Характеристика видів домашніх вогнищ

У РІЗНИХ НАРОДІВ

 

В еволюції людства харчування зіграло вирішальну роль. Дослідження науковців останніх років, зокрема гарвардських антропологів Девіда Пілбіна й Річарда Рангхема, довели, що еволюція людини, революційні зміни її мозку, почалися з першого обіду, приготовленого близько двох мільйонів років, що й зробило приматів людьми.

Вивчаючи й перетворюючи навколишній світ, людина може виступати в декількох основних видах діяльності. Перший з них – дослідження об'єктивних закономірностей і властивостей навколишнього світу. Результатом цієї діяльності є відкриття. Одним з найважливіших відкриттів для людства було відкриття використання вогню для термічної обробки їжі. Зараз, звичайно, важко встановити, хто саме зробив це відкриття. За багато століть і навіть тисячоріч розвитку кулінарного мистецтва людство виробило десятки найрізноманітніших способів приготування їжі, що дотепер відрізняються в різних народів.

Вогонь відіграє ведучу, визначальну роль у кулінарії взагалі та в національній зокрема. Теплова обробка продуктів є основним процесом готування їжі. При правильній тепловій обробці вхідні до складу продукту харчові речовини перетерплюють глибокі зміни, у результаті чого продукт здобуває кращі смакові якості, більш придатну для споживання консистенцію й апетитний зовнішній вигляд. Крім того, теплова обробка також знешкоджує їжу, убиваючи мікроорганізми, що потрапили в продукти, а також змушує розпадатися продукти їх життєдіяльності (токсини).

Однак, у світі існують шанувальники так називаної "сирої кухні", тобто страв, приготовлених без вогню. У цьому є визначена зручність – вони витрачають дуже мало часу на готування їжі. Мотивують вони свою пристрасть до сирої їжі тим, що хочуть зберегти побільше вітамінів у їжі. Але вітаміни в їжі – це ще не вітаміни, сприйняті організмом. Рослинні клітинні оболонки (клітинні мембрани) дуже важко переварюються, тому сирі рослинні клітки здебільшого проходять неперетравленими, і харчові речовини з них просто не засвоюються організмом людини.

Як і всяке однобічне захоплення, сироїдіння має чимало мінусів. До того ж воно істотно звужує коло продуктів харчування, збіднює раціон харчування, у тому числі скорочує й асортимент овочів, тому що серед них є і такі, котрі не рекомендується, та й несмачно їсти зовсім сирими, наприклад буряк, картопля, кабачки, гарбуз, патисони, баклажани та ін.

Що найважливіше, не можна забувати, що за тисячоріччя еволюції людства організм людини пристосувалася до вживання їжі, приготовленої переважно на вогні. Вогонь зробив революцію в житті людства не тільки тому, що змінив зовнішні умови існування людини, але і головним чином тому, що змінив саму людину та внутрішню її будову в самому буквальному значенні цього слова. На думку науковців, саме вживання їжі, приготовленої на вогні, сприяло радикальній перебудові травного апарата людини убік зменшення його розмірів і вагомості і підготувало ґрунт для того, щоб весь потенціал людського організму, що вивільнився в результаті цієї раціоналізації, пішов на розвиток інших відділів організму, і насамперед на розвиток і харчування людського мозку.

Звідси зрозуміло, що основна мета готування їжі на вогні складається саме в тім, щоб максимально полегшити її засвоєння людським організмом, а тому і зробити її більш смачною. Якщо навіть холодна попередня обробка дає можливість звільнити харчові продукти від баласту, а також полегшує чисто механічний доступ до корисних харчових речовин, то теплова обробка цілком спрямована на посилення процесу розпаду важкоперетравлюваних речовин, на повну підготовку продукту до вживання як у його біохімічному, фізіологічному, так і в смаковому відношенні. При цьому ступінь тепла, а також тривалість його впливу на продукт і навіть вид і форма джерела тепла – усе це по окремості, а особливо в сукупності має величезне значення для формування якості страви і впливає на його смак, колір і, не в останню чергу, на його харчову і біологічну цінність.

