Особливості національних кухонь народів середземноморського узбережжя

(Італії, Іспанії, Португалії)

Італійська кухня

Загальна характеристика. Кухня Італії відома у світі як одна з самих оригінальних та "артистичних". Італійська кухня простіша, чім французька, в ній менше вишуканості, зате вона основана на сезонних продуктах.

Італійська кухня останнім часом стала дуже популярною в багатьох країнах.

Щоб зрозуміти всі тонкощі італійської кухні і особливості італійського ринку, треба дещо знати з її історії. Цілісна Італія – держава досить молода, їй всього коло 100 років. Тому особливістю кухні є її регіональні відмінності і віддання окремих переваг певним продуктам та стравам не тільки по регіонах, а й в окремих містах Італії. Так, традиційна кухня Неаполю відрізняється від кухні Венеції і т.д.

Взагалі, страви півдня Італії відрізняються від тих, що готуються на півночі країни. Північна кухня більш ситна, в ній частіше використовується м’ясо і вершкове масло.

Традиції народної кухні в Італії дуже сильні, в багатьох ресторанах страви готують по рецептах, відомих ще з епохи пунічних війн, і дуже цим пишаються, в той час як все більше популярний у світі "фаст-фуд" в цій країні не в честі.

В основному італійська кухня складається з комбінації овочів, злаків, фруктів, риби, сирів та м’яса, приготовлених на оливковому маслі чи приправлених ним. При цьому основа кухні не м'ясо, а скоріше – сир.

Страви в Італії здебільшого гострі та пряні.

Візитною карткою Італії є страва з макаронних виробів – паста. Походження макаронів пов’язують з мандруванням Марко Поло, який привіз сюди з Китаю у якості сувеніра палички з рисового борошна. Подібні до них з пшеничного борошна навчилися виготовляти вже в Італії.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини.

Основа практично всіх національних страв– тісто, велика кількість сиру, зелені та овочів, перш за все томатів, а також оливкової олії.

Характерна особливість італійської кухні – переважне використання макаронних виробів, яких в Італії безліч. Найпоширенішими є довгі тонкі спагеті. Поширені також середні за розміром макарони – маккероні, довгі і пустотілі всередині букатіні, тонкі вермічеллі, найтонші каппелліні, товсті короткі макарони, спеціально призначені для фарширування, називають каннелоні, також відомі тагліателле – різновид локшини, гноцці – невеликі кльоцки. Часто макарони мають пофарбований в різний колір натуральними барвниками вигляд. Багаточисельні сорти локшини – тальятелле, феттучіні, тальоліні, лінгуіне та
палья-є-фієно — цілі мотки зеленої і жовтої яєчної локшини.

Також в Італії широко використовують у кулінарії рис.

Часто вживають морепродукти – молюски, краби, омари, лангусти, креветки, каракатиці.

Із овочів найбільш поширені різні види салату, томати, спаржа, капуста, картопля, стручковий перець, морква. На півдні використовується більше овочів, особливо помідорів, баклажанів. Готують жителі півдня на оливковій олії.

Італійці дуже люблять маслини.

В Італії великий вибір сортів сиру: пармезан, моцарелла, капресе (моцарелла з томатами), горгонцола, маскарпоне. Сири – одна із складових більшості страв.

Для приготування страв італійці використовують багато різноманітних прянощів, спецій і приправ: перець, васильок, розмарин, каперси, мускатний горіх, часник, цибулю, красний стручковий перець, селера, томатне пюре.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв.

Для заправлення салатів і різних овочевих страв італійці використовують оливкову олію. При їх виробництві для заправки використовують небагато укусу, вдосталь солі та багато олії.

Італійська кухня прославилась незвичним способом приготування овочів – їх не варять, а тушкують у власному соку чи з оливковим маслом.

Італійці широко використовують в їжу рибу та морепродукти в вареному, смаженому, тушкованому виді з різними гарнірами та гострими соусами.

