Розрахунок виходу на сайки гірчичні масою 0,2 кг 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Розрахунок виходу на сайки гірчичні масою 0,2 кг



Вихідні дані:

Вихід плановий -137-141% [4, с.265 ]

 

Знаходимо масу сировини

Gсир=100+1+1,5+4+8=114,5 кг

Знаходимо масу тіста

Gт= 114,5*(100-13,32)/(100-42,2)=171,71кг

Знаходимо середньозважену вологість

Wср зв =100*14,5+1*75+1,5*0+4*0+8*0+/100+1+1,5+4+8=13,32%

Знаходимо вологість тіста

Wт= 42+0,2=42,2%

Знаходимо втрати борошна

Вб =0,03*(100-14,5)/(100-42,2)=0,04%

Знаходимо втрати тіста

Вт =0,04*(100-32,01)/(100-42,2)=0,05%

Знаходимо затрати на бродіння

Збр =3,5*(171,71-(0,04+0,05))/100=6,01%

Знаходимо затрати на обробку

Зобр=1,0*(171,71-(0,04+0,05+6,01))/100=1,66%

Знаходимо затрати на упікання

Зуп =10,0*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66))/100=16,4%

Знаходимо затрати на укладання

Зукл =0,7*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4))/100=1,03%

Знаходимо затрати на усихання

Зус =3,5*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03))/100=5,13%

Знаходимо втрати у вигляді крихти та лому

Вкр =0,02*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13))/100=0,03%

Знаходимо втрати від неточності маси

Вшт=0,5*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03))/100=0,71%

Знаходимо втрати від переробки браку

Вбр=0,02*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03+0,71))/100=0,03%

Знаходимо розрахунковий вихід

Вр=171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03+0,71+0,03))/100=140,6%

 

Таблиця 3.11

Вихідні дані для розрахунку виходу

хліба житнього з кмином подового масою 0,4 кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах Вхідні дані для розрахунку виходу Втрати і витрати в перерахунку до тіста
Позначення, розмірність Величина Позначення Величина
Вихід тіста q, % 165,62 -  
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ ∆ qб, % до маси борошна 0,03 Вб 0,05
Втрати борошна і тіста при приготування на густих заквасках ∆ qт, % до маси борошна 0,04 Вт 0,05
Витрати сухих речовин на бродіння за приготування тіста на густих заквасках qбр, % до СР борошна 2,1 Збр 3,48
Витрати борошна під час оброблення тіста qобр, % до маси борошна 0,7 Зобр 1,13
Витрати на упікання в печі MIWE Roll-in qуп, % до маси тіста 7,2 Зуп 11,59
Витрати під час укладання гарячого хліба qукл, % до маси гарячого хліба 0,5 Зукл 0,75
Витрати під час усихання хліба qусих, % до маси гарячого хліба 2,5 Зус 3,71
Витрати з крихтами і ломом qкр, % до маси борошна 0,03 Вкр 0,04
Втрати за рахунок неточної маси виробів qшт, % до маси гарячого хліба 0,5 Вшт 0,72
Втрати від переробки браку qбр, % до маси борошна 0,02 Вбр 0,03
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста       21,62

 

 


Таблиця 3.12

Вихідні дані для розрахунку виходу батонів з висівками масою 0,3 кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах Вхідні дані для розрахунку виходу Втрати і витрати в перерахунку до тіста
Позначення, розмірність Величина Позначення Величина
Вихід тіста q, % 156,86 -  
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ ∆ qб, % до маси борошна 0,04 Пб 0,06
Втрати борошна і тіста при приготуванні на великих густих опарах ∆ qт, % до маси борошна 0,05 Пт 0,06
Витрати СР на бродіння за приготування тіста на великих густих опарах qбр, % до СР борошна 3,7 Збр 5,82
Витрати борошна під час оброблення тіста qобр, % до маси борошна 0,7 Зобр 1,06
Витрати на упікання в печіMIWE Roll-in qуп, % до маси тіста 11,5 Зуп 17,29
Витрати під час укладання гарячого хліба qукл, % до маси гарячого хліба 0,7 Зукл 0,93
Витрати під час усихання хліба qусих, % до маси гарячого хліба 3,9 Зус 5,15
Витрати з крихтами і ломом qкр, % до маси борошна 0,03 Пкр 0,04
Втрати за рахунок неточної маси виробів qшт, % до маси гарячого хліба 0,5 Пшт 0,63
Втрати від переробки браку qбр, % до маси борошна 0,02 Пбр 0,03
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста       32,36

Таблиця 3.13

Вихідні дані для розрахунку виходу сайки гірчичної m. 0,2 кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах Вхідні дані для розрахунку виходу Втрати і витрати в перерахунку до тіста
Позначення, розмірність Величина Позначення Величина
         
Вихід тіста q, % 171,71 -  
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ ∆ qб, % до маси борошна 0,03 Вб 0,04
Втрати борошна і тіста при приготуванні його безопарним способом ∆ qт, % до маси борошна 0,04 Вт 0,05
Витрати СР на бродіння за приготування тіста безопарним способом qбр, % до СР борошна 3,5 Збр 6,01
Витрати борошна під час оброблення тіста qобр, % до маси борошна 1,0 Зобр 1,66
Витрати на упікання в печі MIWE Roll-in qуп, % до маси тіста 10,0 Зуп 16,4
Витрати під час укладання гарячого хліба qукл, % до маси гарячого хліба 0,7 Зукл  
Витрати під час усихання хліба qусих, % до маси гарячого хліба   Зус 5,13
Витрати з крихтами і ломом qкр, % до маси борошна 0,02 Вкр 0,03
Втрати за рахунок неточної маси виробів qшт, % до маси гарячого хліба 0,5 Вшт 0,71
Втрати від переробки браку qбр, % до маси борошна 0,02 Вбр 0,03
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста       31,11

 

Таблиця 3.14

Зведена таблиця виходів

Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба, %
розрахунковий Плановий
Хліб житній з кмином 165,62 144,0 151,3
Батони з висівками 156,86 125,8 124,5
Сайки гірчичні 171,71 140,6  

Хліб житній з кмином. При розрахунку виходу взяті мінімальні затрати. Менше не можна. 165,62-151,3=14,32. Помилка може бути в підручнику, коли вказували вихід. 151,3 (опечатка)



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-12; просмотров: 151; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.230.147.225 (0.008 с.)