Комбіновані способи теплової кулінарної обробки.

Тушкування – припускання продуктів, які здебільшого попередньо обсма­жують. При цьому додають прянощі і приправи. Як рідину використовують бульйон або соус. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання – теплова обробка продуктів в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соус, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, сковороди, листи, металеві блюда, форми.

Допоміжні прийоми теплової кулінарної обробки – обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування.

Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голови, кошти великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) – короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою. Продукти обшпарюють окропом або парою, а потім обполіскують холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. \

Пасерування – короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120°С (жиру – 15-20 % від маси продукту) без утворення рум'яної кірочки.

 

49. Холодні закуски, значення, основні умови приготування, збереження і видачі Привести приклади основних та холодних закусок. І технології їх приготування в ВЧ ЗСУ

Холодні закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Вони є, в основному, джерелом вітамінів і мінеральних солей. Різноманітність продуктів, що входять до складу закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з чим їх подають на початку приймання їжі.

Холодні закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Вони є, в основному, джерелом вітамінів і мінеральних солей. Різноманітність продуктів, що входять до складу закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з чим їх подають на початку приймання їжі.

Вінегрет. Картоплю обчищають, заливають гарячою водою, додають сіль і варять 15-20 хвилин. Воду майже повністю зливають, доварюють картоплю на парі, охолоджують, нарізають скибочками.

Обчищені і нарізані скибочки буряку та моркви припускають з невеликою кількістю води (10 % від маси продукту). До буряку додають оцет, а до моркви під час припускання – олію. Буряк припускають 50-60 хв., а моркву 15-20 хв. Готові овочі охолоджують у посуді, в якому вони проходили теплову обробку, а потім нарізають скибочками.

Ріпчасту цибулю нарізають кільцями і півкільцями, солоні огірки – скибочками. Підготовлені овочі змішують і заправляють олією, сіллю. Вінегрет можна готувати із квашеною капустою. Квашену капусту спочатку треба віджати від розсолу, якщо вона кисла, то промити у холодній воді, а потім подрібнити.

Салат картопляний. Обчищену варену картоплю нарізати скибочками, додати нашатковану зелену цибулю, заправити олією, додати перець і сіль.

Салат картопляний з огірками. Відварюють картоплю, нарізають скибочками, зелену цибулю дрібно нашатковують, а солоні огірки нарізають скибочками. Ці овочі додають у картоплю, змішують, заправляють олією, перцем і сіллю.

Салат з білоголової капусти. Капусту нарізати тоненькою соломкою, перетерти з сіллю, додати оцту, заправити олією і посипати зеленою цибулею.

Салат з квашеною капустою. Квашену капусту перебрати, великі частини подрібнити. Якщо капуста сильно кисла, її віджати від розсолу. У капусту додають дрібно нарізану ріпчасту або зелену цибулю, заправляють олією.

Салат із квашеної капусти з буряком. Буряк нарізають соломкою і припускають, як для вінегрету. Цибулю нарізають півкільцями. Капусту змішують.

Салат з буряка. Обчищений буряк нарізають соломкою і припускають до готовності, як для вінегрету. Готовий буряк заправляють олією, додають сіль і змішують.

Ікра бурякова. Буряк промивають і варять у шкірці до готовності. Потім воду зливають, буряк охолоджують і обчищають. Обчищений буряк протерти, додати олію і томат і тушкувати протягом 30 хвилин. Наприкінці тушкування додати пасеровану цибулю, перець, сіль.

Салат з солоних огірків з цибулею. Солоні огірки нарізають тонкими кружальцями, цибулю – півкільцями. Підготовлені овочі змішують і заправляють олією.

Салат з солоних томатів. Солоні томати нарізають кружальцями, цибулю – півкільцями. Овочі змішують і заправляють олією.

Ікра з солоних томатів. Обчищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності. Потім воду зливають, і роблять картопляне пюре. Солоні томати перепускають через м'ясорубку і тушкують з додаванням пасерованої цибулі і олії 10-15 хвилин. Картоплю змішують з тушкованими томатами, посипають зеленню.

 

 

50, Перші страви, асортимент. Технологія приготування кісткового бульйону.

В залежності від використання продуктів заправні супи поділяються на:

- щі;

- борщі;

- розсольники;

- супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами.

Заправними супами називають супи, які готують на бульйонах або воді і заправляють пасерованими овочами.

Відвар, який створюється при варінні у воді м'яса, кісток, риби називається бульйоном.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води і продукту, ступеню подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону складає
4-5 л на 1 кг продукту.

Для приготування заправних супів використовується кістковий, м'ясо-кістковий та рибний бульйон.

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні яловичі, свинячі і баранячі кістки. Їх подрібнюють, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімаючи з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні з закритою кришкою. Потрібно знімати жир, оскільки внаслідок розкладу жиру погіршується смак і зовнішній вигляд бульйону.

