Визначення фізико-хімічних показників масла

Визначення кислотності масла

Техніка визначення

1. В колбу на 100 мл зважити 5 г масла, розтопити, додати 20 мл нейтралізованої суміші 95 %-го етилового спирту і сірчаного ефіру (взятих у співвідношенні I: I).

2. В колбу із сумішшю додати 3 краплі 1 %-вого розчину фенолфталеїну і відтитрувати, при помішуванні, 0,1 н. розчином NаОН до слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

3. Розрахувати кислотність масла. Для цього кількість лугу, що пішла на титрування, помножити на 2.

Визначення кислотності плазми масла

Для контролю необхідно виділити плазму з наважки масла. Кислотність плазми масла виражають, як і кислотність плазми вершків, в градусах Тернера.

В хімічну склянку відважують близько 150 г масла, яке розтоплюють на водяній бані при температурі 45-60°С до одержання емульсії якій дають відстоятися. Верхній шар жиру обережно зливають, а плазму піпеткою переносять у жиромір. Жиромір закривають пробкою і центрифугують протягом 5 хв., далі опускають пробкою вниз у склянку з холодною водою.

Знежирену плазму обережно виливають у склянку, перемішують, 5 дм³ плазми піпеткою відмірюють в іншу склянку, додають 10 дм³ дистильованої води і піпетку промивають кілька разів отриманою сумішшю. Потім додають 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до слабо-рожевого забарвлення. Кількість лугу, що пішов на титрування 5 дм³ плазми, множать на 20 і одержують кислотність плазми в градусах Тернера.

 

Визначення вмісту вологи в маслі на спеціальних маслопробних вагах СМП-84

Вміст вологи визначають за зменшенням наважки масла після випаровування вологи.

На сережці до коромисла підвищують чашку ваг, куди ставлять алюмінієвий стаканчик і гирю масою 10г. На поділку “О” шкали коромисла підвищують рейтери і за допомогою регулювального гвинта урівноважують ваги.

У стаканчик замість гирі 10г накладають масло до врівноваження ваг.

Далі стаканчик беруть спеціальними щипцями і обережно нагрівають на плитці, поки не випарується уся волога (закінчиться характерне потріскування, злегка побуріє білковий осад, зникне піна на поверхні масла). Закінчення процесу контролюють, накриваючи стаканчик холодною скляною пластиною до відсутності запотівання.

Стаканчик охолоджують, переносять на чашку ваг і урівноважують їх, переносячи рейтер по зарубинках коромисла вправо. Встановлюють вміст вологи в маслі у відсотках, виходячи із стану рейтера на коромислі з точністю до 0,1%.

 

Визначення вмісту солі

В конічну колбу відважують 5 г масла, додають 50 мл дистильованої води (50-60°С), ретельно перемішують, дають спокій для спливання жиру і його затвердіння. Скляною паличкою роблять отвір у застиглому шарі масла і піпеткою набирають 10 мл екстракту, переносять у скляну колбу, додають 5-8 крапель 10 %-вого розчину хромовокислого калію, титрують стандартним розчином азотнокислого срібла до слабкого цегляно-червоного забарвлення. 1 мл розчину азотнокислого срібла відповідає 1 % солі.

 

Визначення вмісту жиру

Вміст жиру в маслі (Ж, %) визначають за формулою:

Ж = 100 – (В + З),

де: В – вміст вологи в маслі, %;

З – вміст сухих знежирених речовин, %.

Для соленого масла:

Ж = 100 – (В + З + С),

де: С – вміст солі, %.

Вміст сухих знежирених речовин у вершковому маслі – 1 %, топленому – 0,3 %, любительському – 2 %.

 

Виділення молочного жиру

Склянку з 200 г вершкового масла, ставлять у термостат із закритим обігрівом, в якому підтримується температура 45-50ºС. При відсутності термостата може бути використана для цієї мети водяна баня з такою ж температурою.

Коли масло розплавиться і плазма (білкова і водяна частина масла) осяде на дно, жир, що плаває на поверхні, обережно зливають в іншу склянку. Після цього розплавлений жир фільтрують через паперовий складчастий фільтр у тому ж термостаті. Зовсім прозорий, без слідів плазми і вологи молочний жир використовують для аналізу.

 

Визначення фальсифікація масла

Визначення домішок рослинних олій

В пробірці чи склянці змішують в рівних об’ємах досліджуване масло, насичений розчин резорцину в бензолі, концентровану азотну кислоту (щільністю 1,36-1,38). При наявності в продукті рослинних олій з'являється фіолетове забарвлення.

Визначення домішок маргарину

В пробірку наливають 20 мл крижаної оцтової кислоти і 1г розтопленого масла. Натуральне масло добре розчиняється, і розчин буде прозорим. При наявності маргарину розчин буде мутним.

 

Визначення домішок борошна, крохмалю.

В пробірку на 1/3 наливають розтопленого масла, додають таку ж кількість дистильованої води, добре перемішують, шар масла зливають, а до водяної витяжки додають 2-3 краплі 5 %-вого розчину йоду. При наявності в маслі борошна чи крохмалю з'являється синє забарвлення.

