Комплектація устаткуванням виробничих цехів

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, провести розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. При цьому можна вкористати орієнтовну комплектацію обладнанням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства. Вимоги до розміщення технологічного устаткування наведені в додатку.

Використання сучасного технологічного устаткування дозволяє реалізувати виробничу програму закладу ресторанного господарства при максимальній економії матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів, використанні мінімального числа працівників і раціональному використанні виробничих площ. Підбір устаткування проводиться при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.

Підбір холодильного устаткування

Холодильне обладнання підбирають, виходячи з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції з врахуванням маси посуду, в якому її зберігають.

Для визначення кількості холодильного устаткування необхідно розрахувати ємність холодильної шафи.

Ємність холодильної шафи визначається за формулою:

Е=Q/ φ, кг (2.16)

де Q-маса сировини, кг;

φ-коефіцієнт що враховує масу посуду (φ=0,7-0,8).

Максимальну кількість продукції, яку можна зберігати в холодильній та морозильній шафі одночасно розраховують виходячи з добового запасу сировини, яка необхідна для приготування страв (гарячого цеху, холодного цеху, борошняного цеху).

Отже, за результатами розрахунків в таблиці 2.32 представлено устаткування, що планується розмістити у доготівельних цехах закладу.

Таблиця 2.32 - Визначення устаткування та площі доготівельних цехів

Тип	Марка устаткування	Кількість, шт	Габаритні розміри, мм	Площа обладнання, м^2
1	2	3	4	5
Технологічні лінії
Холодний цех (лінія приготування закусок, салатів, солодких страв)
Виробничий стіл	LTGR12		1200*700*900	1,68
Морозильний лар	200SC”Ugur”		1050*840*700	0,62
Виробничий стіл з охолоджу-вальною камерою і гіркою	FI-10		1000*750*900	0,75
Холодильна шафа односекційна	ARMADIO GE-TN700-SS		720*830*2000	0,59
Універсальний міксер Овочерізка	Ap”Metos”-5   SIRMAN ap4		280*415*400   450*350*350	-   -
Слайсер	Celme-220		450*350*350	-
Блендер	FR2003 “vema”		140*300*250	-
Ванна мийна	LLGIV-6-8		630*630*900	0,39
Полиця-шафа   Ваги електронні настільні	WSFZ CWE 7745		600*350 345*327*118	0,42 -
Бак для відходів Рукомийник			d 400	0,2 0,24
Разом				4,89
S хол.цеху= Sустаткування/К=4,89/0,4=12,5 м^2
Гарячий цех (приготування перших страв, других страв, гарнірів, соусів, солодких страв)
Плита електрична, 4 конфорки, з духовкою	S70037		800*700*900	1,12
Ванна мийна	LLG1V		1680*840*900	1,41
Стіл 3-х секційний з підогрівом внутрішньої частини	LTGCCA-12		1200*700*700	0,59
Стіл виробничий	LTGR12		1200*800*800	1,92
Холодильна шафа	Europe 500-700		1440*850*2200	1,22
Парконвекційна піч	“RATIONAL” clima plus combi СРС 102		1012*821*1092	0,83
Фритюрниця електрична	FR702EB1		550*430*900	0,23
Кип'ятильник	КНЕ-50		440*370*530	0,16
Рукомийник	-		600*400*750	0,24
Полиця-шафа	WSFZ		600*350	0,42
Ваги електронні	CWE 7745		345*327*118	-
НВЧ-піч	Panasonic		500*450*306	-
Привід універсальний	“Robokop”		640*340*650	0,21
Вставка до теплового обладнання	В-300		300*800*820	0,72
Бак для відходів	-		d 400	0,2
Разом	9,27
S гар.цеху= Sустаткування/К=9,27/0,36=26 м^2

 

Для розрахунку устаткування холодного, гарячого та борошняного цехів необхідно скласти графік реалізації готових страв для визначення кількості теплового устаткування та холодильних шаф. Його складають на основі графіків завантаження залів, меню на розрахунковий день і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

N_год=n*K_год, (2.17)

де n- кількість страв, що реалізують за день;

K_год- коефіцієнт перерахування для цієї години.

K_год=N_год/N, (2.18)

де N_год - кількість споживачів, які проходять через зал за годину;

N- кількість споживачів, які проходять через зал за день.

 

Отже, в таблиці 3.22 подано устаткування, необхідне для забезпечення роботи закладу та визначено площу доготівельних цехів, вона становить для:

^- холодного цеху – 12,5 м^2;

- гарячого цеху – 26 м².

Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого в даних приміщеннях устаткування. Корисну площу розраховують як суму площ, що займає встановлене обладнання в даному приміщенні:

Sкор.=p1*S1+p2*S2+.... +pnSn=∑pS, (2.19)

де: p-кількість одиниць обладнання одного виду (типу);

S-площа, що займає одиниця обладнання цього виду.

На основі корисної площі визначають орієнтовану загальну площу:

Sо=Sкор./k,м² (2.20)

де:

k-коефіцієнт використання площі приміщення (для холодного цеху k=0,35-0,4)

Корисну площу обладнання визначаємо з таблиці 3.22

Sо=Sкор./k,м² (2.21)

де: k-коефіцієнт використання площі приміщення (для гарячого цеху k=0,35-0,4)

Розраховані орієнтовані площі приміщень відповідають площам прийнятим по СНіПу для даного типу закладу, тому приймаємо площі приміщень за СНіПом.

Згідно ДБН приймаємо площу завантажувальної 12м².

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, провести розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. При цьому можна вкористати орієнтовну комплектацію обладнанням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства. Вимоги до розміщення технологічного устаткування наведені в додатку.