До яких показників якості відносять пористість м’якушки хліба?

1. органоліптичних

2. фізико-хімічних

3. хімічних

4. біологічних

19. Пористість м’якушки хліба за допомогою приладу визначають:

1. Желіговського

2. сушильної шафи

3. Журавльова

4. психометра

20. Фізико-хімічні показники якості хліба:

1. смак, колір, свіжість

2. свіжість, пористість, колір

3. вологість, еластичність, смак

4. вологість, пористість, кислотність

До яких показників якості відноситься кислотність хліба?

1. фізико-хімічних

2. хімічних

3. органолептичних

4. біологічних

22. Основні компоненти, що необхідні для приготування тіста:

1. вода, борошно, ваніль, ванілін

2. борошно, дріжджі, сіль, вода

3. борошно, дріжджі, сіль, молоко

4. маргарин, оцет, сіль

23. Компоненти, що вводять у тісто для придання енергетичної цінності хлібу:

1. борошно, шафран, ваніль, кориця

2. борошно, кориця, сіль, ванілін

3. молоко, жири, яйця

4. маргарин, оцет, сіль

24. Компоненти, що вводять у тісто для придання аромату та фарбування коринок хліба:

1. маргарин, цукор, ванілін

2. борошно, кориця, сіль, ванілін

3. молоко, жири, сіль

4. кориця, ваніль, ванілін

25. Вихід хліба визначають в одиницях:

1. відсотках

2. грамах

3. м/с

4. ньютонах

26. Поняття "вихід хліба", це:

1. відношення маси готового виробу до маси тіста

2. відношення маси готового виробу до маси борошна для виробу

3. відношення маси тіста до маси готового виробу.

4. відношення маси тіста до маси дріжджів

 

27. Технологічний вузол шнекового макаронного преса, який призначається для безперервної подачі борошна та води у тісто змішувач, це:

1. дозатор та трубопровід

2. трубопровід

3. дозатор

4. шнек

28. Технологічний вузол шнекового макаронного преса, який призначається для рівномірного змішування борошна з водою, це:

1. дозатор та змішувач

2. дозатор

3. пристрій пресування

4. тістозмішувач

 

29. Форма матриць, що використовуються на шнекових макаронних пресах:

1. кругла

2. трикутна

3. овальна

4. квадратна

30. Визначають вологість макаронних виробів у:

1. літрах

2. відсотках

3. градусах

4. мПа

31. Найбільш доцільний спосіб переробки олійних культур у сільськогосподарського виробника, це:

1. комбінований

2. механічний із попередньою підготовкою насіння до пресування

3. механічний без підготовки насіння до пресування

4. хімічний

32. Насіння соняшнику вміщує олії:

1. 60 – 70%

2. 20 – 30%

3. 5 – 15%

4. 40 – 50%

33. Основні регулювання гвинтового преса для віджимання олії:

1. зазор між конусом і зеєрним циліндром

2. температура м’язги

3. частота обертання живильного гвинта

4. частота обертання робочого гвинта

34. Ймовірна причина випресування м'язги через щілини зеєрного циліндра преса, це:

1. тиск в зеєрному циліндрі більший нормативного

2. вологість м'язги перевищує допустиму норму

3. м'язга перегріта

4. знос зеєрних пластин

35. Спосіб подрібнення ядер та зерна олійних культур, це:

1. стискання і зсув, удар

2. стискання і зсув, стирання, роздавлювання

3. стискання і зсув, удар, стирання, роздавлювання

4. удар та стирання

 

36. Для попереднього подрібнення жмихової ракушки (макухи) використовують:

1. протиральна машина

2. плющильний станок

3. дисковий подрібнювач

4. молоткову дробарку

 

37. Для придання пелюсткової форми олійним матеріалам використовують:

1. плющильний станок

2. молоткову дробарку

3. дисковий подрібнювач

4. прес

 

38. Для забезпечення практично повного добування олії з олійного матеріалу, який пройшов попереднє знежирення пресуванням, використовують:

1. прес

2. екстрактор

3. центрифугу

4. фільтр

39. Для теплового оброблення м’ятки використовують обладнання:

1. сушарку

2. котел

3. жаровню

4. екстрактор

40. Спосіб, яким видаляють олію з насіння з високим вмістом олії:

1. всіма переліченими

2. змішаний

3. екстракційний

4. пресовий

41. Спосіб, яким видаляють олію з насіння з низьким вмістом олії:

1. екстракційний

2. пресовий

3. змішаний

4. кондиційний

В якому пресі можливо віджимати олію з необлущеного насіння?

1. пресі-експелері

2. пресі-екструдері

3. гідравлічному

4. форпресі

При якому способі отримання олії насіння обробляють розчинником?

