Соус голландський з апельсинами

Голландський соус — 900, апельсиновий сік — 100, перець мелений білий — 0,1.

В готовий голландський соус влити злегка підігрітий апельсино­вий сік, додати дрібно натерту цедру, сіль, мелений перець і обереж­но перемішати.

Соус голландський з апельсинами подають до овочевих страв.

Вимоги до якості: однорідна, еластична маса, без плівок на по­верхні. Смак і запах — ніжний, тонкий, злегка кислуватий, з аро­матом апельсина. Колір — жовтуватий. Консистенція — однорід­на, напіврідка, еластична.

 

 

Соус з вершкового масла з зеленню

Вершкове масло — 100, зелень — 20, лимон — 1 шт. (для со­ку — 30 г). Вихід: 100.

Вершкове масло розтопити в посуді з товстим дном (тем­пература — 60°С). Додати посічену зелень (цибуля-шніт, оре-гано, базилік,чабер, естрагон або кмин), перемішати і прогріти 5 хвилин.

Використовують до страв з риби, птиці, овочів.

 

 

Соус «Кремшері»

Вино херес — 100, цукор — 20, сіль — 2, соєвий соус — 20, приправа «Патріль» — 10, вершки 35% — 200. Вихід: 100.

Вино налити в посуд і проварити до випарування. Додати цу­кор, сіль, соєвий соус і приправу «Патріль», варити 15 хвилин, по­ступово додати вершки і проварити до загустіння.

Використовують до медальйонів з птиці, смаженої індички і телятини.

Вимоги до якості: соус має однорідну консистенцію, колір ка­ви з молоком, запах карамелі, смак солодкуватий, консистенція еластична.

 

 

Соус лимонний (кремовий)

Лимон — '/₂ (для соку), цукор — 40, вершки — 200. Вихід: 100.

Цукор з'єднати з соком лимона, проварити, помішуючи. Додати вершки і проварити до загустіння на маленькому вогні.

Соус подають до лангетів, біфштексів, стейків.

Вимоги до якості: соус має однорідну масу; смак — кисло-со­лодкий, колір — кремовий, запах — лимона і вершків, консис­тенція — еластична.

 

Соус «Ремікс» (червоний)

Гранатовий сік — 50, цукор коричневий — 70, готовий ли­монний соус — 100. Вихід: 100/30.

З'єднати цукор з гранатовим соком і проварити до загустіння. При подачі його до страв на готовий лимонний соус наносять ма­люнок із соусу «Ремікс».

Соус подають до лангетів, біфштексів, стейків.

Вимоги до якості: соус відпущений зі стравою у вигляді малюнка, має однорідну масу; смак — кисло-солодкий, колір — кремово-чер­воний, запах — лимона і вершків, консистенція — еластична.

 

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1.Що є рідкою основою для приготування яєчно-масляних соусів?

2.При якій температурі готують голландський соус?

3.Назвати похідні голландського соусу та особливості їх

приготування.

4.Як приготувати соус голландський з томатом?

5.Як підготувати капарці для соусу голландського з капарцями?

6.До яких страв рекомендують соус голландський з апельсинами?

 

§ 3. Солодкі соуси

Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих зрілих яблук, абри­косів, кураги, персиків, ананасів, бананів, апельсинів, мандаринів та інших продуктів, а також із ягід — смородини, журавлини, ма­лини, суниці.

Крім того їх готують з ваніллю, шоколадом, какао і вином — червоним, білим, мускатним, ромом, коньяком і лікером.

Крім перерахованих основних продуктів для приготування солодких соусів використовують різні смакові речовини: лимон­ну, апельсинову, мандаринову цедру, корицю, гвоздику, мускат­ний горіх, цукор, мед.

До складу деяких солодких соусів як загусник входить картопля­ний крохмаль, пшеничне борошно.

Фруктово-ягідні соуси подають до різних солодких страв — пу­дингів, запіканок, рисових та манних котлет, млинчиків, оладок, млинців, желе, мусів, кремів, свіжих ягід, запечених фруктів.

Деякі солодкі соуси подають до дичини, домашньої птиці та ін­ших страв.

Фруктово-ягідні соуси можна подавати в гарячому стані (65—70°С) і в холодному стані (10—12°С).

 

Класифікація солодких соусів

 

Солодкі соуси готують на консервованих соках, сиропах або на фруктово-ягідних відварах, які готують з вичавок ягід. Сік збе­рігають в холодильнику і додають в кінці приготування, що сприяє збереженню вітамінів, ароматичних речовин і кольору. Основними загусниками є крохмаль, пектинові речовини або борошно.

 

Яблука припустити, протерти, з'єднати з відваром, додати цукор, крохмаль. Довести до кипіння. Заправити корицею.	Свіжі абрикоси під­готувати, засипати цукром, витримати 3—4 години, провари­ти 5—7 хв. Протерти, прогріти, заправити лимонною кислотою. Можна приготувати з кураги.	Журавлину підготу­вати, вичавити сік. 3 вичавок зварити си­роп, додати крохмаль. Довести до кипіння і влити сік.
Яблучний	Абрикосовий	Журавлинний
До запіканок, пудин­гів, грінок з фруктами, млинців.	До пудингів, яблук в тісті, яблук з рисом.	До котлет і битків з круп, пудингів, желе, мусів.

