Норми часу виготовлення кондитерських виробів

 

№ з/п	Найменування груп та видів виробів	Од. виміру	Норма часу, люд.-хвил.
	Баби ромові, шоколадні
	Баба ромова вагою:
50 г	шт.	1,26
100 г	шт.	2,25
1000г	шт.	4,33
	Баба шоколадна, ванільна	кг	3,61
	Бісквітні вироби
	Бісквіт основний на сметані, з горіхами і порошком какао	кг	3,36
	Рулет бісквітно-горіховий з кремом	кг	8,84
	Рулет бісквітно-горіховий фруктовий	кг	6,12
	Бісквіт з повидлом	кг	5,50
	Бісквіт з повидлом з нарізанням порцій:
50 г	кг	0,50
75 г	кг	0,62
100 г	кг	0,74
	Бісквіт фестивальний, лимонний (апельсиновий)	кг	6,89
	Вафельні вироби
	Трубочка вафельна з начинкою	шт	2,06
	Зірочка листкова, вагою 50 г	шт	0,72
	Кекси
	Майський
	Ваговий	кг	5,78
	Штучний
вагою 100 г	шт	0,73
вагою 200 г	шт	1,16
вагою 500 г	шт	2,45
	Кондитерський
ваговий	кг	6,85
штучний, вагою 50 г	шт	2,98
	“Столичний”
ваговий	кг	4,77
штучний, вагою 75 г	шт	0,85
	Двокольоровий	кг	5,63
	Фруктовий, лимонний	кг	7,17
	Мигдальний	кг	5,83
	Весняний, пісковий	кг	6,90
	творожний	шт	0,78
	Коврижки
	Медова вагова
	Без начинки, змазана яйцем	кг	6,78
	Мигдальна	кг	7,20
	Мостова
	без начинки	кг	11,85
	з повидлом, джемом	кг	12,46
	Глазурована, південна, з повидлом	кг	7,24
	Лимонна
	штучна вагова:
	75 г з повидлом	шт	0,73
	100 г
без начинки	шт.	0,76
з повидлом	шт.	0,91
	Коржики
	Цукрові, молочні, з маком, родзинками, мигдальні вагою:
50 г	шт.	0,63
75 г	шт.	0,86
	Пісковий “Дитячий” вагою 50 г	шт.	0,71
	Пряники
	Неглазуровані (медові, ванільні, м’ятні, південні, шоколадні, батончики дитятчі, московські, лимонні та ін.) вагові	кг	5,60
	Глазуровані (медові, російські, з шоколадною помадкою та ін.)
	вагові	кг	5,90
штучні вагою до 100 г	шт	0,60
	Глазуровані з начинкою (родзинкові, цукатні, дорожні, лимонні брусочки, з повидлом, джемом та ін.)	кг
вагові	кг	8,82
штучні вагою до 100 г	шт	0,89
	“Тульські”, “В’яземські”, фігурні з білковою малювальною масою	кг
вагові	кг	10,12
штучні вагою до 100 г	шт	1,10
	Печиво
	Із піскового тіста:
нарізне,виємне (піскове, кругле,лимонне, ванільне та ін)	кг	8,30
нарізне,виємне, з рифленою волнистою та ін. поверхнями (листки, хлібці, з сіткою, з помадкою, фігурні полоски та ін.)	кг	8,76
складного оформлення, із двокольорового піскового тіста (шоколадно-ванільне, пісково-помадочне, крендельки, завиванці та ін.)	кг	9,48
отсадочне (зірочка, глаголик, ромашка, суворевське, анютині глазки та ін.)	кг	12,36
	Мигдальне	кг	11,41
	Горіхове із штрейзелем	кг	9,42
	Із бісквітного тіста
“Легкий бісквіт” повітряне	кг	7,12
