Приготування хліба житнього подового з кмином масою 0,4 кг

Хліб житній з кмином готується га густих традиційних заквасках.

Закваска готується у два цикли: розводочний та виробничий. Готується закваска у тістомісильній машині ПРИМА-160Н (28) До частини стиглої закваска додають борошно та воду. Борошно дозують за допомогою дозатора борошна Ш2-ХД-2А (26), а воду з допомогою дозуючої станції Ш-2ХД-2Б (27). Тривалість замісу закваски 6-8 хв., потім вона бродить в діжах 3 години при температурі 29-30С, вологість закваски 50%. Після бродіння стиглу закваску ділять на 3 частини, одна іде на відновлення, а з двох інших готують дві порції тіста

Тісто готується в тістомісильній машині ПРИМА – 160Н (28(1)). В діжі в якій будуть місити тісто знаходиться частина стиглої закваски, до якої додається борошно, вода, сольовий та патоковий розчини, дріжджова суспензія. Борошно дозується за допомогою дозатора борошна Ш2-ХД-2А(26)1), вода, сольовий, патоковий розчини та дріжджова суспензія дозується дозуючою станцією Ш2-ХД-2Б (27(1)). Солод неферментований та кмин на заміс тіста дозуються вручну. Замішується тісто 8-10 хв. при температурі 29-30С, вологість тіста 45,0%. Після замісу тісто бродить в діжі 40 хвилин. Потім з допомогою діжеперекидача «Восход ДО-3» (29) тісто вивантажується в бункер тістоділителя «Восход ТД-2» (30), де ділиться на шматки встановленої маси. З тістоділителя шматки тіста потрапляють на транспортер (31), де обкачуються борошном і поступають на стіл доробки (32). На столі доробки тістові заготовки укладається на листи. Розміри листів 780*580 мм. Тістові заготовки не повинні мати притиски, тому вони укладаються на відстані 30 мм один від одного. На один лист укладається 12 тістових заготовок. Листи укладаються на вагонетки (33). На одну вагонетку розміщується 18 листів. Після того як вагонетка буде заповнена листами вона закочується в вистійну шафу MIWE GVA (34). У вистійну шафу поміщаються 2 вагонетки. У вистійну шафу подається вода для створення парозволоження. У вистійній шафі підтримується температура 35-40^оС і відносна вологість повітря 75-80%. Вистоюються тістові заготовки 40-55 хвилин. Після вистоювання вагонетки викачуються із вистійної шафи і закочуються в піч на випікання Випічка з здійснюється в ротаційній конвекційній печі MIWE Roll-in (35). Тривалість випікання становить 40 хвилин, 5 хвилин додаткових дається для закочування і викочування вагонетки із печі. Температура 200-240 ^оС. Випікаються тістові заготовки з парозволоженням. Після випікання готові вироби із листів вручну перекладаються на стіл, а потім на лотки контейнерів КС-2 (36), при цьому здійснюється бракераж. Контейнери з готовими виробами передаються в експедицію, а потім в торговельну мережу.

 

Батони з висівками масою 0,3 кг

Приготування опари

За допомогою дозатора борошна Ш2-ХД-2А (26(2) в діжу тістомісильної машини «Прима-160Н» (28(2)) дозується борошно, а дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(2)) дозується вода і дріжджова суспензія. Висівки пшеничні йдуть на заміс опари, дозуються вони вручну. Заміс опари триває 6-8 хвилин. Вологість опари 42%. Приготовлена опара бродить 4 години при температурі 29-30^оС до кислотності 3,5 град.

Приготування тіста

Виброджена опара подається на заміс тіста в діжу тістомісильної машини «Прима-160Н» (28(3). В діжу дозатором борошна Ш2-ХД-2А ((26(3) дозується борошно. Дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(3) дозується сольовий та цукровий розчини, вода, олія соняшникова Заміс тіста триває 8-10 хвилин. Тривалість бродіння тіста 60 хвилин. Температура тіста дорівнює 29-30^оС, вологість становить 44,5 %, кислотність 3,5-4,0 град.