Бульйон з яловичих кісток варять 3-4 години, свинячих і баранячих 2-3 години. За 30-40 хвилин до закінчення варіння кладуть підсмажені коріння й цибулю. Готовий бульйон проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, частину задньої ноги. М'ясо кладуть у воду одночасно з кістками. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. Правила варіння такі самі як і для кісткового бульйону.

 

51. Перші страви, асортимент. Технологія приготування м’ясо-кісткового бульйону.

В залежності від використання продуктів заправні супи поділяються на:

- щі;

- борщі;

- розсольники;

- супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами.

Заправними супами називають супи, які готують на бульйонах або воді і заправляють пасерованими овочами.

Відвар, який створюється при варінні у воді м'яса, кісток, риби називається бульйоном.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води і продукту, ступеню подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону складає
4-5 л на 1 кг продукту.

Для приготування заправних супів використовується кістковий, м'ясо-кістковий та рибний бульйон.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, частину задньої ноги. М'ясо кладуть у воду одночасно з кістками. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. Правила варіння такі самі як і для кісткового бульйону.

 

52. Другі страви , з чого складається 2 страва, технологія приготування м’ясних порцій в солдатській їдальнях ЗСУ

Другі страви з м'яса

М'ясо відварне.М'ясо смажене великим шматком.М'ясо тушковане.Гуляш.Рагу.Котлети.

Битки.Другі страви із рибиРиба відварна.Риба смажена.Риба тушкована з овочами.Риба тушкована з капустою.

Приготування гарнірів з картоплі та овочівКартопляне пюре.Картопля відварна.Капуста квашена тушкована з буряком.Рагу з овочів.

 

Приготування гарнірів з крупи, бобових і макаронних виробівРозсипчасті каші.В'язкі каші.Пюре горохове.Макарони відкидні, відварні.

53. Режим та планування харчування військовослужбовців в стаціонарних умовах

Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби. Дотримання фізіологічно правильних проміжків між ними, раціональний розподіл продуктів, які встановлені нормами харчування протягом дня, а також прийом їжі в суворо встановлений розпорядком дня час.

Дотримання правильного харчування сприяє збереженню здоров'я, а також підвищенню стійкості організму до різних видів учбово-бойових навантажень.

Розробка режиму харчування військовослужбовців покладається на:

- командира військової частини;

- заступника командира військової частини по тилу;

- начальника медичної служби військової частини;

- начальника продовольчої служби військової частини.

Для особистого складу Збройних Сил в залежності від норм харчування і характеру учбово-бойової діяльності встановлений три- або чотириразовий прийом їжі.

Триразове харчування (сніданок, обід, вечеря) організовується у військових частинах, в яких особистий склад харчується по нормі загально військового пайка.

Чотирьохразове харчування організовується для льотного складу авіації.

Добові норми забезпечення при триразовому харчуванні розподіляються по калорійності на:

- сніданок – 30-35%;

- обід – 40-45%;

- вечеря – 30-20%.

Необхідно не тільки правильно розподіляти добові норми харчування по калорійності, але і найбільш раціонально використати продукти, які мають різну харчову цінність.

Вимоги до режиму харчування враховуються в розкладці продуктів, яка дозволяє:

- найбільш правильно і раціонально розподіляти продукти пайка для приготування різноманітної їжі;

- ознайомити особистий склад і посадових осіб з асортиментом страв, які плануються на тиждень, кількістю продуктів, які закладаються в казан на одну людину, розрахованим виходом готової їжі.

У розкладці продуктів на тиждень страви не повинні повторюватися більше двох-трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і каша пшоняна як гарнір до другої страви протягом дня.

Другі м'ясні страви в смаженому або тушкованому вигляді викликають більш тривале почуття ситості. Тому:

- на сніданок або вечерю необхідно планувати гуляш, азу, рагу, плов, печінка по-домашньому;

- на обід м'ясо смажене або тушковане, свинина в сухарях і в тісті, м'ясо шпиговане і інші страви, а в зимовий період року котлети, биточки, тюфтельки, біфштекс рублений.

Рибні страви: риба смажена, тушкована, під маринадом, запечена в соусі, тесті та ін.

Важливе значення для різноманітності харчування має приготування комбінованих страв з одночасним використанням овочів, круп і бобових (розсольник з перловими крупи, каша пшоняна з гороховим пюре і т.д.). Овочеві гарніри готують до рибних страв.

На обід необхідно планувати холодні закуски, які збуджують апетит і збагачують добовий раціон вітамінами. У їдальні протягом тижня на закуску рекомендується готувати: оселедця з гарніром або вінегретом, ікру бурякову, салати картопляний, вітамінний з білоголової капусти і квашеної капусти з буряком, з солоних помідорів.

