Національні особливості кухні Індії

 

Загальна характеристика. Кулінарне мистецтво Індії розвивалося протягом 4000 років, приготування їжі в цій країні порівнюють зі священнодійством. Індійці надають їжі особливого значення, вона освячена традиціями і до цього часу має велике значення в соціальній системі країни.

Розмаїтість страв в Індії настільки велика, що тих, хто представляє індійську кухню як сполучення карі і рису, очікує багато сюрпризів.

Індійська кухня досить різноманітна, як і її культура, географія і клімат, і включає в себе особливості кухонь різних народів, які населяють цю країну. Наявність у країні різних релігій та багатьох релігійних заборон на споживання тих чи інших продуктів також знайшли своє відтворення на своєрідності харчування населення різних районів Індії. Однак, не дивлячись на існування 3,5 тисяч каст зі своїми правилами, що регламентують харчування, лише дві релігії - індуїзм і мусульманство вплинули на кулінарні пристрасті індійців.

Починаючи з правління буддійського правителя Ашокі, м'ясні страви стали не характерними для індійської кухні. Однак під впливом ісламу м'ясна кухня, представлена курчатами тандурі, стала знову повертатися в раціон індусів.

Особливий кулінарний регіон складає північний захід Індії, що бере початок з часів мусульманської імперії Великих Моголів узбецького походження.

Крім того протягом століть чисельні поселенці вносили свої корективи в традиційну індійську кухню. Так, португальці завезли сюди розповсюджений тепер перець, французи подарували рецепти суфле і багету, англійці передали навички приготування пудингів, бутербродів з анчоусами та ін. Особливий вплив на індійську кулінарію здійснили монголи, що правували протягом декількох століть. Від них Індія запозичила особливий вид домашньої печі – тандур і до сьогодення популярні плов з рису, хлібці з мигдалем, сухофруктами і солодкими вершками.

Страви індійської кухні гострі та пряні.

Більшість індійців – вегетаріанці. Дуже відрізняється в Індії стіл міських жителів від повсякденної їжі населення сільських районів.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Основними продуктами харчування для всіх районів є рис, йогурт (як самостійна страва, інгредієнт і маринад), бобові, зокрема сочевиця.

Під впливом індуїзму яловичина виключається, оскільки корова вважається священною твариною.

Для приготування індійського хліба застосовують пшеничне борошно спеціального помелу – атта – у виді тонкого порошку темно-жовтого кольору.

Більшість індусів не їдять м’яса, а от мусульмани вживають у їжу баранину, козлятину і птицю. М’ясо корів і іншої великої рогатої худоби вживати в їжу суворо заборонено релігійними законами і древніми звичаями, яких дотримуються навіть мусульмани.

В Індії віддають перевагу стравам з рису, бобових, овочів, молока та молочних продуктів і яєць. Популярний йогурт.

Вегетаріанській кухні віддають перевагу на півдні Індії, тут строгі вегетаріанці не їдять цибулі і часнику, відмовляються від помідорів і буряка, тому що в них колір крові.

На заході країни широко вживають маринади та консерви з овочів, що компенсує майже відсутні тут місцеві свіжі овочі. Тут наряду з рисом часто застосовують пшеницю.

В Індії порівняно суттєву долю в раціоні займає риба, особливо в прибережних районах. Вживають різні види риби – макрель, сардини, червоний лютпанус, а також королівські креветки і ніжні лакриці.

З жирів у їжу вживають рослинну олію і значно рідше пряжене вершкове масло.

Традиційно широко використовують горіхи, частіше кешью і мигдаль.

З екзотичних продуктів застосовують у кулінарії листя гарбуза, бамбук, кокосові горіхи, індійські фініки.

Широко застосовують прянощі та приправи, батьківщиною багатьох з яких і є Індія, а також гострі соуси та приправи. До складу більшості страв входять красний і чорний перець, мускат, тмин, коріандр, імбир, гвоздика, лимонник, аніс, майоран, м’ята, петрушка, розмарин, базилік, кріп, шафран, часник, цибуля, горіхи, мигдаль. Сама відома приправа – карі.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Приготування їжі в Індії відзначається складністю підготовки. Інгредієнти по декілька годин труть, товчуть, рубають, просівають та дуже ретельно відміряють. Крім того весь час замислюються, яка їжа корисна в певний день і навіть час, фазу місяця. Враховуються особливості їдоків – їх вік та стан здоров’я.

Рибу тушкують, смажать на пательні і рашпілі, маринують, надаючи їй різкого запаху.