 

Органолептична оцінка масла

Органолептичні показники якості вершкового масла, його упакування та маркування оцінюють за 20-бальною шкалою відповідно до наведених нижче вимог ГОСТ 37-91(табл. 20):

20. Органолептична оцінка масла

Назва показника	Оцінка, балів
Смак і запах
Консистенція та зовнішній вигляд
Колір
Упакування та маркування
Всього

 

Залежно від загальної бальної оцінки, з врахуванням оцінки смаку та запаху, вершкове масло поділяють на вищий і перший ґатунок відповідно до наведених вимог (табл. 21).

21. Вимоги до якості масла

Ґатунок масла	Загальна оцінка, балів	Оцінка смаку і запаху, балів, не менше
Вищий	13-20
Перший	6-12

 

 

Контрольні питання

1. Вимоги до сировини при виготовленні вершкового масла в залежності від асортименту.

2. В чому суть підготовки вершків до збивання?

3. Теоретичні основи виробництва масла.

4. З яких операцій складається технологічний процес виготовлення масла методом збивання?

5. В чому суть фізичного дозрівання вершків?

6. В чому суть процесу збивання вершків у масло?

7. З яких технологічних операцій складається процес виробництва масла із високо жирних вершків на потокових лініях?

8. В чому полягає особливість виробництва кисло вершкового масла?Які фактори впливають на процес збивання вершків?

9. Які фактори впливають на процес збивання вершків?

10. За якими показниками оцінюють якість вершкового масла?

11. Які ви знаєте основні вади масла і методи їх усунення?

Самостійна робота

 

1. На переробку поступило 500 кг молока з вмістом жиру 4 %. Одержано 22 кг вершкового масла. Знайти абсолютний та відносний вихід масла.

2. На переробку поступило 170 кг вершків з вмістом жиру 32,6 %. В результаті збивання одержано 66,7 кг масла з вмістом вологи 15,9 % і 1,4 % солі. Маслянка у кількості 102 кг мала 0,3 % жиру. Скласти жировий баланс і визначити втрати жиру у кілограмах та відсотках.

3. Знайти теоретичний вихід вологодського масла, якщо на переробку було використано 2000 кг вершків з вмістом жиру 32 %.

4. На переробку поступило 1800 кг вершків з вмістом жиру 31,5 %. В результаті збивання одержано 680 кг вершкового масла. В маслянці вміст жиру склав 0,3 %.

5. При сепаруванні 2000 кг молока з вмістом жиру 3,65 % були отримані вершки жирністю 33 %, з яких виробили вершкове масло з вмістом жиру 83 % і одержали маслянку з вмістом жиру 0,2 %. Скласти жировий баланс, визначити ступінь використання жиру вершків, знайти абсолютний та відносний вихід масла.

 

Тема 6. Технологія виробництва сичужних твердих сирів. Аналіз сиру і сиропридатності молока. Експертна оцінка сирів.

 

Мета заняття: Вивчити основи технології виробництва сичужних сирів. Провести відбір середньої проби сиру, а також аналіз його на жир, кислотність. Зробити необхідні розрахунки.

Прилади: секундомір; технохімічні ваги з важками; фарфорова ступка з маточкою; ваги СМП-84; пробірки; водяна баня 38ºС чи термостат; цукрові пробірки; жироміри; водяна –баня з температурою 70ºС; штатив для жиромірів; центрифуга; піпетка автомат на 10 і 1 мл; циліндр на 250 мл; ареометр; піпетки на 5, 10, 20 мл; дистильована вода; колби на 100 мл; бюретки; циліндри на 10 мл; 500мл.

Реактиви: 1 %-вий розчин фенолфталеїну; 0,1 н. розчин NaOH; 0,2, 1,05 і 1 %-вий розчини сичужного ферменту; сірчана кислота густиною 1,50-1,55; ізоаміловий спирт 0,811-0,812; нейтралізований формалін; 2,5%-вий розчин сірчанокислого кобальту.

При виробництві сиру до якості молока ставлять особливі умови. Воно повинно відповідати вимогам ТУ 491212-85 “Молоко коров’яче для сироваріння. Вимоги при заготівлі.” Воно повинно бути сиро придатним, тобто мати певні фізико-хімічні властивості, містити достатню кількість казеїну, кальцію і фосфору. Сиропридатне молоко повинне відповідати: за органолептичними показниками наступним вимогам:

смак і запах – чистий, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів;

консистенція і зовнішній вигляд – однорідна рідина без осаду і пластівців;

колір – від білого до слабо-жовтого;

температура – не більше 10ºС.

За узгодженням з підприємствами молочної промисловості і органами санітарно-епідеміологічного і ветеринарного нагляду допускається протягом 2-х годин після доїння здача неохолодженого молока.

За фізико-хімічними і гігієнічним показниками молоко повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 22:

22. Вимоги до сиропридатного молока

Найменування показників	Характеристика і норма
Фізико-хімічні
Кислотність, °Т	16-18
Густина, кг/м³, не менше
Масова частка жиру, %, не менше	3,2
Масова частка білка, %, не менше	3,0
Санітарно-гігієнічні
Ступінь чистоти за еталоном, група, не нижче
Бактеріальне обсіменіння, тис. клітин в 1 мл, не більше
Клас за сичужно-бродильною пробою, не нижче	II
Кількість соматичних клітин в 1 мл, не більш

Не підлягає прийманню молоко з консервуючи ми речовинами, антибіотиками та кормовими присмаками, хімікатами, наявністю ингібуючих речовин.