Сімейне вогнище і його культ пов’язувалися в стародавності з жіночим початком. Обробка продуктів вогнем привнесла в харчовий код поняття про сире, смажене і варене: кожний з названих видів їжі придбав особливий сакральний статус.

Слід також заважити той факт, що роль очищувального вогню проходить через усі релігії. Незалежно від реальної температури, представлення про ''гарячу'', тобто збудливу, і ''холодну'' їжу досить універсальне і застосовуються в культовій сфері.

Використання вогню мало велике значення для формування і розвитку національних кухонь. Готування їжі на відкритому вогні, коли продукт не захищений нічим, – самий древній спосіб теплової обробки. Він зустрічається у всіх народів без винятку. Зажарювання на вертелі цілих туш аж до середини XVІІІ століття було однаково поширене як на Сході, так і в Західній Європі.

Щоб приготувати кенгуру, ще аборигени Австралії користувалися земляним вогнищем, характерним і для народів Океанії. У сухій землі вони рили яму, на дно кидали дрова, розводили багаття, а зверху клали камені. Вогонь розжарював їх, і, коли дрова прогоряли, вугілля і камені опинялися на дні. Кенгуру поміщали на них, а зверху накривали схожою на папір корою камедного дерева. Вогнище засипали землею і залишали м’ясо готуватися на кілька годин.

Багато в чому своєрідність народних страв обумовлюється особливостями виду домашнього вогнища, якому віддається перевага і що історично закріпилося за національною кухнею.

Особливості географічного і кліматичного положення окремих країн обумовили створення в різних кліматичних зонах різноманітні види вогнищ, що у свою чергу вплинуло на способи теплової обробки вихідної сировини, види використовуваного посуду.

Так відсутність вогневої кухні у народів Крайньої Півночі багато в чому пояснюється відсутністю металевого кухонного посуду. Проте тут здавна використовувались кам’яні горщики, плоске каміння (кам’яні пательні) або кам’яні пластини, які давали можливість пекти м’ясо під тиском; вугілля, відкритий вогонь, зола і пісок (для так званого піскового пропарювання коріння, м’ясистих частин рослин). Відсутній в цьому регіоні як національний кулінарний прийом смажіння м’яса з використанням жиру. Варіння ж м’яса і вживання м’ясних наварів застосовується в субарктичній кухні значно рідше і прийшли до неї з російської кухні.

Цей дуже поширений сьогодні спосіб готування їжі можна вважати третім по стародавності. Він з'явився після двох «сухих» способів: відкритого вогню і запікання в золі. Довгий час вважали, що варіння з'явилося лише після винаходу людиною гончарного посуду, тобто приблизно за 2-3 тис. р. до н. е. Однак сучасні археологічні й етнографічні дослідження показують, що варіння має більш древнє походження. Варіння була освоєно людиною ще за
10-15 тис. р. до н. е. і здійснювалося в той далекий час двома надзвичайно оригінальними способами, у тому числі зовсім без посуду, або ж у дерев'яному посуді. Вже в льодовиковий період випотрошену тушу тварини набивали льодом, не знімаючи з неї шкіри, примітивно ''зашивали'', припорошували глиною і піском і розводили на ній багаття. Інший спосіб полягав у тому, що в дерев'яні судини, видовбані зі стовбурів дерев, наливали воду й опускали в неї розпечені камені, від чого вода закипала майже так само швидко, як і на сучасній плиті.

З винаходом гончарного посуду способи варіння усе більш різноманітилися. А з появою металевого посуду варіння стає ведучим, основним видом готування їжі. У посуді варена і смажена їжа придбала зовсім інший смак, чим на відкритому вогні. Їжа, приготовлена в посуді, збагатила світову кулінарію в смаковому відношенні.