Традиційний стиль приготування – застосування жирної густої підливи, сухофруктів і горіхів.

Борошняні вироби або печуть на таві – чавунній пательні з дещо випуклим дном без бортів, або смажать, зануривши в пряжене масло, в кархаї – глибокій пательні зі сферичним днищем.

Комбінація спецій, що робить одну страву з карі зовсім не схожою на іншу, це в кожному домі сімейна таємниця, вона передається тільки від матері до дочки. На півдні країни карі набагато гостріше, оскільки в нього обов’язково додають сушений червоний чилі.

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Особливий акцент в індійській кухні робиться на вегетаріанських стравах саджі з бобів і овочів, приправлених традиційними приправами та прянощами.

Перші страви представлені, зокрема, супом дхал з бобових.

В основі індійської кухні - рис, який разом з коржами і прянощами утворює страву тхалі, а також подається з карі.

Страви типу тандур популярні так само, як карі. Їхнє походження зв’язане з назвою печі, у якій вони готуються. З простого тіста формують коржі роті. Зі здобного тіста готуються наан (довгасті трикутники, посипані маком). І ті, і інші ліплять для випікання на внутрішні стінки тандуру.

Дрібних курчат, замаринованих у йогурті зі спеціями, нанизують, а кебаби наколюють на шпажки. Для вегетаріанців у тандурі запікають овочі і шматки панірованого сиру зі спеціями.

Улюблена страва жителів півдня – плов, зварений з бобовими (іноді зі стручками).

В основі кухні Індії, окрім рису, риби та овочів, також борошняні вироби, традиційні коржики пурі і славнозвісний індійський хліб чапаті з різних видів борошна.

Для індійця карі означає не тільки приправу, а й страву, при тому не одну, а безліч страв, приготовлених з м’яса, риби, птиці, овочів, іноді навіть фруктів. Особливість, що визначає суть цієї приправи, – густа консистенція і різноманітні прянощі у складі, включаючи куркуму. Індійці називають свої приправи не просто карі: у них є molee, якщо додається кокосове молоко, коrmа, якщо присутній йогурт, і vindalоо, при наявності оцту.

Яскравим індійським десертом є ваттілаппам.

Індійці дуже люблять солодощі та гарячий кріпкий чай, який п’ють, як правило, з молоком, яке подають окремо. Бенгальські солодощі відомі у всій Індії, слід згадати хоча б про сандеше та місті-дохі, які готують по-справжньому тільки бенгальські кулінари.

Каву готують по-східному, з доданням декількох капель трояндової есенції.

Самим популярним холодним напоєм є німба панч – напій з соку лимона і води. Також широко вживаний влітку сік манго.

 

Режим харчування. Згідно індійських харчових традицій слід вживати їжу тільки в приємній обстановці, в один і той же час. Після легкого сніданку повинно пройти не менш, ніж три години, а після щільного обіду – не менш п’яти. За один прийом вживати тільки продукти, які добре сполучаються один з одним – рис з овочами, кисломолочні продукти – зі злаками та фруктами.

Вживають їжу руками, при цьому користуючись виключно пальцями правої руки та згорнутим у трубочку печеним коржем чапаті або шматочками масляного коржика пуді.

Важливий порядок подання страв, тобто їх розміщення на круглому металевому підносі – тхалі, на якому в маленьких чашечках каторі обід подають кожному індивідуально. Окремо подають піалу з ароматизованою водою для омивання рук після їжі.

Пиво, вино, чи інші алкогольні напої за столом подавати не прийнято. Їжу не запивають водою.

Прийнято для покращення переварювання їжі закінчувати трапезу жуванням пан (листя бетеля, в які завернуті зерна анісу і кардамону).

 

Контрольні питання

1. Які відмінні риси притаманні індійській кухні?

2. Особливості сировинного набору, способів обробки сировини, асортименту та технології національних страв Індії.

3. Склад та технологія приготування національних індійських приправ.

4. Особливості режиму харчування населення Індії.

