Та готельно-ресторанної справи

Схвалено на

Засіданні кафедри

Технології харчування

Та готельно-ресторанної справи

Протокол № від 2010 р.

 

київ нухт 2010

Методичні вказівки до виконання магістерських робіт для магістрантів спеціальності 8.091711 «Технологія харчування» напряму підготовки «Харчова технологія та інженерія» /Уклад.: В.Ф. Доценко, В.І. Кочерга, Т.І. Іщенко, Л.Ю. Арсеньєва, Н.П. Бондар, О.Б. Шидловська – К.: НУХТ, 2010. – с.

 

 

Укладачі: В.Ф. Доценко, Л.Ю. Арсеньєва, доктори техн. наук,

В.І. Кочерга, Т.І. Іщенко, Н.П. Бондар, О.Б. Шидловська, канд. техн. наук.

 

 

Відповідальний за випуск – Л.Ю. Арсеньєва, д-р. техн. наук, проф.

 

	Зміст	Стор.
1.	Мета і завдання виконання магістерської кваліфікаційної роботи
2.	Тематика магістерських кваліфікаційних робіт
3.	Організація роботи над магістерською кваліфікаційною роботою
4.	Обсяг і структура магістерської кваліфікаційної роботи
5.	Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки та графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
6.	Вимоги до оформлення магістерської кваліфікаційної роботи
7.	Порядок захисту магістерської кваліфікаційної роботи
8.	Рекомендована література

 

Мета і завдання виконання магістерської

Кваліфікаційної роботи

 

Магістерська робота – це самостійна випускна науково-дослідницька та проектна робота, яка виконує кваліфікаційну функцію, тобто готується з метою публічного захисту та отримання академічного ступеня магістра. Основне завдання її автора – продемонструвати рівень своєї наукової і проектної кваліфікації, уміння самостійно вести науково-проектний пошук і розв’язувати конкретні завдання наукового дослідницько-проектного змісту.

Підготовка і захист магістерської кваліфікаційної роботи студентами, які навчаються за напрямом "Харчова технологія та інженерія" мають на меті:

§ систематизацію, поглиблення та розширення теоретичних і практичних знань студента зі спеціальності, розвиток уміння застосовувати ці знання для розв’язання конкретних наукових і практичних проблем галузі;

§ набуття навичок самостійної дослідницької роботи, оволодіння методикою проведення експерименту і методами аналізу;

§ набуття навичок роботи з науково-технічною літературою, складання наукових звітів, визначення показників ефективності впровадження інноваційних проектів;

§ вміння використовувати чинне законодавство для оформлення та захисту об’єктів інтелектуальної власності;

§ формування високого рівня підготовки фахівця до самостійної роботи в умовах сучасного стану науки і виробництва.

Кваліфікаційна робота магістранта з харчової технології та інженерії має бути роботою науково-дослідницького спрямування, виконаною на базі теоретичних знань і практичних навичок, набутих під час навчання в університеті.

Зміст магістерської кваліфікаційної роботи має довести уміння магістранта:

§ використовувати набуті у процесі навчання теоретичні знання та практичні навички для вирішення певної проблеми (виконання конкретної науково-дослідницької роботи);

§ аналізувати нормативну документацію, науково-технічну та патентну літературу, сучасний науково-технічний стан за темою дослідження;

§ застосовувати сучасні методи аналізу технологічних об’єктів та опрацювання експериментальних даних;

§ аналізувати одержані результати досліджень і робити з них висновки;

§ давати техніко-економічну та соціальну оцінку результатам досліджень;

§ робити висновки про наукову та практичну значущість результатів досліджень;

§ розробляти проекти нормативної документації: технологічних регламентів, технологічних інструкцій, технічних умов і рецептур;

§ графічно зображати схеми удосконалених технологічних процесів та компонування обладнання.

 

Тематика магістерських кваліфікаційних робіт

Тему магістерської роботи визначають випускові кафедри на початку навчального року. Магістерська робота повинна передбачати проведення пошукових робіт і наукових досліджень, які відповідають тематиці кафедри і спрямовані на їх впровадження. Студенту магістратури надається право самостійно обирати науковий напрям і тему своєї кваліфікаційної роботи відповідно до тематики випускової каедри. Магістрант також може запропонувати свою тему дослідження за умови відповідного обґрунтування доцільності такої розробки.