Улюблені макарони готують в відвареному, смаженому та запеченому виді. При приготуванні пасти макарони не ламають на дрібні частини та не розварюють їх остаточно, промивають гарячою водою та подають або готують з них запіканки. Спочатку їх відварюють до напівготовності, а потім наповняють фаршем з рубаного м’яса з різними добавками, заливають соусом, посипають сиром і доводять до готовності в духовці.

Традиційно приготовлені макарони заправляються маслом, томатним соусом і тертим сиром. Макарони в Італії навіть фарширують.

Пасту по-італійські слід вживати за допомогою однієї вилки.

Кожний сорт популярного в країні сиру служить своїй кулінарній цілі. Для піци використовують моцареллу, горгонцолу додають в вершковий соус, з ніжної рікотти виробляють десерти. Король сирів - пармезан, ним посипають майже всі страви – пасту, омлети, салати, карпаччо.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

Італійська трапеза немислима без салату зі свіжих овочів, заправлених оцтом та оливковим маслом, сиром чи хлібними паличками тріссіні. Салати італійці готують з різних овочів, але найбільш улюблені з них червоний салат радіччіо, помідори, перці.

"Антипасто" (переводиться як "перед пастою") – це холодна або гаряча закуска – шматочок шинки, мариновані гриби, маслини, анчоуси.

Сама популярна закуска - карпаччо - сире мариноване м'ясо, нарізане найтоншими шматочками. З овочами прийнято подавати асорті з сухих і варених ковбас та шинки і класичну пермську шинку з гарніром із свіжої дині.

Суп – не винахід італійців, ще 5 століть про нього в Італії нічого не знали, але назва цієї групи страв – від італійського zyppa. Італійці переважно вживають прозорі бульйони та кремоподібні супи.

Сьогодні суп в горщику – також улюблена страва італійців. Всесвітньовідомий національний італійський овочевий супу горщику мінестроне, який готують з семи інгредієнтів – з семи видів овочів, м’яса і приправ, що по легенді символізують сім чеснот кардинала. Також популярний суп павеза з тертим сиром, грінками та зеленою цибулею і суп з манної крупи страчіателла.

Різновидом рибної юшки є делікатесний суп з декількох видів риби та молюсків дзупа де пепе, який подають в раковинах.

На півдні країни в меню значне місце займають морепродукти, особливо смачні запечена меч-риба та мідії самих неймовірних способів приготування. Навіть в піццу йдуть креветки і мідії, а пасту підфарбовують чорнилами каракатиці.

Традиційні страви з м’яса –баранина в білому вині з розмарином абаккьйо, ніжна теляча рулька, смажене яловиче філе турнедо, телячий шніцель по-тосканськи, кльоцки по-венеціанськи.

З традиційних італійських страв слід згадати білу квасолю по-флорентійськи.

Візитна картка Італії – " паста ", різновидностям якої не має числа. Батьківщина пасти – Калабарія, де дуже серйозно відносяться до її приготування. Однак в будь-якому куточку країни однаково люблять макарони.

Знамениті спагеті а ля карбонара (зі шпиком, грибами, томатним соусом); спагеті з Болоньї – з кльоцками з м’яса та сиру.

Взагалі соусів для заправлення пасти дуже багато, у тому числі з м’ясом, рибою, куркою й овочами та масою інших найсмачніших продуктів. У пасті головне соус, і чим коротші та товщі макарони, тим густіший соус, а також високоякісний сир. Саме сир, який містить багато білка, придає італійській дієті з високовуглеводної пасти збалансованість.

До пасти відносяться також невеликі квадратні равіолі і тортеліні, а також аньолотті, панчуті, офелле і каппелетті, які представляють собою вироби з тіста з різною начинкою, подібні пельменям, але дуже відрізняються від них за смаком. Їх також подають з томатним соусом і тертим сиром. Начинка може бути м’ясна, сирна, з шпинату, рідше – з грибів і навіть з гарбуза.