ТЕСТИ

Для самоконтролю

1.	На формування відмінних рис кухні Індії найбільше вплинуло:
	а)місце розташування країни; б)релігійні заборони та приписання; в)історичне минуле
2.	Яка традиційна основна м'ясна сировина характерна для бразильської кухні:
	а)баранина; б)свинина; в)яловичина
3.	Основні складові сировинного набору мексиканської кухні:
	а)овочі, рис, бобові, молочні продукти; б)маслини, овочі, свинина, сир, перець чилі; в)яловичина, квасоля, кукурудза
4.	Закінчення трапези у індіанців жуванням пан здійснюють для:
	а) відбивання запаху їжі; б) покращення переварювання їжі; в) за традицією.
5.	Яку з вказаних страв відносять до традиційних в індійській кухні:
	а)паелья; б)чилі кон карне; в)квасоляний суп
6.	Які гарячі напої відносять до традиційних в кухні Індії?
	а)саке; б)шоколад; в)чай
7.	Які борошняні вироби індійської кухні відносять до традиційних:
	а)тортільяс; б)гноцці; в)чапаті

ОСОБЛИВОСТІ СХІДНОЇ КУХНІ

(народів Туреччини, Ірану, Іраку)

 

Турецька кухня

Загальна характеристика. Кухня Туреччини здійснила значний вплив на розвиток кулінарного мистецтва багатьох країн світу. Турецька кухня відома в усім світі і славиться різноманіттям страв, так як поєднує в собі страви на всі смаки.

На території сучасної Туреччини в різні часи жили греки, ассірійці, перси, араби, сельджуки, тюрки, курди, вірмени й інші народи, що і зробили турецьку кухню такою, якою ми знаємо її сьогодні. Сучасна турецька кухня, що ввібрала в себе і зберегла саме краще за довгі віки існування різних цивілізацій на турецькій землі, здатна здивувати навіть самого вимогливого гурмана.

Взагалі турецька кухня дуже смачна та доволі ситна. Приправи і прянощі використовуються помірно.

Особливістю турецької кухні є те, що в ній неможливо виділити одну домінуючу страву, як, наприклад пасту в Італії, чи соуси у Франції. Національну турецьку кухню відрізняє саме розмаїття та неповторність широкого меню. Завдяки розширеному асортименту пропонованих страв, варіаціям їх рецептур, що обумовлено регіональними особливостями, оригінальному смаку страв турецька кухня, на думку фахівців, займає одне з провідних місць серед національних кухонь світу. Тому запорукою чудові страви цієї кухні, приготовлені з майстерністю та любов’ю турецькими кулінарами з самих свіжих та високоякісних продуктів, на диво різноманітні та спокусливі за смако-ароматичними якостями.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. На турецьку кухню сильно впливає іслам, тому страв зі свинини в Туреччині не готують. Зате дуже багато страв з баранини і яловичини та птиці.

Туреччину оточують чотири моря, тому рибні страви в турків у великій честі. А сама улюблена риба – хамса. Готують також страви з барабульки, риби-меч, ставриди, червоного ляща, ската, камбали, логосу, пеламіди. Популярні морепродукти – восьминіг, каракатиця, устриці, омари, креветки.

Широко застосовують овочі та зелень: баклажани, томати, кабачки, солодкий перець. Відомо більш 40 видів баклажан, які турецькі хазяйки застосовують у кулінарії. Популярні артишоки.

Невід’ємні компоненти турецьких страв - часник і цибуля. В турецькій кухні цибуля відіграє особливу роль. Біла і червона, зелена і ріпчаста вона входить до складу практично всіх страв чи застосовується для приготування окремого гарніру.

В Туреччині готують соління не тільки з різних овочів. Відомі національні рецепти посолу анчоусів. Солоні овочі подають до турецького столу круглий рік.

Часто використовують у їжу бобові, особливо квасолю і нут. В залежності від сезону це можуть бути зелена чи біла квасоля. Рідше споживають крупи (сорго, пшеницю, гречку).

Маслини займають особливе місце в турецькій кухні. Однаково улюблені і зелені, і чорні їх види, їх подають до кожної трапези та включають до складу багатьох страв.

Широко використовують рис, для плову, як правило, довгастий та тонкий сорт, дрібним заправляють супи та готують фарш для долми. Пшеницю застосовують в крупномеленому виді.

Молочні продукти популярні у турецькій кухні – молоко, вершки, кисломолочні продукти, сири. Особливо часто споживають м’які сири типу бринзи. Грецька бринза, що всесвітньовідома під назвою " фета " виробляється в різних районах Туреччини по різним рецептам. Виробляють у Туреччині і інші жирні, солоні сорти сиру. Йогурти споживають у Туреччині повсякденно і в значній кількості.

Одними з часто вживаних інгредієнтів у технології національних страв та виробів є горіхи та родзинки, зернята гранату.

