Фізико-хімічні показники по госту 27844-88

Вологість м’якушки,% не більше 42,0

Кислотність м’якушки, град, не більше 3,0

Пористість м’якушки, % не менше 68,0

Масова доля в перерахунку на сухі речовини цукру 4,0+-1%

Масова доля в перерахунку на сухі речовини 8,0 +-0,5%

Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне першого сорту – 100 кг

Дріжджі пресовані – 1,0 кг, кількість дріжджів збільшуємо до 2,0 кг

Сіль – 1,5 кг

Цукор білий кристалічний – 4,0 кг

Олія гірчична – 8,0 кг

Спосіб приготування тіста

Тісто готується однофазним безопарним способом в тістомісильній машині «Прима-160Н». Сольовий розчин готується 26% концентрації, цукровий розчин – 50%. Дріжджі дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3. Вологість борошна базисна (14,5%).

Вихід плановий 137-141%

Таблиця 3.9

Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне І с	100,0	14,5	85,5
Сіль	1,5	0,0	1,5
Дріжджі пресовані	2,0	75,0	0,5
Цукор білий кристалічний	4,0	0,0	4,0
Олія гірчична	8,0	0,0	8,0
Разом…	115,5		99,5

 

Визначаємо вихід тіста

G _m= G _с.р.*100/100-W_m (3.27)

де G _m – вихід тіста, кг;

G _с.р. – маса сухих речовин тіста, кг;

W_m – вологість тіста. кг

Вологість тіста

W_m= W_м+n (3.28)

де W_м- вологість м’якушки, взята з нормативно-технічної документації

п – різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %

W_m=42+0,2=42,2%

Вихід тіста

G _m= 99,5*100/(100-42,2) = 173,04 кг

Визначаємо загальну кількість води

G _в= G _m- G _сир (3.29)

де G _заг – загальна кількість води, кг

G _сир – маса сировини, кг

G _в = 173,04 – 115,5 = 57,54 кг

Маса сольового розчину

G_р.с = G_с*100/С (3.30)

де G_р.с– маса сольового розчину, кг

G_р.с.=100*1,5/26 = 5,77 кг

Вода в сольовому розчині

G _в^с.р = G _р.с. –G_с (3.31)

де G_с – маса солі по уніфікованій рецептурі, кг

G _в^с.р = 5,77-1,5 =4,27 дм³

Маса цукру білого кристалічного

G _цук. =100*4,0/50 = 8,0 кг

Вода в цукровому розчині

G _в^ц.р = G _р.ц. –G_ц (3.32)

де G_с – маса цукру по уніфікованій рецептурі, кг

G _в^ц.р. = 8 -4,0 =4,0 дм³

Маса олії гірчичної

G _мас. =100*8,0/100 = 8,0 кг

Розрахунок маси дріжджової суспензії

Маса пресованих дріжджів в тісто

G_др.пр.=100*С _др/100 (4.33)

де С _др – кількість дріжджів по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _др.пр=100*2,0/100 = 2,0 кг

Маса води в дріжджову суспензію

G _в = G _др.пр.*3= 2,0*3 = 6,0 кг

Маса дріжджової суспензії

G _др.суп. = G_прдр.+ G _води=2, 0+6,0 = 8,0 кг

Маса води в тісто

G _в ^ф ₌ G _в- G _в^др.с G _в ^с.р – G _в ^ц.р (3.34)

де G _в – загальна кількість води, кг;

G _в^др.с- маса води в дріжджовій суспензії, кг;

G _в ^с.р – маса води в сольовому розчині, кг;

G _в ^цук – маса води в цукровому розчині, кг.

G _в ^ф = 57,54-6,0-4,27-4,0=43,27 кг

Таблиця 3.10

Пофазна рецептура приготування тіста на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	всього	У тісто	На оброблення
Борошно пшеничне 1с	100,0	99,0	1,0
Розчин солі	5,77	5,77
Дріжджова суспензія	8,0	8,0
Олія гірчична	8,0	8,0
Цукровий розчин	8,0	18,0
Вода	43,27	43,27
Разом…	173,04	172,04	1,0

Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба (В_хл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами і обчислюється за формулою:

В_хл=G_т - (В_б+В_т+З_бр+З_обр+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт+В_брак); (3.35)

де G_т- маса тіста, кг;

В_б- втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг;

В_т- втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч, кг;

З_бр- затрати при бродінні напівфабрикатів, кг;

З_обр- затрати при обробленні тіста, кг;

З_уп- затрати при випіканні (упікання), кг;

З_укл- зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або контейнери, кг;

З_ус- затрати при зберіганні хліба (усихання), кг;

В_кр- втрати хліба у вигляді крихти або лому, кг;

В_шт- втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів, кг;

В_брак- втрати від переробки браку, кг;

Всі витрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кг.

