Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

 

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для хліба житнього з кмином

Маса борошна в діжу

G _бор^діжу = V*q/100 (3.49)

де V – стандартний об’єм діжі, дм³

q – норма навантаження на 100 дм³ геометричного об’єму

G _бор^діжу = 160*38,37/100 = 61,4 кг

q _ср= 80*39+15*35/95= 38,37 [7, с. 392]

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 = 61,4/100 = 0,614, приймаємо 0,6

Таблиця 3.15

Виробнича рецептура приготування тіста для хліба житнього з кмином

Масою 0,4 кг

Сировина і напівфабрикати	Фази технологічного процесу
Закваска, кг	Тісто на один заміс, кг
Борошно житнє обдирне	11,58	35,22
Борошно пш. 1с		19,0
Солод неферментований		3,0
Сольовий розчин		3,0
Дріжджова суспензія		1,2
Патоковий розчин		6,0
Кмин		0,18
Вода	8,22	21,02
Закваска		19,8
Всього	19,8	98,42

 

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для батонів з висівками

Маса борошна в діжу

 

G _бор^діжу = 160*30/100 = 48,0 кг (за ф. 3.49)

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 = 48,0/100 = 0,48

Таблиця 3.16

Виробнича рецептура приготування тіста для батонів з висівками

Масою 0,3 кг

Сировина і напівфабрикати	Фази технологічного процесу
Опара на один заміс. Кг	Тісто на один заміс, кг
Борошно пш. в/с	21,6	21,12
Висівки пшеничні	4,8
Розчин солі		2,78
Розчин цукру		0,96
Олія соняшникова		0,96
Дріжджова суспензія	3,84
Вода	9,05	9,91
Опара		39,3
Всього	39,3	75,02

 

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для сайок гірчичних

Маса борошна в діжу

G _бор^діжу = 160*35/100 = 56,0 кг (за ф. 3.49)

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 =56,0/100 = 0,56 приймаємо 0,5

 

Таблиця 3.17

Виробнича рецептура приготування тіста для сайок гірчичних

Масою 0,2 кг

сировина і напівфабрикати	Тісто на один заміс, кг
Борошно пш.1с	49,5
Розчин солі	2,89
Дріжджова суспензія	4,0
Олія гірчична	4,0
Розчин цукру	9,0
Вода	21,64
Всього	86,2

 

Температура води на замішування напівфабрикатів

t_в ^н/ф = t _н/ф +[с_б *G _бор ^н/ф * (t_н/ф – t_бор)/ G _в ^н/ф *с_в]+п; (3.50)

де t _н/ф – задана температура напівфабрикату, ^оС;

с_б, с_в– теплоємність борошна, води, кДж/кг*К (відповідно

с_б = 1,257; с =4,19);

t_бор – температура борошна, ^оС;

G _в ^н/ф – кількість води;

п – поправочний коефіцієнт, який залежить від пори року (влітку він дорівнює 0…1, навесні та восени -2, взимку -3^оС).

Визначаємо температуру води для приготування закваски, яка йде на приготування хліба житнього з кмином подового

t_в ^зак =30+[1,257*19,3*(30-16)/13,7*4,19]+3=39 ^оC

 

Теплоємність напівфабрикату (головки)

С _н/ф = G _б ^н/ф*с_б + G _в ^н/ф *с_в / G ^н/ф (3.51)

де G _б ^н/ф – кількість борошна в напівфабрикаті, кг;

G _в ^н/ф – кількість води внесеної в опару, кг;

G ^н/ф – кількість опари, кг;

с_б, с_в– теплоємність борошна, води, кДж/кг*К.

С _гол =19,3*1,257+13,7*4,19/33= 2,47

. Температура води для замішування тіста, що йде на приготування хліба житнього з кмином

Температура води для замішування тіста

t_в ^т = t _т +[с_б *G _бор ^т * (t_т – t_бор)/ G _в *с_в]+ [с_н/ф *G _н/ф * (t_т – t_н/ф)/ G _в ^н/ф *с_в];

(3.52)

де t _т – задана температура тіста, ^оС;

G _бор ^т –кількість борошна в тісті, кг;

t_бор – температура борошна, ^оС;

с_н/ф – теплоємність напівфабрикату, кДж/кг*К;

G _н/ф – кількість напівфабрикату, кг;

t_н/ф – температура напівфабрикату на момент замішування тіста, ^оС;

G _в ^н/ф – кількість води внесеної в тісто, кг.

 

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування хліба житнього з кмином

t_в ^т =29+[1,257*(58,7+15+5)*(30-16)/35,04*4,19]+[2,47*19,3*(30-29)/13,7*4.19]=40^оС

 

Температура води на приготування опари на батон з висівками

t_в ^н/ф =29+[1,257*45,0*(29-16)/18,86*4,19]+3=42,0 ^оC

Теплоємність опари для приготування батонів з висівками

С _оп =45*1,257+18,86*4,19/81,86= 1,65

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування батонів з висівками

t_в ^т =30+[1,257*44*(30-16)//20,64*4,19]+[1,65*45*(30-29)/18,86*4.19=39,5 ^оС

 

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування сайки гірчичної

t_в ^т =30+[1,257*99,0*(30-16)/43,27*4,19] +2= 41 ^оС

Розрахунок маси тістової заготовки

Масу тістової заготовки розраховуємо по формулі

п _шм.^т = G _хл*100*100/(100- G _уп)*(100- G _ус) (3.53)

де G _хл – маса холодного хліба, кг;

G _уп– затрати на упікання, %;

G _ус– затрати на усихання, %;

Хліб житній з кмином масою. 0,4 кг

п _шм.^т.=0,4*100*100/(100-7,2)*(100-2,5)=0,44 кг

Батони з висівками масою 0,3 кг

п _шм.^т.=0,3*100*100/(100-11,5)*(100-3,9)=0,39 кг

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

п _шм.^т =0,2*100*100/(100-10,0)*(100-3,5) =0,23 кг

Таблиця 3.18

Технологічний режим приготування хліба житнього з кмином масою 0,4 кг

Параметри процесів	Од вим	густа Закваска	Тісто
Початкова температура	^оС	28-29	29-30
Вологість	%	50,0	45,0
Кінцева кислотність	град	10-11	8,0-9,0
Тривалість бродіння	хв
Маса шматка тіста	кг		0,44
Тривалість вистоювання	хв		40-55
Температура в вистійній шафі	^оС		35-40
Відносна вологість у вистійній шафі	^%		75-85
Тривалість випікання	хв
Температура пекарної камери	^оС		200-240

 

Таблиця 3.19