Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Комбіновані способи теплової кулінарної обробки.↑ ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3 Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Тушкування – припускання продуктів, які здебільшого попередньо обсмажують. При цьому додають прянощі і приправи. Як рідину використовують бульйон або соус. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження. Запікання – теплова обробка продуктів в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соус, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, сковороди, листи, металеві блюда, форми. Допоміжні прийоми теплової кулінарної обробки – обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування. Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голови, кошти великої рогатої худоби, тушки птиці). Бланшування (обшпарювання) – короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою. Продукти обшпарюють окропом або парою, а потім обполіскують холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. \ Пасерування – короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120°С (жиру – 15-20 % від маси продукту) без утворення рум'яної кірочки.
49. Холодні закуски, значення, основні умови приготування, збереження і видачі Привести приклади основних та холодних закусок. І технології їх приготування в ВЧ ЗСУ Холодні закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Вони є, в основному, джерелом вітамінів і мінеральних солей. Різноманітність продуктів, що входять до складу закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з чим їх подають на початку приймання їжі. Холодні закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Вони є, в основному, джерелом вітамінів і мінеральних солей. Різноманітність продуктів, що входять до складу закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з чим їх подають на початку приймання їжі. Вінегрет. Картоплю обчищають, заливають гарячою водою, додають сіль і варять 15-20 хвилин. Воду майже повністю зливають, доварюють картоплю на парі, охолоджують, нарізають скибочками. Обчищені і нарізані скибочки буряку та моркви припускають з невеликою кількістю води (10 % від маси продукту). До буряку додають оцет, а до моркви під час припускання – олію. Буряк припускають 50-60 хв., а моркву 15-20 хв. Готові овочі охолоджують у посуді, в якому вони проходили теплову обробку, а потім нарізають скибочками. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями і півкільцями, солоні огірки – скибочками. Підготовлені овочі змішують і заправляють олією, сіллю. Вінегрет можна готувати із квашеною капустою. Квашену капусту спочатку треба віджати від розсолу, якщо вона кисла, то промити у холодній воді, а потім подрібнити. Салат картопляний. Обчищену варену картоплю нарізати скибочками, додати нашатковану зелену цибулю, заправити олією, додати перець і сіль. Салат картопляний з огірками. Відварюють картоплю, нарізають скибочками, зелену цибулю дрібно нашатковують, а солоні огірки нарізають скибочками. Ці овочі додають у картоплю, змішують, заправляють олією, перцем і сіллю. Салат з білоголової капусти. Капусту нарізати тоненькою соломкою, перетерти з сіллю, додати оцту, заправити олією і посипати зеленою цибулею. Салат з квашеною капустою. Квашену капусту перебрати, великі частини подрібнити. Якщо капуста сильно кисла, її віджати від розсолу. У капусту додають дрібно нарізану ріпчасту або зелену цибулю, заправляють олією. Салат із квашеної капусти з буряком. Буряк нарізають соломкою і припускають, як для вінегрету. Цибулю нарізають півкільцями. Капусту змішують. Салат з буряка. Обчищений буряк нарізають соломкою і припускають до готовності, як для вінегрету. Готовий буряк заправляють олією, додають сіль і змішують. Ікра бурякова. Буряк промивають і варять у шкірці до готовності. Потім воду зливають, буряк охолоджують і обчищають. Обчищений буряк протерти, додати олію і томат і тушкувати протягом 30 хвилин. Наприкінці тушкування додати пасеровану цибулю, перець, сіль. Салат з солоних огірків з цибулею. Солоні огірки нарізають тонкими кружальцями, цибулю – півкільцями. Підготовлені овочі змішують і заправляють олією. Салат з солоних томатів. Солоні томати нарізають кружальцями, цибулю – півкільцями. Овочі змішують і заправляють олією. Ікра з солоних томатів. Обчищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності. Потім воду зливають, і роблять картопляне пюре. Солоні томати перепускають через м'ясорубку і тушкують з додаванням пасерованої цибулі і олії 10-15 хвилин. Картоплю змішують з тушкованими томатами, посипають зеленню.
50, Перші страви, асортимент. Технологія приготування кісткового бульйону. В залежності від використання продуктів заправні супи поділяються на: - щі; - борщі; - розсольники; - супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами. Заправними супами називають супи, які готують на бульйонах або воді і заправляють пасерованими овочами. Відвар, який створюється при варінні у воді м'яса, кісток, риби називається бульйоном. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води і продукту, ступеню подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону складає Для приготування заправних супів використовується кістковий, м'ясо-кістковий та рибний бульйон. Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні яловичі, свинячі і баранячі кістки. Їх подрібнюють, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімаючи з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні з закритою кришкою. Потрібно знімати жир, оскільки внаслідок розкладу жиру погіршується смак і зовнішній вигляд бульйону. Бульйон з яловичих кісток варять 3-4 години, свинячих і баранячих 2-3 години. За 30-40 хвилин до закінчення варіння кладуть підсмажені коріння й цибулю. Готовий бульйон проціджують. М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, частину задньої ноги. М'ясо кладуть у воду одночасно з кістками. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. Правила варіння такі самі як і для кісткового бульйону.
