Фізико-хімічні показники по ГОСТу 27844-88



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Фізико-хімічні показники по ГОСТу 27844-88



Вологість м’якушки,% не більше 42,0

Кислотність м’якушки, град, не більше 3,0

Пористість м’якушки, % не менше 68,0

Масова доля в перерахунку на сухі речовини цукру 4,0+-1%

Масова доля в перерахунку на сухі речовини 8,0 +-0,5%

Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне першого сорту – 100 кг

Дріжджі пресовані – 1,0 кг, кількість дріжджів збільшуємо до 2,0 кг

Сіль – 1,5 кг

Цукор білий кристалічний – 4,0 кг

Олія гірчична – 8,0 кг

Спосіб приготування тіста

Тісто готується однофазним безопарним способом в тістомісильній машині «Прима-160Н». Сольовий розчин готується 26% концентрації, цукровий розчин – 50%. Дріжджі дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3. Вологість борошна базисна (14,5%).

Вихід плановий 137-141%


Таблиця 3.9

Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Сировина за рецептурою Маса, кг Масова частка вологи, % Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне І с 100,0 14,5 85,5
Сіль 1,5 0,0 1,5
Дріжджі пресовані 2,0 75,0 0,5
Цукор білий кристалічний 4,0 0,0 4,0
Олія гірчична 8,0 0,0 8,0
Разом… 115,5   99,5

 

Визначаємо вихід тіста

G m= G с.р.*100/100-Wm (3.27)

де G m – вихід тіста, кг;

G с.р. – маса сухих речовин тіста, кг;

Wm – вологість тіста. кг

Вологість тіста

Wm= Wм+n (3.28)

де Wм- вологість м’якушки, взята з нормативно-технічної документації

п – різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %

Wm=42+0,2=42,2%

Вихід тіста

G m= 99,5*100/(100-42,2) = 173,04 кг

Визначаємо загальну кількість води

G в= G m- G сир (3.29)

де G заг – загальна кількість води, кг

G сир – маса сировини, кг

G в = 173,04 – 115,5 = 57,54 кг

Маса сольового розчину

Gр.с = Gс*100/С (3.30)

де Gр.с– маса сольового розчину, кг

Gр.с.=100*1,5/26 = 5,77 кг

Вода в сольовому розчині

G вс.р = G р.с. –Gс (3.31)

де Gс – маса солі по уніфікованій рецептурі , кг

G вс.р = 5,77-1,5 =4,27 дм3

Маса цукру білого кристалічного

G цук. =100*4,0/50 = 8,0 кг

Вода в цукровому розчині

G вц.р = G р.ц. –Gц (3.32)

де Gс – маса цукру по уніфікованій рецептурі , кг

G вц.р. = 8 -4,0 =4,0 дм3

Маса олії гірчичної

G мас. =100*8,0/100 = 8,0 кг

Розрахунок маси дріжджової суспензії

Маса пресованих дріжджів в тісто

Gдр.пр.=100*С др/100 (4.33)

де С др – кількість дріжджів по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G др.пр=100*2,0/100 = 2,0 кг

Маса води в дріжджову суспензію

G в = G др.пр.*3= 2,0*3 = 6,0 кг

Маса дріжджової суспензії

G др.суп. = Gпрдр.+ G води=2, 0+6,0 = 8,0 кг

Маса води в тісто

G в ф = G в- G вдр.с G в с.р – G в ц.р (3.34 )

де G в – загальна кількість води, кг;

G вдр.с- маса води в дріжджовій суспензії, кг;

G в с.р – маса води в сольовому розчині, кг;

G в цук – маса води в цукровому розчині, кг.

G в ф = 57,54-6,0-4,27-4,0=43,27 кг

Таблиця 3.10

Пофазна рецептура приготування тіста на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати всього У тісто На оброблення
Борошно пшеничне 1с 100,0 99,0 1,0
Розчин солі 5,77 5,77  
Дріжджова суспензія 8,0 8,0  
Олія гірчична 8,0 8,0  
Цукровий розчин 8,0 18,0  
Вода 43,27 43,27  
Разом… 173,04 172,04 1,0

Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба (Вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами і обчислюється за формулою:

Вхл=Gт - (Вбтбробрупуклускрштбрак); (3.35)

де Gт- маса тіста, кг;

Вб- втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг;

Вт- втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч, кг;

Збр- затрати при бродінні напівфабрикатів, кг;

Зобр- затрати при обробленні тіста, кг;

Зуп- затрати при випіканні (упікання), кг;

Зукл- зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або контейнери, кг;

Зус- затрати при зберіганні хліба (усихання), кг;

Вкр- втрати хліба у вигляді крихти або лому, кг;

Вшт- втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів, кг;

Вбрак- втрати від переробки браку, кг;

Всі витрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кг.