 

 

Соус суничний

Суниці — 400, цукор — 200, вода — 600, картопляний крох­маль — 30—35. Вихід: 1000.

Зварити цукровий сироп. Суницю перебрати, видалити плодо­ніжки, промити і протерти. В суничне пюре влити сироп, довести до кипіння, потім поступово влити розведений холодною водою крохмаль, помішуючи, довести до кипіння.

Такий самий соус можна готувати із малини і полуниць. Подають суничний соус до пудингів, запіканок, млинчиків, желе, мусів.

Вимоги до якості: соус охайно налитий в соусник. Смак — ніжний, кисло-солодкий, з ароматом суниць. Колір — рожевий. Консистенція однорідна, без грудочок. ^

Соус із суниць, малини для морозива

Суниці або малина (без плодоніжок) — 500, цукор — 600, вода - 250. Вихід: 1000.

Зварити цукровий сироп. У готовий сироп покласти промиті ягоди і дати постояти 6—7 годин, після цього варити їх до готов­ності як варення. В процесі варіння знімати піну. Цей соус по­дається в холодному стані до морозива як гарнір.

Вимоги до якості: соус охайно налитий в соусник або политий на морозиво. Смак і запах — притаманний ягодам малини чи су­ниці. Колір — червоний. Консистенція однорідна з рівномірно розподіленими ягодами. ^

 

Соус із чорної смородини

Смородина — 800, цукор — 300, мадера — 100. Вихід: 1000.

Чорну смородину перебрати, промити, зварити з половиною цукру і протерти. З цукру, що залишився, зварити сироп, влити в нього мадеру і цим сиропом розвести протерту смородину. Соус в закритому посуді довести до кипіння.

Подають соус до манного, рисового, сухарного пудингу, круп'яних котлет і до інших солодких страв.

Вимоги до якості: смак ніжний, з присмаком чорної смородини, кисло-солодкий. Колір — темно-бордовий. Консистенція — од­норідна.

 

Соус шоколадний

Молоко — 800, яйця (жовтки) — 6 шт., цукор — 150, шоко­лад— 50. Вихід: 1000.

Жовтки розтерти з цукром і, підігріваючи на слабому вогні, збивати до збільшення маси в два-три рази. При безперервному помішуванні влити туди гаряче молоко з розчиненим шоко­ладом. Після цього масу проварити при температурі 75—80°С, зняти з плити і процідити.

Соус шоколадний подають в гарячому стані до пудингів, суфле та інших круп'яних і борошняних солодких страв.

Вимоги до якості: соус охайно налитий в соусник. Смак — ніж­ний, приємний, з ароматом шоколаду. Колір — темно-коричне­вий. Консистенція — однорідна, без грудочок.

Соус ванільний

Молоко — 725, цукор — 225, яйця (жовтки) — 4 шт., борош­но пшеничне — 20, ваніль — '/₂ палички. Вихід: 1000.

Сирі яєчні жовтки і цукор ретельно розтерти в посуді, по­ки суміш не побіліє. Після цього всипати борошно, додати палочку ванілі, розрізану вздовж, і перемішати. Підготовлену суміш поступово розвести гарячим молоком, безперервно помішуючи лопаткою, проварити, не доводячи до кипіння. Коли соус загусне, швидко зняти з плити і процідити.

Ваніль можна замінити ваніліном, який кладуть в готовий соус. Соус ванільний подають до пудингів, кремів та інших со­лодких страв. ^

 

 

Соус коньячний

Молоко — 300, яйця — 5 шт. (200 г), цукор — 250, молоко ціль­не згущене з цукром — 50, вода — 150, коньяк — 100. Вихід: 1000.

Яйця розтерти з цукром, поступово влити кипляче молоко, додати згущене молоко, кип'ячену воду (не вище 70°С). Суміш прогріти до 85—90°С, витримати при цій температурі 10 хв., потім охолодити і влити коньяк. Соус подають до солодких страв.

Вимоги до якості: однорідна маса без пластівців зсілих білків яєць. Смак — солодкий. Запах — аромат молока і коньяку. Колір — кремовий. Консистенція — однорідна. ^

 

 

Соус із червоного вина

Вино червоне — 500, цукор — 500, лимон — 1 шт, вода — 200, картопляний крохмаль — 35—40. Вихід: 1000.

Зварити цукровий сироп з додаванням цедри і лимонного соку, процідити і влити червоне вино, довести до кипіння. Помішуючи, влити розведений в холодній воді крохмаль і до­вести до кипіння. Соус із червоного вина подають до гарячих солодких страв, суфле.