Багато вживають фруктів. Туреччина – батьківщина абрикосів, черешні, інжиру. Фрукти їдять свіжими і сушеними, готують з них варення і джеми.

Хліб вживають лише свіжовипечений.

Для турецької кави застосовують привезені з Ємену чи Бразилії зерна.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. В асортименті холодних страв особливе місто займають соління, з них готують салати. Соління тут готують з доданням місцевих пряностей та приправ, тому вони мають особливий "турецький" присмак.

Супи чорби найчастіше сочевичні, з баранячого тельбуха, курячі з локшиною, із протертих овочів або на основі кефіру. Існує 4 види супів в турецькій кухні – супи на курячому бульйоні, на м’ясному з доданням локшини, рису і овочів, квасолі і йогурту; супи, заправлені лимонним соком і яйцем; суп з помідор; протерті супи з маслом.

Самий популярний спосіб приготування риби – смажіння на деревному вугіллі, що надає рибі неповторний аромат. Також її жарять, варять, парять, готують з неї навіть десерт. Відомо до 40 способів приготування хамси, навіть на десерт.

Кебаби з м’яса готують на вогні чи вугіллі, інколи в посуді але без води. Традиційними стали в Туреччині кебаби з птиці і риби.

Фарш для популярного м’ясного виробу чийкефте вибивається, а пробна котлетка кидається в стелю. Якщо вона прилипла, то виріб готовий до приготування. У противному випадку фарш продовжують вибивати.

М’ясні страви приправляють фруктами, овочами і навіть молоком. Інколи маринуються перед приготуванням.

Долму у виноградному листі готують у різних варіаціях – на оливковому маслі, з баклажан, цибулі, перцю, фаршу зі скумбрії, мідій. В фарш додають рис, цукор, корицю, лимонний сік, родзинки, арахіс, що надає стравам особливу пікантність.

Технологія приготування плову має свої секрети. Перш ніж приготувати страву рис витримують у солоній воді. Час занурення рису у воду визначається якістю і сортом продукту. Пропорційне співвідношення рису і води визначає якість страви і демонструє вміння та навики кулінара. Частіше готують плов без приправ. Однак готують і різновидності плову з цибулею, томатами, фісташками, родзинками, сухофруктами, зеленню.

Деякі види плову подають у холодному виді. До плову з квасолею неодмінно подають соління з овочів.

В деяких районах Туреччини частіше готують плов з крупно меленої пшениці та приправляють його цибулею, томатами або йогуртом.

Вироби з овочів у Туреччині поділяються на два типи: тушковані у власному соку з оливковою олією і фаршировані, а потім обсмажені (або запечені). Жарені, тушковані, запечені, фаршировані баклажани – саме характерні страви для турецької кухні. Вони чудово смакують до гострих та пряних турецьких приправ.

Часто продукти, що входять по рецептурі до турецьких страв, готуються в одній каструлі, що сприяє підсиленню аромату та смакового ефекту страви. Готується їжа на повільному вогні при щільно закритій кришці.

Турки намагаються ароматизувати основні продукти, а не завуалювати їх смак соусами. М’яту або кріп комбінують з цукіні, петрушку – з баклажанами. Лимоном і йогуртом балансують смак оливкового масла, м’яса та овочів.

Бринза та інші сири часто входять до складу турецьких страв, гострих закусок, у якості начинки для пирогів.

Кухня Туреччини славиться своїми соусами на основі йогурту. Його використовують і як самостійну приправу та як складову багатьох страв.

Турецька висушена суміш тархана з муки, йогурту, помідорів, червоного перцю, цибулі, солі і дріжджів готується шляхом розтирання, просіювання і ферментації протягом 10 день у сухому прохолодному місці.

Розповсюджена також густа жовта паста хумус з розтертого в пюре вареного нуту, приправленого лимонним соком, часником, оливковим чи кунжутним маслом, яку подають до піти чи свіжих овочів.

Тушковані страви готують зі значною кількістю соусу, що дає можливість обмочувати в нього хліб.

Ведеться заготівля продуктів про запас. Наприклад, в’ялять на сонці приправлену червоним гострим перцем вирізку – бастирму, з соку винограду готують виварений до густоти меду пекмез, виробляють томатну пасту з помідор і червоного перцю, різноманітні варення з плодів та ягід, тощо.

Хліб печуть звичайний білий, плоскі коржі, посипані насінням сезаму; виробляють тонесенькі широкі пласти тіста в товщину паперового листа для листових пирогів або пиріжків у виді трубочок.

