Організація роботи доготівельних цехів

Підбір устаткування проводитемо виходячи з того, що обладнання повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу в годину максимальної завантаженості.

Наступним етапом проектування виробничих та спецiалiзованих цехiв є виділення ліній обробки окремих груп продуктів на основі технологічної схеми виробництва кулiнарної продукцiї, пiдбiр технологiчного устаткування, розрахунок площi цехiв та кiлькостi працiвникiв.

Підбір устаткування проводитемо виходячи з того, що обладнання повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу в години максимальної завантаженості.

До теплового устаткування відносимо розрахунок варильного та жарильної апаратури. Підбір теплового устаткування ведеться на годину максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.

В середній частині цеху встановлено теплове обладнання, а по периметру цеху пристінно розташовуються робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На одному робочому місці обробляються продукти для перших страв, на другому – для других страв, соусів гарнірів.

В доготівельні цех надходять продукти і напівфабрикати із заготівельних цехів підприємства, тому він має зручний зв’язок з ними. Приміщення доготівельних цехів розташовані поруч з заготівельними цехами і мийною кухонного посуду. Видача готових страв проводиться через роздавальне вікно.

Для приготування перших страв, гарнірів, соусів передбачено електричні плити. В лінію немеханічного обладнання встановлено виробничі столи.

Для смаження страв передбачено плити та фритюрницю, для запікання, тушкування передбачено жарові шафи.

Для промивання деяких продуктів передбачено мийну ванну. Для нетривалого зберігання денного запасу жиру, сметани, зелені та ін передбачено холодильну шафу.

Робочі місця забезпечені необхідним обладнанням та інвентарем.

Марки устаткування визначаємо за розрахунковою площею теплової поверхні за каталогами фірм-постачальників (виробників) та довідниковою літературою. Інше устаткування приймаємо у відповідності до вимог технологічного процесу, оснащення виділених технологічних ліній і робочих місць.

Важливе значення має оформлення страв і закусок, тому на підприємстві приділяється увага нарізці продуктів, розташування компонентів страв для чого передбачено машину для нарізання гастрономії та підібрано висококваліфікований персонал. В цеху готуються також і солодкі страви: желе, муси, та ін. Для приготування цих страв і напоїв виділено спеціальне робоче місце оснащене холодильником, збивальною машиною та іншим інвентарем.

Продукти та напівфабрикати із сирих овочів у цех надходять із овочевого цеху, варені продукти, які використовуються для приготування холодних страв та закусок надходять з гарячого цеху, продукти гастрономії та інші продукти безпосередньо із складських приміщень.

Перед початком роботи кухарі роблять заготовки страв, які потрібні для обслуговування споживачів. Необхідний для роботи запас продуктів зберігається в холодильній шафі. Морозиво зберігається в морозильній камері цього ж холодильника.

Інвентар (розділочні дошки і ножі для сирих та варених продуктів, м’яса, риби) має відповідне маркування.

Всі робочі місця забезпечені необхідним обладнанням і інвентарем.

При плануванні виробничих приміщень зберігається та ж цілісність групи. Це пояснюється насамперед тим, що сировина необхідна для приготування страв для забезпечення продукцією всіх підприємств ресторанного комплексу та цілісності виробничого процесу. Борошняний цех буде складатись з приміщення для обробки яєць та відділення замісу тіста.

Проведення контролю якості продукції в ЗРГ.

Вибір форм і методів контролю

Контроль якості в даному закладі матиме три рівні: вхідний, поточний та вихідний.

На етапі вхідного контролю передбачається перевірка якості сировини та інших ресурсів. Вимоги до якості харчових продуктів, що переробляються підприємством, регламентуються Законом України “Про якість та безпечність харчових продуктів та продовольчої сировини” від 23.12.97 року №77/197-ВР.

Будь-які харчові продукти та матеріали, що використовуються у ході виробничого процесу, повинні мати документи про підтвердження якості та безпечності. Такими документами є:

- сертифікати відповідності (якості),

- державний реєстр або заключення державної санітарно-гігієнічної експертизи,

- ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження,

- карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.

Використання імпортної сировини можливе лише при наявності гігієнічного заключення Державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію або посилання на нього в супроводжуючих документах про якість.

Якщо у ході перевірки виникають сумніви в доброякісності продукції, зразки проб направляються до санітарно-харчової лабораторії, з якою передбачається укласти договір про проведення лабораторного аналізу.

На даному етапі функції по контролю якості сировини покладено на комірника.