 

Вимоги до якості: однорідна маса. Смак і запах — солодкий, з ароматом вина. Колір — рожевий. Консистенція — однорідна.

 

 

Кисло-солодкий соус

Коричневий цукор — 100, крохмаль кукурудзяний — 25, ана­насове пюре у власному соку — 1 банка (240 г), білий оцет — 70, соєвий соус — 25, солодкий перець — 50. Вихід: 300. Вихід однієї порції — 100.

З'єднати коричневий цукор з кукурудзяним крохмалем. Анана­совий сік розвести водою, додати суміш цукру з крохмалем, соєвий соус і оцет. Довести до кипіння на малому вогні при постійному помі­шуванні, проварити 1 хвилину. Додати ананасове пюре і подрібнений солодкий перець.

Соус подають до страв зі свинини, птиці або морепродуктів.

 

Контрольні запитання і завдання для повторення

1. Що є рідкою основою приготування солодких соусів?

2. Які смакові речовини використовують при приготуванні со­лодких соусів?

3. До яких страв рекомендують солодкі соуси?

4. Які види загусників використовують для солодких соусів?

5. Як запобігти утворенню грудочок при заварюванні крох­малю?

6. Чим можна замінити ваніль при приготуванні соусу ваніль­ного? Як його підготувати?

7. Скласти схему приготування суничного, шоколадного, ко­ньячного соусу.

 

Основні поняття теми та нові продукти

· Каррі

· Соєвий соус

· Куркума

· Голландський соус

· Фенугрек

· Коньячний соус

· Кайєнський перець

 

Кухарю на замітку

1. Щоб підвищити калорійність овочевих і рибних страв, їх по­дають з яєчно-масляним соусом.

2. Для приготування сухарного соусу замість сухарів можна ви­користати кукурудзяні пластівці. їх треба подрібнити, підсушити і з'єднати з маслом.

3. Голландський соус буде мати більш приємний смак, як­що в нього додати молочний або білий (25—30 % від маси осно­вного соусу).

4. Соус, заправлений вершковим маслом, не можна доводити до кипіння, оскільки порушуються нестійкі з'єднання масла з ін­шими продуктами.

5. Яєчно-масляні соуси зберігають не більше 1,5 год. при тем­пературі не вище 65°С через нестійку емульсію, при більш високій температурі соус «відмаслюється».

6. Щоб соус майонез не «відмаслювався», його зберігають у за­критому посуді при температурі 5—8°С.

7. Майонез не можна заморожувати, а також нагрівати вище 50°С, оскільки порушується його емульсія.

8. Мускатний горіх надає соусам особливого смаку, але вводити його необхідно в кінці приготування в маленькій кількості.

9. Корицю використовують для ароматизації соусів, маринадів, кондитерських виробів, при приготуванні варення, компотів і різ­них страв з сиру.

10. Вина, які додають в соус, покращують їх смак. Для білих соу­сів беруть біле столове вино, для червоних — мадеру або портвейн.

11. Шафран надає виробам жовтого кольору, аромату і приємно­го смаку. Його використовують для фарширування риби, приготу­вання тіста, підфарбовування соусів. Шафран настоюють на спирту або розчиняють в гарячій воді.

12. Аніс використовують для приготування деяких солодких со­усів, страв з кисломолочних продуктів, кондитерських виробів.

13. Кмин використовують при випіканні хліба, булочок. Його додають при приготуванні соусу майонез.

 

ГЛАВА III

СТРАВИ З ОВОЧІВ

Наша мета

Після вивчення цієї теми ви повинні:

· Знати харчову цінність страв з овочів.

· Знати різновиди приготування гарнірів з картоплі.

· Вибрати спосіб фарширування гарбуза.

· Вміти підбирати гарніри до м'ясних та рибних страв.

· Знати класифікацію гарнірів.

 

 

Страви з овочів — важлива складова частина в раціоні хар­чування людини. Вони регулюють процес травлення завдяки вмісту клітковини, вітамінів та мінеральних речовин, виводять з організму холестерин, радіонукліди та важкі метали, сприяють кращому засвоєнню та підвищують біологічну активність страв з м'яса та риби.

Смакові, ароматичні речовини і барвники, які містяться в ово­чах, підвищують апетит і дають можливість урізноманітнити асор­тимент страв.

Страви з овочів використовують як самостійні страви та як гар­ніри до страв з м'яса, риби.

 

Поняття про гарнір

 

Слово «гарнір» вперше згадується в М. В. Гоголя в другому томі «Мертвих душ». Замовляючи своєму кухарю сніданок на наступ­ний день, Півень весь час йому нагадував про прикраси для ку­леб'яки: «... щоб гарніру, гарніру всякого побільше».

Потім це слово з'явилося і в тлумачному словнику В. Даля (1863 р). Слово «гарнір» у перекладі з французької означає «при­бирати», «прикрашати». В цьому і полягає одне із призначень гар­ніру: прикрасити, поліпшити страву.