повітряне з варенням, кремом	кг	7,42
з маком	кг	10,38
	Лакомка, мигдальне, мигдальне з повидлом (отсадочне)	кг	11,60
	Московські хлібці	кг	8,82
	Із вівсяних пластівців	кг	9,32
	З морковю	кг	8,42
	З сиром	кг	8,58
	З творогом	кг	8,50
	Цукатне	кг	9,41
	Тістечка
	Бісквітні нарізні
	З масляним, шоколадни кремом (полоски, бутербродики, тумбочки та ін.) вагою:
до 50 г	шт.	1,12
до 75 г	шт.	1,34
	З білковим кремом вагою:
до 50 г	шт.	1,23
до 80 г	шт.	1,45
	Фруктово-желейні вагою:	кг
до 54 г	шт.	1,22
до 90 г	шт.	1,44
	Глазуровані помадкою, з масляним кремом, вагою:
до 50 г	шт.	1,32
до 75 г	шт.	1,54
	Глазуровані помадкою, з білковим кремом, вагою:
до 50 г	шт.	1,32
до 75 г	шт.	1,54
	“Буше” з масляним і білковим кремом (отсадочні) вагові:
39-42 г	шт.	1,29
65-70 г	шт.	1,52
	З горіховим кремом вагою 75 г	шт.	1,39
	Піскові
	“Кільце” з горіхами вагою:
	до 50 г	шт.	0,78
	80 г	шт.	0,97
	з фруктовою начинкою вагою 80 г	шт.	1,25
	Желейне, краковське (нарізне) вагою:
	до 50 г	шт.	1,23
	75-85 г	шт.	1,52
	Глазуроване помадкою, тістечко з кремом (нарізне) вагою:
	до 50 г	шт.	1,02
	75-85 г	шт.	1,26
	З фруктовою начинкою і кремом “Напівмісяць” (нарізне) вагою:
	до 50 г	шт.	1,12
	80 г	шт.	1,39
	З кремом і глазуроване помадкою (нарізне) вагою:
	до 50 г	шт.	1,16
	80 г	шт.	1,44
	З кремом “Грибок” (нарізне)
	до 50 г	шт.	1,08
	75 г	шт.	1,34
	Корзиночки із желе і фруктами вагою 75 г	шт.	2,80
	Корзиночка з білковим кремом
	до 45 г	шт.	1,95
	75 г	шт.	2,10
	Корзиночка любительська вагою:	шт.
	45 г	шт.	1,57
	75 г	шт.	1,73
	Корзиночка з кремом і фруктовою начинкою	шт.	1,57
	Піскова полоска з кремом (нарізна)	кг	7,42
	Полоска піскова вагова (нарізна)
	неглазурована	кг	7,00
	глазурована	кг	9,00
	Полоска з фруктовою начинкою	шт.	1,10
	Язики	шт.	0,63
	Листкові
	Сойка з кремом і цукровою пудрою вагою:
до 50 г	шт.	0,74
до 75 г	шт.	0,87
	Трубочка, муфточка листкова вагова:	шт.
до 50 г	шт.	1,16
до 70 г	шт.	1,44
	Тістечко з кремовим оздобленням (бантики, розстегайчики, трикутники)	шт.	1,08
	Тістечко з яблучною начинкою вагою:	шт.
до 50 г	шт.	0,77
до 70 г	шт.	0,95
	“Наполеон” вагою:	шт.
до 50 г	шт.	0,80
до 75 г	шт.	0,99
	Яблука у слойці	шт.	1,10
	“Пальміра” вагою 80 г	шт.	1,04
	Язики листкові вагою:
50 г	шт.	0,91
100 г	шт.	1,06
	Листкові вушка	шт.	0,76
	Заварні
	Трубочки, “еклер”, кільце та інші тістечка глазуровані, з масляним або заварним кремом вагою:
42 г	шт.	1,00
70 г	шт.	1,24
100 г	шт.	1,49
	Трубочка з масляним або заварним кремом неглазурована вагою:
42 г	шт.	0,94