Назва роботи повинна бути, по можливості, короткою (до 12 слів), відповідати обраній спеціальності та суті досліджуваної наукової проблеми (теми), вказувати на мету дослідження та його завершеність. У назві небажано використовувати ускладнену термінологію. Слід уникати назв, що починаються зі слів "Дослідження питання …", "Деякі питання …" тощо, які не відображують достатньою мірою суті проблеми.

На початку навчального року тема кожної роботи уточнюється, затверджується на засіданні кафедри, а також розглядається та затверджується Вченою радою факультету.

 

Організація роботи над магістерською

Квалафікаційною роботою

До виконання магістерської кваліфікаційної роботи допускаються студенти магістратури, які успішно склали заліково-екзаменаційну сесію.

Виконання та захист магістерської кваліфікаційної роботи проводять у такому порядку:

1. Обрання теми магістерської кваліфікаційної роботи.

2. Визначення наукового керівництва.

3. Затвердження теми магістерської кваліфікаційної роботи та наукового керівника.

4. Складання плану магістерської кваліфікаційної роботи.

5. Організація написання роботи.

6. Рецензування.

7. Проведення обговорення магістерської кваліфікаційної роботи, допуск до захисту.

8. Подання магістерської кваліфікаційної роботи до захисту у ДЕК.

9. Захист магістерської кваліфікаційної роботи.

Тема магістерської кваліфікаційної роботи затверджується персонально для кожного магістранта і виконується ним особисто. Проте план виконання роботи складають керівник роботи разом з магістрантом. Керівниками магістерських кваліфікаційних робіт є провідні викладачі випускової кафедри, які мають науковий ступінь, вчене звання, вчений ступінь доктора чи кандидата наук і займаються науковими дослідженнями з певного напряму.

Виконання магістерської кваліфікаційної роботи здійснюється безпосередньо у вищому навчальному закладі з наданням магістранту робочого місця у лабораторіях, бібліотеці, комп’ютерному класі тощо.

Протягом навчального року магістрантом проводиться опрацювування наукової літератури, аналізується стан і перспективи розв’язання певної проблеми галузі, робляться висновки, визначається методологія досліджень, проводиться експериментальна робота та узагальнення її результатів.

Випускова кафедра встановлює контрольні терміни звітування магістрантів. У період підготовки магістерських досліджень науковий керівник здійснює поточний контроль за виконанням магістрантом плану роботи, надає рекомендації щодо джерел інформації та застосування методів досліджень, котролює дотримання термінів підготовки магістерської кваліфікаційної роботи.

Магістерська кваліфікаційна робота, представлена до захисту, повинна містити:

§ матеріал проблемного чи дискусійного характеру з аргументованою позицією автора роботи;

§ власні наукові розробки з елементами наукової новизни;

§ конкретні пропозиції для розв’язання обраної наукової проблеми;

§ проект нормативної документації на продукцію спеціального призначення;

§ проектні рішення підприємства та їх обґрунтування;

§ акти апробації чи впровадження результатів наукових розробок.

 

4. обсяг і структура

магістерської кваліфікаційної роботи

 

Магістерська кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки обсягом 60-70 аркушів та ілюстративного матеріалу на 5-7 аркушах формату А1 або у вигляді слайдів, з яких 3-5 є ілюстративним матеріалом до результатів досліджень, на одному представлена технологічна схема виробництва певного виду продукції, ще на одному - план цеху (відділення), що стосується проведених досліджень.

До пояснювальної записки входять:

1. Титульна сторінка – перша сторінка роботи, яку виконують відповідно до встановленої форми (зразок додається).

2. Завдання на виконання магістерської роботи.

3. Анотація (державною, російською, англійською мовами), де у стислій формі подаються: мета роботи, її актуальність, основний зміст, її наукова і практична важливість, результати роботи, ключові слова. Загальний обсяг анотації – до 1 стор.

4. Зміст (четверта сторінка) містить найменування та номери початкових сторінок усіх розділів, підрозділів, висновків, списку літератури, додатків.

5. Перелік умовних позначень дають за потреби, якщо в роботі вжита специфічна термінологія, а також використані маловідомі скорочення, нові символи, позначення. Їх перелік може бути поданий у вигляді окремого списку, що його розміщують перед вступом.