Гарніри підвищують цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість гарно оформити страву, тобто зробити Й привабливою, апетитною і тим самим підвищити засвоєн­ня їжі. Для приготування гарнірів використовують широкий

вибір продуктів: крупи, бобові, макаронні вироби, картопля, інші овочі, гриби, плоди, ягоди.

Круп'яні гарніри являють собою розсипчасті або в'язкі каші. Макаронні вироби використовують для гарнірів відварними, бо­бові — відварними, тушкованими.

Особливо широко використовують гарніри з картоплі. Смакові властивості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром. В залежності від смакових особливостей і від виду теплової обробки основного продукту картоплю варять, смажать, тушкують.

Однак потрібно враховувати, що страви з м'яса, риби важко засвоюються з гарнірами, в яких багато крохмалю: це гарніри з круп, макаронів, картоплі. І навпаки — з гарнірами приготовле­ними з різних овочів, — капусти різних видів, моркви, спаржі, спаржевої квасолі, гарбуза, буряка, зеленого горошку та фрук­тів — яблук, винограду, авокадо, слив, ківі, цитрусових.

Білки м'яса і риби краще засвоюються, оскільки цьому спри­яє оптимальне співвідношення Са і Р. Гарніри з овочів і фруктів подають припущеними, вареними смаженими, тушкованими і за­печеними.

 

Класифікація гарнірів

Враховуючи кольорову гаму, смакові властивості, овочі і фрукти на гарнір можна подавати, комбінуючи їх по видах або з'єднуючи між собою. Тому і називаються гарніри про­сті — з одного виду продукту, комбіновані — із двох видів продуктів нескладного приготування і складні — із трьох і більше видів продуктів зі складною кулінарною обробкою. (Див. приклади гарнірів.) Норма гарніру на порцію в серед­ньому 150 г. В залежності від харчової цінності гарніру ця норма може бути зменшена до 50 г.

Додатково на гарнір можна подати свіжі, солоні або мари­новані овочі і консервовані плоди масою нетто по 25, 50, 75 г на порцію. Якщо передбачається подача додаткового гарніру до 25 г, його відпускають з основним гарніром, але розташову­ють на відстані від гарячих продуктів. Додатковий гарнір масою 50—75 г подають на закусочній тарілці.

 

Правила підбору гарніру до страв

 

При підборі гарнірів враховують вид основного продукту і спо­сіб теплової обробки.

Страви з риби найкраще поєднуються за смаком з гарніром з картоплі. її можна доповнити консервованим зеленим горошком, спаржею, цвітною капустою та іншими овочами. До вареної і при­пущеної риби подають картоплю відварну, картопляне пюре, рагу овочеве, овочі припущені. До смаженої риби подають смажену картоплю, комбінований або складний гарнір. Запікають рибу з по­передньо звареною картоплею (часто її перед запіканням обсмажу­ють), кашами розсипчастими, макаронами вареними, помідорами смаженими.

Як доповнюючий гарнір до страв з риби окремо на закусочній тарілці подають огірки, помідори свіжі, солоні або мариновані, салат з капусти,— в кількості 50—70 г.

При подачі до риби кладуть лимон, прикрашають зеленню.

Страви з відварного м'яса рекомендують подавати з вареними і припущеними овочами: відварну брюссельську або цвітну капусту, спаржу, спаржеву квасолю, овочеві набори (асорті), картоплю від­варну, картопляне пюре, а також припущений рис, інші розсип-часті каші.

Страви зі смаженого м'яса гарнірують смаженою картоплею, овочами:

- смаженими: кабачки (в тому числі цукіні), баклажани, цвіт­на капуста, смажені овочеві набори;

- припущеними: відварна брюсельська або цвітна капуста, спаржа, спаржева квасоля, овочеві набори: цукіні, солодкий пе­рець різних кольорів, баклажани, помідори, цибуля;

Перераховані овочі комбінують з урахуванням кольору і смако­вих властивостей. До грудинки, поросятини подають розсипчасті каші. Тушкують м'ясо не тільки з картоплею, але й з іншими ово­чами: цибулею, кабачками, баклажанами.

До яловичини подають картоплю варену, або смажену, або складні гарніри і додатково — струганий хрін (14—20 г).

До баранини подають кашу розсипчасту гречану, рис припуще­ний, бобові відварні, картоплю варену або смажену, складні гарні­ри, перераховані вище.

До свинини подають кашу розсипчасту гречану, бобові відва­рені, картоплю варену або смажену, тушковану капусту, складні

гарніри. До телятини можна подати макарони відварні, овочі в мо­лочному соусі, складні гарніри.

До страв із птиці відварної подають каші розсипчасті, зелений горошок відварний, картоплю відварну, пюре картопляне, овочі відварні, складний гарнір із фруктів: апельсинів, мандаринів, яблук, бананів, авокадо, ананасів, ківі, старфрутів (зірчасте яблу­ко), дайма, папайї та інших. До відварних гусей і качок — капусту тушковану, яблука печені.