Турецьку каву готують мілко молотих прожарених зерен заварюванням гарячою водою і подають з пінкою в маленьких чашечках.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Багатий вибір в турецькій кухні закусок – сарма або долма (рис у виноградному листі), овечий сир, фаршировані помідори, йогурт з часником, тонко нарізаний огірок з йогуртом та ін.

Смакові якості турецької кухні виразно визначаються у приготуванні холодних овочевих страв. Артишоки, шпинат і морква подають у якості закуски дуже красиво оформленими, щедро приправлені оливковим маслом і лимонним соком.

Чудовий суп з молодого баранчика по-турецьки, а добавлені вкінці приготування збиті жовтки, йогурт і лимонний сік придають страві привабливий вигляд і оригінальний смак.

Узимку готують молочний суп з томатною пастою, вершковим маслом, товченим часником з доданням висушеної суміші – тархани.

Візиткою рибної кухні є мідіядолмаси – долма з мідіями, коли рисовим фаршем начиняють раковину мідії. У Стамбулі досі готують страву з імперських часів – голубці зі скумбрії, начиненої рисом, родзинками та фісташками.

Найбільш поширені страви з м’яса: шиш кебаб (шматочки молодої баранини або козлятини, підсмажені на вертелі), кефте (котлетки з м’ясного фаршу з яйцем і спеціями). Вони можуть бути обсмаженими або сирими – на аматора. Але сама незвичайна страва – чийкефте. Фарш для неї готується з телятини за допомогою гострих ножів, потім у нього додається булгур, перець, сіль і спеції.

На гарнір найчастіше подається пілав з рису або пшеничних зерен. У Південній Анатолії можна спробувати плов з фісташками. Плов в турецькій кухні займає таке ж важливе місце, як картопля у європейців. Основою плову може бути рис, крупно мелена пшениця (булгур), вермішель, однак самий розповсюджений плов з рису, який має багато різновидів.

Усі фаршировані овочі називаються " долма " (від дієслова "долдурмак" – наповняти). Помідори і солодкий перець начиняють рисом з горіхами, ізюмом, пряною зеленню, а в баклажани, нарізані пластинами, загортають м’ясну суміш. Інший вид долми – м’ясо, загорнене у виноградні листи, завдяки яким його смак здобуває особливу пікантність.

Османська печеня не залишить нікого байдужим. ЇЇ готують у духовій шафі з м’яса, картоплі та овочів і подають ще шиплячою на продовгуватій глиняній тарелі.

Неймовірно смачно готують національну страву з ягняти, запеченого в земляній ямі.

Шаурма, що набула сьогодні в світі такої популярності, готується в Туреччині повсюдно і відзначається особливим смаком та ароматом.

В Туреччині дуже популярні борошняні вироби. Без хліба не подають жодної страви.

Потребує особливого вміння і навіть терпіння технологія приготування кайсеринських пельменів, що нагадують італійські равіолі, однак готують їх у Туреччині не з овочевим, а з м’ясним фаршем і подають з соусом з йогурту і червоного перцю.

Тонкі коржі на воді з доданням солі (юфка) – основа національних листових пирогів. Тісто, заквашене на воді, оцті, яйцях, молоці, йогурті, оливковому чи вершковому маслі готують з м’ясним, рибним, овочевим фаршем, сиром чи бобовими. Пироги відрізняються за формою, способом приготування та фаршем. Картопляні пироги (кол бьорегі) мають особливу форму, що нагадує руку (кол); витончено та апетитно виглядають сигара бьорегі; пиріг з кабачками готують на цільному коржі і запікають в духовці.

Інший вид листового пирога (су бьорегі) – самий популярний і широко розповсюджений – готують з коржів, ошпарених гарячою водою з фаршами із зелені, сиру або м’яса.

Турецьких насолод не перерахувати, але найвідоміші – пахлава (тонкі коржі, посипані горіхами і залиті цукровим сиропом), лукум, халва, марципан. Всі десертні страви можна умовно поділити на три групи: борошняні вироби з шербетом, молочні страви і десерти з фруктів. Шербет готують з суміші цукру, води і лимонного соку.

Традиційна пахлава являє собою тонкі шари листкового тіста (не менше 8 шт.) з начинкою з фісташок, фундука чи грецьких горіхів.