70 г	шт.	1,15
100 г	шт.	1,40
	Тістечко “Шу” вагою:
42 г	шт.	0,98
70 г	шт.	1,19
	“Констянтинівське” вагою:
42 г	шт.	1,23
70 г	шт.	1,47
	Білково-повітряні
	Одношарові вагою:
33 г	шт.	0,57
55 г	шт.	0,89
	Двошарові вагою 65 г	шт.	1,27
	Повітряне “Грибок” з кремом вагою 55 г	шт.	2,12
	Повітряно-горіхове вагою 45 г	шт.	1,17
	Мигдально-горіхове
	Мигдальне вагою:
до 50 г	шт.	0,82
85 г	шт.	1,02
	Тістечко “Діош” вагою 42 г	шт.	1,13
	Горіхове одношарове з помадкою вагою 65 г	шт.	1,20
	“Варшавське” вагою 75 г	шт.	1,54
	Горіхове двошарове з помадкою вагою 70 г	шт.	1,54
	Крошкові, десертні
	“Картопля обсипна” вагою
54 г	шт.	1,27
90 г	шт.	1,58
	Крошкове глазуроване вагою:
66 г	шт.	1,38
110 г	шт.	1,69
	Тістечка дрібні “Десертний набір”	кг	8,97
	Рогалики
	Рогалик листковий	шт.	0,72
	Цукристі вироби
	Цукро фруктовий	кг	4,10
	Саварен з фруктами	шт.	2,26
	Торти
	Бісквітні
	З білковим або масляним кремом (бісквітно-кремовий, з білковим кремом і фруктовим або кремовим прошарком, кофейний та ін.) вагою
250 г	шт.	4,90
500 г	шт.	7,78
1000 г	шт.	12,44
	Бісквітно-кремові складного оздоблення (“Калач”, “Казка”, “Трюфель”, “Святковий”, “Весільний” та ін.) вагою:
500 г	шт.	9,06
1000 г	шт.	14,49
2000 г (на замовлення)	шт.	23,88
	Горіхово-бісквітні, шоколадні вагою:
500 г	шт.	6,26
1000 г	шт.	10,38
	Глазуровані
	“Шоколадний” та ін. вагою:
500 г	шт.	6,57
1000 г	шт.	10,64
	“Горіховий”, “Берізка” та ін. вагою:
500 г	шт.	5,34
1000 г	шт.	8,49
	Бісквітно-фруктові з консервованими фруктами, “Янтарний” та ін.
250 г	шт.	5,19
500 г	шт.	8,26
1000 г	шт.	13,19
	Фруктово-горіхові вагою:
500 г	шт.	8,58
1000 г	шт.	13,65
	Піскові
	Пісково-кремові вагою:
500 г	шт.	7,15
1000 г	шт.	11,80
	Пісково-кремові складного приготування (“Абрикотин”, “Ленінградський та ін.”) вагою:
1000 г	шт.	13,78
2000 г	шт.	22,74
	Пісково-фруктовий вагою:
500 г	шт.	7,60
1000 г	шт.	12,54
	Пісково-фруктові складного приготування (“Листопад”, “Дачний”, “Московський” та ін.)	кг	13,72
	Листкові
	Листковий з кремом (заварним або масляним) вагою:
500 г	шт.	9,94
1000 г	шт.	15,90
	Листковий з фруктовою начинкою (“Спортивний”)	кг	17,47
	Мигдальні
	Мигдально-фруктовий	кг	12,84
	Мигдально-кремовий (“Ідеал” та ін.)	кг	13,60
	Білкові (повітряні) (“Політ”, “Київський”)
	Вагою 1000 г	шт.	18,40
	Заказний вагою більше 1500 г	шт.	29,26
	Вафельні
	З жировою начинкою (“Сюрприз” та ін.)	кг	6,92
	З праліне (“Арахіс” та ін.)	кг	7,07
	Шоколадно-вафельні вагою:
500 г	шт.	7,26
1000 г	шт.	11,88
	Творожник пісочний	кг	4,90
	Хворост	кг	16,80