Для компенсації нестачі вітаміну С, в раціон харчування військовослужбовців, при зниженні його вмісту в свіжих овочах і картоплі (навесні і влітку), а також при заміни свіжих овочів і картоплі сушеними овочами і крупами, в період з 15 квітня по 15 серпня видається аскорбінова кислота – 50 мг на одну людину шляхом закладання її в солодку страву.

 

54. Контроль за якістю приготування їжі в солдатських їдальнях та дозвіл на видачу їжі.

Якість їжі залежить від кваліфікації кухарів і правильної організації їх роботи.

Якість продуктів перевіряється інструктором-кухарем. При необхідності викликають лікаря або чергового фельдшера.

Всі командири (начальники) повинні піклується про збереження і зміцнення здоров'я підлеглих, їх побут і потреби, контролювати своєчасність, повноту і якість видачі їм визначених норм.

Контроль за станом харчування особистого складу військової частини здійснюється командиром, його заступником, начальниками медичної і продовольчої служб, черговими частини та їдальні.

Перевірку якості харчування і повноту доведення норм потрібно починати з розкладки продуктів.

У розкладці продуктів на тиждень одні і ті ж страви не повинні повторяться більше двох-трьох разів.

Якість готової їжі визначається органолептичним методом:

- зовнішній вигляд;

- консистенція (густина);

- колір;

- смак і запах.

Цей метод дає можливість судити про правильність первинної і теплової обробки продуктів, про смакові показники їжі.

При оцінці зовнішнього вигляду їжі головним чином звертається увага на якість обробки продуктів:

- ретельність чищення картоплі і овочів (без очок і темних плям);

- правильність форми їх нарізки, відповідає даній страві;

- відсутність зернових домішок в круп'яних стравах;

- рівномірність і охайність нарізки м'ясних і рибних порцій.

Консистенція страв є показником:

- дотримання або порушення норм закладки продуктів, передбачених розкладкою;

- відходів при обробці;

- тривалістю їх варки і ступенем готовності.

Кожне страва має характерний, властивий йому колір. Порушення цього показника свідчить про невиконання кулінарних правил приготування їжі. Закладка моркви, цибулі і томатної пасти без їх пасеровки не дає супу характерного жовто-оранжевого кольору, краплі жиру в цьому випадку будуть безбарвними, а страва буде мати не властивий їй зовнішній вигляд.

Про порушення зовнішнього вигляду свідчить також потемніння картопляного пюре, поверхня м'ясних і рибних страв, що підгоріла і т.д.

Оцінюючи готову страву необхідно також визначити, чи має вона специфічний запах, характерний для даного набору продуктів і способів їх кулінарної обробки.

Страви, які приготовані в суворій відповідності з розкладкою продуктів, які не мають відхилень за органолептичними показниками, оцінюються на “відмінно”.

Страви, які мають одне відхилення (неправильна форма нарізки картоплі і овочів, присутність зернових домішок в каші і т.д.), оцінюються на “добре”.

Страви з відхиленнями по кількох показниках (зовнішній вигляд, консистенція і іншим), але які не перешкоджають їх видачі для харчування, оцінюються на “задовільно”.

У випадку, коли їжа оцінюється на “незадовільно”, негайно доповідається командиру частини. Призначається комісія для повторної перевірки її якості і ухвалюється рішення.

Одночасно з перевіркою якості їжі, перевіряється повно вагомість м'ясних і рибних порцій і котлет.

Для контролю за якістю приготування, повно вагомістю порцій, санітарним станом, для обліку зекономлених продуктів, а також продуктів, закладених в казани, фактичним виходом готових страв, м'ясних і рибних порцій, в кожній солдатській їдальні повинна заповняться книга обліку контролю за якістю приготування їжі ф. 53.

Графу 2 книги заповнює інструктор-кухар (старший кухар) на підставі розкладки продуктів.

Графи 3-4 книги заповнює інструктор-кухар (старший кухар) в присутності чергового їдальні, після визначення відсотка відходів і закладки продуктів в казан. Вага м'яса показується дробом: в чисельнику – вага м'яса, в знаменнику – вага кісток. Цими ж особами заповнюються графи 7 і 8.

Що стосується перших страв, в графі 7 записується вага порцій без м'яса і риби, других страв – повна вага порцій з соусом, гарніром, м'ясом і рибою. У графі 8 проставляється фактична вага м'ясних і рибних порцій.

У графі 9 проставляється прізвище кухаря, який готує їжу.

Графу 10 – заповнює лікар (фельдшер) частини.

Графу 11 – черговий частини.

Графу 12 – командир частини або один з його заступників.

Залишок зекономленого хліба в їдальні в кінці дня записується інструктором-кухарем (старшим кухарем) в присутності чергового їдальні і фіксується їх підписами.