По ходу руху сировини зі складу на виробництво, контроль за якістю перекладається на завідуючого виробництвом. Він здійснює контроль якості сировини, що надходить на виробництво, дотримання санітарних та технологічних вимог щодо приготування страв та виробів, а також якість та строки реалізації готової продукції. Тобто, на зав. виробництвом покладено функції по веденню загального контролю якості виробничого процесу. Контроль за дотриманням правил виконання технологічних операцій, їх послідовністю та режимами теплової обробки, оформленням та відпуском страв покладається на бригадира цеху. Поточний контроль здійснюється шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним карткам, дотримання технологічних режимів та виходу продукції за масою.

Вихідний контроль здійснює бракеражна комісія у складі: менеджера, зав. виробництвом. Бракеражна комісія здійснює періодичний контроль якості готової продукції протягом всього робочого дня. Комісія проводить органолептичну оцінку якості страв, визначає фактичну масу штучних виробів та напівфабрикатів, перевіряє температуру відпуску готових страв, правильність та строки зберігання. При цьому комісія керується Збірниками рецептур, технологічними картками, технологічними інструкціями та іншими нормативними документами.

 

Забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві

Ресторанного господарства

З точки зору санітарних норм та правил розглянуто питання щодо доставки сировини та харчових продуктів, виготовлення кулінарних виробів їх зберігання, транспортування та реалізації.

Для доставки сировини передбачено наявність спеціального транспорту з маркуванням та оббивкою всередині кузова оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. У кузові встановлюються (при необхідності) об’ємні стелажі. Для осіб, які супроводжують продукти в дорозі і виконують їх завантаження і вивантаження передбачено наявність санітарного паспорту на транспорт, виданого установою санітарно-епідеміологічною служби терміном не більше ніж на 1 рік, медичної книжки і санітарного одягу (халат, рукавиці).

Кулінарна продукція для обслуговування на виїзді буде доставлятись у спеціально маркованій тарі дозволеної МОЗ України для контакту з харчовими продуктами: термічному одноразовому посуді і в добре вимитому і ошпареному окропом посуді, з кришками, які щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других страв у термосах передбачено не більше 3 год. На реалізацію соусних страв отримано дозвіл територіальної санепідемстанції.

Діюча нормативно-технічна документація на харчові продукти, які надходять на склади закладу повинна відповідати вимогам, знаходитися в чистій тарі і супроводжуватися документами, які засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

Перевірка якості харчових продуктів буде здійснюватись представниками служби контролю якості підприємства (завідувачем виробництва або його замісником, бригадиром кухарів).

Сировина, що заборонена для приймання буде повертатись постачальникам (м’ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного паспорта; сільськогосподарські птахи і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також із неблагонадійних щодо сальмонельозу господарств; качині і гусячі яйця; консерви з порушенням герметичності, бомбажні; крупи, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірними шкідниками; овочі і плоди з ознаками гнилі; гриби не свіжі, червиві, м’яті; гриби солоні, мариновані, консервовані і сушені без наявності документа про якість; особливо швидкопсувні продукти з простроченими термінами реалізаціями або на його межі; продукція рослинництва без свідоцтва про якість).

Відважування продуктів для передачі на виробництво буде здійснюватись в тарі або на чистій плівці, папері.

Зберігання продуктів здійснюватиметься строго у відповідності до прийнятої класифікації по умовах зберігання:

Зберігання особливо швидкопсувних продуктів.

1. Для зберігання м’яса, субпродуктів, птиці охолодженої, риби (філе рибне) та морепродуктів передбачено холодильні камери.

2. Сметана, сир, масло вершкове, харчові жири, гастрономія, олія будуть зберігатись у молочно – жировій охолоджувальній камері

3. Зберігання яєць передбачається у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів.

4. Крупи і борошно будуть зберігатись у коморі для зберігання сухих продуктів у пристінних скринях із кришкою: висота шару борошна, крупи не повинна перевищувати 1 м. Ларі періодично промивають 1%-ним розчином кальцинованої соди і добре просушують).

5. Цукор, макаронні вироби, сіль, чай та кава буде зберігатись у мішках на підтоварниках та стелажах у коморі для зберігання сухих продуктів.

6. Для зберігання хліба виділено окрему шафу. Житній і пшеничний хліб зберігаємо окремо. Дверцята у шафах для хліба мають отвори для вентиляції. Прибираючи шафи, крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень старанно протирати їх 1%-им розчином столового оцту).

