Обладнання для кінцевого вистоювання тіста

Кінцеве або остаточне вистоювання проводиться після кінцевого формування в залежності від асортименту на протязі 53-60 хв. Під час остаточного вистоювання структура тіста стає рівномірно пористою, об’єм заготовки збільшується в 1,4-1,5 рази, а густина знижується на 30-35%. Заготовка отримує рівну, гладку, еластичну поверхню. Кінцеве вистоювання потрібно проводити в середовищі з відносною вологістю 75-80% за температури 35-40 ºС, тому кінцеве вистоювання проводиться в спеціальних камерах або шафах.

Найбільш широко застосовуються конвеєрні шари. Вони бувають Г-подібної, П-подібної, Т-подібної форми.

Вони поділяються на горизонтальні та вертикальні, за технологічним призначенням: універсальні та спеціалізовані.

Універсальні конвеєрні шафи призначені для кінцевого вистоювання тістових заготовок широкого асортименту хлібобулочних виробів, що є їх перевагою. Недоліком є складність механізації завантаження і розвантаження.

Спеціалізовані конвеєрні шафи призначені для вистоювання тістових заготовок, при виготовленні виробів визначеної форми і маси. Ці шафи мають в комплекті механізми для завантаження і розвантаження колисок і застосовуються в автоматизованих поточних лініях.

Універсальні конвеєрні шафи: ТІ-ХР-2А-30; ТІ-ХР-2Ф-48; ТІ-ХР-2А-72; ТІ-ХРГ-30; ТІ-ХРГ-50 - призначені для остаточного вистоювання тістових заготовок при виробництві широкого асортименту хлібобулочних виробів.

Спеціалізовані ЛА-23м, РШВ - для вистоювання тістових заготовок батоноподібної форми, ТІ-ХРЗ – круглої форми.

 

Конвеєрна шафа Т1-ХРЗ (рис. 6.11) призначена для остаточного вистоювання тістових заготовок при виробництві круглого подового хліба вагою 1 кг в автоматизованих потокових лініях з з печами площею поду від 25 до 50 м², відповідно: ТІ-ХР3-80 - 25 м²; ТІ-ХР3-120 - 40 м²; ТІ-ХР3-140 -50 м².

Ці шафи однакові за конструкцією і відрізняються кількістю горизонтальних секцій.

 

Рис. 6.11. Шафа вистою Т1-ХРЗ: 1 - подавальний транспортер; 2 - маятниковий посадчик; 3 - вистійна шафа; 4-10, 16 - секції; 11, 14 – стійки; 12, 17 - натяжні станції; 13 –напрямні; 15 - натяжна станція; 18 - теплоізоляційні панелі; 19 - колиски; 20 - конвеєрний ланцюг; 21 – перегородка; 22 - ведучі зірочки; 23 - каркас шафи; 24 - привідний вал; 25 – привід; 26 -механізм регулювання часу вистоювання; 27 - механізм зупинки колиски в заданому положенні.

 

В середині шафи вмонтований чотирьохнитковий конвеєр, котрий складається з дев‘яти пар зірочок і двох втулково-роликових ланцюгів з кроком 100 мм. Дві зірочки – привідні.

До ланцюгів підвішені через кожні три ланки з кроком 300мм. колиски в кількості 80, 120 і 140 шт, рух конвеєру – періодичний.

За автоматичної роботи тістоподільник зупиняється після кожних 8 заготовок. Заготовки округлюються і надходять на стрічковий транспортер. Маятниковий посадчик укладає у колиски вистійної шафи.

Після вистоювання колиска перекидається і тістові заготовки укладаються на під печі.

Шафа вистоювання для батоноподібних виробів РШВ (рис. 6.12) має каркасну будову. З боків та згори шафа закрита з’ємним огородженням. Всередині шафи розташовані 23 пари зірочок, на які натягнуті ланцюги конвеєра, що містять колиски для тістових заготовок. Колиски підвішені через кожні чотири ланки ланцюга. Вони являють прямокутну раму, на якій закріплена тканина. Тканина прогинається під масою тістової заготовки, формуючи профіль її верхньої поверхні. Зірочки закріплені на приводному валу. Для натягування конвеєра використовується натяжна станція. Зворотна гілка конвеєра розташована ззовні шафи та опирається на зірочки. Під час руху пустих колисок в зону завантаження, вони підсушуються. Розвантаження колисок відбувається на барабані стрічкового транспортера, який переносить їх на під печі.

Робота шафи відбувається в такому порядку. Заготовки подаються стрічковим транспортером на роторно – стрічковий посадчик в кишені ротора, який рівномірно обертається. Коли кишеня опиняється внизу, заготовка випадає на стрічку укладального транспортера, який рухається вздовж колиски. Завдяки цьому крок між заготовками витримується постійним. Коли на транспортері накопичиться повний ряд заготовок, стрічка його зупиняється і транспортер нахиляється так, щозаготовки падають у колиску вистійної шафи. Після цього стрічковий транспортер повертається в попереднє положення та цикл роботи повторюється.

Шафа має спеціальний керуючий пристрій, за допомогою якого узгоджується переміщення колисок, робота укладальника та тістоподільника.

