Кухня Аргентини та інших країн Латинської Америки

Загальна характеристика. Кухні країн Латинської Америки схожі між собою. Однак, водночас спостерігається деяка самобутність у приготуванні страв в окремих країнах.

Аргентинська кухня славиться неперевершеністю м’ясних страв. Кухня Аргентини по основному способу приготування м’яса (жарка на вугіллі) подібна до кавказької. Розвинуте скотарство, як і близькість до океану, дозволяють аргентинським кухарям готувати страви, що можуть задовольнити будь-якого гурмана.

В сучасній аргентинській кухні спостерігаються наслідки впливу мексиканської, перуанської, бразильської і чилійської кулінарій. Обумовлено це, насамперед, загальними запозиченими рисами від колонізаторів та іммігрантів з Європи, які заселили ці країни. Однак, найбільший вплив на кухню Аргентини, як і інших латиноамериканських країн, здійснили іспанські кулінарні традиції.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Основа аргентинської кухні – це м'ясо. Для приготування страв широко використовують м’ясо в охолодженому та парному виді, здебільшого яловичину. По її споживанню країна займає друге місце в світі. Вживають також свинину, баранину, курчат і навіть м'ясо екзотичних тварин – о місцевого гризуна вусачі, страусів ему і нанду, м'ясо броненосця.

Широко застосовують такі продукти, як кукурудза, бобові, рис, овочі, сир, соуси з великою кількістю перцю.

З овочів широко застосовують зелену стручкову квасолю, кабачки, цвітну капусту, спаржу, моркву, буряк, шпинат, картоплю.

З зернових використовують насамперед маїс, потім рис.

В Аргентині популярний сир. Дещо менше вживають каву, так як її імпортують з Бразилії та Колумбії.

 

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Для кухні країн Латинської Америкихарактерні страви з м’яса, жареного на решітці, вугіллі, в грилі.

Віртуозні аргентинські кухарі вміють нарізати м'ясо таким унікальним способом, що форма кожного шматочка завжди відрізняється від попереднього.

Широке поширення мають м’ясні ковбаски по типу грузинських «купат», які смажать над вугіллям. Дуже популярні натуральні м’ясні вироби з яловичини та свинини, приготовлені на відкритому вогні.

М’ясні продукти та рибу для других страв в Латинській Америці не панірують, гарніри до основних страв подають окремо. На гарнір використовують картоплю, квасолю, кукурудзу, рис, локшину. Заправляють гарніри вершковим маслом.

Національний напій мате, схожий на зелений чай, готують подібним способом з різницею лише, що насипають траву в спеціальний посуд, подібний до чашки, з дерева чи гарбуза заливають водою, що лише доведена до кипіння, настоюють і вживають через трубочку.

 

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

З морепродуктів готують чудові страви– смажені, варені, тушковані і копчені креветки по-римськи, гострі устриці.

Типово аргентинська закуска – шампіньйони в киплячому вині.

Найбільш популярною стравою, яку вживають у якості закуски чи основи трапези, є асорті з самих різних видів м’яса, запечених на грилі, – паррільяда. Нирки цілком, шматки печінки, яловичини та телятини, підсмажені на рашпілі, подають як гаряче асорті.

На перше часто готують густу юшку з десятка м’ясних інгредієнтів та овочів олью, що скоріше нагадує печеню. Популярний в Аргентині і холодний суп гаспачо з протертих помідор та огірків.

Основними стравами в Аргентині є біфе – біфштекс, корраско – смаженина з яловичини. У різноманітних варіантах смажать на вугіллях яловичину – біфе де ломо – чудові смажені реберця, біфе де чорісо – величезний стейк товщиною в 5 см, біфе де костілья – ніжне м’ясо в соусі, як і м’ясні кубики чураско, довгі ковбаски чорісо, шашлик пінчос. Користується попитом і смажена грудинка баранчика зі спеціями

Не менш вживані ковбаса асадо, широка смуга смаженого м’яса з хребетної частини туші – тіра де асадо, надзвичайно тонка відбивна міланеза з жареною картоплею, тушкована з кукурудзою свинина локр о, м’ясний рулет з овочами та яйцем матамбре, м'ясо з кров’ю югосо.

З м’яса птиці готують " гірчичне " курча, курчат на пару з шампіньйонами, паприкою, мигдалем та зеленню, попередньо замоченими в пиві.

Готують тут і екзотичні страви – смажені бичачі хвости, смажене м'ясо страуса, тушковане м'ясо броненосця.

Популярні в Аргентині, як і у всій Латинській Америці смажені пиріжки з листкового тіста з різними начинками емпанадес, млинчики з м’ясом дел хорно, вегетаріанські пироги тартас.