Популярні в Італії пастіччо ді лазанья або просто лазанья – своєрідна запіканка з широких смужок того ж тіста, що використовується для яєчної локшини, з томатним соусом, бешамеллю, м’ясом та сиром, інколи з шпинатом (лазанья верді), а також каннелоні – трубочки з тіста з фаршем з шпинату, сиру і яєць.

Серед інших страв італійської національної кухні особливою популярністю користуються: різотто – плов із креветками, зеленим горошком, грибами, шинкою; страви з риби і морепродуктів. Взагалі рис готують в Італії часто, не тільки на гарнір, а й як самостійну страву з доданням цибулі, часнику, томатів, сиру, майонезу, грибів та оселедця.

Особливу роль грає полента – круто зварена каша з кукурудзяного борошна. Її найчастіше подають до столу нарізаною скибочками як гарнір до основних страв.

Особливу любов, завдяки швидкості приготування і можливості використання самих різних продуктів, здобув італійський відкритий пиріг із сирною начинкою – піцца. Походить ця популярна борошняна страва з Неаполю. У різних регіонах Італії її готують дещо по-своєму, - на півдні віддають перевагу приготуванню її з помідорами, оливками й анчоусами чи морепродуктами, на півночі – з ковбасою і грибами.

Готують справжню піццу в дров’яній печі, вона має бути дуже тонкою і покритою томатами, моцарелою, орегано і анчоусами.

Десерти в Італії готують відмінні – такої кількості сортів морозива (джелато) не знайти ніде в світі.

До кави подається дольчі – це шматочок торта (лимонного, сирно-кофейного тірамісу, ромового бісквіту), тістечка пізо, трубочки каннолі або один з багаточисельних сортів морозива (від фруктового шербету до часникового морозива чи морозива зі смаком сиру пармезан).

Всесвітньовідомий тірамісу – це зволожені в каві савойське печиво або бісквіт з кремом, посипаний тертим какао. На десерт подають також зацукровані горішки та фрукти всіх видів, різноманітні сорти шоколаду та легкого печива і навіть шматочки м’якого сиру.

Кава заслуговує окремої уваги. Її тут п’ють багато і часто, тому й способів приготування кави чисельна кількість. Італійці віддають перевагу капуччіно – чорній каві з невеликою кількістю молока або вершків у виді шапки. Якщо це сніданок, то п’ють кофе капучіно, якщо час полуденний – еспрессо, його вживають круглу добу. На півдні п’ють каву дуже міцною, тому готують її з меншою кількістю води, а на півночі – дещо водянистою. Каффе каретто – це той же еспрессо, до якого додають незначну кількість граппи.

Чудові італійські вина, без яких не можна уявити місцевий стіл. Практично по всій території країни в кожному регіоні виробляють свої сорти вина.

Режим харчування. Сніданок в італійців, як правило, легкий: хліб, сир, кава. Більшість італійців сніданок практично ігнорують, заміняють його чашкою капучіно.

Обід в італійців дуже ситний. По традиції італійська трапеза починається з закусок – antipasti, наприклад закуска з шматочків окороку з гарніром з дині чи персиків. Витончена трапеза може починатись з закусочних сортів морозива – часникового чи зі смаком пармезану. Потім подають салати, за ними основні страви (суп, пасту чи різотто). Без пасти італійський стіл вважається пустим.

Мінестру найчастіше складають супи шоре, прозорі супи, густі овочеві супи з макаронами, а також другі страви з макаронних виробів. Важливо, що після першої страви чи пасти італійці завжди їдять зелений салат. Гіркість салату з оливковим маслом покращує переварювання їжі. Окрім того салат перебиває присмак попередньо вживаних страв. Далі подають десерт або дольчі. За десертом – час пити каву. При ситному обіді подають переважно легкий фруктовий десерт.

Вечеря здебільшого є легкою, часто складається з якої-небудь холодної страви: салату, вінегрету, помідорів, сиру.

Невід’ємною частиною обіду або вечері є червоне або біле виноградне вино. Вживають інколи після трапези й десертне вино, але неодмінно до кави і десерту, щоб відчути ніжний смак і аромат вина.

