Технологічний режим приготування батона з висівками масою 0,3 кг

Параметри приготування	Од.вим.	Опара	Тісто
Початкова температура	^оС	28-29	29-30
Кінцева кислотність	Град	4,5-5,0	4,0-4,5
Вологість	%	42,0	42,5
Тривалість бродіння	Хв.
Маса шматка тіста	Кг		0,39
Тривалість вистоювання	Хв.		45-50
Температура в вистійній шафі	^оС		35-40

Закінчення таблиці 3.19

Відносна вологість у вистійній шафі	%		75-80
Тривалість випікання	Хв.
Температура пекарної камери	^оС		220-230

Таблиця 3.21

Технологічний режим приготування сайки гірчичної масою 0,2 кг

 

Параметри приготування	од.вим.	Тісто
Початкова температура	^оС	30-31
Кінцева кислотність	Град	3,0-3,5
Вологість	%	42,2
Тривалість бродіння	Хв.	90-120
Маса шматка тіста	Кг	0,23
Тривалість вистоювання	Хв.	40-60
Температура в вистійній шафі	^оС	35-40
Відносна вологість у вистійній шафі	%	75-80
Тривалість випікання	Хв.
Температура пекарної камери	^оС	210-230

 

Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

Розрахунок витрат сировини

Розрахунок витрати борошна

Витрати борошна за годину

G _б ^год =P_год*100/В_пл; (3.54)

Витрати борошна за добу

G _б ^доб= G _б ^год *Т; (3.55)

де Т- час виробництва даного виробу за добу

 

Якщо виріб випікається цілодобово, то Т=23 год,

1 год. передбачається на профілактику печі,

Якщо виріб готується з борошна різних сортів, то слід розрахувати витрату за годину і за добу для кожного сорту

 

Розрахунок витрати додаткової сировини

G _доб.^д.с.= G _доб*С/100₁; (3.56)

де С₁- витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна, кг

За цією формулою розраховується вся додаткова сировина, вказана в

уніфікованій рецептурі

Для розрахунку добової витрати солі використовують показник витрати товарної кухонної солі, % до маси борошна

С _с ^тов. =С_с *100/[(100- W _с)*(100-Н/100)-0,6Н (3.57)

де С_с – витрата солі за рецептурою, % до маси борошна;

W _с – вологість товарної солі,%

Н- вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку;

0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність в осаді 60% хлористого натрію від маси осаду

Рослинна олія, яка витрачається на змащування поду печі, розраховується по нормах на 1т готових виробів за формулою

G _доб.^р.о=Р_доб*С₁; (3.58)

де G _доб.^р.- добова витрата олії, кг

Р_доб - добова продуктивність печі, кг/год

С₁- норма витрати олії на 1т виробів, кг

Розрахунок запасу борошна

G _б ^зап= G _доб*Т_зб; (3.59)

де G _доб- добова витрата борошна, кг/год.

Т_зб- термін зберігання борошна на виробництві, діб [7,с.386 ]

Запас борошна розраховується окремо по сортам

Розрахунок запасу додаткової сировини

G._д.с.= G _доб.^д.с*Т_зб.^д.с (3.60)

де G _д.с.- запас додаткової сировини, кг

G_д.с.- витрата додаткової сировини за добу, кг

Т_зб.^д.с- термін зберігання додаткової сировини, діб [7,с.386 ]

 