6. Вступ.

7. Основна частина, до якої входять:

7.1. Науково-дослідна частина, у т.ч.:

§ Огляд літератури;

§ Характеристика сировини та методів досліджень;

§ Експериментальна частина;

§ Висновки.

7.2. Інженерна частина, у т.ч.

§ Техніко-економічне обґрунтування

§ Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства

§ Проектування виробничого процесу підприємства

§ Інженерно-будівельний розділ;

§ Організаційно-економічний розділ.

8. Список літератури, якийслід розміщувати одним із таких способів:

- у порядку першого згадування посилань у тексті (найзручніший для користування);

- в алфавітному порядку прізвищ перших авторів або заголовків.

У будь-якому разі вказують прізвище та ініціали автора, назву друкованого видання, місце видання, назву видавництва, рік видання, кількість сторінок.

9. Додатки, до яких за потреби доцільно включати допоміжний матеріал для повноти сприйняття роботи, а саме: рецептури розроблених продуктів (за наявності), акти дегустацій або виробничих випробувань, рекомендації щодо впровадження у виробництво, у скороченому вигляді нормативну документацію чи її проект, таблиці допоміжних цифрових даних, інструкції та методики, опис алгоритмів і програм розв’язання задач на ЕОМ, які розроблені в процесі виконання магістерської роботи, ілюстрації допоміжного характеру тощо.

 

Окремо готують реферат (3…5 с. + ілюстративний матеріал), який разом з пояснювальною запискою подають у ДЕК.

 

Титульна сторінка

Завдання

Анотація

Зміст

Перелік умовних позначень

Вступ

Науково-дослідна частина

Інженерна частина

Список літератури

Додатки

Вступ (не більше 5 сторінок) розкриває сутність наукової проблеми, її значущість, підстави і вихідні дані для розробки теми, стан розробленості, обґрунтування необхідності проведення дослідження. Далі подається загальна характеристика дипломної роботи магістра у такій послідовності:

– Актуальність проблеми, яка зумовила вибір теми дослідження (формулю­ється доцільність критичного аналізу та порівняння з відомими розв’язаннями обраної проблеми для розвитку технології харчових продуктів);

– Об’єкт дослідження (процес або явище, що породжує проблемну ситуа­цію і обране для вивчення);

– Предмет (міститься в межах об’єкта – саме на нього повинна бути спрямована увага, оскільки він визначає тему магістерської роботи);

Приклад. Об’єкт дослідження – технологія харчування. Предмет дослідження – технологія напоїв з пробіотичними властивостями.

– Мета і завдання, які необхідно вирішити для досягнення поставленої мети;

– Методи дослідження, використані для досягнення поставленої мети;

– Наукова новизна, (коротка анотація нових положень або рішень, запропо­нованих автором особисто, з обов’язковою вказівкою на відмінність цих поло­жень від вже відомих) з використанням фраз «вперше одержано …», «удосконалено …», «дістало подальший розвиток …» тощо;

– Практичне значення одержаних результатів;

– Апробація результатів дослідження (наводяться дані щодо участі автора в конференціях, колоквіумах та щодо публікацій);

– Соціально-економічне значення отриманих результатів

– Структура роботи (наприклад: “Логіка дослідження зумовила таку структуру дипломної роботи: вступ,...розділи, висновки, список використаних джерел із... найменувань,...додатків. Загальний обсяг...сторінок”).

Основна частинароботи має відповідати темі, а зміст її основних розділів – їх назвам. Кожен розділ, залежно від його змісту, може бути поділений на підрозділи. Нумерація всіх розділів і сторінок наскрізна.

Основна частина магістерської кваліфікаційної роботи повинна містити дві частини: науково-дослідну та інженерну.

 

Науково-дослідна частина

Науково-дослідна частина повинна складатися з таких підрозділів:

1.1. Огляд літератури

1.2. Характеристика сировини та методів досліджень

1.3. Експериментальна частина

1.4. Висновки.

 

В огляді літератури (розділ 1.1) подають аналіз літератури за темою і вибір напрямів досліджень, де магістрант окреслює основні етапи розвитку наукової думки стосовно предмета свого дослідження. Стисло і критично висвітлюючи результати наукових робіт, магістрант повинен виділити ті питання, які ще практично не вирішені повністю або частково.