 

55. Порядок. Та методика складання розкладки продуктів в солдатській їдальні , вихідні да для складання розкладки продуктів.

Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини, начальником їдальні і інструктором-кухарем (старшим кухарем). Вона підписується заступником командира військової частини по тилу, начальником медичної служби і начальником продовольчої служби.

Розкладка продуктів затверджується командиром військової частини.

Вносити зміни в затверджену розкладку продуктів без дозволу командира військової частини не дозволяється.

Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень в трьох екземплярах:

- перший екземпляр знаходиться в діловодстві продовольчої служби і є основою для оформлення накладної для видачі продуктів зі складу в їдальню;

- другий екземпляр вивішується у вестибулі їдальні для ознайомлення особистого складу, який харчується;

- третій екземпляр видається інструктору-кухареві (старшому кухареві) для керівництва під час приготування їжі і закладення продуктів в казан.

Під час складання розкладки продуктів враховується:

- особливості і характер бойової підготовки;

- фізичне і нервово-психологічне навантаження військовослужбовця;

- режим харчування військовослужбовця;

- наявність і асортимент продуктів на продовольчому складі;

- норми харчування;

- можливість використання продуктів підсобного господарства;

- кваліфікація і кількість кухарського складу;

- оснащення їдальні технологічним і холодильним обладнанням;

- побажання і попит військовослужбовців.

Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильне розділення продуктів по прийомах їжі. З цією метою необхідно користуватися картотекою страв і приблизними розкладками продуктів.

У розкладці продуктів на тиждень страви не повинні повторюватися більше двох-трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і каша пшоняна як гарнір до другої страви протягом дня.

 

56. Особливості організації харчування ОС в польових умовах

Режими харчування у польових умовах залежать від характеру навчально-бойових завдань які виконують підрозділи. Гаряча їжі особовому складу, як правило, видається три рази на добу. За відсутністю можливості забезпечити триразове харчування, їжа готується два рази, а між прийомами гарячої їжі особовому складу видається проміжкові харчування: м'ясні або м'ясо-рослинні консерви, хліб (сухарі), а також продукти з фонду командира в/ч. Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби сумісно з начальником медичної служби, начальником їдальні, інструктором-кухарем. Підписується розкладка продуктів заступником командира частини по тилу, начальником медичної та продовольчої служби частини. Розкладку продуктів затверджує командир частини.

У розкладці продуктів повинно бути передбачено наступні варіанти приготування їжі у польових умовах:

1-й день – з свіжих продуктів;

2-й день – з харчових концентратів з утриманням жиру 2 г на порцію
(з раціонів);

3-й день – з харчових концентратів з утриманням жиру 2 г на порцію, круп, картоплі і овочів;

4-й день – з свіжих продуктів;

5-й день – з круп, консервів, перших страв;

6-й день – з свіжих продуктів;

7-й день – двократне приготування гарячої їжі з видачею проміжного харчування (м'ясо-рослинних консервів).

Харчування особового складу військової частини у польових умовах організує начальник продовольчої служби частини з польових кухонь довольчих підрозділів.

Довольчими підрозділами є підрозділи, які мають засоби приготування їжі у польових умовах (батальйон, дивізіон, окрема рота). В залежності від бойового призначення підрозділи, взвод забезпечення комплектується кухнями автомобільними (ПАК-200), або причіпними (КП-125; КП-130).

За будь-яких обставин враховується:

­ захисні та маскуючи властивості місцевості;

­ санітарний стан місцевості;

­ зручні під'їзні шляхи.

57. Організація військового хлібопечення у польових умовах

Організує хлібопечення у польових умовах начальник продовольчої служби з'єднання. Для випікання хліба використовуються польові технічні засоби хлібопечення. До польових технічних засобів випікання хліба відносять:

- пересувний хлібозавод ПМХ з чотирма пічками ХПК-50М2 (рис. 10); його продуктивність – до 12 т хліба за добу;

- похідний хлібозавод ПХЗ з двома блоками хлібопекарськими автомобільними АХБ-2,5; його продуктивність – до 5 т хліба задобу (рис. 11).

Основною сировиною для приготування хліба є:

- борошно;

- дріжджі;

- вода;

- сіль.

Допоміжною сировиною є органічні кислоти (молочна, лимонна, оцет), які використовуються при прискорених способах приготування хліба. В якості підсобної сировини застосовується олія для протирання хлібопекарських форм. Борошно в залежності від зерна, із якого воно виробляється, може бути житнє або пшеничне.

Для випікання хліба в військових хлібопекарнях застосовують слідуючи сорти борошна:

- житнє борошно – 95 % виходу;

- пшеничне обдирне – 96 % виходу;

- пшеничне 1-го сорту – 72 % виходу.