До страв зі смаженої птиці пропонують гречану кашу, рис від­варний або припущений, горошок зелений відварний, картоплю смажену, капусту тушковану, яблука печені та інші фрукти, склад­ний гарнір.

Смажених гусей і качок найкраще подавати з капустою тушко­ваною, яблуками печеними або гречаною кашею.

Як доповнюючий гарнір подають зелені салати (салат-латук, салат-ромен, крес-салат, кучеряву капусту), свіжі помідори, огір­ки, апельсини, мандарини, банани, виноград, ківі — в кількості 50—75 г на порцію.

Варіанти різних гарнірів

Приклади простих гарнірів:

Картопляне пюре; картопля відварна (кульки, груші, бочечки, грибочки, спіраль); капуста відварна, припущена (брюссельська, цвітна, білоголова, кольрабі, брокколі); спаржа припущена; ри­сова або гречана каша розсипчаста; макарони відварні; спаржева квасоля відварна; кукурудза або горошок зелений припущені; картопля смажена основним способом, нарізана кружальцями, часточками, брусочками.

Комбіновані гарніри:

—картопляне пюре, капуста тушкована;

—картопля відварна, цвітна капуста смажена;

—картопля відварна, гриби смажені;

—картопля смажена, помідори смажені;

—картопля смажена, солодкий перець смажений;

—рис припущений, солодкий перець смажений;

—

Складні гарніри:

1. Картопля, смажена у фритюрі, нарізана фігурно (грибочки,
спіраль 2 видів, ялиночки, троянди, квіточки) брусочки карбовоч-
ним ножем, часточки, соломка та

— морква маленька смажена, кукурудза припущена;

— морква, нарізана карбовочним ножем, припущена з чорно­сливом, зелений горошок припушений;

— баклажани смажені шпиговані, кукурудза припущена, цвітна капуста, смажена в яйці;

— рожева цвітна капуста, гарбуз, нарізаний карбовочним но­жем, припущений, рис припущений;

— гриби, смажені в сметані, капуста білоголова в тісті, кукуру­дза припущена;

— капуста цвітна в тісті, зелений горошок припущений, бакла­жани смажені;

— гриби, смажені у фритюрі, кукурудза припущена, помідори смажені.

 

2. Картопляні крокети, зелений горошок, кукурудза при­пущена.

3. Крокети фаршировані, капуста цвітна відварна, кукурудза припущена.

Картопляні котлети, кабачки смажені, капуста відварна.

4. Картопляні зрази, капуста в тісті, зелений горошок при­пущений.

5. Картопля пай (до страв з птиці, в корзиночці припущені зе­лений горошок, кукурудза).

6. Картопля «Герцогиня», кукурудза і зелений горошок при­пущені.

7. Картопля «Віяло», гриби в тісті смажені, капуста брю-сельська.

8. Картопляне пюре, запечене в формочці, гриби в сметані, кукурудза припущена.

 

10.Рис припущений з солодким перцем і горошком зеленим (запечений у формочці).

11.Картопляні пальчики, морква фрі, зелений горошок при­пущений.

12.Рис припущений, гарбуз, смажений в клярі, зелений горо­шок припущений.

13.Кабачки, смажені в клярі, картопляне пюре запечене, гриби смажені.

14. Яблука печені, мандарини, банани.

15.Виноград, ківі, яблука.

16.Груша, виноград, мандарини.

17.Крокети з сиром, виноград, ківі.

18.Авокадо, груші, виноград.

19. До шашликів: помідори, огірки, солодкий перець, цибуля
ріпчаста маринована, цибуля зелена.

 

 

§ 1. Страви з різних овочів

 

Картопля, смажена в жирі, нарізана фігурно

Картопля — 400, жир — 24, сіль — 2, маса смаженої карто­плі — 150, масло вершкове — 15, зелень — 5. Вихід: 170.

Підготовлену картоплю нарізати фігурно: грибочками, зі­рочками, спіралькою, кульками, трояндами, стружкою, промити і добре обсушити.

Для фритюру взяти суміш рафінованої олії і смальцю або кулі­нарного жиру (2:1) Жир розігріти до 170°С, покласти підготовле­ну картоплю і смажити до утворення рум'яної шкірочки. Готову картоплю вийняти, дати стекти жирові, посолити дрібною сіллю і струснути. До відпуску зберігати на марміті.

Використовують картоплю смажену, нарізану фігурно, для від­пуску страв з м'яса та риби.

Вимоги до якості: картопля зберегла фігурну форму нарізки. Смак і запах — смаженої картоплі, в міру солоний. Колір шкорин­ки — жовтий, на зламі — властивий натуральному кольору карто­плі. Консистенція всередині — м'яка, шкірочка — хрумка.

 

Картопля «Герцогиня»

Картопля — 233, яйця — '/₂ шт.(20 г), борошно пшеничне — 10, маса напівфабрикату — 200, олія або фритюрний жир — 20, маса готових виробів — 180.

Підготовлену картоплю зварити в підсоленій воді, відвар зли­ти. Картоплю обсушити, протерти гарячою, охолодити до 60°С. В протерте пюре додати жовтки яєць, борошно, перемішати, до­дати збиті в пухку піну білки, обережно перемішати.

Картопляною масою наповнити кондитерський мішок з зубча­тою насадкою і відсадити на деко, змащене жиром, розетки діаметром 5—8 см. Напівфабрикат запекти в духовці до золотистого кольору.

Відпустити картоплю «Герцогиня» на блюді, на листках сала­ту як самостійну страву або на гарнір до страв зі смаженої риби, м'яса. Страву можна прикрасити фігурно вирізаними овочами: помідорами, редискою, солодким перцем. Із картопляної маси з допомогою кондитерського мішка можна сформувати «гніз­дечка», середину наповнити припущеним зеленим горошком, заправленим вершковим маслом і запекти в духовці.

З цієї маси можна сформувати за допомогою кондитерського міш­ка різні фігурки і посмажити у фритюрі.

Вимоги до якості: страва має вигляд фігурних розеток (квіто­чок), поверхня рум'яна. На розрізі консистенція — пухка, одно­рідна. Смак — в міру солоний, запах — смаженої картоплі.

 

 

Картопля «Віяло»

Картопля — 413, шинка — 25, або сало — 25, або солодкий перець — 50, часник — 13, сіль — 3. Вихід: 250.

Неочищену картоплю однакових розмірів вимити з допомогою щітки. На одній стороні клубнів зробити глибокі розрізи у вигляді віяла. Місця розрізу посолити, поперчити. Нерозрізану частину картоплі загорнути у фольгу. Підготовлену картоплю викласти на сковорідку розрізами догори і запікати в жаровій шафі при тем­пературі 200°С 30—60 хв. в залежності від величини картоплі.

В розрізи картоплі перед запіканням або через 15 хв. після початку теплової обробки можна покласти: скибочки сала, або шинки, або часточки часнику, або скибочки грибів, або солод­кий перець.

Запечену картоплю відпускають на блюдах (можна на листках салату), прикрасивши квітками, вирізаними з овочів: моркви, по­мідорів, редиски, солодкого перцю.

Вимоги до якості: запечена картопля має вигляд віяла, поверхня рум'яна. Смак і запах — характерний для печеної картоплі, в міру солоний. Консистенція — на поверхні шкірочка хрумка, на розрізі картопля м'яка, пухка.

Види гарнірів з картопля

Назва страви	Вид теплообробки	Особливості приготування
Картопля смажена.	Смаження основним способом.	Нарізати кружальцями, часточками, скибочками, брусочками помити, обсу­шити, смажити, посолити після утворення рум'яної шкірочки.
Картопля фрі.	Смаження в жирі.	Нарізати фігурно (троянди, зірочки, спіраль, грибочки), брусочками, часточками; промити, обсушити, сма­жити; посолити після того, як вийняли з фритюру.
Картопля пай.	Смаження в жирі.	Нарізати соломкою, про­мити, обсушити, смажити, посолити після того, як ви­йняли з фритюру.
«Герцогиня»	Варіння, запікання або смаження в жирі.	Приготувати пюре з дода­ванням жовтків яєць і бо­рошна; сформувати різні фігури з допомогою конди­терського мішка, випікати або посмажити в жирі.
«Віяло».	Запікання.	Нечищену помиту картоплю надрізати в кількох місцях до середини, поперчити, по­солити (можна вкласти ски­бочки часнику, сала, шинки, оселедця, грибів), напо­ловину загорнути в фольгу, випікати.
«Ганна».	Запікання.	Обчищену картоплю нарізати кружальцями, змастити жи­ром, посолити, викласти ві­ялом на сковороду, запікати.
«Пеньочки».	Запікання.	Картоплю обточити, на­давши форму циліндриків, зашпигувати баклажанами, часником, посолити, змас­тити жиром і запікати.

Цвітна капуста, смажена в тісті

 

Цвітна капуста — 210, борошно — 15, молоко — 10, сме­тана — 5, вершкове масло — 10, жир — 15, яйця — ^]/₂ шт. (20 г), цукор — 1, сіль — 2. Вихід: 200/10.

Цвітну капусту підготувати, розділити на окремі суцвіття і від­варити протягом 7—10 хв. в підсоленій воді. Приготувати тісто кляр: жовтки сирих яєць розтерти з сіллю, цукром, розвести те­плим молоком, додати сметану, всипати просіяне борошно і замі­сити тісто. Поставити тісто на холод на 20—30 хв. для набрякання білків. Збити білки в стійку пухку піну, додати їх у тісто перед смаженням капусти.

Відварну капусту вийняти з відвару, обсушити, обмокнути в тісто кляр і смажити в розігрітому до 160°С жирові до утворення ніжної рум'яної шкоринки (3—5 хв.). Готову капусту вийняти, дати стекти жиру. Відпускають капусту смажену в тісті на блюді, застеленому серветкою або листками салату, як самостійну страву. Окремо по­дають соус сухарний, або голландський, або польський. Можна ви­користовувати капусту як складову частину гарніру до страв з м'яса, птиці, риби.