Споконвіків на Русі використовували для приготування гарячих страв вид домашнього вогнища – російську піч, де страви доводилися до готовності млоїнням у печі протягом багатьох годин. Саме суворий клімат Росії привів до появи російської печі, що служила одночасно і для обігріву житла і для готування їжі. Особливості цього вогнища визначили і способи теплової обробки продуктів, властиві російській кухні: варіння, тушкування, запікання і саме млоїння.

Є всі підстави думати, що прототипи українських печей не були запозичені. З’явилися вони в східній Європі як місцевий оригінальний тип вогнища. На це вказує те, що в народів Сибіру, Середньої Азії, Кавказу основними типами печей були відкриті вогнища, а також зовнішня піч для випічки хліба. Нарешті, прямі докази цього дає аналогія. При розкопках поселень на Україні (третє тисячоріччя до н.е.) були знайдені не тільки залишки печей, але і глиняна модель печі, що дозволили відновити їхній зовнішній вигляд і устрій. Ці глинобитні печі, можна вважати прототипом пізніших печей.

Плити почали пристроювати до печей лише з кінця ХІХ ст. Причина цього в універсальності печі – у ній випікали хліб, готували їжу, варили пиво і квас, сушили продукти й одяг, зберігали інвентар. Піч служила і для обігріву та вентиляції житла. Тому вона глибоко ввійшла в побут нашого народу і його фольклор.

З конструкцією печі пов’язана форма посуду, спочатку керамічного, а потім чавунного і залізного. В ІХ ст. на Русі переважав керамічний посуд, що виготовлялася на гончарному колі, а в Х–ХІ ст. – горщики. Це порозумівалося тим, що в печах посуд нагрівався з боків, і тому посуд повинен був мати велику бічну поверхню. Крім того, форма посуду була пристосована для рогачів – спеціального кухонного інвентарю українських господарок.

Особливості печей у свій час визначали розмаїття у національній українській кухні варених, тушкованих, печених та інших страв.

Народи південних країн світу створювали вогнища, у яких для готування їжі використовують відкритий вогонь (жарка на вертелі, на гратарі, на ґратах). Таке вогнище часто розташовувалося поза житлом, тому що завдяки теплому клімату воно не мало потреби в обігріві.

Характерні риси національної грузинської кухні ілюструються, між іншим, однією стародавньою стравою грузинської кухні, взятою зі стародавньої народної кухні, названою ''бик на вертелі''. Готують її так: усередину цілої туші бика поміщають теля, у яке кладуть баранчика, у баранчика – індичку, в індичку – гусака, в гусака – качку, у качку – курча. У проміжках між ними та усередині них, в усі куточки набивають пряні трави і сухі спеції: кіндзу, м’яту, естрагон, васильок, цибулю-порей, часник, шафран, корицю, горіхи, червоний перець. Усе це величезне спорудження з м’яса жарять прямо на вулиці над купою вугілля протягом декількох годин. Зовні м’ясо обвуглюється і верхній шар його пропадає. Зате після цього шару, усередині, м’ясо неповторної соковитості, а по смаку й аромату з ним не може зрівнятися жодна м’ясна страва у світі.

Найбільш популярний, причому не тільки в Грузії, але і в усьому Закавказзі – шашлик, по-грузинському мцваді – це також м’ясо на вертелі. Грузинській кухні властивий також спосіб обсмажування сиру на вертелі.

Широке використання аж до наших днів відкритого вогню і вертіла для готування не тільки м’ясних, але й овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняної глекоподібної печі торне для випічки борошняних виробів у цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь.

У Греції часто м’ясо готують на ґратах або на рашпілі, використовуючи при цьому деревне вугілля, що додає страві пікантний і тонкий аромат. Таким способом готують знаменитий по всій Греції кебаб. І важко сказати, де ця страва є воістину національною: у Греції, Югославії, Болгарії або Туреччині.