Додаток 8

Норми часу виготовлення борошняні страв та виробів національних кухонь

№ з/п	Найменування кухонь та видів страв і виробів	Одиниця виміру	Норма часу, люд.-хвил.
	Українські
	Булочка “Славутич”	шт.	0,81
	Булочка “Чернігівська”	шт.	0,70
	Булочка “Бріош”	шт.	0,76
	Пиріг з маком по-домашньому	кг	7,70
	Здоба дитяча	шт.	0,90
	Струдель з яблуками ваговий	кг	7,43
	Сметаннік
	вагою 50 г	шт.	0,43
	вагою 100 г	шт.	0,62
	Сирна паличка	шт.	0,94
	Білоруські
	Булочка “Ароматна”
	вагою 50 г	шт.	0,42
	вагою 75 г	шт.	0,59
	Булочка “Десертна”	шт.	0,72
	Булочка “Молодечінська”	шт.	0,96
	Булочка “Смоленський ріг”	шт.	0,58
	Булочка “Сніжинка”
	вагою 50 г	шт.	0,42
	вагою 75 г	шт.	0,60
	Булочка “Туристична”	шт.	0,42
	Дзяд	кг	6,57
	Могилівський рогалик	шт.	0,52
	Плетінка з маком	шт.	0,93
	Пиріг з свіжими грибами	кг	8,57
	Рулетик з маком вагою 50 г	шт.	0,60
	Здоба “Брестська”	шт.	0,55
	Молдавська
	Кулебяка з бринзою	кг	8,23
	Плацинда
	З бринзою (50 г)	шт.	0,69
	З гарбузом (50 г)	шт.	0,83
	З картоплею (50 г)
	з чищеної картоплі	шт.	0,75
	з нечищеної картоплі	шт.	0,93
	З капустою, яблуками (50 г)	шт.	0,80
	З бринзою (100 г)	шт.	1,17
	З гарбузом (100 г)	шт.	1,40
	З картоплею (100 г)
	з чищеної картоплі	шт.	1,27
	з нечищеної картоплі	шт.	1,58
	З капустою, яблуками (100 г)	шт.	1,31
	З творогом	шт.	1,10
	Плечинте молдовеняске (пиріг по-молдавьки)	кг	6,70
	Грузинські
	Хачапурі (ватрушка з сиром)	шт.	0,96
	Казахські
	Біляші 240 г (по 3 шт.)
	З м’ясним фаршем
	із січеної маси	порц.	2,43
	іх крупнокускового напівфабрикату	порц.	2,82
	із нерозділаного м’яса	порц.	3,36
	Вагою 80 г (по 1 шт)
	З м’ясним фаршем
	із січеної маси	порц.	0,81
	іх крупнокускового напівфабрикату	порц.	0,94
	із нерозділаного м’яса	порц.	1,12
	Таджицькі
	Кульче (коржики)	шт.	1,73

Додаток 9

Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних

Підприємств харчування

Примітки:

1. До загальнодоступних підприємств громадського харчування відносяться підприємства, що обслуговують безпосере­дньо населення міста і не пов'язані з обслуговуванням контингенту якого-небудь певного виробничого підприємства, учбового закладу, установи, організації.

2. При розрахунку мережі враховуються загальнодоступні підприємства громадського харчування незалежно від їх ві­домчої приналежності.

3. У розрахунках загальної потреби в мережі підприємств громадського харчування враховуються загальнодоступні підприємства, що входять до складу заготівельних підприємств, що розміщуються на селитебній території міста.

4. У містах-курортах і містах центрах туризму потреба в мережі підприємств громадського харчування визначається за спеціальним розрахунком.

5. Підприємства громадського харчування, призначені для обслуговування глядачів і відвідувачів спортивних споруд, глядачів в установах культури і мистецтва, що проживають в готелях, мотелях, відвідувачів підприємств побутового обслуговування, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, що розміщуються в їх будівлях, розраховуються по відповідних розділах СНІП або відомчих нормах технологічного проектування, вони не включаються до складу зага­льнодоступних підприємств громадського харчування і не враховуються при визначенні забезпеченості цією мере­жею населення міста.

6. Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування, крім мережі на курортах, не включають сезонну мережу. Вона організується додатково з урахуванням місцевих конкретних умов.

7. Для організації дієтичного харчування відводиться від загальної кількості місць: на розрахунковий термін - 7 %, на першу чергу - 5 %.

 

Додаток 10