51. Перші страви, асортимент. Технологія приготування м’ясо-кісткового бульйону. В залежності від використання продуктів заправні супи поділяються на: - щі; - борщі; - розсольники; - супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами. Заправними супами називають супи, які готують на бульйонах або воді і заправляють пасерованими овочами. Відвар, який створюється при варінні у воді м'яса, кісток, риби називається бульйоном. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води і продукту, ступеню подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону складає Для приготування заправних супів використовується кістковий, м'ясо-кістковий та рибний бульйон. М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, частину задньої ноги. М'ясо кладуть у воду одночасно з кістками. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. Правила варіння такі самі як і для кісткового бульйону.
52. Другі страви, з чого складається 2 страва, технологія приготування м’ясних порцій в солдатській їдальнях ЗСУ Другі страви з м'яса М'ясо відварне.М'ясо смажене великим шматком.М'ясо тушковане.Гуляш.Рагу.Котлети. Битки. Другі страви із риби Риба відварна.Риба смажена.Риба тушкована з овочами.Риба тушкована з капустою. Приготування гарнірів з картоплі та овочів Картопляне пюре.Картопля відварна.Капуста квашена тушкована з буряком.Рагу з овочів.
Приготування гарнірів з крупи, бобових і макаронних виробів Розсипчасті каші.В'язкі каші.Пюре горохове.Макарони відкидні, відварні. 53. Режим та планування харчування військовослужбовців в стаціонарних умовах Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби. Дотримання фізіологічно правильних проміжків між ними, раціональний розподіл продуктів, які встановлені нормами харчування протягом дня, а також прийом їжі в суворо встановлений розпорядком дня час. Дотримання правильного харчування сприяє збереженню здоров'я, а також підвищенню стійкості організму до різних видів учбово-бойових навантажень. Розробка режиму харчування військовослужбовців покладається на: - командира військової частини; - заступника командира військової частини по тилу; - начальника медичної служби військової частини; - начальника продовольчої служби військової частини. Для особистого складу Збройних Сил в залежності від норм харчування і характеру учбово-бойової діяльності встановлений три- або чотириразовий прийом їжі. Триразове харчування (сніданок, обід, вечеря) організовується у військових частинах, в яких особистий склад харчується по нормі загально військового пайка. Чотирьохразове харчування організовується для льотного складу авіації. Добові норми забезпечення при триразовому харчуванні розподіляються по калорійності на: - сніданок – 30-35%; - обід – 40-45%; - вечеря – 30-20%. Необхідно не тільки правильно розподіляти добові норми харчування по калорійності, але і найбільш раціонально використати продукти, які мають різну харчову цінність. Вимоги до режиму харчування враховуються в розкладці продуктів, яка дозволяє: - найбільш правильно і раціонально розподіляти продукти пайка для приготування різноманітної їжі; - ознайомити особистий склад і посадових осіб з асортиментом страв, які плануються на тиждень, кількістю продуктів, які закладаються в казан на одну людину, розрахованим виходом готової їжі. У розкладці продуктів на тиждень страви не повинні повторюватися більше двох-трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і каша пшоняна як гарнір до другої страви протягом дня. Другі м'ясні страви в смаженому або тушкованому вигляді викликають більш тривале почуття ситості. Тому: - на сніданок або вечерю необхідно планувати гуляш, азу, рагу, плов, печінка по-домашньому; - на обід м'ясо смажене або тушковане, свинина в сухарях і в тісті, м'ясо шпиговане і інші страви, а в зимовий період року котлети, биточки, тюфтельки, біфштекс рублений. Рибні страви: риба смажена, тушкована, під маринадом, запечена в соусі, тесті та ін. Важливе значення для різноманітності харчування має приготування комбінованих страв з одночасним використанням овочів, круп і бобових (розсольник з перловими крупи, каша пшоняна з гороховим пюре і т.д.). Овочеві гарніри готують до рибних страв. На обід необхідно планувати холодні закуски, які збуджують апетит і збагачують добовий раціон вітамінами. У їдальні протягом тижня на закуску рекомендується готувати: оселедця з гарніром або вінегретом, ікру бурякову, салати картопляний, вітамінний з білоголової капусти і квашеної капусти з буряком, з солоних помідорів. Для компенсації нестачі вітаміну С, в раціон харчування військовослужбовців, при зниженні його вмісту в свіжих овочах і картоплі (навесні і влітку), а також при заміни свіжих овочів і картоплі сушеними овочами і крупами, в період з 15 квітня по 15 серпня видається аскорбінова кислота – 50 мг на одну людину шляхом закладання її в солодку страву.