Для розвантаження шафи та пересадки тістових заготовок на під печі використовується спеціальний транспортер. Коли стрічка обходить барабан, вона опиняється безпосередньо поруч з траєкторією колиски. Остання рухаючись вгору притискається до стрічки, причому швидкості їх збігаються. В момент виходу колиски на горизонтальну ділянку вона перевертається, заготовка м’яко перекладається на стрічку, а колиска рухається вгору.

 

 

Рис. 6.12. Шафа вистою РШВ: 1 - зона завантаження пустих колисок; 2 – каркас; 3 – ланцюговий транспортер; 4, 7, 8 – зірочки; 5 - зворотня гілка конвеєра; 6 - пара зірочок; 9 - спеціальний транспортер; 10 - стрічковий транспортер; 11 – напрямна; 12 - барабан транспортера; 13 - з’ємне огородження; 14 - колиска; 15 – зірочки; 16 - натяжна станція.

 

Вистійний агрегат ЛА-23М (рис. 6.13) призначений для вистоювання тістових заготовок в формі батонів масою 0,4 і 0,5 кг. В агрегат входять посадчик заготовок на колиски шафи, сама вистійна шафа, пересадчик заготовок на под печі і надрізчик.

Агрегат випускається у двох варіантах: для комплектації тунельних печей з площею поду 25 і 50 м² . Він має Г-подібну і може монтуватися зверху над тунельною піччю або перед нею. В агрегат входять живильник – завантажувач, вистійна шафа, перекидач колисок і надрізчик.

Корпус шафи виконаний з кутової сталі і огороджений металевими панелями. Ліва частина шафи розміщена на трубчастих опорах. Шафа складається з окремих секцій, в яких розміщений ланцюговий конвеєр 5, що опирається на десять пар ланцюгових зірочок, дві з них є натяжними. На ланцюгу підвішено 212 вистійних колисок. Привідні зірочки конвеєра закріплені на ведучому валу. Привод конвеєра здійснюється від електродвигуна через клинопасові передачі, черв’ячний редуктор, важелі, храповий механізм.

 

Рис. 6.13. Шафа вистою ЛА-23М: 1 - трубчасті опори; 2 - металеві панелі; 3,4 – пари ланцюгових натяжних зірочок; 5 - ланцюговий конвеєр; 6 - вистійні колиски; 7 - пристрій для регулювання вистоювання; 8 - приводні зірочки; 9 – завантажувач; 10 - ведучий вал; 11, 12 – клинопасові передачі; 13 – електродвигун; 14, 16 - важелі; 15 - черв’ячний редуктор; 17 - поводок храпового механізму; 18 - храпове колесо; 19 – собачка зворотнього ходу храпового механізму; 20 – надрізчик; 21 - перекидач.

 

Завантаження шафи заготовками здійснюється завантажувачем, який зупиняється коли колиска виходить на позицію укладання і за допомогою спеціальної напрямної перекладає тітсові заготовки в колиски вистійної шафи. Після вистоювання тістові заготовки вивантажуються з колисок шафи за допомогою перекидача, зблокованого з надрізчиком.

Для регулювання вистоювання служить пристрій, що має диск з десятьма висувними упорами, котрі контактують з кінцевим вимикачем, за допомогою якого конвеєр зупиняється. Якщо один з упорів заглибити, то кожна двадцята колиска конвеєра буде проходити незавантаженою і час вистоювання скоротиться.

Робота вистійного агрегату здійснюється таким чином. Тістові заготовки транспортером подаються в живильник, який рівномірно завантажує кожну колиску вирівнювача кроку. Після виходу шести колисок із заготовками на позицію укладання – ланцюговий конвеєр вирівнювача кроку зупиняється. У цей момент напрямні повертаються, і тістові заготовки перекладаються в колиску вистійної шафи. За час укладання шести заготовок на колиску вистійної шафи упор кулачка приводу вирівнювача кроку робить один оберт і після повернення колисок в початкове положення включає привід вистійної шафи. По мірі пересування конвеєра вистійної шафи чергова колиска підходить до місця розвантаження і перекидає поворотну рамку з тістовими заготовками, останні при цьому перекладаються на під печі.

Включення приводу надрізчика, обприскувача здійснюється за допомогою фотореле, датчик якого розташований над пічним конвеєром. При проходженні ряду тістових заготовок перед датчиком вони перекривають потік світла від спеціального світильника і включають фотореле. Основною перевагою агрегату ЛА-23М є повна механізація всіх, основних і допоміжних операцій з використанням ряду оригінальних пристроїв. Однак ряд вузлів потребує, направленого на спрощення їх конструкції.

 

Контрольні питання

· Класифікація тістоподільних машин.

· Тістоподільники зі шнековим нагнітанням, особливості конструкції, переваги, недоліки, область застосування.

· Тістоподільники з поршневим нагнітанням, особливості конструкції, переваги, недоліки, область застосування.

· Тістоподільники з лопатевим нагнітанням, особливості конструкції, переваги, недоліки, область застосування.

· Процеси, які відбуваються в тісто подільних машинах.

· Типи машин для округлення тістових заготовок. Особливості використання стрічкового округлювача.

· Закатувальні машини для батону.

· Закатувальна машина для рогаликів.

· Попереднє та остаточне вистоювання вістових заготовок.

· Типи шаф для остаточного вистоювання. Колискова шафа для попереднього вистоювання.

 

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПЕЧІ