Обґрунтувати з якою метою огірки для солянок припускають окремо, а цибулю і томат пасерують.

 

 

 

Білет № 15

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості бульйону курячого прозорого з профітролями. Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому кипінні, знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку І спосіб освітлення (сирими білками яєць) Сирі яєчні білки з’єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води (1:4) добре перемішати, додати сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю. ІІ спосіб освітлення (кістками птиці і білками яєць). Подрібненні кістки птиці, залити холодною водою додати сіль і витримати 1-2 години на холоді при температурі 5-6°С потім додати злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолодити до 50-60°С, додати відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому кипінні 1-1,5 години, відставити на борт плит на 30 хв. і процідити. Бульйон подають з кусочками м’яса птиці. Зелень дрібно посічену можна подати окремо в розетці. Норма відпуску бульйону 300 або 400 г. форму. Консистенція – м’яка, колір продуктів натуральний. Профітролі: В киплячу воду покласти вершкове масло, сіль, цукор, довести до кипіння, всипати пшеничне борошно і проварити при безперервному помішуванні 5-6 хв. при температурі 70-80 °С до утворення однорідної маси. Заварне тісто охолодити до 60-70°С і помішуючи, поступово по частинам ввести сирі яйця. Готове тісто покласти у кондитерський мішок, відсадити кульки діаметром 8 – 10 мм., на злегка змащене жиром деко. Випікати профітролі при температурі 200-220°С. Подавати до бульйону на пиріжковій тарілці з серветкою.

2. Технологія приготування самбуку із слив. Вимоги до якості страви. 1)сливи почистити видалити кісточки. 2) Замочити сливи потім запікати в ж\ш. 3) Охолодити і протерти. 4) в утворене пюре додати яєчний білок, цукор, лимонну кислоту і взбити до утворення пухкої піни. 5) Желе розчинити і влити тонкою цівкою в збиту масу. 6) безперервно і швидко помішувати. 7)масу розлити у форми і охолодити. 8)Щоб достати самбук з форми його потрібно занурити в гарячу воду. Подавати у креманках, вазочках, поливати самбук сливовим соусом. Вимоги до якості: Однорідна пухка маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом слив пюре.

3. Обгрунтувати особливості припускання форелі. Перед варінням свіжої заснулої риби форелі для зберігання голубого кольору рибу необхідно опустити в теплий 3%-ий. розчин оцту на 20-30 сек. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби 25 хв.

 

 

Білет №16

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості язика заливного. Варений язик ріжуть 1-2 шматки на порцію. В лоток наливають тонкий шар желе і дають йому загуснути. Після чого на нього кладуть язик, зверху прикрашають морквою, зеленню та яйцем, заливають тонким шаром желе і охолоджують. Коли желе застигне, продукти знову заливають желе, так щоб його шар був над продуктами 0.5 см. Соус подають окремо. Окремо подати соус хрін з оцтом. Соус хрін: Натертий хрін заварюють кип’ятком, накривають кришкою і дають охолонути, потім додають сіль, цукор і розводять оцтом. В готовий соус хрін додають варений натертий буряк. Вимоги до якості: заливні м’ясо, язик або порося нарізані на порційні куски з гофрованими краями, відпущені на овальних блюдах, або залиті в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним куском. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого м’ясного бульйону, в міру солоний, відповідний виду м’яса, з ароматом спецій. Колір – м’яса, язика – сірий, желе прозоре.

2. Технологія приготування ромштексу фламбірованого. Вимоги до якості страви. 1)Яловичина, тонкий край зачистити. 2)Нарізати на порційні шматки. 3)Відбити, посипати чорним перцем, вдавивши його в м’ясо. 4)На розігріту сковороду з олією 160 °С покласти ромштекс. 5)Обсмажити с обох боків 4хв. 6)Посолити, покласти на ромштекс скибочку сиру. 7) Влити розігрітий коньяк, фламбірувати. Вимоги до якості: ромштекс на поверхні має ніжну, рум’яну кірочку. На розрізі м’ясо соковите, ніжне, сірого кольору. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – смаженого м’яса, сиру і коньяку.

Обґрунтувати необхідність збивання білків яєць при приготуванні самбука яблучного.

 

 

 

Білет № 17

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості оселедця по-київські. Оселедець розібрати на чисте філе і вимочити. Пропустити крізь м’ясорубку з паштетною решіткою разом з замоченим у молоці або воді віджатим без шкоринки білим хлібом. Масу перемішати і протерти крізь сито. Отриману масу з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, тертим голландським сиром, готовою гірчицею, чорним меленим перцем. Заправити за смаком. Перемішати, добре розтерти до однорідної маси і злегка збити. При відпуску викласти в оселедницю у вигляді оселедця, або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок, прикрасити вершковим маслом, свіжими огірками і помідорами, яблуками, зеленню. Вимоги до якості: оселедець по київські відпущений в овальному блюді або оселедниці, сформований у вигляді оселедця, закарбований, прикрашений вершковим маслом, свіжими овочами, зеленню. Смак і запах –гостро -пікантний, в міру солоний, з ароматом оселедця. Колір – сірий. Консистенція – однорідна, пухка, без комків.

2. Технологія приготування котлети «Володимирська гірка». Вимоги до якості страви. 1)зачищену корейку нарізати упоперек волокон, товщина 2 см. 2)шинку і сир нарізати пластинками. 3) покласти на відбиту корейку. 4)загорнути в трубочку. 5) запанірувати в льєзоні і сухарях. 6)поставити в холодильник на 30-40хв.7) смажити у фритюрі 5-7хв. 8) довести до готовності в ж\ш 3-4хв. Перед подачею на блюдо покласти сскладний гарнір, поряд з гарніром покласти крутон з пшеничного хліба на нього котлету і полити маслом. Вимоги до якості: котлети мають світло – золотисту рівномірну підсмажену кірочку. Смак і запах – властивий смаженому м’ясу. Консистенція – м’яка, соковита, шкірочка хрустка.

3. Вказати особливості приготування страв у французькій кухні. Одною із їх особливостей є використання вин, коньяків і лікерів в приготуванні страв. Використовують тільки натуральні і напівсухі вина (дуже сухі кислі вина попередньо виварюють, щоб знизити кислотність). Французькі кулінари використовують більше 3000 соусів, які мають самі різноманітні смаки. Другою характерною особливістю французької кухні є широке використання овочів і коренеплодів. Характерною особливістю французької кухні – використання практично всіх способів теплової обробки. Один із оригінальних прийомів – “ підпал” (фломбірування) їжі.

 

Білет №18

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості солянки грибної. Грибну солянку можна готувати із свіжих та сушених грибів. Відварні сушені гриби нарізати соломкою, покласти у киплячий проціджений грибний бульйон одночасно з пасерованою цибулею, томатом, солоними огірками і варити 8-10 хв. Потім додати сіль, спеції, капарці, оливки і проварити 1-3 хв.Свіжі гриби для солянок попередньо ошпарити, нарізати соломкою і варити 12-15 хв. Далі готувати так, як солянку із сушених грибів. Кількість спецій у грибній солянці повинно бути менше, ніж у м’ясній та рибній.В порційний прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню. Вимоги до якості: гриби і овочі зберегли форму нарізки, на поверхні сметана, зелень. Смак і запах – грибів з пасерованими овочами. Колір – коричнюватий. Консистенція – середня, грибів пружна.

2. Технологія приготування поросяти відварного. Вимоги до якості. Порося масою до 1,5 кг. після забою обшпарити або обсмалити, промити, вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год розрубати вздовж хребта між лопатками і по середині тазової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння). Підготовлене порося відварити в несолоній воді з додаванням сирих овочів, спецій до готовності, відвар посолити. Охолодити в ньому порося до 50-60°С і нарізати порціями, прогріти у бульйоні. Втрати 25%. Подати на стіл з відварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном. Вимоги до якості: смак поросятини ніжний, в міру солоний, запах вареного м’яса. Колір – білий. Консистенція – ніжна, м’яка.

3. Обґрунтувати необхідність маринування риби при приготуванні страви риба смажена грильє І способом. Для розм’якшення сполучної тканини,надання смаку та аромату.

Білет № 19

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості клубних бутербродів, масляних сумішей. Масляні суміші широко використовують для приготування різних бутербродів: відкритих, закритих,багатошарових, канапе.

Використовують їх також як самостійна закуска і як додатковий гарнір до холодних і гарячих страв. Масляні суміші готують із вершкового масла з добавленням різних продуктів (варених яєчних жовтків, томатної пасти, шпинату, пюре, протертої м’якоті кільки, оселедця, натертого сиру, м’якоті маслин, шпрот, зелені). При приготуванні масляних сумішів вершкове масло розм’якшують і розтирають з вище перерахованими продуктами. Масляній суміші можна надати різноманітну форму – кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки. Крім того масляні суміші збивають і випускають з кондитерського мішка у вигляді візерунків і охолоджують. Бутерброди білет № 12.

2. Технологія приготування солянки із судака. Вимоги до якості. Філе судака з шкірою без кісток нарізати на шматочки. Підготовлену рибу покласти в бульйон, з’єднаний з пасерованою цибулею, томатом і довести до кипіння, додати припущені огірки, капарці, оливки (без кісточок), сіль, спеції варити 10-15 хв. В кінці варіння додати варену нарізану головизну. Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальце обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню. Вимоги до якості: овочі зберегли форму нарізки, риба 1-2 шматки на порцію. На поверхні скибочка лимона, зелень. Смак – гострий, в міру солоний. Запах -капарців і рибного бульйону. Колір бульйону – червоно - коричневий, жиру – оранжевий. Консистенція – середня, риби і овочів - м’яка.

3. Обґрунтувати необхідність витримування напівфабрикату «Котлета по-київски» в холодильній шафі. Щоб котлета тримала форму, та не витікло масло,яке знаходиться всередині. Щоб ущільнилась паніровка.

Білет №20