Як і в багатьох країнах Європи в Італії панує культ кави.

Особливістю італійської трапези є неспішність споживання їжі, насолода розмовами та хорошим вином.

 

Іспанська кухня

Загальна характеристика. Від зеленого і скелястого північного узбережжя до жаркого маслинового півдня, від родючих земель Ріохи у верхів'ях Ебро до болотистих рівнин Кадіси, Іспанія розділена на велику кількість історичних областей. Кожна з них відрізняється своїми гастрономічними традиціями, характерними продуктами і напоями, тому Іспанію можна умовно розділити на декілька гастрономічних зон.

Кухні Іспанії і Португалії мають багато спільних рис, як по асортименту продукції, так і по їх технології. Ці кухні порівняно гострі та ароматичні.

Взагалі ж іспанська кухня ближча до французької та італійської: та ж середземноморська суміш часнику, оливкової олії, помідорів та зеленого перцю, тільки з відтінком східних традицій. В двох словах іспанську кухню можна охарактеризувати як ситну і пряну.

Відчутно вплив арабської кухні, зокрема в технології приготування кондитерських виробів.

З кухнею Південної Америки іспанську кухню ріднить використання продуктів американського походження, так як саме через Іспанію в середні століття в Європу поступали помідори, картопля, кукурудза й шоколад.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Іспанія– середземноморська країна, і набір продуктів, що використовують іспанці мало відрізнявся від того, що використовують жителі інших середземноморських країн: різноманітна риба і морепродукти, овочі, маслини, оливкова олія.

Але з численних іспанських колоній у країну до того ж попадали екзотичні для європейців продукти, такі як помідори, перець, картопля, шоколад. Іспанська кухня усьому знаходила застосування, що зараз э невід’ємним компонентом національних страв.

Спадщина від арабів – різноманітні прянощі, мигдаль та рис – неодмінні складові багатьох традиційних страв піренейського півострова.

Зі всіх видів риби застосовують частіше сардини, скумбрію, тунця, тріску, макрель і різноманітні продукти моря – лангусти, краби, креветки, устриці та ін.

З м’ясних продуктів широко застосовують практично всі види м’яса: яловичину, телятину, баранину, козлятину й свинину, птицю, а також м’ясокопченості – шинку, шпик і копчені ковбасні вироби.

Популярні в Іспанії різні овочі і фрукти – помідори, перець, капуста всіх видів, кабачки, баклажани, морква, петрушка, селера, огірки, картопля, боби, лимони, персики, інжир, фініки, гранати, абрикоси, яблука, груші, сливи, ананаси, дині.

Молоко й кисломолочні продукти, особливо сири, вживаються в натуральному виді та входять в склад страв.

Страви традиційно приправляються часником, цибулею, перцем, кмином, шафраном, корицею, мускатним горіхом, гострою і ароматичною зеленню, інколи сиром. Специфічним для всіх регіональних кухонь Іспанії є широке застосування зелені шавлії і тертих волоських горіхів.

У приготуванні страв широко використовується вироблена в країні оливкова олія, що, до речі, вважається кращою у світі.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Про іспанську кухню можна сказати коротко, що в ній часто застосовуються такі прийоми, як тушкування в вині (червоному на півдні і заході країни і білому на сході), запікання з овечим сиром і смаження на ґратах. У Центральному регіоні Іспанії особливо поширене запечене м'ясо. Баранина, телятина, порося, молода козлятина й інше якісне м'ясо готуються на повільному вогні в дров'яних печах, від чого стають надзвичайно ніжними і смачними.

В Андалузії розповсюджені смажені страви.

Гриби тут жарять, варять, тушкують, запікають, солять і маринують.

Сполучити здавалося б, що не сполучається, для іспанців у порядку речей. Наприклад, курку з креветками і лангустами, а кроликів – з равликами і тунцем.

У приготуванні випічки угадується вплив арабської кухні.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Національною закускою в Іспанії, як і в Португалії є салат з помідорів з огірками з доданням цибулі, товченого часнику, інколи з шматочками редьки, заправлений сумішшю оливкової олії, оцту, перцю та солі, зверху посипаний хроном.