Вимоги до якості: капуста зберегла форму суцвіть, на поверхні має ніжну рум'яну шкоринку. Смак — ніжний, в міру солоний. Запах — смаженої капусти. Консистенція — м'яка.

Смажити в тісті можна білоголову, брюссельську капусту і пе­чериці.

 

Печериці фаршировані

Капуста брюссельська — 175, м'ясний бульйонний ку­бик — 1 шт., вершкове масло — 10, вершки — 40, сіль — 3, цу­кор — 3, мускатний горіх — 0,1, печериці — 200, борошно — 5, сир твердий — 5, сухарі — 3, яйця — ^!/₂ шт. (20 г), маса грибів — 200, соусу — 50. Вихід: 250.

Вибрати печериці однакових розмірів середньої величини. Гриби підготувати, відділити шапочки від ніжок, нафарширувати.

Приготування фаршу.

Брюссельську капусту відварити в бульйоні, приготовленому із бульйонного кубика. Готову капусту відкинути на сито, бульйон злити в окремий посуд. Капусту протерти, додати вершкове мас­ло, частину вершків, жовтки яєць, перемішати. Заправити фарш сіллю, перцем, цукром, мускатним горіхом та збитими в пухку стійку піну білками яєць.

Приготування соусу.

Ніжки грибів відварити, дрібно нарізати, з'єднати з бульйоном, до­дати частину вершків, посолити, поперчити, перемішати і профіти.

Шапочки грибів проварити 5—7 хв. у підсоленій воді, ви­класти їх на змащену жиром сковороду і наповнити фаршем за допомогою кондитерського мішка. У сковороду підлити со­ус, зварений з ніжок печериць. Запікати гриби в жаровій шафі при температурі 250°С 15—20 хв. Краще готувати в мікрохви­льовій печі. Готові гриби викласти на термостійке блюдо, по­сипати тертим сиром, меленими сухарями і поставити в жаро­ву шафу на 1—2 хв. Із сковороди злити соус, всипати в нього, постійно помішуючи, пасероване борошно, заправити сіллю, перцем, мускатним горіхом і проварити 10 хв. Подають фар­шировані печериці на блюді, по краях виклавши прикраси з овочів, кучерявого салату.

Вимоги до якості: гриби зберегли форму, фарш у вигляді гірки. Смак і запах — смажених грибів та капусти, в міру солоний, ніжний. Колір — сірувато-зелений. Консистенція — м'яка, соковита.

Спаржа

Спаржа — це десертний овоч, відомий повноцінними білка­ми, ніжною клітковиною, вітамінами, мінеральними речови­нами, ефірними оліями. Вона має ніжний смак і запах, легко засвоюється організмом людини. Особливо ніжний смак мають пагінці, що ще не вийшли або тільки що вийшли на поверхню землі. Після викопування їх добре миють в холодній воді. Якщо спаржу не зразу використовують, а хочуть зберегти протягом 1-2 днів, пагінці загортають в вологу тканину і кладуть на холод.

Обчищена спаржа швидко змінює свій колір, тому обчищати її потрібно безпосередньо перед тепловою обробкою. Пагінці чистять гострим ножем, знімаючи шкіру зверху донизу, зрізають задерев'янілі кінці (краї). Очищаючи спаржу, пагінці підтримують рукою, щоб вони не зламалися.

При варінні спаржі в воду додають трохи солі, цукру, вершкового масла. Пагінці перев'язують в пучки (приблизно по 500 г) ниткою, Щоб після варки їх зручніше було виймати з кастрюлі. Потім дають стекти воді і викладають на блюдо. Переварювати спаржу не можна: вона втрачає аромат і стає водянистою.

 

Спаржа з йогуртовим соусом

Спажа біла — 500, спаржа зелена — 500, цукор — 7, вершкове масло — 20, консервовані печериці — 200, ріпчаста цибуля (черво­на) — 150, оцет хересний — 40, сіль, масло грецького горіха — 80, вершковий йогурт — 120, зелена цибуля — 50, мелений білий пе­рець, сіль, крес-салат. Вихід — 4 порції по 350 г.

Пагінці білої спаржі очистити повністю, а зеленої — тільки краї. Закип'ятити воду, додати сіль, цукор, вершкове масло, по­класти спаржу і варити протягом 15 хв. Зварену спаржу нарізати шматочками по 3 см., викласти на тарілку тільки шматочки з гострими кінчиками.

Печериці розрізати навпіл. Цибулю дрібно нарізати. Оцет змі­шати з олією, розвести відваром зі спаржі. У приправу додати цибу­лю, печериці, спаржу, що залишилася, перемішати і викласти на середину тарілки.

Для соусу збити йогурт, заправити сіллю, перцем і дрібно на­різаною зеленою цибулею.