Солодкі страви з молока легкі в приготуванні, їх готує кожна хазяйка: молочний кисіль, рисовий сютлач, кешкюль з мигдалем, кокосовим горіхом. Не менш смачні солодкі страви з інжиру з грецькими горіхами, вершками; голубці з урюку, чудовий пурпурно-червоний і кисло-солодкий айвовий пудинг. Розповсюджені варення та компоти. Часто борошняні і фруктові десерти турки споживають з вершками.

Усупереч поширеній думці, кави турки п’ють мало. Набагато охочіше вони п’ють чай – чаювання навіть входить у робочий розклад. Чай не заварюють, а варять і подають у прозорих стаканчиках.

З освіжаючих напоїв найбільш улюблені айран (йогурт, розведений підсоленою мінеральною водою), мінеральна вода і всілякі соки.

Незважаючи на ісламські традиції, турки не відмовляються від пива і вина. З міцних спиртних напоїв турки охоче п’ють ракі – виноградну анісову горілку. Раки не закушують, а запивають або розбавляють наполовину водою. Розведена раки каламутніє, тому її ще називають "левине молоко".

Режим харчування. Турки вживають їжу неспішно, ніколи не перекушують "на ходу". На сніданок частіше подають хліб, сир, маслини і чай. Все частіше навіть на сніданок сервірують доволі багатий стіл: бринза, маслини, вершкове масло, хліб, копчені ковбаси, різне варення, чай… Маслини, приправлені тім’яном, гострим червоним перцем та оливковим маслом як і сир чи бринза – неодмінна складова турецького сніданку. В цю рослинну приправу турки люблять обмочувати хрусткий підсмажений свіжий хліб.

Обід складається з трьох і більше страв, не враховуючи салатів. Турецький обід може тривати 4-5 годин. Спочатку подають закуски – мезе. Це можуть бути оливки, овочеві салати, мариновані овочі, пастирма (гостра висушена яловичина), бринза, шматочки медяної дині, пиріжки, соус з йогурту з часником і свіжий хліб. За мезе подають основні страви. Перш за все, звичайно, це кебаби. За обідом турки часто п’ють айран.

Особлива роль надається вечері, коли вся сім’я в зборі. Першим за стіл сідає старший за віком член сім’ї и приступає до їжі. За столом дотримується гранична поважність і статечність, навіть деяка помпезність у відносинах. На вечерю подають закуски, як основну страву – відбивну, реберця або нирки жарені на решітці, кебаб. На десерт пропонують знамениті турецькі солодощі. Закінчується вечеря традиційною турецькою кавою.

Кухні Ірану, Іраку

Загальна характеристика. Географічне положення Ірану на перехресті міжнародних доріг, що з’єднують Європу і Азію не могло не відбитися на характері національної кулінарії. У національних стравах іранців рис суперничає з м'ясом, при цьому практично ігнорується свинина за релігійними мотивами.

Відмінною рисою Ірану є традиційна східна гостинність. Тут досі існує вікова традиція ставити на стіл одразу всі страви, щоб гості самі вирішували що саме і в якому порядку вони будуть вживати, в залежності від смаків та настрою.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини.

Базові продукти іранської кухні — рис, свіжі овочі, зелень і фрукти.

М'ясні блюда готують з м'яса ягнят, баранини (іноді яловичини), птиці, при цьому найчастіше воно перемелене або дрібно нарізане. У деяких блюдах м'ясна частина використовується лише для додання аромату.

Незважаючи на те, що біля берегів Каспійського моря ведеться вилов осетрової риби, іранці не вживають у їжу осетрову ікру.

На столі іранців завжди присутні кисломолочні продукти.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Блюд з рису нараховується більше 100, у залежності від соусу, з яким його подають.

М'ясо перед приготуванням звичайно вимочують протягом дня в кефірі з цибулею і шафраном.

Лумі – популярна на Близькому Сході приправа з плодів лайму, відварених в солоній воді, а потім зав’ялених на сонці. Часто її подрібнюють у порошок і застосовують для придання цитрусового аромату і кислого смаку стравам з м’яса і бобових. В Ірані порошком лумі приправляють рис.

До речі, кефір, використовується не тільки як напій, але і як рідка частина для основних блюд.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. З перших страв розповсюджений суп аш, що включає рис, овочі і сир.

Дуже популярна страва в Ірані чало-кебаб – підсмажене на вертелі над деревним вугіллям філе баранини, яке частіше подають нарізаними шматочками з відвареним в маслі рисом.

Популярна м'ясна страва – кюфте та шамі, що являють собою фрикадельки з подрібненого м'яса.

Сама поширена страва – ширіні-поло. Її подають з куркою, приправленою мигдалем, шафраном та цукром.