Після бродіння тісто за допомогою діжеперекидача «Восход-ДО-3» (29(1) потрапляє в бункер тістоподільника «Восход ТД-2» (30(1). Маса тістової заготовки може встановлюється в межах від 0,15 до 1,0 кг. Тістові заготовки по транспортеру поступають в округлювач Восход ТО-4 (37)), де їм надається шароподібна форма, потім тістові заготовки подаються в тістозакаточну машину «Восход ТЗ-3М»(38) і поступають на стіл доробки (32(1)). На столі доробки тістові заготовки укладається на листи. Розміри листів 780*580 мм. Тістові заготовки не повинні мати притиски, тому вони укладаються на відстані 30 мм один від одного. На один лист укладається 10 тістових заготовок. Листи укладаються на вагонетки (33(2). На одну вагонетку розміщується 18 листів. Після того як вагонетка буде заповнена листами вона закочується в вистійну шафу MIWE GVA (34(1)). У вистійну шафу поміщаються 2 вагонетки. У вистійну шафу подається вода для створення парозволоження. У вистійній шафі підтримується температура 35-40^оС і відносна вологість повітря 75-80%. Вистоюються тістові заготовки 40-55 хвилин. Після вистоювання вагонетки викачуються із вистійної шафи і закочуються в піч на випікання Випічка з здійснюється в ротаційній конвекційній печі MIWE Roll-in (35(1)). Тривалість випікання становить 20 хвилин, 5 хвилин додаткових дається для закочування і викочування вагонетки із печі. Температура 220-230 ^оС. Випікаються тістові заготовки з парозволоженням. Після випікання готові вироби із листів вручну перекладаються на стіл, а потім на лотки контейнерів КС-2 (36(1)), при цьому здійснюється бракераж. Контейнери з готовими виробами передаються в експедицію, а потім в торговельну мережу.

 

 

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Готуються безопарним способом. При безопарному способі тісто готують із всієї кількості сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів збільшуються. Великі витрати дріжджів пов’язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру.

Приготування тіста. Тісто готується в тістомісильній машині «Прима-160Н» (28(4) Замішується тісто 6-8 хвилин. Борошно із виробничого силосу ХЕ-63В (4) дозується дозатором Ш2-ХД-2А (26(4)), рідкі компоненти дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(4)). Тривалість бродіння тіста 120-150 хвилин. Бродить тісто в діжах до кислотності 3,0-3,5 град. Вологість тіста 42,2 %. Температура 29-30 ^оС В процесі бродіння тіста передбачене його обминання, яке здійснюється через 1 годину бродіння. Останнє роблять за 25-30 хвилин до кінця бродіння

Після бродіння тісто за допомогою діжеперекидача «Восход-ДО-3» (29(2) потрапляє в бункер тістоподільника «Восход ТД-2» (30(2). Маса тістової заготовки може встановлюється в межах від 0,15 до 1,0 кг. Тістові заготовки по транспортеру поступають в округлювач Восход ТО-4 (37(1)), де їм надається шароподібна форма, потім тістові заготовки подаються в тістозакаточну машину «Восход ТЗ-3М» (38(1) і поступають на стіл доробки (32(2)). На столі доробки тістові заготовки укладається на листи. Розміри листів 780*580 мм. Тістові заготовки маєть притиски, тому вони укладаються на відстані 10 мм один від одного. На один лист укладається 21 тістова заготовка. Тістові заготовки укладаються плитами по 7 штук в одній плиті. Всього на листі 3 плити. Листи укладаються на вагонетки (33(4). На одну вагонетку розміщується 18 листів. Після того як вагонетка буде заповнена листами вона закочується в вистійну шафу MIWE GVA (34(2)). У вистійну шафу поміщаються 2 вагонетки. У вистійну шафу подається вода для створення парозволоження. У вистійній шафі підтримується температура 35-40^оС і відносна вологість повітря 75-80%. Вистоюються тістові заготовки 40-60 хвилин. Після вистоювання вагонетки викачуються із вистійної шафи і закочуються в піч на випікання Випічка з здійснюється в ротаційній конвекційній печі MIWE Roll-in (35(2)). Тривалість випікання становить 22 хвилин, 5 хвилин додаткових дається для закочування і викочування вагонетки із печі. Температура 210-230 ^оС. Випікаються тістові заготовки з парозволоженням. Після випікання готові вироби із листів вручну перекладаються на стіл, а потім на лотки контейнерів КС-2 (36(2)), при цьому здійснюється бракераж. Контейнери з готовими виробами передаються в експедицію, а потім в торговельну мережу.

 

 

Технологічні розрахунки