Маса тіста

Gт=Gсир(100-Wcр.зв.)/(100-Wт), (3.46)

де Gсир.- маса сировини. передбачена рецептурою на приготування тіста з 100 кг борошна;

Wcр.зв.- середньозважена вологість сировини, %;

Wт- вологість тіста, %.

Вологість тіста

Wт=Wм+n, (3.36)

де Wм- вологість м'якуша, %

n- коефіцієнт підвищення вологості, який показує збільшення вологості тіста від вологості м'якуша

Середньозважена вологістьWср.зв.=(GбWб+GдрWдр+GцWц+GcWc+GмарWмар+...)/

(Gб+Gдр+Gц+Gс+Gмар+...); (3.37)

 

де Gб, Gдр, Gц ,Gс, Gмар, ... - відповідно маса борошна, дріжджів, цукру, солі, маргарину і т.д.

Wб, Wдр, Wц, Wc, Wмар, ... - відповідно вологість борошна, дріжджів, цукру, солі, маргарину і т.д.

Втрати борошна

Вб=qб(100-Wб)/(100-Wт), (3.38)

де Вб- втрати борошна на стадії до замісу тіста, кг;

qб- загальні втрати борошна на стадії до замісу тіста, % (0,03-0,11).

 

Втрати борошна та тіста від початку замісу до посадки у піч

Вт=qт (100-Wср.зв.в)/(100-Wт), (3.39)

де Вт- втрати борошна та тіста в період замісу, кг;

qт- загальна маса зібраних відходів від початку замісу до посадки тіста в піч, % (0,04-0,06);

Wср.зв.в.- середньозважена вологість відходів, %.

Середньозважена вологість підмету та відходів

Wср.зв.в.=(GбWб+GтWт)/(Gб+Gт), % (3.40)

Затрати при бродінні напівфабрикатів

Збр=qбр(Gт-(Вбт))/100, (3.41)

де Збр- затрати на бродіння напівфабрикатів, кг;

qбр- затрати сухих речовин на стадії бродіння, % до сухих речовин тіста.

Затрати на розподіл тіста

Зобр=qроз(Gт-(Вбтбр))/100, (3.42)

де Зобр- затрати на розподіл, кг;

qроз- затрати на розподіл.

Зуп=qуп(Gт-(Вбтбрроз))/100, (3.43)

де Зуп- затрати на упікання, кг;

qуп- упікання по відношенню до маси тіста, %. (6-12)

Затрати на укладання

Зукл=qукл(Gт-(Вбтбррозуп))/100, (3.44)

де Зукл- затрати в період виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки, кг;

qукл- зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси, %. (0,7)

Затрати на усихання

Зус=qус(Gт-(Вбтбррозупукл))/100, (3.45)

де Зус- затрати на усихання при зберіганні хліба, кг;

qус- усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба (2,5-4).

Втрати у вигляді крихтів та лому

Вкр=qкр(Gт-(Вбтбррозупуклус))/100 (3.46)

де Вкр- втрати хліба у вигляді крихт та лому, кг;

qкр- середні втрати у вигляді крихт та лому по відношенню до маси

охолодженого хлібу, % (0,02-0,03).

Втрати внаслідок неточності маси виробу

Вшт=qшт(Gт-(Вбтбррозупуклускр))/100, (3.47)

де Вшт- втрати у штучному хлібі внаслідок відхилення від нормативної маси, кг;

qшт- відхилення від нормативної маси, % (0,4-0,5).

Втрати внаслідок переробки браку

Вбрак=qбрак(Gт-(Вбтбррозупуклускршт))/100 (3.48)

де Вбрак- втрати внаслідок переробки браку, кг;

qбрак- втрати від переробки бракованих виробів, % (0,02).

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-12-12; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.238.206.122 (0.01 с.)