Розділ має закінчуватися коротким резюме стосовно необхідності проведення досліджень у даному сформульованому напрямі, який і визначає напрям власних досліджень.

В аналізі літературних даних слід посилатися на конкретні інформаційні джерела, які мають бути включені до списку використаної літератури. Посилання в тексті магістерської роботи робляться в квадратних дужках з наведенням номера літературного джерела у списку літератури.

Загальний обсяг огляду літератури має становити 20-30 % обсягу науково-дослідної частини магістерської роботи.

У розділі 1.2. " Характеристика сировини та методів досліджень " подають стислу характеристику сировини та методів дослідження, суть методів статистичного опрацювання результатів досліджень. При цьому виклад загальної методики досліджень бажано зобразити у вигляді блок-схеми.

Експериментальна частина (розділ 1.3)складається з кількох підрозділів, у яких з достатньою повнотою викладають результати власних досліджень автора з висвітленням того нового чи вдосконаленого, що він вносить у розроблення поставленого завдання, подають оцінку одержаних результатів (характеристик, параметрів), їх порівняння з аналогічними результатами вітчизняних і зарубіжних досліджень, обгрунтування потреби додаткових досліджень чи, навпаки, припинення подальших досліджень у разі негативних результатів.

Виклад матеріалу підпорядковують одній провідній ідеї, чітко визначеній автором за результатами огляду літератури, чітко підкреслюючи етапи, міру її вирішення.

Цифрові дані подавати у вигляді таблиць або діаграм з наступною інтерпретацією одержаних даних і довірчим інтервалом.

Висновки (розділ 1.4)є завершальним етапом науково-дослідної частини магістерської роботи, вони розкривають сутність і цінність теми. У висновках викладають найважливіші наукові та практичні результати, одержані в роботі, які повинні містити формулювання розв’язаного наукового завдання, його значення для науки і практики.

У висновках потрібно наголосити на якісних і кількісних показниках здобутих результатів, обгрунтувати їх вірогідність, викласти рекомендації щодо використання.

 

Інженерна частина

Інженерна частина магістерської роботи повинна містити такі підрозділи:

Ресторанного господарства.

Необхідно, ґрунтуючись на цифрах, фактах, думках експертів, визначити маркетингове середовище, в якому буде функціонувати майбутнє підприємство. Згідно завдання, дослідження проводяться у визначеному ареалі з використанням статистичних зведень даних, періодичних видань та інших джерел інформації.

Насамперед, наводиться стисла економічна характеристика і перспективи розвитку міста (села, селища …), в якому намічене будівництво (реконструкція) об’єкта; вказується чисельність населення, кліматичні та географічні умови. Далі - детальний аналіз реальних умов функціонування закладу ресторанного господарства, що проектується: адреса, характеристика району, місць скупчення людей, транспортних розв’язок, кількість житлових будинків, офісів і організацій, торгівельних закладів, ринків, маршрутів громадського транспорту тощо, тобто стан та ступінь доступності майбутнього підприємства, привабливість навколишньої території.

Вибраного району

На основі результатів вивчення структури ринку та порівняння із структурою попиту, шляхом аналізу показників розвитку ринку за дворічний період, визначаються стратегічні напрями функціонування закладу.

Збір інформації необхідно здійснювати, користуючись джерелами зовнішньої маркетингової інформації (данні власних маркетингових досліджень та (або) результатів досліджень експертів – інформації офіційних інформаційних джерел: матеріалів організацій, періодичних видань, статистичних збірників, довідників, телебачення і радіо, мультимедійних видань, ресурсів Internet (з обов’язковим посиланням на джерело).

Зібрані кількісні та якісні показники зводяться до табл.2.1 і аналізуються методом різниць.

Таблиця 2.1 – Динаміка розвитку ринку послуг ресторанного господарства

у досліджуваному мікрорайоні (приклад)

№ з/п	Показники	Поточний період	Попередній період	Динаміка
1.	Загальна кількість закладів ресторанного господарства			+ 6
2.	Кількість закладів ресторанного господарства класів: - ресторан, в тому числі:
· люкс;
· вищий;
· перший.
- бар:
· люкс;
· вищий;
· перший.
- кафе;
- закусочні;
- спеціалізована мережа.
3.	Загальна кількість місць			+330
4.	Кількість місць у закладах ресторанного господарства - ресторан:
· люкс;
· вищий;
· перший.
- барах:
· люкс;
· вищий;
· перший.
- кафе;
- закусочна;
- спеціалізована мережа.