Заправити салат соусом, додати крес-салат. В страву можна до­дати шинку і дрібні помідори.

 

 

Спаржа з кукурудзяними ромбами

Цибуля ріпчаста — 150, часник — 20, печериці — 100, олив­кова олія — 40, кукурудзяна крупа — 150, м'ясний бульйон — 400, сир пармезан — 100, вершки — 80, зелена спаржа — 1000, червоний солодкий перець — 200, вершкове масло — 40, зелень петрушки, мелений білий перець. Вихід — 4 порції по 400 г.

Почищену і дрібно нарізану цибулю, часник і печериці спасе­рувати на олії. Добавити кукурудзяну крупу, долити гарячий буль­йон і варити, при помішуванні 20-30 хв.

Сир пармезан натерти. 50 г сиру перемішати з двома столови­ми ложками петрушки і додати в кукурудзяну суміш, посолити, поперчити. Приготовлену суміш викласти на змащене жиром деко прошарком 1,5 см., змастити її вершками і посипати сиром. Запекти в жаровій шафі 20-30 хв. при 20°С. Приготовлену запікан­ку нарізати ромбами. Обчищену спаржу відварити в підсоленій во­ді до готовності (8-10 хв.). Солодкий перець підготувати, нарізати кубиками і обсмажити до прозорості на вершковому маслі.

Зварену спаржу викласти на тарілку, зверху посипати перцем, зеленню петрушки, викласти ромби із кукурудзяної запіканки. ^

 

Зелена спаржа з двома соусами

Вино — 40, оцет — 60, цибуля-шалот — 300, яйця (жовт­ки) — 2 шт, масло — 200, зелена спаржа — 3000, цукор — 20, сметана — 200, 2 баночки вершкового йогурту, лимон для соку — 1 шт, зелень естрагону, кервелю, сіль, кайєннський перець. Вихід — 4 порції по 200 г.

Для винного соусу змішати нарізану кубиками цибулю, вино, оцет і варити суміш доти, поки не залишиться 2 ст. ложки рідини. Процідити.

Збити проціджений відвар з жовтками на теплій пароводяній бані, додаючи по 1 ч. л. вершкове масло, поки не утвориться кремовий соус. Відділити від стеблів листки естрагону і кервелю, нарізати і додати в соус. Заправити соус сіллю і кайєннським пер­цем.

Почищену спаржу відварити в підсоленій воді з додаванням цукру протягом 10 хв.

Для вершкового соусу помити і дрібно нарізати зелень. Сметану перемішати з йогуртом і лимонним соком, збити до утворення піни і посолити, додати зелень.

варену спаржу вийняти, дати стекти воді і викласти на тарілку. Соуси подати окремо.

 

 

Омлет, фарширований спаржею, ковбасою і печерицями

Спаржа — 750, печериці — 200, маргарин — ЗО, ковбаса до­машня або ковбаски мисливські — 200, вершки — 40, борошно — 35, яйця — 2 шт, молоко — 1 ст. л., олія — 60, лимон — 1 шт, сіль, перець, зелень петрушки. Вихід — 4 порції по 150 г.

Спаржу зварити в підсоленій воді протягом 20 хв.. Підготовлені печериці нарізати і спасерувати на маргарині. Додати ковбасу, нарі­зану кубиками, вершки, розведене пасероване борошно, протушку­вати 5-10 хв., заправити сіллю, перцем.

Яйця підготувати, відділити жовтки від білків. Жовтки яєць з'єднати з молоком, борошном і сіллю. Білки збити в пухку пі­ну, додати в суміш і посмажити омлети.

Готові омлети викласти на тарілку світлою стороною догори. На одну сторону омлету викласти по 3 пагінці спаржі, начинку із ковбаси і печериць і накрити другою половиною омлету. Страву прикрасити петрушкою і лимоном. Подавати гарячим.

 

Контрольні запитання для повторення

1.Значення страв з овочів у харчуванні.

2.Які види жирів використовують для фритюру?

3.Назвати форми нарізки картоплі для смаження в жирі.

4.Як приготувати картопляну масу для картоплі «Герцогиня»?

5.Використання картоплі «Герцогиня».

6.Як приготувати картоплю «Віяло»?

7.Як приготувати тісто кляр для смаження капусти в тісті?

8.Правила збивання білків яєць.

9.Як відпустити капусту в тісті?

10. Як підготувати печериці до фарширування?

 

§ 2. Страви з гарбуза

Оладки з гарбуза з сиром

Гарбуз — 50, сир — 80, яблука — 50, яйця — ^]/₄ шт. (10 г), бо­рошно — 20, жир для смаження — 20, сметана — 20, цукор — 10, сіль — 2. Вихід: 220.

Гарбуз столового сорту помити, розрізати, видалити насіння і м'якоть. Підготовлений гарбуз нарізати, очистити від шкірочки і натерти на дрібній тертці. В масу додати яблука, очищені і на­різані соломкою; протертий сир, борошно, яйце, цукор, сіль,