54. Контроль за якістю приготування їжі в солдатських їдальнях та дозвіл на видачу їжі. Якість їжі залежить від кваліфікації кухарів і правильної організації їх роботи. Якість продуктів перевіряється інструктором-кухарем. При необхідності викликають лікаря або чергового фельдшера. Всі командири (начальники) повинні піклується про збереження і зміцнення здоров'я підлеглих, їх побут і потреби, контролювати своєчасність, повноту і якість видачі їм визначених норм. Контроль за станом харчування особистого складу військової частини здійснюється командиром, його заступником, начальниками медичної і продовольчої служб, черговими частини та їдальні. Перевірку якості харчування і повноту доведення норм потрібно починати з розкладки продуктів. У розкладці продуктів на тиждень одні і ті ж страви не повинні повторяться більше двох-трьох разів. Якість готової їжі визначається органолептичним методом: - зовнішній вигляд; - консистенція (густина); - колір; - смак і запах. Цей метод дає можливість судити про правильність первинної і теплової обробки продуктів, про смакові показники їжі. При оцінці зовнішнього вигляду їжі головним чином звертається увага на якість обробки продуктів: - ретельність чищення картоплі і овочів (без очок і темних плям); - правильність форми їх нарізки, відповідає даній страві; - відсутність зернових домішок в круп'яних стравах; - рівномірність і охайність нарізки м'ясних і рибних порцій. Консистенція страв є показником: - дотримання або порушення норм закладки продуктів, передбачених розкладкою; - відходів при обробці; - тривалістю їх варки і ступенем готовності. Кожне страва має характерний, властивий йому колір. Порушення цього показника свідчить про невиконання кулінарних правил приготування їжі. Закладка моркви, цибулі і томатної пасти без їх пасеровки не дає супу характерного жовто-оранжевого кольору, краплі жиру в цьому випадку будуть безбарвними, а страва буде мати не властивий їй зовнішній вигляд. Про порушення зовнішнього вигляду свідчить також потемніння картопляного пюре, поверхня м'ясних і рибних страв, що підгоріла і т.д. Оцінюючи готову страву необхідно також визначити, чи має вона специфічний запах, характерний для даного набору продуктів і способів їх кулінарної обробки. Страви, які приготовані в суворій відповідності з розкладкою продуктів, які не мають відхилень за органолептичними показниками, оцінюються на “відмінно”. Страви, які мають одне відхилення (неправильна форма нарізки картоплі і овочів, присутність зернових домішок в каші і т.д.), оцінюються на “добре”. Страви з відхиленнями по кількох показниках (зовнішній вигляд, консистенція і іншим), але які не перешкоджають їх видачі для харчування, оцінюються на “задовільно”. У випадку, коли їжа оцінюється на “незадовільно”, негайно доповідається командиру частини. Призначається комісія для повторної перевірки її якості і ухвалюється рішення. Одночасно з перевіркою якості їжі, перевіряється повно вагомість м'ясних і рибних порцій і котлет. Для контролю за якістю приготування, повно вагомістю порцій, санітарним станом, для обліку зекономлених продуктів, а також продуктів, закладених в казани, фактичним виходом готових страв, м'ясних і рибних порцій, в кожній солдатській їдальні повинна заповняться книга обліку контролю за якістю приготування їжі ф. 53. Графу 2 книги заповнює інструктор-кухар (старший кухар) на підставі розкладки продуктів. Графи 3-4 книги заповнює інструктор-кухар (старший кухар) в присутності чергового їдальні, після визначення відсотка відходів і закладки продуктів в казан. Вага м'яса показується дробом: в чисельнику – вага м'яса, в знаменнику – вага кісток. Цими ж особами заповнюються графи 7 і 8. Що стосується перших страв, в графі 7 записується вага порцій без м'яса і риби, других страв – повна вага порцій з соусом, гарніром, м'ясом і рибою. У графі 8 проставляється фактична вага м'ясних і рибних порцій. У графі 9 проставляється прізвище кухаря, який готує їжу. Графу 10 – заповнює лікар (фельдшер) частини. Графу 11 – черговий частини. Графу 12 – командир частини або один з його заступників. Залишок зекономленого хліба в їдальні в кінці дня записується інструктором-кухарем (старшим кухарем) в присутності чергового їдальні і фіксується їх підписами.