За результатами таблиці визначаються зміни на ринку ресторанного господарства, робляться висновки про тенденції у досліджуваному регіоні, а саме:

· доступність (або дефіцит) якісних ресторанних послуг;

· маркетингові напрями ресторанного бізнесу:

a) посилення спеціалізації (сегментації) ресторанного бізнесу (наявність спеціалізованих підприємств ресторанного господарства), персоніфіковане обслуговування та концентрація на потребах і запитах конкретного кола споживачів;

б) одночасне охоплення кількох сегментів ринку;

в) організація закладів ресторанного господарства у комплексі з рекреаційним, розважальними, іншими підприємствами;

· поява (або відсутність) нових типів закладів і нових форм обслуговування;

· глобалізація та концентрація бізнесу (у випадку наявності закладів, що входять до операційних ланцюгів та мереж, союзів, асоціацій на ринку регіону);

· вертикальна та горизонтальна диверсифікація закладів ресторанного бізнесу: франчайзинг, лізинг, контрактне управління, концесія, корпоративне об'єднання туристичного, транспортного, готельного, торговельного, розважального, виставкового бізнесу, інше (за умови її наявності).

В ареалі діяльності закладу

Потужність закладу ресторанного господарства визначається на основі аналізу кількості потенційних споживачів, що мешкають в радіусі 2км від місця забудови. Дані дослідження відображаються у вигляді табл.2.9.

Таблиця 2.9 – Контингент потенційних споживачів (приклад)

Організація, установа	Режим роботи	Кількість працюючих, осіб	Питома вага споживачів, що користуються послугами закладів ресторанного господарства, %	Кількість потенційних споживачів, осіб
Ринок «Харківський» Банк «Київ» Мешканці мікрорайону ………………… Всього	9.00-19.00 9.00-18.00 -			Х

В ринкових умовах, в яких функціонують заклади ресторанного господарства України, споживач є головною фігурою, тому дослідження споживачів ресторанних послуг необхідно спрямувати на всебічне і комплексне вивчення їх попиту. Це є першочерговою задачею маркетингових досліджень, оскільки місією будь-якого закладу ресторанного господарства є якісне задоволення потреб споживачів.

Для вивчення запитів, мотивів поведінки і побажань клієнтів, своєчасного визначення змін у потребах та їх прогнозування, використовуються кількісні та якісні методи збору первинної маркетингової інформації (спостереження, опитування, експеримент, глибинне інтерв'ю, фокус-група, експертні оцінки, панель). Для збору первинної інформації необхідно вибрати прийнятні методи і реалізувати їх.

Найпоширенішим методом збору інформації, є анкетування. При формуванні списку питань анкети необхідно передбачити отримання максимального об’єму інформації, наприклад: вік, стать, сімейне положення, рід занять, середній рівень доходів, район проживання, мета перебування в районі дослідження, частота відвідування закладів ресторанного господарства різних типів, основні уподобання щодо закладів ресторанного господарства (типів закладів) та їх цінової політики (основні ціни, система цінових заохочень, допустимий розмір витрат на послуги закладу визначеного типу за одне відвідування), основні уподобання щодо спеціалізації закладів, інтереси щодо організації обслуговування (перелік основних і додаткових послуг), побажання щодо місця розташування закладу конкретного типу, побажання щодо режиму роботи закладів, побажання щодо номенклатури і місця споживання ресторанного продукту (додаток 1).

За результатами досліджень визначаються потужність проектованого підприємства та основні групи потенційних споживачів.

Технологічна частина

 

Денної продукції закладу

Вихідними даними для визначення кількості продукції для підприємств харчування є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.

Кількість страв, які реалізовуються за день, N_стр, шт., визначається за формулою:

, (2.2)

де k – коефіцієнт споживання страв.

Загальний коефіцієнт споживання страв складається з суми коефіцієнтів споживання холодних та гарячих закусок, супів, других та солодких страв (додаток 12-13).

Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячих закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток 14).

Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.12.