Хліб житній з кмином масою 0,4 кг

Маса борошна за годину

G _год =115,2*100/144=80,0 кг

Маса борошна житнього обдирного за годину

G _год ^ж.обд =80*80/100=64,0 кг

Маса борошна житнього обдирного за добу

G _доб ^ж.обд = 64 *23=1472,0 кг

Маса борошна пшеничного першого сорту за годину

G _год^Іс= 80*15/100=12,0 кг

Маса борошна пшеничного першого сорту за добу

G _доб^Іс =12,0 *23=276 кг

Маса борошна за добу

G _доб =80*23=1840,0 кг

Маса солоду неферментованого за годину

G _год^сол= 80*5/100=4,0 кг

Маса солоду неферментованого за добу

G _доб^сол =4,0 *23=92 кг

Витрата додаткової сировини

Дріжджі пресовані

G _доб.^дріж =1840,0 *0,5/100=9,2 кг

Розрахунок витрати солі товарної

С _с ^тов. = 1,3 *100/[(100- 0,25_с)*(100-0,85/100)]-0,6*0,85= 1,32 кг

G _доб.^солі =1840,0 *1,32/100=24,29 кг

Патока

G _доб.^пат =1840,0 *5,0 /100=92,0 кг

Кмин або коріандр

G _доб.^км =1840,0 *0,3/100=5,52 кг

Олія на змащення поду печі

G _доб.^олії =2,649*1,34=3,55 кг

 

Батони з висівками масою 0,3 кг

Маса борошна за годину

G _год =129,6*100/124,5=104,10 кг

Із нього борошна пшеничного вищого сорту за годину

G _год =104,1*90/100=93,7 кг

Маса висівок пшеничних

G _год = 104,10-93,7=10,4 кг

Маса борошна за добу

G _доб =104,1*23=2394,3 кг

Із нього борошна пшеничного вищого сорту

G _доб =93,7*23=2155,1 кг

Маса висівок пшеничних

G _доб =10,4*23=239,2 кг

Витрата і запас додаткової сировини

Дріжджі пресовані

G _доб.^дріж =2394,3 *2,0/100=47,89 кг

Розрахунок витрати солі товарної

С _с ^тов. = 1,5 *100/[(100- 0,25_с)*(100-0,85/100)]-0,6*0,85= 1,52 кг

G _доб.^солі =2394,3 *1,52/100=36,39 кг

Цукор білий кристалічний

G _доб.^цук. =2394,3 *1,0/100=23,94 кг

Олія рослинна в тісто

G _доб.^ол =2394,3 *2,0/100=47,89 кг

Олія на змащення поду печі

G _доб.^олії =2,98*1,34=3,99 кг

 

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Маса борошна за годину

G _год =168,0*100/141=119,15 кг

Маса борошна за добу

G _доб =119,15*23=2740,45 кг

Витрата і запас додаткової сировини

Дріжджі пресовані

G _доб.^дріж =2740,45 *1,0/100=27,4 кг

Розрахунок витрати солі товарної

С _с ^тов. = 1,5 *100/[(100- 0,25_с)*(100-0,85/100)]-0,6*0,85= 1,52 кг

G _доб.^солі =2740,45 *1,52/100=41,65 кг

Цукор білий кристалічний

G _доб.^цук. =2740,45 *4,0/100=109,62 кг

Олія гірчична

G _доб.^ол =2740,45 *8,0/100=219,24 кг

Олія на змащення поду печі

G _доб.^олії =3,86*1,34=5,17 кг

 

Таблиця 3. 20

Добові витрати сировини на підприємстві “Наша булочка”

Вироби	Добові витрати борошна	Сіль	Дріжджі	Патока	кмин
Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати
Хліб житній з кмином	1840,0	1,3/1,32	24,29	0,5	9,2	5,0	92,0	0,3	5,52
Батони з висівками	2394,3	1,5/1,52	36,39	2,0	47,89	-	-	-	-
Сайки гірчичні	2740,45	1,5/1,52	41,65	1,0	27,4	-	-	-	-
Разом …	6974,75		102,33		84,49		92,0		5,52

 

 

Вироби	Добові витрати борошна	Цукор білий кристалічний	Олія соняшникова	Олія гірчична
Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати	Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати
Хліб житній з кмином	1840,0	-	-		-	-	-
Батони з висівками	2394,3	1,0	23,94	2,0	47,89	-	-
Сайки гірчичні	2740,45	4,0	109,62		-	8,0	219,24
Разом …	6974,75		133,56		47,89		219,24