1. пресовому

2. змішаному

3. екстрактційному

4. хімічному

44. М’язгою називають:

1. ендосперм

2. подрібнене насіння

3. облущене насіння

4. зволожену м’ятку

45. М’яткою називають:

1. подрібнене насіння

2. облущене насіння

3. зволожену м’ятку

4. ендосперм

46. М’якоть насіння після пресування називають:

1. м’яткою

2. жмихом

3. шротом

4. мезга

47. Суміш олії та розчинника називається:

1. м’язга

2. жми

3. місцела

4. шрот

48. Через щілини зеєрної камери проходить:

1. лушпиння

2. макуха

3. шрот

4. олія

 

49. Гідратацію олії проводять для:

1. очищення олії від фосфатидів

2. віділення фарбувальних речовин

3. виділення стороннього запаху та смаку

4. позбавлення від запаху

50. Нормалізацію олії проводять для:

1. надання смакових якостей

2. зменшення кислоти

3. надання особливого кольору

4. позбавлення від запаху

ЧАСТИНА 3

 

"МАШИНИ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПЕРЕРОБКИ МОЛОКА

ТА М’ЯСА"

1. Нормалізація молока це:

1. вирівнювання вмісту жиру

2. рівномірний розподіл жиру

3. подрібнення жиру

4. відділення жиру

 

3. Залежність продуктивності відцентрового сепаратора від температури молока:

1. лінійна

2. обернена пропорціональна

3. кубічна

4. логарифмічна

4. Вкажіть ефект від застосування секції регенерації в пластинчастих пастеризаторах:

1. підвищення теплового коефіцієнта корисної дії пастеризатора

2. підвищення продуктивності пастеризації

3. зниження температури пастеризації

4. зниження витрат теплоносія

5. Критична частота обертання бочки масловиготувача залежить:

1. від діаметра бочки

2. від температури вершків

3. від тривалості збивання

4. від усього переліченого

 

6. Для посолу сиру використовують:

1. змішувачі

2. басейни

3. ванни

4. корита

 

7. Для поділу незбираного коров'ячого молока на вершки і знежирене молоко:

1. фільтр

2. гомогенізатор

3. сепаратор

4. центрифугу

 

8. Для подрібнення і рівномірного розподілу жирових кульок у молоці і рідких молочних продуктах використовують:

1. змішувач

2. сепаратор

3. центрефугу

4. гомогенізатор

9. Вміст жиру в незбираному молоці складає:

1. 3,2… 3,4%

2. 4,4…4,5%

3. 5,5…5,6%

4. 6,6…6.7%

 

10. Шнековий текстуратор використовують для виробництва:

1. морозива

2. вершкового масла

3. кефіру

4. сиру

 

11. Гомогенізатор вершкового масла призначений для:

1. надання однорідної структури маслу та внесення домішків

2. надання однорідної структури маслу та вологи

3. надання однорідної структури маслу та рівномірного розподілу вологи

4. надання однорідної структури маслу

 

12. Масловиготовлювач безперервної дії складається з:

1. вакуум-камери і фасувального автомата

2. сепаратора і гомогенізатора

3. шнекового текстуратора та гомогенізатора

4. збивача і шнекового текстуратора

 

13. Для сквашування молока й одержання сирного згустку використовують:

1. сирні ванні

2. вакуум-камери

3. заквасочник

4. резервуари для визрівання

 

14. Для підігрівання молока до температури сквашування, утворення згустку, механічної обробки згустку ножами мішалки використовують:

1. заквасочник

2. сироробні ванни

3. шнековий текстуратор

4. резервуари для визрівання

 

 

15. Преси для пресування сиру являють собою:

1. обертовий трубчастий барабан для пресування

2. барабан із пневмоциліндрами

3. зварену прямокутну конструкцію з полками, що пресують

4. корпус із поршнем

 

16. Парафінери використовують під час виробництва:

1. сухого молока

2. казеїну

3. вершкового масла

4. сиру

 

17. Змішувач – дозатор для кисломолочного сиру призначений для:

1. перемішування сиру з вершками під час виробництва сиру роздільним способом

2. перемішування сирної маси з внесеними в неї наповнювачами під час виробництва сиркової маси

3. змішування сиру з розсолом під час виробництва підсоленого сиру

4. перемішування сиру знежиреним молоком

 

18. Регулювання ступеня перетирання сиру під час вальцювання здійснюється:

1. зміною швидкості подачі сиру

2. зміною величини зазора між вальцями

3. зміною швидкості обертання вальців

4. зміною вальців

 

19. Для сушіння незбираного і знежиреного молока використовують:

1. шахтні сушарки

2. циклони

3. розпилювальні сушарки

4. центрифуги

 

20. Робочими органами плівкової сушарки є:

1. сушильні барабани

2. розпилювальні пристрої

3. барабани

4. порожні сушильні вальці

 

21. Для перемішування сиру з вершками під час виробництва сиру роздільним способом використовують:

1. змішувач-дозатор

2. міксер

3. сепаратор-сировідокремлювач

4. шнековий текстура тор

22. Найважливіша деталь механізму різання вовчка:

1. циліндр

2. ніж

3. решітка

4. черв’як

 

