Асортимент, приготування страв і закусок з оселедця. Скласти технологічну карту фірмової страви до складу якої входить оселедець.

Оселедець очищують. Розбирають на філе та нарізають. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.

Оселедець по-українському. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують токими скибочками.

Оселедець під "шубою". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю нарізану, кільцями.
Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.

Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізують по 3-4 шматочки на порцію.
Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип'ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип'ятять, охолоджують.
Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охолодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год для маринування. Подають оселедець разом з маринадом.

Оселедець з картоплею: філе оселедця нарізають, викладають на тарілку, прикрашену зеленню салату, прикрашають вареною картоплею або свіжими помідорами.

 

12. Приготування холодних страв та закусок з риби. Скласти схему приготування страви " Смажена риба під маринадом ". Вихід. Вимоги до якості.

Рибні страви і закуски
Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії. Рибні страви і закуски прикрашають лимоном та зеленю.

Риба під майонезом.

Для приготування страви використовують осетрову і частикових рибу у відварному вигляді. На середину овального страви викладають частину (приблизно одну третину) овочевого гарніру: відварені картоплю, моркву, свіжі або солоні огірки, нарізані дрібними кубиками або кружечками, зелену цибулю або зелений салат, стручкову квасолю або консервований зелений горошок, заправлені майонезом.

Зверху розміщують порційний шматок риби, заливають соусом майонез або соусом майонез з желе, а навколо розташовують букетиками решті гарнір, який заливають заправкою.

Страва прикрашають зеленню, іноді крабами або раковими шийками.

Асорті рибне.

До складу страви повинно входити не менше 3 - 4 видів рибних продуктів. Наприклад, сьомга або лососина, севрюга гарячого копчення, сардини або шпроти, ікра зерниста, або кетова, або паюсна. Асорті може складатися також з кільок, балику, різної заливний риби і т. д.

Рибу нарізають тонкими шматками і укладають на овальне блюдо. Навколо або збоку асорті розміщують овочевий гарнір: огірки або корнішони, свіжі помідори, зелений горошок, морква, солодкий перець, рибне желе. Прикрашають страву скибочками лимона, листям салату або зеленню петрушки.

Риба відварна з гарніром і хроном.

Для приготування цієї страви використовують осетрову рибу (білугу, севрюгу) і частикових (судак, сазан і т д.). Осетрову рибу відварюють ланками, охолоджують і нарізають на порційні шматки. Частикова рибу обробляють на філе з шкірою без кісток, нарізують на порційні шматки, припускають до готовності й охолоджують.

Порційні шматки риби укладають на овальне блюдо, навколо розміщують овочевий гарнір з відвареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червонокачанної капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, нарізаних кружечками, часточок свіжих помідорів, зеленого горошку. Страву можна відпускати і без гарніру. Окремо в соуснику подають соус хрін.

Риба заливна з гарніром.

Страва готують з осетрових і частикових риб (частіше з судака) у відварному вигляді. Охолоджені шматки риби укладають на тонкий шар налитого на деко желе.

Кожен шматок прикрашають зеленню петрушки, кружечками вареної моркви, лимона, корнішонів або свіжих огірків. Для закріплення прикраси рибу заливають невеликою кількістю охолодженого желе

Застиглі шматки вирізують кінчиком ножа так, щоб краї відрізу вийшли гофрованими, і укладають на овальне блюдо. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою.

Гарнір складається з листя салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін або соус майонез з хроном. Рибу можна також заливати безпосередньо в овальних стравах, салатниках або формочках з фольги

Риба гарячого копчення.

Підготовлену рибу нарізають тонкими скибочками і укладають на овальне блюдо. Оформляють свіжими огірками, помідорами, нарізаними скибочками, листям салату або мають у своєму розпорядженні складний гарнір із соусом-майонезом.

Вимоги до якості:

Якість готових рибних страв оцінюють за дотримання рецептури: правильність розбирання риби, нарізання і панірування, дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності, смак і запах приготованого блюда, зовнішній вигляд.

Відварну рибу подають з кістками, з шкірою без кісток. Риба повинна бути проварена. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду.

Припущені рибу без кісток, з шкірою або без шкіри. Риба повинна бути проварена і повністю зберігати свою форму. На поверхні припущеної риби допускаються згустки згорнутого білка, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом і прикрашають.

Смажену рибу подають з шкірою і кістками, з шкірою без кісток. Поверхня її повинна бути покрита рівною поджаристой скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору. Консистенція - м'яка, соковита. Смак риби - специфічний, без стороннього присмаку. Запах - риби та жиру.

Відварне й припущене рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 ⁰ С не більше 30 хв. Смажену рибу зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 год, після чого охолоджують до 6-8 ⁰ С і зберігають при цій же температурі до 12 ч.

 

13. Асортимент, приготування і відпуск холодних страв та закусок з нерибних продуктів. Послідовність приготування страви " Креветки заливні ". Банкетне оформлення. Санітарні вимоги. Вихід. Скласти технологічну карту.

На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці); голкошкірі (трепанги); морські водорості (морська капуста).

Креветки надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви. З креветок виготовляють пасту "Океан".

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. На підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

На підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-10 хв. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою у підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Морська капуста — водорість коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, молібден, рубідій та ін.) і вітаміни С, В1, В12, А, D, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. На підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір.

Устриці надходять живими в раковинах. Після промивання в під­соленій холодній воді відкривають ножем стулки раковини й відокре­млюють частину раковини. Устриці в глибокій раковині промивають холодною солоною водою.

Краби надходять здебільшого консервованими й обробка їх зво­диться до видалення кісткових пластинок.

14. Асортимент, приготування та відпуск страв і закусок з м’яса. Послідовність приготування страви " Холодець з яловичини та свинини ".Вимоги до якості. Санітарні вимоги. Вихід.

Закусками можуть слугувати різноманітні сорти ковбас та копченостей, паштетів, жареного відвареного й тушкованого м`яса, інколи сире м`ясо (татарський біфштекс), а також різноманітні м`ясні консерви. Копченості та ковбаси: варений окорок чи шинковий рулет, сирокопчена шинка, кабаний окорок, різноманітні сорти ковбас, особливо товстих, біла ковбаса. Яка подається в сирому вигляді, її потрібно зварити і потім охолодити, ліверна та печінкова ковбаса, різноманітні сорти зельцю, грудинка, копчене венгерське сало, натерте червоним перцем. М`ясо жарене і тушковане цілим шматком: яловича вирізка, вирізка конини, корейка, ростбіф, жарена телятина і баранина, тушкована телятина, тушкована баранина, жарені заячі окорока. М`ясо рублене – жарене, відварне: різноманітні рулети, палантини, паштети. М`ясо відварене цілим шматком: яловичий язик присолений, яловичина, телятина та свинина присолені. М`ясні консерви: шинка цілим шматком, рублена шинка, корейка. Свинина натуральна. Паштети: свиний, з птиці та дичини. Заливна телятина, заливні телячі і свині язики.

Холодні блюда і закуски з м`яса та м`ясопродуктів подаються в спеціальному посуді - великих круглих і овальних блюдах, салатниках, вазах.