Супи в Іспанії варять з риби, інших продуктів моря та м’ясних продуктів, часто змішуючи всі продукти разом.

Дуже популярні тушковані та запечені другі страви.

В Андалусії майстерно готують знаменитий холодний суп з помідорів, перцю, часнику, огірків і хліба – гаспаччо.

Всесвітньо відому паелью – своєрідний плов з попередньо обсмаженими, а потім тушкованими шматочками курки, телятини, свинини, шпика і порційними свіжими шматочками риби чи з морепродуктами або консервованими крабами неперевершено готують на східному узбережжі Іспанії, батьківщині цієї страви.

В Іспанії популярні фаршировані овочі – помідори, огірки, перець, кабачки. У якості фаршу використовують рис з м’ясом чи пасеровані коріння і зелень, а частіше – консервовані шпроти з перцем.

Житель столиці напевно згадає косідо, що готується з різних овочів, свинини, яловичини, шинки, ковбаси (найчастіше чорісо, популярної іспанської ковбаси з червоним перцем). Треба помітити, що косідо люблять господарки всієї країни за простоту готування. У цій страві яскравіше всього виявляється характер іспанської кухні: зварити в одному казанку усе, що найшлося під рукою. Зрівнятися з ним може тільки олья – густий суп з різних видів м’яса й овочів, причому іноді крім м’яса в олью кладуть рибу.

У кожній провінції існують свої варіанти готування національних іспанських страв. Те ж косідо в Каталонії готують зовсім не так, як у Кастилії. А паелья, приготовлена на узбережжі, мало чим схожа на страву з тією же назвою, яку готували в Астурійських горах.

Кухню Каталонії називають однією із самих вишуканих в Іспанії. У цих місцях можна покуштувати страви з молюсків і грибів, якими багаті передгір’я Піренеїв.

Великою популярністю користуються різні солодощі та кондитерські вироби. Для ласунок в іспанській кухні широкий вибір найсмачніших насолод з використанням мигдалю і кориці.

Для готування десертів часто використовуються ягоди, вино, м’який вершковий сир, ваніль. Іспанія – виноробна країна, от чому її жителі віддають перевагу вину всім іншим алкогольним напоям. Місцеві жителі скажуть, що найкраще іспанське вино роблять саме в Каталонії. І їхньої претензії цілком обґрунтовані, адже перші виноградники тут розбили греки і фінікійці ще в V столітті до н.е.

 

Режим харчування. Іспанці традиційно починають день з чашки кава або гарячого шоколаду. Снідають звичайно в кафе; сніданок складається з великої чашки гарячого шоколаду, у який вмочають чуррос.

На другий сніданок п'ють каву із солодкою випічкою або з'їдають легку закуску.

Обід - близько другої години дня, часто йому передують тапас –різноманітні закуски, які, як правило, іспанці з'їдають у барі на шляху додому або в ресторані. Близько 6 годин вечора — так називана мєрьєнда - ще одна легка їжа, з 20.00 до 22.00 годин вечора знову ж тапас, і в 22.00 – вечеря, помірна за кількістю їжі. Трапезу прийнято закінчувати десертом.

 

Кухня Португалії

Загальна характеристика. Португальська кухня на відміну від іспанської є менш гострою. Вона соковита, досить ситна і жирна.

Кожна провінція Португалії має свої особливості приготування страв: в одній застосовують оливкову олію, в іншій - пряжене свиняче сало чи вершкове масло.

Освічені цінителі відмовляють португальській кухні у вишуканості. А критерію "ситно і недорого" португальська кухня цілком відповідає.

Португальська кухня - це прості, ситні і дуже смачні страви з риби і морепродуктів, м'яса і капусти, а також великий вибір сирів.

У порівнянні із Середземномор'ям свіжої зелені вживається менше.

У їжі португальці досить розбірливі.