Таблиця 2.12 – Асортиментний склад продукції закладу та

денна прогнозована кількість страв (приклад)

Група страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, шт.
Холодні страви та закуски: рибні м’ясні … Гарячі закуски Супи: прозорі заправні … Другі гарячі страви: рибні м’ясні … Солодкі страви та гарячі напої: компот, кисіль, узвар желе, мус, вершки збиті з наповнювачем морозиво з різними гарнірами …	1,58 0,4 0,47 … 0,17 0,35 0,07 0,25 … 0,88 0,22 0,44 … 0,52 0,05 0,15 0,15 …	891 … 96 198 … 496 … 293 …

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі норм споживання на одну особу (додаток 15) та зводиться до табл.2.13.

Таблиця 2.13 – Розрахунок закупівельної продукції для … (приклад)

Назва продукту	Одиниця виміру	Норма на 1 відвідувача	Загальна кількість на ____ відвідувачів
Гарячі напої: чай кава какао Холодні напої: Фруктова вода Мінеральна вода Натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво Цигарки (пачка)	л   л   кг     шт. кг кг л л шт.

Виробничої програми

Розрахувавши виробничу програму закладу ресторанного господарства (меню розрахункового дня), можна розглядати сировинне забезпечення виробничої програми.

Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню розрахункового дня, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками або середньо груповими розкладками (на розсуд керівника магістерської роботи). Добова потреба закладу в сировині, напівфабрикатах та продуктах (за товарними групами) наводяться у вигляді табл.2.16.

Таблиця 2.16 – Добова потреба закладу у сировині, напівфабрикатах та продуктах за товарними групами (приклад)

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг
М’ясо, птиця, субпродукти	Яловичина	І категорії, заморожена
Вирізка яловича	Охолоджена
Свинина	М’ясна, заморожена
Корейка	Охолоджена
......................
Риба та море-продукти	Осетрина патрана	Заморожена
Дорада	Охолоджена
Філе судака	Заморожене
Креветки тигрові	Заморожені
М’ясна та рибна гастрономія	............................
Молоко, молочні і жирові продукти	............................
Овочі	............................
Фрукти	............................
Бакалійні товари	............................
Напої алкогольні	............................
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
Інші

Вибір методики розрахунку сировини в кожному окремому випадку визначається концепцією, потужністю закладу ресторанного господарства та формою обслуговування споживачів. Методики розрахунку наведені нижче.

Ресторанного господарства

З точки зору санітарних норм та правил розглянуто питання щодо доставки сировини та харчових продуктів, виготовлення кулінарних виробів їх зберігання, транспортування та реалізації.

Для доставки сировини передбачено наявність спеціального транспорту з маркуванням та оббивкою всередині кузова оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. У кузові встановлюються (при необхідності) об’ємні стелажі. Для осіб, які супроводжують продукти в дорозі і виконують їх завантаження і вивантаження передбачено наявність санітарного паспорту на транспорт, виданого установою санітарно-епідеміологічною служби терміном не більше ніж на 1 рік, медичної книжки і санітарного одягу (халат, рукавиці).

Кулінарна продукція для обслуговування на виїзді буде доставлятись у спеціально маркованій тарі дозволеної МОЗ України для контакту з харчовими продуктами: термічному одноразовому посуді і в добре вимитому і ошпареному окропом посуді, з кришками, які щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других страв у термосах передбачено не більше 3 год. На реалізацію соусних страв отримано дозвіл територіальної санепідемстанції.

Діюча нормативно-технічна документація на харчові продукти, які надходять на склади закладу повинна відповідати вимогам, знаходитися в чистій тарі і супроводжуватися документами, які засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

Перевірка якості харчових продуктів буде здійснюватись представниками служби контролю якості підприємства (завідувачем виробництва або його замісником, бригадиром кухарів).

Сировина, що заборонена для приймання буде повертатись постачальникам (м’ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного паспорта; сільськогосподарські птахи і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також із неблагонадійних щодо сальмонельозу господарств; качині і гусячі яйця; консерви з порушенням герметичності, бомбажні; крупи, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірними шкідниками; овочі і плоди з ознаками гнилі; гриби не свіжі, червиві, м’яті; гриби солоні, мариновані, консервовані і сушені без наявності документа про якість; особливо швидкопсувні продукти з простроченими термінами реалізаціями або на його межі; продукція рослинництва без свідоцтва про якість).