7. Для зберігання картоплі і бульбоплодів, овочів передбачено овочеву комору - сухе і темне приміщення. Капуста зберігатиметься на окремих стелажах; квашені овочі – у діжках, при температурі до 10⁰С.

8. Плоди і зелень зберігаються в ящиках у прохолодному місці. Заморожені овочі, плоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди і гриби – в сухих, чистих приміщеннях, що провітрюються.

Для проведення бракеражу продуктів при встановленні факту їх псування працюватиме комісія в установленому порядку з наступним передаванням для годівлі тварин після узгодження з органами ветнагляду.

Санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочих зон промислових приміщень передбачені ГОСТ 005–88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Оптимальні значення мікроклімату:

· температура – 17...20⁰С,

· відносна вологість – 40–60%,

· швидкість руху повітря – 0,2м/с,

· відносна вологість повітря в інтервалі 30–60%.

Нормування допустимих показників температури, вологості, швидкість руху повітря з метою запобігання як переохолодження, так і перегріву в виробничих приміщеннях.

Для запобігання утворення та надходження в повітря виробничих приміщень забруднювачів необхідно дотримуватись вимог технологічних процесів приготування страв, правил експлуатації газових плит. Виробничі приміщення будуть обладнані системами вентиляції (в мийних відділеннях, над плитами, у місцях можливого утворення пилу і т.п.). Операції, що пов’язані з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипучих продуктів також проводитимуться під місцевою витяжкою.

Санітарно гігієнічні умови праці і профілактики харчових отруєнь.

У проектованому закладі витримується послідовність та поточність технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу.

Дотримання санітарного режиму, тобто дотримання в бездоганній чистоті всіх приміщень, обладнання та інвентарю, території закладу і виконання всіх виробничих процесів у суворій відповідності до “Санітарних правил” забезпечує якість продукції.

Миття і знезараження обладнання, інвентарю, посуду.

Прибирання території здійснюється технічними працівниками щодня: влітку її поливають водою двічі на день, взимку – очищують від снігу і льоду. Для збирання сміття на території передбачають майданчик із твердим покриттям (асфальт), влаштовують сміттєзбірники. Розмір майданчика має бути більшим за розмір сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків. Відстань від нього до виробничих приміщень повинна бути не меншою за 25 м. Сміття належить вивозити кожного дня, збірники сміття слід очищати від нього при заповненні не більше ніж на 2/3 об’єму і кожний день хлорувати.

Прибирання приміщень Для підтримки належної чистоти приміщення кожний день прибирають вологим способом. Усі приміщення підприємств мають бути чистими, для чого кожний день їх слід старанно прибирати: підмітати вологим способом і мити підлоги, видаляти пил, протирати меблі, радіатори, підвіконня, мити і дезінфікувати раковини та унітази. У м’ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше двох разів на зміну гарячою водою з додаванням 1–2%-го розчину кальцинованої соди або інших мийних засобів, а наприкінці зміни – 1%-ним розчином хлорного вапна. Стіни кожного дня слід протирати клоччям, змоченим у розчині кальцинованої соди. Кожного тижня, з використанням мийних засобів, належить мити стіни, освітлювальну арматуру, чистити скло від пилу і т.п. Вхідні двері миють у міру забруднення, але не рідше одного разу на 10 днів, внурішньоцехові – кожного дня за допомогою мийних засобів, особливо старанно миють ручки і нижні частини дверей.

Прибирання складських приміщень проводять кожного дня. Два рази на тиждень полиці, ларьки, стелажі, не зайняті продуктами, промивають гарячою водою.

Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день із генеральним прибиранням, дезінфекцією і дератизацією приміщень.

Вимоги до миття і знезаражування посуду, обладнання, інвентарю

Інвентар для прибирання по закінченні роботи слід старанно очистити, промити гарячою водою і продезінфікувати 2%-ним розчином хлорного вапна. Весь інвентар маркують і використовують лише за призначенням, зберігають у спеціальних шафах. Інвентар для прибирання туалетних приміщень слід зберігати окремо.

Мийні та дезінфікуючі засоби зберігають у коморі та мийній тари. Окрім цього у кожному виробничому приміщенні зберігається денна кількість 1%-ного розчину хлорного вапна у непрозорому закритому посуді

Для ефективної боротьби з мухами та тарганами проводитимуться наступні заходи:

· своєчасне вилучення харчових відходів із приміщень підприємства;

· ретельне прибирання приміщень;

· використання липкої стрічки;

· затягування вікон, дверних прорізів, що відчинені в теплий період року, сіткою або марлею;

· періодичне проведення дезінсекційних робіт;

· не допускатиметься накопичення крихт, залишків їжі на столах, полицях;

· при виявленні тарганів необхідно провести старанне прибирання і дезінфекцію приміщень.

Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу Усі працівники проектованого закладу ресторанного господарства проходитимуть обов’язкове медичне обстеження у відповідності з існуючим наказом МОЗ СРСР №555 від 29.09.89 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств». Також будуть прослуховувати курс з гігієнічної підготовки зі складанням заліку. На кожного робітника буде заведено окрему особову медичну книжку, в яку заносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про складання санітарного мінімуму. Без подання результатів медичних обстежень і складання санітарного мінімуму ці особи до роботи не допускатимуться.

Правила особистої гігієни для персоналу:

· приходити на роботу в чистому одязі та взутті;

· залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробі;

· коротко стригти нігті;

· перед початком роботи старанно мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак чи під косинку або одягати спеціальну сітку для волосся;

· при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці;

· після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;

· при появі ознак простудного захворювання або кишкової інфекції, а також нагноєння, порізів, опіків сповіщати адміністрацію і звертатися до медичного закладу для лікування;

· сповіщати про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім’ї.

Обов’язки і відповідальність за дотримання санітарних вимог несуть керівники закладів ресторанного господарства. Вони здійснюють:

o забезпечення необхідних умов для дотримання санітарних правил і норм при обробці сировини і приготуванні страв і виробів із метою випуску продукції, нешкідливої для здоров’я людей;

o перевірку наявності особистих медичних книжок у кожного робітника з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень;

o забезпечують централізоване проведення занять з вивчення “Санітарних правил” особами, що поступають на роботу, а також здійснюють щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з відміткою в особистій медичній книжці про складання санітарного мінімуму;

o вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях і повторне вивчення з прийняттям заліків у разі виявлення порушень санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;

o забезпечують наявність санітарного і фірмового одягу у відповідності з діючими нормами, регулярне централізоване прання і ремонт санітарного одягу;

o забезпечують наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду та інших предметів матеріально-технічного забезпечення;

o забезпечують проведення заходів із дезінфекції і дератизації згідно з договором із дезвідділеннями;

o забезпечують проведення додаткових профілактичних заходів за епідеміологічними показниками;

o забезпечують наявність на підприємстві журналу щоденних обстежень на гнійничкові захворювання;

o забезпечують наявність аптечок для надання першої медичної допомоги і їх своєчасне поповнення;

o забезпечують організацію санітарно-просвітницької роботи на семінарах, бесідах, лекціях.

Природна вентиляція приміщень здійснюватиметься завдяки провітрюванню приміщень крізь фрамуги: при такій вентиляції – більшою мірою зберігається рівномірність температури повітря в робочій зоні (1,5 м над підлогою). Фрамуги відчиняються у верхній частині вікна під кутом 45⁰ вверх до стелі, – при цьому зовнішнє повітря (холодне) змішується з теплим і прямує в робочу зону, протяги – в залежності від сили вітру та різниці температур повітрообмін може сягати 15–20–кратного за годину і більше, але таке провітрювання під час приготування страв і виробів є можливим лише за відсутності людей).

Механічна система вентиляції:

· забруднене повітря вилучається крізь витяжні канали і викидається в атмосферу над коником даху;

· подаватись у приміщення повинно чисте повітря з температурою не нижчою за 12⁰С;

· для запобігання великих температурних перепадів взимку слід підігрівати припливне повітря так, аби різниця температур цього повітря і повітря приміщень не перебільшувала 5⁰С, а влітку слід його охолоджувати, забезпечивши різницю температур не більш ніж на 10⁰С.

Влаштування вентиляції в гарячому цеху:

· забезпечити необхідний температурно-вологий режим повітря,

· не створювати протягів,

· виключити чи звести до мінімуму шкідливу дію на здоров’я персоналу кухні променевого тепла плити,

· попередити проникнення запахів із гарячого цеху до сусідніх приміщень і, головним чином, – до обіднього залу.

Для цього слід передбачити в повітрообміні кухні та роздавальної перевагу кратності витяжки над припливом. У торговому залі в зв’язку з цим кратність припливу повинна перевищувати кратність витяжки.

Отже, в цілому, проект закладу передбачає реалізацію гігієнічних вимог до виробництва і гарантує безпеку підприємства з позицій екології для зовнішнього середовища.