Хліб заміняють великі коржі з пшеничного борошна.

Національним борошняним кондитерським виробом вважається плоске і кругле тістечко газ. Його готують з тростяним цукром, фісташками, мигдалем і сильно ароматизують квітковою олією.

Знамениті східні ласощі, свіжі і сухі фрукти входять до традиційного іранського калорійного і водночас неповторного десерту, супроводжує який, звісно, чай.

Алкоголь в країні не вживають, проте дуже популярні сиропи, виготовлені з фруктових соків, а також всілякі кисломолочні продукти. Іранці з погляду на корисні властивості кисломолочних продуктів готують з кефіру декілька різних напоїв, з яких найпопулярнішим є дуг – холодний, дуже збитий кефір.

Улюбленими національними стравами жителів Іраку є бріані –плов з баранини і рису, у який звичайно додають ізюм, інжир і мигдаль, яхні - блюдо з гострими приправами, що нагадує рагу, кубба – смажені кульки з м'яса і рису або пшениці з додаванням різних приправ, тікка – баранина смажена на вертелі, шейхмахші - баклажани, фаршировані м'ясом і рисом, махлама – тушковане м'ясо з овочами, бамія, тішріб – страва з дрібно нарізаного лаваша і шматочків баранини, рису, залитих бульйоном, месгуф - смажена на вугіллях риба.

Особливою популярністю користується страва з молодого баранчика, начиненого рисом, ізюмом, мигдалем і прянощами.

Популярні в Іраку айэш - пшеничні коржі, замішані на кислому молоці, та традиційні східні солодощі (халва, цукати).

З напоїв поширені чорна кава, яку майже завжди п'ють без цукру, але з додаванням шафрану і мускатного горіха; чай, розведений водою, кисле молоко.

Традиційний напій в Іраку – хамов – чай із сушених фруктів.

Національний алкогольний напій в Іраку - арак, виготовлений із кращих сортів фініків.

 

Режим харчування. На сніданок – солодка баранина, на обід – м'ясо з коржем, на вечерю - м'ясо з квасолею або сочевицею. І все це – пряне, з тільки в Іраку відомим набором спецій.

 

Контрольні питання

1. Охарактеризувати особливості східної кухні, причини її розповсюдженості у світі.

2. Які відмінні риси притаманні турецькій кухні?

3. Особливості сировинного набору, способів обробки сировини, асортименту та технології національних страв Ірану.

4. Склад та технологія приготування національних індійських приправ.

5. Особливості режиму харчування населення Іраку.

ТЕСТИ

Для самоконтролю знань

1.	В національних кухнях Ірану та Іраку основною м'ясною сировиною є:
	а)яловичина; б)баранина та ягнятина; в)свинина
2.	Яка традиційна страва характерна для турецької кухні:
	а)бургуль; б)пілав; в)яхні
3.	Бастирма – це:
	а)пиріг з м'ясом; б)в’ялене з прянощами м'ясо яловичини; в)шашлик
4.	Які традиційні продукти характерні для кухні Ірану:
	а) нут, овочі, рис, баранина; б) бринза, птиця, молоко, риба; в) макаронні вироби, оливкове масло, птиця
5.	Яку страву відносять до традиційних в кухні Іраку:
	а)паелья; б)чорба; в)кюфте
6.	Для турецької кухні характерне використання приправи:
	а)сметани; б)йогурту; в)томатної пасти
7.	Традиційна для Туреччини назва закусок:
	а)антипасто; б)мезе; в)кюфте
8.	Національний кисломолочний напій в Ірані:
	а)дуг; б)йогурт; в)айран

ЄВРЕЙСЬКА КУХНЯ

 

Загальна характеристика. Єврейська кухня дещо подібна до польської та де в чому до німецької. Їм властиві спільні риси у поєднанні окремих продуктів.

В єврейській кухні чітко відзначаються елементи раціонального харчування.

Страви традиційної єврейської кухні яскраво говорять про історію країни, спосіб життя, національні смаки народу. Певний відбиток на національну кулінарію наклали релігійні звичаї та обмеження у виборі і сполученні продуктів. Вся їжа у євреїв поділяється на дозволену (кошер) і заборонену (треф). Кошарною вважається їжа, яка приготовлена у строгій відповідності до законів і єврейських національних традицій – кашруту. Ідеологічна основа кашруту (звід приписань, що можна їсти і як готувати) не складна для сприйняття – "ми – те, що ми їмо", що безсумнівно, як і ствердження, що від їжі залежить наше здоров’я і довголіття, а також стан духу і ясність думок, характер людини і її вчинки. За переконанням євреїв вживання кошарної їжі дозволяє зберегти фізичне, психічне здоров’я і підтримує моральний стан людини. Однак у сьогоденні багато євреїв вже не так суворо дотримуються заборон кашруту.