Дуже відома грецька страва – сувлакі (від грецького '' сувла '' – ''вертел''). Вона запозичена з турецької кухні, але одержала грецьку назву і міцно ввійшла в коло національних рецептів. Узагалі ж сувлакі – це будь-яке м’ясо, засмажене на вертелі. Але так само іменується і невеликий шашлик з фаршу на дерев’яному шампурі. Різновидом сувлакі в широкому розгляді є і гірос – свинина або курка, що запікається на вертикальному шампурі (як м’ясо для знайомої усім нам шаурми). Його можна подавати просто на тарілці, а можна обертати обсмаженою пітою (тонким коржем), додаючи туди цибулю, помідори і соус тзатзікі.

У Румунії національною м’ясною стравою вважається зварена до напівготовності з безліччю спецій бараняча грудинка, яку потім ріжуть на порціонні шматки, обсмажують на ґратах і подають з гарніром з вареного буряка, маринованих зелених салатів, смаженої цибулі і солодкого зеленого перцю.

У Болгарії улюбленими є також м’ясні страви, приготовлені на вертелі або на ґратах над розпеченим вугіллям. Кухня майже кожного ресторану або їдальні обладнується спеціальною піччю, що називається скара. Це своєрідний камін із ґратами, на яких усього за кілька хвилин можна приготувати ароматні, смачні кебабчета. Те, що румуни називають '' мітітей '', відомо болгарам за назвою ''кебабчета''. Із суміші баранячого і яловичого фаршу формують невеликі ковбаски, обсмажують їх на ґратах і подають з гарніром з нарізаних соломкою картоплі, цибулі, томатів, свіжої паприки з пшеничним хлібом.

В Сибіру, Середній Азії, на Кавказі й у цілому в Передній Азії, у Індостані використовуються хлібні печі, що носять у різних народів різні назви: ''тонір'', ''тандир'', ''тамдир''. У них готують переважно хліб з кислого тіста.

Тамдир являє собою корчагу (великий глиняний горщик) без дна, примазану до стіни приміщення, або вриту в землю, в яку закладається паливо (бур’ян або верблюжа колючка, що дають сильний жар). Коли стінки печі досить нагріються, до них приліплюють коржі за допомогою солом’яних кружків або подушок з ганчірок і повсті, потім закривають отвір і витримують хліб до готовності.

У Середній Азії хліб заміняють коржі, що випікаються в спеціальних печах – тандирах. Дзвіноподібний тандир обмуровують цеглою. Усередині розводять вогонь, і після того як стінки розжаряться, приступають до випічки коржів. Робота узбека, що випікає коржі, – робота віртуоза, великого майстра своєї справи.

Тандур в Індії – це не зовсім звичайна піч, це п’ятифутовий резервуар з отвором нагорі, закритий невеликою кришкою. У глибині тандура розводять вогонь, як паливо використовуючи дрова чи вугілля. Коли вогонь розгориться, кришку закривають, щоб зберегти тепло. Кухар точно знає, коли можна відкрити кришку і приступити до випічки.

У сучасних національних кухнях широко використовуються нові способи теплової обробки і сучасне високотехнологічне устаткування для окремих способів теплової обробки або їхнього комбінування. Так, міцно ввійшла в побут кулінарів світу мікрохвильова піч, гриль-апарати і їм на зміну приходять пароконвективні печі з інтенсивною короткочасною тепловою обробкою сировини, можливістю широкого вибору режимів обробки.

Однак неповторність смаку та ароматів деяких національних страв та виробів невід’ємно пов’язане зі способом їх приготування при умові застосування саме традиційних видів домашніх вогнищ.

 

Контрольні питання

1. Історія приготування їжі з використанням вогнища.

2. Основні види домашніх вогнищ.

3. Яке значення мають види домашніх вогнищ у формуванні особливостей етнічних кухонь?

4. Які відмінні особливості устрою основних видів національних домашніх вогнищ?

5. Історія виникнення та цільове призначення української печі.

6. Регіональне застосування тандиру у технології приготування національних страв та виробів.

7. Призначення грат у технології гарячих національних страв.

ТЕСТИ

Для самоконтролю знань