23. Продуктивність кутера залежить:

1. від тривалості циклу роботи

2. від ступеня завантаження чаші кутера

3. від усіх перелічених

4. від місткості чаші кутера

24. Продуктивність гвинтового шприца залежить:

1. від діаметра гвинта

2. від частоти обертання гвинта

3. від кроку гвинта

4. від усіх перелічених

25. Для подрібнення м’ясожирової сировини на кусочки правильної форми машини:

1. шпикорізки

2. кутери

3 вовчки

4. колоїдні млини

26. Додатковий ефект, який надає вакуум-шприц під час наповнення ковбасних оболонок фаршем:

1. оптимальний режим теплової обробки ковбасних виробів

2. підвищення щільності ковбасних виробів

3. підвищення продуктивності лінії

4. зменшення виходу бракованих ковбасних виробів

27. Чан шпарильний конвеєризований призначений для:

1. часткової шпарки свинячих туш

2. повної шпарки свинячих туш

3. повної і часткової шпарки свинячих туш

4. повної і часткової шпарки туш свинячих та птиць

 

28. Пристрій для подачі води у вакуумному фаршевиготовлювачі призначений для:

1. подачі води у внутрішню зону мішалки

2. накопичення заданого об’єму води

3. подачі дози води у внутрішню зону мішалки

4. накопичення заданого об’єму води і для подачі у внутрішню зону мішалки

29. Вовчки призначені для подрібнення:

1. безперервного

2. періодичного

3. циклічного

4. змішаного

 

30. У вакуумному шприці під час роботи з фаршем різної консистенції остаточний тиск вакуумування регулюють:

1. вакуумметром

2. голчастим вентилем

3. перемикачем

4. краном

 

31. Відцентровий очисник слизистих субпродуктів призначений для:

1. шпарки, очищення від слизової оболонки

2. шпарки та миття слизових субпродуктів

3. шпарки, очищення від слизової оболонки та миття слизових субпродуктів

4. шпарки, очищення та шлямування слизових субпродуктів

 

32. Для регулювання кількості повітря і диму, яку необхідно видалити з коптильної камери, служить:

1. вентиль

2. колектор

3. гребінка

4. шибер

 

33. Охолодження ліверних ковбас в шафах здійснюється:

1. зрошенням їх водою

2. подачею холодного повітря

3. самоохолодженням

4. подачею повітря з холодильника

 

34. Ротаційна піч – це пристрій:

1. циклічної дії

2. періодичної дії

3. безперервної дії

4. безперервно - циклічної дії

 

35. Обладнання, що використовують для приготування фаршу:

1. змішувачі, машини для тонкого подрібнення, комплекси обладнання

2. змішувачі, машини для тонкого подрібнення, комбіновані машини

3. змішувачі, машини для тонкого подрібнення, комбіновані машини, комплекси обладнання

4. змішувачі, машини для тонкого подрібнення

 

36. Подрібнювачі м’яса бувають:

1. роторні, дискові, лопатеві

2. роторні, ножеві

3. дискові, ножеві

4. роторні, дискові, ножеві

 

37. Накопичувач у агрегаті для тонкого подрібнення фаршу призначений для:

1. накопичення та подачі фаршу в машину, а також для транспортування фаршу на малу відстань

2. накопичення, а також для транспортування фаршу на малу відстань

3. подрібнення, накопичення та подачі фаршу в машину

4. накопичення та подачі фаршу в машину

 

38. Шприці якої дії використовують для нагнітання фаршу:

1. безперервної, періодичної та циклічної

2. безперервної та періодичної

3. безперервної та циклічної

4. періодичної та циклічної

39. Кутер призначений для:

1. подрібнення риби

2. подрібнення сиру

3. подрібнення м’яса

4. подрібнення

40. Проводять подрібнення м’яса за допомогою:

1. сепаратора

2. преса

3. центрифуги

4. кутера

41. Ріжучий інструмент, що використовують в кутерах:

1. ножі

2. ріжучі пластини

3. фрези

4. леза

42. Основний показник технічної характеристики кутера, це:

1. стан поверхні ножа

2. вмістимість чаші

3. швидкість обертання ножів

4. швидкість обертання чаші

43. Процес відділяння м’яса від кісток називають:

1. жилування

2. зачищенням

3. обвалювання

4. обдирання

44. Процес видалення кінцівок, шкіри внутрішніх органів з м’яса туші, це:

1. зачищенням

2. обвалювання

3. жилування

4. різанням

45. Процес видалення хрящів, підшкірного жиру від м’яса туші, це:

1. жилування

2. зачищення

3. обвалювання

4. обдирання

46. Не відбувається втрата м’яса в масі за:

1. розморожування м’яса в повітряному середовищі

2. повітряного душування

3. розморожуванні м’яса повітрям в камерах, які обладнані кондиціонером

4. водяного душування

47. Процес соління м'яса є:

1. сублімаційним

2. абсорбційним

3. дифузійним

4. інтеграційним