Контроль якості готових виробів

Контроль якості готових виробів перевіряють у відповідності зі стандартами, технічними умовами.

Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють: вид виробу (ваговий чи штучний) і спосіб їх випічки (подовий, формовий; органолептичні показники (форма, поверхня, колір), стан м’якушки (проміс, еластичність, свіжість),смак і запах; показники, які визначаються фізико-хімічними методами: вологість, кислотність, пористість; в виробах, виготовлених з добавкою жиру і цукру, - їх частка

 

Таблиця 4.1

Схема контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції

 

Об’єкт контролю	Місце і момент контролю	Показники, що контролюються	Методи контролю	Періоди чність контролю
Сировина
Борошно	Борошновоз	Колір, запах	Органолептично	Кожна
	Склад борошна	Смак, наявність хрускоту	Розважування
	лабораторія	Вологість, вміст сирої клейко вини	Висушуванням прискореним методом за ГОСТ 9404-88	Кожна партія
Дріжджі хлібопекар ські пресовані	Склад сировини   лабораторія	Органолептичні показники Підйомна сила	За тривалістю підйому тіста у формі або за часом спливання кульки тіста
маргарин	Склад сировини	Колір, запах, смак	Органолептично
Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу
Розчин солі, цукру	Чан для розчину, перед подачею у витратні чани	Густина розчину	Аерометричним методом	Двічі-тричі за зміну
Опара	Діжа або агрегат	Вологість, температура кислотність	У приладі Чижової	Не менше двох раз за змцну
Тісто	Для бродіння: Після замішування   У кінці бродіння	Вологість температура   Кислотність	Експресним методом Вимірювання термометром Титруванням бовтанки розчином натрію гідроксиду	Не менше двох разів за зміну
Готова продукція
Хліб житній з кмином, батони з висівками, сайки гірчичні	Дільниця охолодження продукції або експедиція Пористість	Вологість, кислотність,   пористість	Висушуванням прискореним методом за ДСТУ4582:2006 Приладом Журавльова	Кожна партія
Оброблення та форму- вання	Після оброблення	Маса шматка тіста	На вагах
Вистоюван- ня	У вистійній шафі	Тривалість вистоювання, температура та відносна вологість у шафі	Термометр, психрометр	За потребою

Продовження таблиці 4.1

Випікання	При випіканні в печі     На виході з печі	Тривалість випікання, температура за зонами печі, подача пари в піч, Рівномірність оприскування заготовок водою, готовність хліба, визначення упікання	Термопара   органолептично	При випіканні     На виході з печі     За потребою
Зберігання	В хлібосховищі	Правильність укладання продукції в тару Визначення усихання Температура, відносна вологість приміщення	Органолептично     Термометр, психрометр	При укладанні   За потребою

Метрологічне забезпечення якості продукції повинно гарантувати постійний контроль за відповідністю засобів та методів вимірювань, що застосовуються на підприємстві, вимогам стандартів, технічних умов, технічних інструкцій та іншої документації по веденню технологічного процесу, а також проведення повірки, ремонту, налагодження вимірювальних засобів.

На хлібопекарських підприємствах розробляються спеціальні стандарти підприємства "Метрологічне забезпечення якості продукції на хлібозаводі". Ці стандарти встановлюють порядок метрологічного забезпечення засобів вимірювань, контроль за виконанням графіком повірки, зберіганням засобів вимірювання. На хлібопекарських підприємствах державна повірка та клейміння вимірювальних приладів та засобів міри здійснюються згідно ГОСТу 8.002-71

Таблиця 4.2

Метрологічне забезпечення виробництва хліба та хлібобулочних виробів

 

Стадії процесу, які потребують контролю вимірювання	Найменування засобів вимірювання	Границі показників по шкалі	Інтервал зважування	Клас точності, ціна ділення погрішності
Дозування рідких компонентів	Ш2-ХД-2Б, черпаковий дозатор	0-100 кг	0-100кг	+-1%до маси хвилинної дози
Визначення кислот-ності напівфабрикат.	Ваги лабораторні по ГОСТ 24104-88	0-200 кг	0-200 кг	+- 0,05 г, IV клас
Визначення густини розчину	Ареометри загального призначення	700-1840 кг/м^3		Погрішність +- 1%
Контроль тривалості бродіння і вистійки напівфабрикатів	Годинник електричний	1-12 годин	1-12 годин	Ціна ділення 1 хвилина
Контроль точності ділення на шматки	Ваги настільні циферблатні ВНЦ-2	0-200 г	20-1000г	Погрішність +-0,5е=+-1 г
Визначення температури н/ф і вологості	Термометри технічні, ртутні	0-100°С	0-100°С	1°С, погрішність 1
Контроль температури, відносної вологості повітря в камері для вистійки	Термометр ГС-210	5-40°С	5-40°С	+-1°С
Контроль температури пекарної камери	Термометри манометричні	0-100 50-100 0-150	0-100 50-100 0-150	Клас точності 1,5 1,5 1,0
Контроль параметрів пару який подається в піч	Манометр пружинний МОШ 1-100	Мпа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6		Клас точності 2,5
Тривалість випічки і вистійки	Реле часу різних типів, секундоміри С-1-б	0- 100хв 0-60 хв		+-0,2

 

Список використаних джерел

 

1. Нормативно – технічна документація на заданий асортимент

2. Гришин А.С и др. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М: Агропромиздат, 1986. - 247 с.

3. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозавода. - М: Пищевая промышленность, 1975.-376.с.

4. В.І. Дробот Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Київ: Руслана, 1998.-415с.

5. В.І. Дробот Технологія хлібопекарського виробництва, «Логос» Київ, 2002,-365 с.

6. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник): Навчально-методичний посібник / За ред.чл.кор. В.І.Дробот – К.; Кондор, 2010-440с

7. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности _ М.:Гипропищепром, 1985-139 с.

8. Сборник технологических инструкций для производства хлеба, хлебобулочных изделий.- М: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

9. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т 1. - М: Пищевая промышленность, 1997. - 368 с.

10. ДСТУ БА.2.4-4-99 (ГОСТ 21.101-97) Основні вимоги до проектної та робочої документації.