Національній кухні єврейського народу властива обрядовість. Цілий ряд страв та виробів виготовляють у певні релігійні свята.

Єврейська кухня є результатом бурхливої та багатої історії країни. З біблійних часів і до історії новітнього часу в євреїв не було своєї держави. Багато століть назад дванадцять колін Ізраїлю були розсіяні по усім світі. Тому єврейська кухня стала поєднанням впливів країн, де проживала єврейська діаспора з релігійними законами і святковими традиціями народу. Але вона не розчинилася в кухнях інших народів, хоча, безсумнівно, вплив національних кухонь інших країн на ній позначився. Одвічне проживання єврейського народу в інших країнах світу привело до поєднання кулінарних традицій і постійно збільшувало багатство смаків та розмаїття відтінків національних страв.

В середовищі єврейської діаспори розповсюдились дві кулінарні традиції, котрі стали результатом розділення євреїв на алкеназійських, які сторіччями жили в Центральній та Східній Європі, і сефрадських, які проживали на Чорноморському узбережжі. Саме тому традиційна страва шабату у ашкеназійських євреїв може включати курку чи яловичину, картоплю і морквяний римес, в той же час як сефрадські євреї віддають перевагу салатам, фаршированому листю винограду і кус-кусу.

Завдяки досить відособленому способу життя євреїв, їм удалося зберегти у своїх традиційних стравах властивий тільки їм колорит.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Історично так склалося, що в основі єврейської кухні були продукти землеробства. Здавна широко застосовувались різні злаки, овочі та плоди. Серед зернових вживали переважно пшеницю, ячмінь, просо, горох, чечевицю.

З продуктів тваринного походження найбільшою популярністю користується риба і м'ясо птиці.

За релігійними звичаями цього народу не дозволяється до вживання кров травин і свинина. Забороняється вживати в їжу плазуючих і риб, у яких немає плавників і луски (у тому числі молюсків). Євреї вживають такі види риб, як окунь, сазан, щука, тріска, камбала, плоска риба, тунець, лосось, голуба риба, біла риба, морський окунь, сардина, кілька. Нерибні морепродукти вважаються трефовими, тобто під забороною до вживання.

Кошарні тварини (ті, що мають роздвоєні копита та жують "жуйку") вважаються чистими і вживаються у їжу – крупний рогатий скот, вівці, кози, дичина. При цьому використовувати в їжу дозволено тільки передню половину тварини. Кошарною вважається також птиця.

Зате немає обмежень на будь-які фрукти (окрім вживання з дерев не молодше 3-х років), овочі, горіхи і зернові культури.

Характерною особливістю єврейської кухні є те, що багато страв готуються з використанням гусячого або курячого жиру.

Популярні продукти – мед, мак і кориця.

В єврейській кухні обмежено застосовують прянощі як по асортименту (цибуля, часник, хрін, кріп, чорний перець, імбир, кориця та гвоздика), та і по їх кількості до вживання.

Спеції і пряності звичайно застосовувалися в залежності від традицій країни, у якій проживали євреї – Німеччина і Росія подарували єврейській кухні гірчицю, Угорщина – паприку, Середземномор’я – тім’ян і материнку.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Своєрідність єврейської кухні полягає в простоті складу страв та швидкому їх приготуванні. У єврейській кулінарії все спрямоване на збереження нерізкого, природного смаку продуктів.

В основному, застосовують способи кулінарної обробки, що щадять, – припускання, відварювання, помірне тушкування з доданням води під кришкою. Рідко основні продукти – м’ясо та рибу жарять.

До особливостей даної кухні можна віднести обмеження на змішування продуктів, що пов’язане з релігійними перестереженнями. Ні в стравах, ні в меню не можна сполучити м’ясо (або птицю) і молоко. Риба і яйця є нейтральними продуктами, і тому їх можна подавати в будь-якому сполученні.

В стравах часто сполучуються продукти тваринного та рослинного походження, що значно підвищує їх біологічну цінність. Прикладом служать різноманітні куголи, які готують з варених продуктів (локшини, рису, буряка, картоплі), а також різні фаршировані страви.