55. Порядок. Та методика складання розкладки продуктів в солдатській їдальні, вихідні да для складання розкладки продуктів. Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини, начальником їдальні і інструктором-кухарем (старшим кухарем). Вона підписується заступником командира військової частини по тилу, начальником медичної служби і начальником продовольчої служби. Розкладка продуктів затверджується командиром військової частини. Вносити зміни в затверджену розкладку продуктів без дозволу командира військової частини не дозволяється. Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень в трьох екземплярах: - перший екземпляр знаходиться в діловодстві продовольчої служби і є основою для оформлення накладної для видачі продуктів зі складу в їдальню; - другий екземпляр вивішується у вестибулі їдальні для ознайомлення особистого складу, який харчується; - третій екземпляр видається інструктору-кухареві (старшому кухареві) для керівництва під час приготування їжі і закладення продуктів в казан. Під час складання розкладки продуктів враховується: - особливості і характер бойової підготовки; - фізичне і нервово-психологічне навантаження військовослужбовця; - режим харчування військовослужбовця; - наявність і асортимент продуктів на продовольчому складі; - норми харчування; - можливість використання продуктів підсобного господарства; - кваліфікація і кількість кухарського складу; - оснащення їдальні технологічним і холодильним обладнанням; - побажання і попит військовослужбовців. Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильне розділення продуктів по прийомах їжі. З цією метою необхідно користуватися картотекою страв і приблизними розкладками продуктів. У розкладці продуктів на тиждень страви не повинні повторюватися більше двох-трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і каша пшоняна як гарнір до другої страви протягом дня.
56. Особливості організації харчування ОС в польових умовах Режими харчування у польових умовах залежать від характеру навчально-бойових завдань які виконують підрозділи. Гаряча їжі особовому складу, як правило, видається три рази на добу. За відсутністю можливості забезпечити триразове харчування, їжа готується два рази, а між прийомами гарячої їжі особовому складу видається проміжкові харчування: м'ясні або м'ясо-рослинні консерви, хліб (сухарі), а також продукти з фонду командира в/ч. Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби сумісно з начальником медичної служби, начальником їдальні, інструктором-кухарем. Підписується розкладка продуктів заступником командира частини по тилу, начальником медичної та продовольчої служби частини. Розкладку продуктів затверджує командир частини. У розкладці продуктів повинно бути передбачено наступні варіанти приготування їжі у польових умовах: 1-й день – з свіжих продуктів; 2-й день – з харчових концентратів з утриманням жиру 2 г на порцію 3-й день – з харчових концентратів з утриманням жиру 2 г на порцію, круп, картоплі і овочів; 4-й день – з свіжих продуктів; 5-й день – з круп, консервів, перших страв; 6-й день – з свіжих продуктів; 7-й день – двократне приготування гарячої їжі з видачею проміжного харчування (м'ясо-рослинних консервів). Харчування особового складу військової частини у польових умовах організує начальник продовольчої служби частини з польових кухонь довольчих підрозділів. Довольчими підрозділами є підрозділи, які мають засоби приготування їжі у польових умовах (батальйон, дивізіон, окрема рота). В залежності від бойового призначення підрозділи, взвод забезпечення комплектується кухнями автомобільними (ПАК-200), або причіпними (КП-125; КП-130). За будь-яких обставин враховується: захисні та маскуючи властивості місцевості; санітарний стан місцевості; зручні під'їзні шляхи. 57. Організація військового хлібопечення у польових умовах Організує хлібопечення у польових умовах начальник продовольчої служби з'єднання. Для випікання хліба використовуються польові технічні засоби хлібопечення. До польових технічних засобів випікання хліба відносять: - пересувний хлібозавод ПМХ з чотирма пічками ХПК-50М2 (рис. 10); його продуктивність – до 12 т хліба за добу; - похідний хлібозавод ПХЗ з двома блоками хлібопекарськими автомобільними АХБ-2,5; його продуктивність – до 5 т хліба задобу (рис. 11). Основною сировиною для приготування хліба є: - борошно; - дріжджі; - вода; - сіль. Допоміжною сировиною є органічні кислоти (молочна, лимонна, оцет), які використовуються при прискорених способах приготування хліба. В якості підсобної сировини застосовується олія для протирання хлібопекарських форм. Борошно в залежності від зерна, із якого воно виробляється, може бути житнє або пшеничне. Для випікання хліба в військових хлібопекарнях застосовують слідуючи сорти борошна: - житнє борошно – 95 % виходу; - пшеничне обдирне – 96 % виходу; - пшеничне 1-го сорту – 72 % виходу.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 400; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.226.172.130 (0.009 с.) |