Обладнання для оброблення тіста

 

Після приготування виброджене тісто піддається обробленню. Процес оброблення тіста із пшеничного борошна складається із ділення тіста на шматки заданої маси, округлення, попереднього вистоювання, закочування та остаточного вистоювання тістових заготовок.

Процес оброблення тіста із житнього борошна і житньо-пшеничного дещо відрізняється від пшеничного і включає тільки ділення на шматки, формування і остаточне вистоювання. Всі ці процеси виконуються спеціальними машинами: тістоподільними, тістоокруглювальними, формувальними машинами і шафами для попереднього та кінцевого вистоювання.

Тістоподільні машини

В промисловості використовуються тістоподільні машини різноманітних конструкцій. Усі машини ділять тісто на шматки за об’ємом принципом.

За час робочого циклу в тістоподільній машині здійснюються такі операції: заповнення робочої камери тістом, стискання тіста до робочого тиску, переміщення тіста в робочій камері, заповнення мірної камери, стабілізація тиску, видача відміряної заготовки, повернення надлишку тіста в приймальну воронку. Перераховані операції можуть в різних тістоподільних машинах зовсім виключатись, або змінювати свій порядок. Сукупність перерахованих операцій і складає робочий процес тістоподільної машини.

За способом відмірюванням об’єму шматків тістоподільні машини поділяються на три групи:

· машини, які відділяють куски тіста від тістового джута при виході його з постійною швидкістю;

· машини, які відділяють куски тіста від загальної маси порціями;

· машини, які штампують із загальної маси тіста куски заданого об’єму.

Одніє із основних вимог, які пред’являються до всіх тістоподільних машин, є точність поділу, тобто сталість встановленої маси кожного окремого шматка тіста. Точність поділу при виробництві хлібобулочних виробів повинна бути не нижча ±2,5% встановленої маси. Точність поділу залежить в першу чергу від сталості густини тіста перед діленням його на шматки, рівномірного заповнення мірних карманів тістом або постійної швидкісті випресування тістового джгута.

В залежності від способу попереднього стиснення і нагнітання тіста в подільну головку тістоподільники бувають зі шнековим, поршневим, лопатевим, валковим і пневматичним нагнітанням.

Залежно від кінематичного зв’язку подільного механізму з загальним приводом всі тістоподільчі машини діляться на дві групи: машини з фіксованим і нефіксованим ритмом відділення кусків. В машинах першої групи кінематичні ланки подільного механізму жорстко зв’язані з кінематичними ланками всієї машини. В машинах другої групи подільний механізм не зв’язаний з загальним механізмом машини і включається в роботу тільки при досягненні куском тіста заданого об’єму.

 

Машини зі шнековим нагнітанням тіста з астосовуються для поділу на шматки тіста із житнього, житньо-пшеничного, пшеничного обойного борошна та з борошна II ґатунку.

 

Шнекове нагнітання застосовується в тістоподілильних машинах «Кузбас» (рис. 6.1) різних модифікацій, всі ці машини за принципу дії однакові, відрізняються конструкцією приводу і приймальних транспортерів.

Крім того до даного типу обладнання відносяться: ХДФ-2М, РЗ-ХРС.

 

Рис. 6.1. Тістоподільник Кузбас-2М-1: 1 – стрічковий транспортер, 2 – тістоподільна головка, 3 – коліноподібний патрубок; 4-фланець, 5 – воронка, 6 – завантажувальний бункер, 7 – нагнітальний шнек; 8 – штурвал; 9, 12, 14, 17, 20 – елементи передавального механізму; 10 - вал; 11, 13 – елементи ланцюгової передачі; 15 - клинопасова передача, 16 –електродвигун, 18 –вал, 19 - храповий механізм.

 

Тісто нагнітається із приймальної воронки шнеком в мірний карман тістоподілильної головки, під тиском тіста поршень переміщається до упорів, звільняючи об’єм для тіста. По закінченні заповнення тістом тістоподільна головка обертається на 180°. При цьому тісто, яке знаходиться в камері під тиском, діє на поршень виштовхуючи його, при цьому поршень виштовхує відміряну заготовку, звільняючи верхню частину мірного об’єму для заповнення.

Регулювання маси шматків тіста здійснюється зміною об’єму мірного карману шляхом зближення чи віддалення половинок поршня. Продуктивність змінюється шляхом зміни зірочки, точність поділу ±2,5%.