 

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Португальці, як і всі жителі півдня, знають користь у хорошій їжі. Будь то нескінченне розмаїття ковбас (алєйра, бушу, кашулєйра, морсела, салпікан, шуріса) і сиру (серрано, ніза, терріншу, томар), достаток риби і морепродуктів, овочів та фруктів.

Португальці практично їдять мало м'яса.

Тріска нині в Португалії імпортна, з Норвегії, а аматорам свіжої риби рекомендується місцева макрель або сардинки. Готують тут також страви з морського чорта, вовчого окуня й інших видів риби. Правда, на південному узбережжі виловлюють тунця, однак він занадто дорогий, щоб стати народною національною стравою. Краби, молюски і восьминоги значно дешевші.

На столі в португальців завжди багато овочів. Крім квасолі, важливе місце займає шпинат, мангольд (листовий буряк) і нут (баранячий горох). У порівнянні із Середземномор'ям свіжої зелені вживається менше. Але ви не знайдете тут петрушки і кропу - замість них португальці їдять шпинат.

В Альгарві серед напоїв "мигдальний" напрямок представляє лікер "Almendoa Amarga" – дійсна місцева визначна пам'ятка.

Варто спробувати сухі столові вина місцевого виробництва, що ледве уступають французьким і італійським, а деякі їх навіть перевершують, і, звичайно ж, знамениті портвейн і мадеру.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Улюблену тріску в Португалії готують 365-ма способами, на рік вистачить спробувати. Сушити рибу корінне населення навчилося, імовірно, від готів і норманів, коли ті заходили в їхні порти й обмінювали свої припаси на південні фрукти. У цій жаркій країні збереження риби за допомогою сушіння – досить зручний вихід з положення.

Особливий смак, що негайно ж відзначають іноземці не тільки в сушеної тріски бакалау, але й в інших стравах з риби, додають їм пряності. Зокрема той присмак, що додає стравам досить розповсюджений римський кмин.

М'ясний бульйон звичайно приправляють оливковою олією.

У Португалії страви з риби смачніші, ніж з м'яса.

Кожен шматок м'яса без кісток довго витримують у вині і втирають у нього оливкову олію. І хоча м'ясо не перетвориться в ніжний біфштекс, воно все-таки здобуває досить виразний смак. Вади якості португальська господарка намагається виправити за допомогою зелені, часнику і цибулі. Однак загальна перевага віддається вареному або тушкованому м'ясу, що часто готується в одному посуді разом з овочами, насамперед із квасолею.

Витягнутий у тонкий волос жовток для прикраси десертів – рецепт його готування знає будь-яка проста господарка. Область, у якій португальська кухня не боїться конкуренції, – приготування кондитерських виробів і тістечок. Запозичені у свій час з монастирів рецепти виготовлення зацукрованих чудес тепер передаються від матері до дочки і є шедеврами кулінарного мистецтва.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Найчастіше тріску їдять з картоплею, крутими яйцями і паростками ріпи, приправленими оливковою олією й оцтом.

Для приготування супів використовують м'ясо, рибу і морських молюсків. Дуже популярний курячий бульйон.

Улюблена їжа португальців – густий суп з картоплі і капусти, а також смажена тріска. Фірмова рибна страва - катаплана - вариво з риби і морепродуктів різних сортів, що готується в спеціальному мідному посуді.

Однією з національних португальських страв є сарабуло – гуляш зі свинини і печінки.

Не менш популярна страва – баклан, фарширований оселедцем. Готується ця страва так. Необщипану і невипотрошену птицю варять у великій каструлі до готовності, потім виймають, общипують, видаляють потрух і фарширують подрібненим оселедцем. Потім обмазують гірчицею і залишають на кілька годин, щоб гірчиця підсохла, а баклан остаточно просочився запахом риби. Бульйон, у якому варився баклан, не виливають (як це зробили б у США або Англії) і не використовують як основу для супу або борщу (як зробили б це вітчизняні кулінари). У ньому португальці миють руки перед їжею, щоб вони були жирними і блищали. Їдять приготовлену страву, природно, руками, ретельно обсмоктуючи кісточки, як пташині, так і риб'ячі.

