Визначення концептуальних засад функціонування підприємства

З метою позиціювання проектованого закладу ресторанного господарства необхідно розробити його концепцію, визначити основну ідею функціонування закладу та його орієнтування на певні сегменти споживчого ринку.

Створення концепції ґрунтується на одній чи декількох позиціях:

· високоякісній, оригінальній, унікальній пропозиції ресторанної послуги;

· унікальній технології створення страв;

· зміні технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції.

При розробці концепції підприємства, що проектується, необхідно визначити:

· тип (ресторан, кафе, бар, закусочна, їдальня тощо);

· гастроконцепцію (авторська, креативна, ф’южн тощо); специфічна (сезонна, вегетаріанська, кошерна тощо); етнічна (французька, німецька, італійська тощо); регіональна (поліська, закарпатська, таврійська, середземноморська, середньоєвропейська тощо);

· місце знаходження: фактичне (в окремо-розташованій будівлі, будівлі іншого призначення, в тому числі житловому будинку; в туристичних закладах розміщення; при промисловому підприємстві; установі; в навчальних закладах тощо), знакове (в історичному місці), в зоні масового відпочинку населення (садово-парковій, на околиці міста, в зоні водоймищ, в печерах, вироблених шахтах тощо);

· можливістьтрансформації наявного приміщенняу синтетичну структуру з новою філософією використання просторових ресурсів та використанням дизайнерських технологій;

· асоціативне явище: заклад, створений на честь однойменного кінофільму, вистави, казки, легенди, міфу тощо; предмет, який викликає певні асоціації; будь – який процес, в тому числі виробничий, що втілюється в стилі, дизайні тощо;

· формат підприємства (повносервісний, фаст-фуд, квік-н-кежел, кейтеринг тощо);

· формат виробництва продукції (напівфабрикати різного ступеня готовності, готова кулінарна та кондитерська продукція, страви охолоджені, заморожені тощо);

· контингент потенційних споживачів (розосереджений контингент споживачів або зосереджений (за місцем роботи, навчання), статево-віковий та соціальний стан);

· профільні групи захворювань споживачів (для закладів лікувально-профілактичного та оздоровчого харчування);

· особливості обслуговування даного контингенту споживачів (вибрати вид, метод та форму обслуговування, способи подавання страв та напоїв тощо);

· режим роботи;

· номенклатуру послуг;

· інші чинники.

Залежно від обраної концепції необхідно підібрати відповідний стиль дизайну закладу (класичний; демократичний; кантрі; “ретро”; «поп-арт»; «фен-шуй»; «мінімалізм»; «ностальжі»; «ар нуво», «ліберті», «модерн»; «гімар», «муша»; «хай тек»; «біодизайн» тощо).

Режим роботи підприємства ресторанного господарства встановлюється суб’єктом господарської діяльності за погодженням з органами місцевого самоврядування у випадках, передбачених чинним законодавством, а для закладів, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних та оздоровчих закладах – за домовленістю з адміністрацією виробничих підприємств, установ, навчальних закладів. Години роботи їдальні при навчальному закладі визначають у відповідності до організації навчального процесу (навчання студентів в денний та вечірній час, тривалість перерв між лекціями тощо). В закладах ресторанного господарства при вокзалах (залізничних, річних та аеровокзалах) години роботи визначають у відповідності до розкладу руху транспортних засобів. Режим роботи повинен додержуватися підприємствами харчування всіх форм власності.

Обрані ознаки концепції закладу необхідно представити у вигляді табл.2.10.

Таблиця 2.10 – Концепція проектуємого підприємства харчування (приклад)

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Тип підприємства
Кулінарне спрямування закладу
Місце знаходження: - фактичне
- знакове
Контингент споживачів
Формат закладу
Формат виробництва
Тип структурного підрозділу
Клас
Кількість місць
Режим роботи
Форма обслуговування
Дизайнерський стиль

Загальна характеристика ділянки будівництва

(вивчення можливості підключення проектованого підприємства

До існуючих інженерних мереж)

Попередні архітектурні пропозиції створюються на основі прийнятих рішень щодо концептуального спрямування діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується. Рішення щодо архітектурної композиції, поверховості, розмірів будівлі, площі забудови повинні максимально розкривати особливості типу, класу, етнічного, кулінарного спрямування підприємства, його направленості на певний контингент споживачів.

При дослідженні міської інженерної інфраструктури та наданні загальної характеристики ділянки будівництва необхідно висвітлити наступні моменти:

- місце розташування ділянки під будівництво (місто (район), вулиці що обмежують мікрорайон, адреса);

- рельєф ділянки забудови – спокійний, ухил 5% в бік вул……, (інше);

- типи ґрунтів (тільки для об’єктів нового будівництва) – намивні (підзолисті, суглинкові, тощо);

- глибина промерзання ґрунту (тільки для об’єктів нового будівництва)……м;

- архітектурний стиль забудови мікрорайону – постмодернізм (індастрі, кантрі, етнічний, ін., забудова відсутня). При будівництві закладу у сільській місцевості із невираженим архітектурним стилем або в інфраструктурі автомагістралей архітектурний стиль підприємства визначається без обмежень відповідно до обраної концепції. У випадку реконструкції (добудови, вбудованого приміщення закладу) необхідно дотримуватись архітектурного стилю існуючої будівлі.

- район забудовано переважно 5-ти поверховими будівлями (9-ти та 16-ти поверховими, малоповерхова забудова, інше);

- визначити площу ділянки під будівництво. В умовах реконструкції дозволяється скорочення умовної площі ділянки на 25% без порушення нормативних вимог щодо допустимих показників озеленення та площі основних елементів функціонального призначення.

При вивченні можливості підключення інженерних комунікацій закладу, що проектується, (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем надається характеристика зовнішніх інженерних мереж (для нового будівництва) і робиться висновок про можливість нормального функціонування проектуємого підприємства відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог.

Характеристика зовнішніх інженерних мереж (для нового будівництва):

- Мережі енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП №…..по вул……, (ЛЕП);

- Мережі водопостачання – міський водогін Æ (діаметр) 200….1000 мм проходить між вул.. …. та будинком №… по вул…… на відстані …. м від межі території забудови (ін.);

- Мережі каналізації – районний колектор Æ (діаметр) 500….1500 мм проходить між вул.. …. та будинком №… по вул…… на відстані …. м від межі території забудови. Дощова каналізація – приймач дощових вод на вул………..на відстані………. м від ділянки будівництва;

- Мережі теплофікації – міський теплопровід від ТЕЦ-№ …(котельні, тощо) Æ (діаметр) 200….1000 мм проходить між вул.. …. та будинком №… по вул…… на відстані …. м від межі території забудови;

- Мережі газопостачання – ГРП-№……… по вул…..;

Інформацію про характеристики і розміщення інженерних систем на території, прилеглій до ділянки будівництва, можна отримати з копіювання топогеодезичної зйомки в службі районного архітектора; у місцевому ЖЕО чи ЖЕК; шляхом безпосереднього обстеження ділянки.

У випадку відсутності будь-якої з інженерних мереж необхідно передбачити автономні системи забезпечення.

Технологічна частина

 

Розроблення виробничої програми закладу

ресторанного господарства.

 

У цьому розділі надається визначення виробничої програми закладу ресторанного господарства і характеризуються її особливості відповідно до теми магістерської роботи.