На базі тістомісильника «Кузбас» випускається подільно-укладальний автомат ДПА для формового тіста. Автомат забезпечує поділ тіста на шматки, укладання їх на лотковий транспортер з наступним завантаженням у форми ви стійної шафи.

 

Тістоподільна машина ХДФ-М2 (рис. 6.2) призначена для поділу житнього та житньо-пшеничного тіста масою 0,8-1,25 кг.

Тістоподільник ХДФ-М2 – має два нагнітальні шнеки

Рис. 6.2. Тістоподільна машина ХДФ-М2: 1 - нагнітальні шнеки; 2 - робоча камера; 3 –приймальний бункер; 4 – горловина; 5 – подільна головка; 6 – поршень; 7 – захисний щиток; 8 – циліндрична проточка головки; 9 – клинопасова передача; 10 - станина; 11 - проміжний вал; 12, 13 – шестерні.

Тістомісильні машини зі поршневим нагнітанням тіста призначені для ділення тіста із пшеничного борошна вищого, 1 і 2 ґатунків, дозволяють отримати тістові заготовки невеликої маси (0,03-0,15 кг). У цих тістоподільних машин стискання відбувається внаслідок зворотньо-поступального руху нагнітального поршня та заслінки. Продуктивність таких машин обмежена 20-ма циклами на хвилину.

 

Тістоподільна машина РМК-60 (рис. 6.3) має дві змінні головки: двокишенькову для заготовок масою 0,11-0,275 кг (продуктивність 44 шт/хв) і чотирикишенькову для заготовок асою 0,055 -0,11 кг (продуктивність 85 шт/хв).

Тістоподільна головка безперервно обертається зі змінною швидкістю.

Коли заслінка і поршень рухаються вліво тісто під дією сил тяжіння і вакууму надходить в камеру. Потім поршень і заслінка починають одночасно рухатись вправо, витісняючи частину тіста з камери. Заслінка випереджає рух поршня і перекриває камеру. Поршень, продовжуючи рух, нагнітає тісто в мірні кишені тістоподільної головки, яка при цьому сповільнює рух.

Під тиском тіста мірні поршні рухаються в глибину кишені і через ролики відводять ричажки, які закріплені на валику. Після заповнення тістом мірних карманів, подільна головка обертається, ролик накочується на нерухомий кулачок і ричажок провертає валок в зворотньому напрямку, поршні виштовхують тісто із мірних карманів. Рифлений валок відкидає шматки на транспортер.

За кожного повороту головки цикл повторюється. Для стабілізації тиску під час ущільнення тіста і запобіганню перевантажень встановлена пружина, регулювання тиску в тістовій камері здійснюється зміною стискання пружини.

Рис. 6.3. Тістоподільна машина РМК: 1 – регулювальна гайка; 2 – пружина; 3 – качалка; 4 - шарнір; 5 – обойма; 6 – ричаг; 7 – тяга; 8 – нагнітальний поршень; 9 – заслінка; 10 – приймальна воронка; 11- тістова камера; 12, 22, 23, 31 – зірочки; 13 – ричажки; 14 – валок; 15 – подільна головка; 16 – мірний поршень; 17 – рифлений валок; 18 – стрічковий транспортер; 19 – мірні кармани; 20 – ролики; 21 – ланцюгова передача; 24 – ричаг; 25 – ролик; 26 – ланцюгова передача; 27 – кулачок; 28 – головний вал; 29 – електродвигун; 30 – клинопасова передача; 32 - ролик; 33 – кулачок; 34 – ричаг; 35, 36 – вісь

Регулювання маси відбувається без зупинки машини за допомогою гвинта.

 

Тістоподільна машина «Parta U2» (Німеччина) (рис.6.4) відноситься до машин поршневого типу, використовується для формування заготовок для дрібноштучних виробів із пшеничного тіста. Для поділу тіста використовується 2-ох кишенькова головка з плаваючими поршнями та механічним всмоктуванням тістових заготовок. Продуктивність – 1850 шматків тіста за годину, діапазон маси тістових заготовок – 110…250 гр, точність поділу ± 2% від маси заготовок.

 

Рис. 6.4. Тістоподільна машина Parta: 1 - воронка бункера; 2 - всмоктувальна камера; 3 - ніж; 4 – нагнітальний поршень; 5-заслінка тістоподільної головки; 6 - мірний поршень; 7 - важіль подільної головки; 8 - транспортер; 9 – привід; 10 - регулятор маси; 11 - виштовхувачі тістових заготовок; 12 - колінчатий вал; 13 - пружинний демпфер.