Маса тіста

G_т=G_сир(100-W_cр.зв.)/(100-W_т), (3.46)

де G_сир.- маса сировини. передбачена рецептурою на приготування тіста з 100 кг борошна;

W_cр.зв.- середньозважена вологість сировини, %;

W_т- вологість тіста, %.

Вологість тіста

W_т=W_м+n, (3.36)

де W_м- вологість м'якуша, %

n- коефіцієнт підвищення вологості, який показує збільшення вологості тіста від вологості м'якуша

Середньозважена вологістьW_ср.зв.=(G_бW_б+G_дрW_др+G_цW_ц+G_cW_c+G_марW_мар+...)/

(G_б+G_др+G_ц+G_с+G_мар+...); (3.37)

 

де G_б, G_др, G_ц,G_с, G_мар,... - відповідно маса борошна, дріжджів, цукру, солі, маргарину і т.д.

W_б, W_др, W_ц, W_c, W_мар,... - відповідно вологість борошна, дріжджів, цукру, солі, маргарину і т.д.

Втрати борошна

В_б=q_б(100-W_б)/(100-W_т), (3.38)

де В_б- втрати борошна на стадії до замісу тіста, кг;

q_б- загальні втрати борошна на стадії до замісу тіста, % (0,03-0,11).

 

Втрати борошна та тіста від початку замісу до посадки у піч

В_т=q_т (100-W_ср.зв.^в)/(100-W_т), (3.39)

де В_т- втрати борошна та тіста в період замісу, кг;

q_т- загальна маса зібраних відходів від початку замісу до посадки тіста в піч, % (0,04-0,06);

W_ср.зв.^в.- середньозважена вологість відходів, %.

Середньозважена вологість підмету та відходів

W_ср.зв.^в.=(G_бW_б+G_тW_т)/(G_б+G_т), % (3.40)

Затрати при бродінні напівфабрикатів

З_бр=q_бр(G_т-(В_б+В_т))/100, (3.41)

де З_бр- затрати на бродіння напівфабрикатів, кг;

q_бр- затрати сухих речовин на стадії бродіння, % до сухих речовин тіста.

Затрати на розподіл тіста

З_обр=q_роз(G_т-(В_б+В_т+З_бр))/100, (3.42)

де З_обр- затрати на розподіл, кг;

q_роз- затрати на розподіл.

З_уп=q_уп(G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз))/100, (3.43)

де З_уп- затрати на упікання, кг;

q_уп- упікання по відношенню до маси тіста, %. (6-12)

Затрати на укладання

З_укл=q_укл(G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп))/100, (3.44)

де З_укл- затрати в період виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки, кг;

q_укл- зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси, %. (0,7)

Затрати на усихання

З_ус=q_ус(G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл))/100, (3.45)

де З_ус- затрати на усихання при зберіганні хліба, кг;

q_ус- усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба (2,5-4).

Втрати у вигляді крихтів та лому

В_кр=q_кр(G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл+З_ус))/100 (3.46)

де В_кр- втрати хліба у вигляді крихт та лому, кг;

q_кр- середні втрати у вигляді крихт та лому по відношенню до маси

охолодженого хлібу, % (0,02-0,03).

Втрати внаслідок неточності маси виробу

В_шт=q_шт(G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр))/100, (3.47)

де В_шт- втрати у штучному хлібі внаслідок відхилення від нормативної маси, кг;

q_шт- відхилення від нормативної маси, % (0,4-0,5).

Втрати внаслідок переробки браку

В_брак=q_брак(G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт))/100 (3.48)

де В_брак- втрати внаслідок переробки браку, кг;

q_брак- втрати від переробки бракованих виробів, % (0,02).