Розрахунок виходу на сайки гірчичні масою 0,2 кг

Вихідні дані:

Вихід плановий -137-141% [4, с.265 ]

 

Знаходимо масу сировини

G_сир=100+1+1,5+4+8=114,5 кг

Знаходимо масу тіста

G_т= 114,5*(100-13,32)/(100-42,2)=171,71кг

Знаходимо середньозважену вологість

W_{ср зв} =100*14,5+1*75+1,5*0+4*0+8*0+/100+1+1,5+4+8=13,32%

Знаходимо вологість тіста

W_т= 42+0,2=42,2%

Знаходимо втрати борошна

В_б =0,03*(100-14,5)/(100-42,2)=0,04%

Знаходимо втрати тіста

В_т =0,04*(100-32,01)/(100-42,2)=0,05%

Знаходимо затрати на бродіння

З_бр =3,5*(171,71-(0,04+0,05))/100=6,01%

Знаходимо затрати на обробку

З_обр=1,0*(171,71-(0,04+0,05+6,01))/100=1,66%

Знаходимо затрати на упікання

З_уп =10,0*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66))/100=16,4%

Знаходимо затрати на укладання

З_укл =0,7*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4))/100=1,03%

Знаходимо затрати на усихання

З_ус =3,5*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03))/100=5,13%

Знаходимо втрати у вигляді крихти та лому

В_кр =0,02*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13))/100=0,03%

Знаходимо втрати від неточності маси

В_шт=0,5*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03))/100=0,71%

Знаходимо втрати від переробки браку

В_бр=0,02*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03+0,71))/100=0,03%

Знаходимо розрахунковий вихід

В_р=171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03+0,71+0,03))/100=140,6%

 

Таблиця 3.11

Вихідні дані для розрахунку виходу

хліба житнього з кмином подового масою 0,4 кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вхідні дані для розрахунку виходу	Втрати і витрати в перерахунку до тіста
Позначення, розмірність	Величина	Позначення	Величина
Вихід тіста	q, %	165,62	-
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ	∆ qб, % до маси борошна	0,03	Вб	0,05
Втрати борошна і тіста при приготування на густих заквасках	∆ qт, % до маси борошна	0,04	Вт	0,05
Витрати сухих речовин на бродіння за приготування тіста на густих заквасках	qбр, % до СР борошна	2,1	Збр	3,48
Витрати борошна під час оброблення тіста	qобр, % до маси борошна	0,7	Зобр	1,13
Витрати на упікання в печі MIWE Roll-in	qуп, % до маси тіста	7,2	Зуп	11,59
Витрати під час укладання гарячого хліба	qукл, % до маси гарячого хліба	0,5	Зукл	0,75
Витрати під час усихання хліба	qусих, % до маси гарячого хліба	2,5	Зус	3,71
Витрати з крихтами і ломом	qкр, % до маси борошна	0,03	Вкр	0,04
Втрати за рахунок неточної маси виробів	qшт, % до маси гарячого хліба	0,5	Вшт	0,72
Втрати від переробки браку	qбр, % до маси борошна	0,02	Вбр	0,03
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				21,62

 

 

Таблиця 3.12

Вихідні дані для розрахунку виходу батонів з висівками масою 0,3 кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вхідні дані для розрахунку виходу	Втрати і витрати в перерахунку до тіста
Позначення, розмірність	Величина	Позначення	Величина
Вихід тіста	q, %	156,86	-
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ	∆ qб, % до маси борошна	0,04	Пб	0,06
Втрати борошна і тіста при приготуванні на великих густих опарах	∆ qт, % до маси борошна	0,05	Пт	0,06
Витрати СР на бродіння за приготування тіста на великих густих опарах	qбр, % до СР борошна	3,7	Збр	5,82
Витрати борошна під час оброблення тіста	qобр, % до маси борошна	0,7	Зобр	1,06
Витрати на упікання в печіMIWE Roll-in	qуп, % до маси тіста	11,5	Зуп	17,29
Витрати під час укладання гарячого хліба	qукл, % до маси гарячого хліба	0,7	Зукл	0,93
Витрати під час усихання хліба	qусих, % до маси гарячого хліба	3,9	Зус	5,15
Витрати з крихтами і ломом	qкр, % до маси борошна	0,03	Пкр	0,04
Втрати за рахунок неточної маси виробів	qшт, % до маси гарячого хліба	0,5	Пшт	0,63
Втрати від переробки браку	qбр, % до маси борошна	0,02	Пбр	0,03
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				32,36

Таблиця 3.13

Вихідні дані для розрахунку виходу сайки гірчичної m. 0,2 кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вхідні дані для розрахунку виходу	Втрати і витрати в перерахунку до тіста
Позначення, розмірність	Величина	Позначення	Величина
Вихід тіста	q, %	171,71	-
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ	∆ qб, % до маси борошна	0,03	Вб	0,04
Втрати борошна і тіста при приготуванні його безопарним способом	∆ qт, % до маси борошна	0,04	Вт	0,05
Витрати СР на бродіння за приготування тіста безопарним способом	qбр, % до СР борошна	3,5	Збр	6,01
Витрати борошна під час оброблення тіста	qобр, % до маси борошна	1,0	Зобр	1,66
Витрати на упікання в печі MIWE Roll-in	qуп, % до маси тіста	10,0	Зуп	16,4
Витрати під час укладання гарячого хліба	qукл, % до маси гарячого хліба	0,7	Зукл
Витрати під час усихання хліба	qусих, % до маси гарячого хліба		Зус	5,13
Витрати з крихтами і ломом	qкр, % до маси борошна	0,02	Вкр	0,03
Втрати за рахунок неточної маси виробів	qшт, % до маси гарячого хліба	0,5	Вшт	0,71
Втрати від переробки браку	qбр, % до маси борошна	0,02	Вбр	0,03
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				31,11

 

Таблиця 3.14

Зведена таблиця виходів

Назва виробу	Вихід тіста	Вихід хліба, %
розрахунковий	Плановий
Хліб житній з кмином	165,62	144,0	151,3
Батони з висівками	156,86	125,8	124,5
Сайки гірчичні	171,71	140,6

Хліб житній з кмином. При розрахунку виходу взяті мінімальні затрати. Менше не можна. 165,62-151,3=14,32. Помилка може бути в підручнику, коли вказували вихід. 151,3 (опечатка)