі крім овочів і м’яса в шорбу рідко ще щось добавляють.

Типовий марокканський суп зветься харіра, що нагадує назву гострої пасти харісса. І це не випадково, суп, дійсно, щедро приправляється гострими спеціями і прянощами.

З других страв в арабських країнах популярні м'ясо тушковане і смажене, кури тушковані в томаті, плови.

Однією із самих цікавих марокканських страв можна назвати таджин – страву з м’яса й овочів. Готується вона в спеціальному посуді, що також називається таджин. Таджин – це улюблена святкова страва марокканців і за традицією воно подається з кус-кусом.

У Сирії і Лівані традиційними є такі м'ясні страви, як кубба –смажені або варені кульки з м'яса, риби, різних приправ, баранина смажена на вертелі, овочі, фаршировані м'ясом, яхні - тушковане м'ясо з овочами.

Котлети з рубаної яловичини або баранини, у більшості випадків обсмажені (kofta) або приготовлені на вертелі (kebab), - це спадщина тривалої турецької окупації Єгипту. Делікатесами вважаються перепели і фаршировані голуби (hamam mahschі).

Більшість тунісців своєю улюбленою стравою називає традиційну для арабського Магрибу страву за назвою " кускус ".

Найдавнішою стравою магрибскої кухні є рідка каша - бовтанка з ячмінного борошна. Розповсюджена і нині у багатьох арабських народів пшенична або кукурудзяна каша – бургуль. У Саудівській Аравії бургуль звичайно поливають кислим молоком. В урочистих випадках її викладають у виді піраміди і заправляють жиром або покривають маленькими шматочками м'яса.

Популярна також каша з борошна, змішана з оливковою олією і стручковим перцем.

Як у селах, так і в містах основу харчового раціону арабів складають плоскі коржі з пшеничного, кукурудзяного або вівсяного борошна і каші. Популярні фуль і таамійя (страва з варених або смажених бобових), кошрі (варена сочевиця в суміші з рисом).

Багато фантазії вимагає приготування овочевих страв, наприклад бамії (вид бобів у томатному соусі) або запеченої картоплі.

Варений рис їдять з м’ясом, рибою, овочами, фруктами і медом.

У Лівані популярні квасоля в грибному соусі, кольорова капуста.

Неодмінна складова частина їжі єменців хельба – гострий соус з червоного перцю, гірчиці й ароматичної трави.

В Тунісі єдина гостра приправа – харісса – подається в окремому посуді разом з оливковою олією. Смаком нагадує кавказьку аджику (тільки без солі). Харіссу їдять, вмочаючи в неї шматочки хліба, причому кількість перцю буде залежати тільки від траєкторії вашої руки і сили натиску на вміст тарілочки. Що стосується самого хліба, те його два типи: "лаваш" і "батон" (довгий). Тунісці ламають хліб руками і вживають у великій кількості.

Таhin – пасту з кунжутового борошна і оливкового масла, подають з арабським хлібом – пітою.

У Тунісі досить популярні пиріжки, схожі на кавказькі чебуреки. Тут їх називають брік. Як традиційну начинку звичайно використовують картопляне пюре. У залежності від регіону, у картопляну начинку додають креветки (на узбережжі) чи куряче м’ясо (на півдні). Туніські чебуреки звичайно їдять з томатним соусом або харіссою.

З молочних продуктів споживають козяче і буйволине молоко, рідше - коров'яче (звичайно кисле), сир, солоний сир.

Ліванці з великим задоволенням їдять інжир у сирому чи зацукрованому виді, банани, апельсини, земляні горіхи.

Багато національних солодощів готують у Тунісі (велика частина яких виготовлена з патоки, одержуваної з финіків), що абсолютно не схожі на ті, які пропонуються на Близькому Сході.

З напоїв повсюдно поширені кава і чай. Як правило, каву п’ють без цукру, але з додаванням прянощів – гвоздики і кардамону.

Національний напій єменців гішр – відвар кавової лушпайки. По смаку гішр нагадує каву, змішану з чаєм.

У Єгипті процвітає культ кави і чаю. Також розповсюджений холодний чай каркаде – з пелюстків суданської троянди. Його ще часто називають фараонським чаєм.

Національний туніський напій - зелений чай з м'ятою, вогненно гарячий і дуже солодкий.

Популярні в арабів холодні напої: фруктові соки з льодом чи вода з льодом, шербети та розведене водою кисле молоко.

Традиційно мусульмани не вживають алкоголь, але відношення до цього "питання" тут ліберальне. Більш того, у країні виробляються вина (сухі і столові), а також декілька сортів пива. З міцних напоїв пропонують буху – горілку з інжиру, а також старий тібар, настояний на фініках і по смаку схожий на коньяк.

 

Режим харчування. Режим харчування народів арабських країн двохразовий: дуже щільний сніданок і не менш ситний обід до або після заходу сонця. Режим харчування сільського населення - 1 раз у день у другій половині.

Сучасний єгиптянин часто снідає точно так, як і його предок три тисячі років тому: корж і котлетки з квасолі – тамійя.

Особливим розмаїттям страв славиться стіл у лівійців.

Жирну їжу араби традиційно запивають чаєм.

Контрольні питання

1. Які загальні риси притаманні етнічним кухням країн Магрибського басейну?

2. Особливості сировинного набору, способів обробки сировини Країн Близького Сходу.

3. Склад та технологія приготування національних страв кухонь народів Близького Сходу.

4. Особливості режиму харчування в арабських країнах.

 

ТЕСТИ

Для самоконтролю

1.	Для країн Магрибського басейну у технології національних страв характерне використання:
	а)великої кількості прянощів; б)надлишку жиру; в)багато кисломолочних продуктів
2.	Яка традиційна основна м'ясна сировина характерна для кухні Єгипту:
	а)баранина; б)свинина; в)птиця
3.	Основні складові сировинного набору магрибської кухні:
	а)овочі, яловичина, морепродукти; б)пшениця, фініки, баранина, сир, прянощі; в)яловичина, перець чилі, квасоля, кукурудза
4.	Основою харчування арабів здавна вважається:
	а) маніока; б) фініки; в) кукурудза
5.	Яку з вказаних страв відносять до традиційних в магрибській кухні:
	а)бургуль; б)чилі кон карне; в)квасоляний суп
6.	Які напої магрибської кухні відносять до традиційних:
	а)сік лайму; б)мате; в)чай каркаде

7.	Які борошняні вироби магрибської кухні відносять до традиційних:
	а)тортільяс; б)бріки; в)кнедлики
8.	З якою національною кухнею мають спільні риси страви, звичні для міст арабських країн:
	а)англійською; б)аргентинською; в)французською
9.	Які особливості має приготування м'ясних бульйонів в арабській кухні:
	а) довгочасне варіння до повного розварювання м'яса; б) попереднє смажіння м'яса; в) обидві вказані особливості
10.	Яку назву носить популярна страва з подрібненого м'яса в Сирії та Лівані: а) кюфте; б)кубба; в)чорісо
11.	Характерний для арабів холодний напій: а) чай; б) натуральний фруктовий сік; в)шербет
12.	Тушковане м'ясо з овочами в арабів зветься, як: а) гуляш; б)яхні; в) рагу
13.	Який вид обробки м’ясної сировини виключається в технології других м’ясних страв в країнах Магрибського басейну: а) смажіння основним способом на жирі; б)тушкування; в)смажіння на відкритому вогні

.