В Латинській Америці тушкують м'ясо з червоною квасолею, копченою ковбасою в томатному соусі.

Також популярні в цих країнах страви з риби, морських тварин, раків, креветок, восьминогів, крабів.

Зокрема в Чилі готують майже щоденно страви з квасолі та цибулі.

В еквадорській кухні перевагу віддають калорійним та гострим супам, кукурудзі, прянощам. Сама розповсюджена страва – суп з яловичих ніжок " калдо де патас ".

Перуанська кухня характеризується непомірним використанням гострого червоного перцю. Національна страва - севіче, для приготування якої використовується однойменна риба. Її подають в сирову виді з кукурудзою, поливши лимонним соком та з приправою з перцю та цибулі.

Часто вживають в їжу сири, десерти. Дуже смачні аргентинські солодкі страви та вироби – пиріг з фруктами, десерт з желе, цукерки з вершками, чудова карамель дульче де лече. З особливою насолодою аргентинці ласують морозивом.

З напоїв вживають сік цукрового тростинка пакоша, напій з листя дерева плекс – мате. Традиційно місцевий напій – чай мате вживають в значній кількості. Дещо менш популярна в Аргентині чорна кава.

Популярні аргентинські червоні вина. Також виробляють національні сорти віскі, джину та рому, який має свій специфічний смак.

 

Режим харчування. Особливістю латиноамериканської кухні є легкі сніданки, ситні обіди та вечері.

За латиноамериканською модою час прийому їжі в Аргентині набагато пізніший, ніж це прийнято в багатьох других країнах. Снідають аргентинці біля другої години дня, а обідають в 10 годин вечора.

Контрольні питання

1. Регіональні кухні Америки та їх основні загальні риси.

2. Особливості сировинного набору, способів обробки сировини, асортименту та технології національних страв США.

3. Характеристика і особливості національної кухні Канади.

4. Історичне формування традицій мексиканської кухні.

5. Особливості асортименту та технології національних страв країн Південної Америки.

6. Відмінні особливості технологічних прийомів та способів обробки, поєднання продуктів у мексиканській кухні.

7. Особливості сировинного набору, способів обробки сировини, асортименту та технології національних страв Бразилії.

8. Національні особливості асортименту та технології борошняних страв та виробів країн Латинської Америки.

ТЕСТИ

Для самоконтролю

1.	Традиційно сніданок у США починається з:
	а)вівсяної каші; б)склянки свіжевижатого соку; в)чашки кави.
2.	Національні борошняні вироби кухні США, подібні до пончиків:
	а)беньє; б)донатси; в)енчіладас.
3.	Традиційною м'ясною стравою в США є:
	а)тушкована яловичина; б)смажена птиця; в)страви з дичини.
4.	Візитною карткою кухні Канади вважається:
	а)варені початки кукурудзи щокло; б)біфштекс; в)кленовий сироп.
5.	Для маринування риби у національній мексиканській страві севіче використовують:
	а)оцт; б)сік ананасу; в)сік лайму.
6.	Яка традиційна основна м'ясна сировина характерна для бразильської кухні:
	а)баранина; б)свинина; в)яловичина.
7.	Основні види сировинного набору мексиканської кухні:
	а)овочі, вершкове масло, яловичина, морепродукти; б)маслини, овочі, баранина, сир, перець чилі; в)яловичина, перець чилі, квасоля, кукурудза
8.	Які продукти характерні для бразильської кухні:
	а) кавові зерна; б) сік тростнику; в) корінь лотосу.
9.	Яку з вказаних страв відносять до традиційних в мексиканській кухні:
	а)паелья; б)чилі кон карне; в)квасоляний суп.
10.	Які напої латиноамериканської кухні відносять до традиційних?
	а)саке; б)мате; в)чай.
11.	Які борошняні вироби мексиканської кухні відносять до традиційних?:
	а)тортільяс; б)гноцці; в)кнедлики.
12.	З якою національною кухнею має спільні риси бразильська кухня:
	а)мексиканською; б)аргентинською; в)США.
13.	Які із наведених страв відносяться до аргентинської кухні:
	а) перкельт; б) паелья; в) гювеч.
14.	Яку назву носить асорті з м'яса гриль в Аргентині: а) емпанадес; б)паррільяда; в)чорісо.
15.	Національний алкогольний напій в Мексиці: а) ром; б)текіла; в)саке.
16.	Яка традиційна сировина використовується для виробництва текіли: а) кактуси; б)листя дерева плекс; в)листя агави.
17.	Який вид обробки м’ясної сировини виключається в технології других страв в латиноамериканських країнах: а) маринування; б)відбивання; в)панірування.