Відважування продуктів для передачі на виробництво буде здійснюватись в тарі або на чистій плівці, папері.

Зберігання продуктів здійснюватиметься строго у відповідності до прийнятої класифікації по умовах зберігання:

Зберігання особливо швидкопсувних продуктів.

1. Для зберігання м’яса, субпродуктів, птиці охолодженої, риби (філе рибне) та морепродуктів передбачено холодильні камери.

2. Сметана, сир, масло вершкове, харчові жири, гастрономія, олія будуть зберігатись у молочно – жировій охолоджувальній камері

3. Зберігання яєць передбачається у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів.

4. Крупи і борошно будуть зберігатись у коморі для зберігання сухих продуктів у пристінних скринях із кришкою: висота шару борошна, крупи не повинна перевищувати 1 м. Ларі періодично промивають 1%-ним розчином кальцинованої соди і добре просушують).

5. Цукор, макаронні вироби, сіль, чай та кава буде зберігатись у мішках на підтоварниках та стелажах у коморі для зберігання сухих продуктів.

6. Для зберігання хліба виділено окрему шафу. Житній і пшеничний хліб зберігаємо окремо. Дверцята у шафах для хліба мають отвори для вентиляції. Прибираючи шафи, крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень старанно протирати їх 1%-им розчином столового оцту).

7. Для зберігання картоплі і бульбоплодів, овочів передбачено овочеву комору - сухе і темне приміщення. Капуста зберігатиметься на окремих стелажах; квашені овочі – у діжках, при температурі до 10⁰С.

8. Плоди і зелень зберігаються в ящиках у прохолодному місці. Заморожені овочі, плоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди і гриби – в сухих, чистих приміщеннях, що провітрюються.

Для проведення бракеражу продуктів при встановленні факту їх псування працюватиме комісія в установленому порядку з наступним передаванням для годівлі тварин після узгодження з органами ветнагляду.

Санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочих зон промислових приміщень передбачені ГОСТ 005–88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Оптимальні значення мікроклімату:

· температура – 17...20⁰С,

· відносна вологість – 40–60%,

· швидкість руху повітря – 0,2м/с,

· відносна вологість повітря в інтервалі 30–60%.

Нормування допустимих показників температури, вологості, швидкість руху повітря з метою запобігання як переохолодження, так і перегріву в виробничих приміщеннях.

Для запобігання утворення та надходження в повітря виробничих приміщень забруднювачів необхідно дотримуватись вимог технологічних процесів приготування страв, правил експлуатації газових плит. Виробничі приміщення будуть обладнані системами вентиляції (в мийних відділеннях, над плитами, у місцях можливого утворення пилу і т.п.). Операції, що пов’язані з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипучих продуктів також проводитимуться під місцевою витяжкою.

Санітарно гігієнічні умови праці і профілактики харчових отруєнь.

У проектованому закладі витримується послідовність та поточність технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу.

Дотримання санітарного режиму, тобто дотримання в бездоганній чистоті всіх приміщень, обладнання та інвентарю, території закладу і виконання всіх виробничих процесів у суворій відповідності до “Санітарних правил” забезпечує якість продукції.

Миття і знезараження обладнання, інвентарю, посуду.

Прибирання території здійснюється технічними працівниками щодня: влітку її поливають водою двічі на день, взимку – очищують від снігу і льоду. Для збирання сміття на території передбачають майданчик із твердим покриттям (асфальт), влаштовують сміттєзбірники. Розмір майданчика має бути більшим за розмір сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків. Відстань від нього до виробничих приміщень повинна бути не меншою за 25 м. Сміття належить вивозити кожного дня, збірники сміття слід очищати від нього при заповненні не більше ніж на 2/3 об’єму і кожний день хлорувати.

Прибирання приміщень Для підтримки належної чистоти приміщення кожний день прибирають вологим способом. Усі приміщення підприємств мають бути чистими, для чого кожний день їх слід старанно прибирати: підмітати вологим способом і мити підлоги, видаляти пил, протирати меблі, радіатори, підвіконня, мити і дезінфікувати раковини та унітази. У м’ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше двох разів на зміну гарячою водою з додаванням 1–2%-го розчину кальцинованої соди або інших мийних засобів, а наприкінці зміни – 1%-ним розчином хлорного вапна. Сті