 

Машина змонтована на двох литих станин, які закріплені між собою валами. Вали працюють на підшипниках, які вставлені в отвори литих станин. На станині зверху розташована воронка бункера, а над бункером – живильна воронка. Тісто потрапляє в живильну воронку, а потім у бункер. Камера стискання розташована під воронкою бункера і кріпиться до станини болтами, тісто потрапляє за рахунок перепаду тиску.

В камері знаходиться нагнітальний поршень та заслінка, які за допомогою важелів здійснюють зворотньо-поступальний рух у камері стиснення.

За допомогою пружинного демпфера здійснюється збільшення або зменшення ходу нагнітального поршня.

Нагнітальний поршень подає тісто до подільної головки, де відсічний ніж відсікає його шматки. Цей рух здійснюється за допомогою колінчатого валу.

До камери стиснення примикає подільна головка, в якій знаходяться два мірних поршні і ніж для точного ділення шматків тіста вагою від 110 до 1250 грамів. За їх допомого шматки тіста подаються на транспортер, який рухається зі швидкістю у 6 раз меншою ніж швидкість основного транспортера.

Швидкість руху основного транспортера синхронізується із кількістю заготовок.

Виштовхувачі тістових заготовок слугують також як упори для мірних поршнів під час нагнітання тіста із камери.

Привід подільної головки забезпечує зниження швидкості обертання при заповненні мірної кишені тістом, механізм регулювання маси заготовок дозволяє здійснювати цю операцію під час руху машини.

Тістоподиільники аналогічної конструкції випускаються російсько фірмою «Восход» різної продуктивності.

 

Тістоподільна машина «Кооператор» (рис. 6.5) призначена для поділу пшеничного тіста із борошна вищого і 1 гатунку, житньо-пшеничного і житнього тіста.

Нагнітальний поршень і заслінка здійснює зворотно-поступальний рух в горизонтальній площині, а поршень тістоподільної головки зворотно-поступальний в вертикальній площині.

Нагнітальний поршень і заслінка (з випередженням) рухаючись в ліво нагнітає тісто в тістову камеру. При цьому поршень головки знаходиться зверху і мірна камера тістоподільної головки співпадає з тістовою камерою. Поршень переміщуючись вліво в кармані відводить ричаг через ролик. По закінченню заповнення подільна головка разом з кінцем транспортера переміщується вниз, поршень під дією ричага з роликом переміщується і виштовхує тісто з карману.

Всмоктувальний поршень засмоктує тісто з воронки в камеру для тіста при зворотньому русі (рух засмоктування). Ніж для тіста при цьому повністю висувається, отвір між воронкою та камерою для тіста відчинений повністю. Кількість тіста, що засмоктується, залежить від тривалості зворотнього руху всмоктувального поршня, довжини ходу, яку можна встановити на 3-хрізних рівнях.

 

Рис. 6.5. Тістоподільна машина «Кооператор»: 1 – станина; 2 – ролики; 3 – редуктор; 4 – двигун; 5 – пружинний демпфер; 6 - головний вал; 7 – диски з ексцентричними пальцями; 8 – шатун; 9 – стрічковий транспортер; 10 – прямокутні поршні; 11 – посипач борошна; 12 – подільна головка; 13 – виштовхувальний ричаг; 14 – механізм регулювання маси заготовки; 15 – приймальна воронка; 16 – заслінка; 17 – нагнітальний поршень; 18 – ланцюг; 19 – зірочка; 20 – ричаг; 21 – масляний насос; 22 – маховик регулювання частоти двигуна.

 

Коли хід всмоктування завершений, шматок відрізається ножем, а отвір в воронці закривається. За прямого руху всмоктувальний поршень проштовхує тісто в мірну камеру, тісто виштовхує мірний поршень, який доходить до упору та зупиняється, щоб отримати потрібний об’єм тіста. Всмоктувальний поршень продовжує рух, поки мірна камера не заповниться повністю.

Мірна камера опускається і, коли досягає самого нижнього положення, мірний поршень виштовхує відміряну кількість тіста на конвеєрну стрічку. Мірна камера піднімається, щоб розпочати новий цикл, всмоктувальний поршень вже втягнув нову порцію тіста, процес продовжується.

В машині передбачений пружиний стабілізатор тиску.

В комплект входить сім різних поршнів, що дозволяє змінювати масу заготовки від 0,05 до 2,2 кг.