Рагу, печеня з м'яса, птиці, дичини і риби дуже поширені і найчастіше подаються з картоплею й овочами.

Широко використовується рис, причому не тільки як гарнір до других страв, але і як десерт – з молоком або яйцями, з цукром, ваніллю, корицею або ж скоринкою лимона.

Важливу роль у португальській кухні грають яйця. Їх використовують для приготування супів, закусок і других страв, зокрема, біфштекс подається з яєчнею.

Португальська кухня багата соусами, які готують за національними рецептами.

Лимонад, мандариновий напій, виноградний, ананасний та інші фруктові соки подають з льодом або невеликою кількістю газованої води.

У країні гарне пиво, але найпоширенішим напоєм, особливо в Лісабоні, є суміш сиропу, тертої лимонної цедри і свіжої води.

З гарячих напоїв дуже популярна, особливо у великих містах, кава; за нею – чай, а також різноманітні ароматні настойки на липі, м'яті, шкірці лимона.

Варто заговорити про португальське вино, відразу на думку приходить портвейн. Його виробництву приділяється надзвичайна увага, адже портвейн складає біля третини виноробної продукції країни. Виробляють тут також і червоне й біле столове вино.

Режим харчування. Перший сніданок зазвичай включає каву, булочку і мармелад або гарячий шоколад з печивом. Другий, пізній сніданок – об 10.00-11.00 – овочі, рибні страви та страви з яєць.

Традиційний час обіду - з 12.00 до 15.00, не менш "священний", чим сієста в Іспанії. Котлети з рисом або макаронами і фаршированою рибою – звичайний раціон. Супи їдять і опівдні, і ввечері. Часто, особливо в провінції, після дуже ситного обіду, перед кавою, пропонують варені рідкі яйця з цукром.

Контрольні питання

1. Кухні народів Середземномор’я та їх основні загальні риси.

2. Особливості асортименту та технології національних страв Іспанії.

3. Традиційний режим харчування народу Іспанії.

4. Загальні та відмінні риси етнічних кухонь Іспанії та Португалії.

5. Перелік основних видів та способів обробки сировини у національній кухні Португалії.

6. Особливості сировинного набору, способів обробки сировини, асортименту та технології національних страв Італії.

7. Особливості асортименту та технології різних видів італійських борошняних страв.

 

ТЕСТИ

Для самоконтролю знань

1.	В яких національних кухнях широко використовується виноградне вино для приготування страв:
	а)іспанській; б)італійській; в)португальській
2.	Яка традиційна основна продовольча сировина характерна для іспанської кухні:
	а)морепродукти; б)сир; в)маслини
3.	Основні складові сировинного набору середземноморської кухні:
	а)овочі, вершкове масло, морепродукти; б)маслини, овочі, баранина, сир; в)маслини, морепродукти, овочі, оливкова олія
4.	Які традиційні продукти характерні для італійської кухні:
	а) копченості; б) бринза; в) макаронні вироби
5.	Яку з вказаних страв відносять до традиційних в іспанській кухні:
	а)паелья; б)чорба; в)цибулевий суп
6.	Які страви португальської кухні відносять до традиційних?
	а)різотто; б)катаплано; в)паелья.
7.	Які із наведених виробів належать до італійської кухні:
	а)галушки; б)гноцці; в)кнедлики
8.	З якою національною кухнею має спільні риси португальська кухня:
	а)італійською; б)німецькою; в)іспанською
9.	Які із наведених страв відносяться до іспанської кухні:
	а) перкельт; б) паелья; в) гювеч
10.	Які із наведених страв (виробів) відносять до італійської кухні: а)саварен; б)суп Міністроне; в)овочеве карі
11.	Яка сировина є основною у технології національної страви гаспаччо: а) макарони; б) помідори; в) морепродукти
12.	До італійської кухні належить страва: а) полента; б) смерброд; в) чорба