Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема 3. Технологія виробництва і аналіз кисломолочних продуктів. Роль і значення їх у профілактиці і лікуванні молодняку сільськогосподарських тваринСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Мета заняття: Вивчити технологію приготування заквасок із сухих і рідких культур; спеціальні технології виготовлення простокваші, ацидофільного молока, кефіру, кисломолочного сиру і методи визначення їхньої якості; організацію виготовлення кисломолочних продуктів в умовах господарства і їхнє згодовування молодняку. Прилади: бюретка; конічні колби на 150-200 мл, піпетки на 10, 20, 10,77 мл; градуйовані піпетки на 5, 10 мл; автомати на 1 і 10 мл; центрифуга, водяна баня, штатив для жиромірів; жироміри з корками. Реактиви: 0,1н розчин NаОН; 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну; дистильована вода; сірчана кислота, щільністю 1,81-1,82г\см³; ізоаміловий спирт, щільністю 0,810-0,812. За характером біохімічних процесів кисломолочні продукти можна розділити на дві групи. До I групи відносяться продукти, в основі виробництва яких лежить головним чином молочнокисле бродіння (простокваша, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана й ін.), до II групи – продукти із змішаним бродінням при виготовленні яких відбувається молочнокисле і спиртове бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко). В залежності від продуктів, що накопичуються в процесі бродіння, усі молочнокислі бактерії розділяють на гомоферментативні і гетероферментативні. Шляхом визначеного комбінування різних видів молочнокислих бактерій і регулювання температури сквашування можна одержати продукт із заданими смаковими, ароматичними якостями, консистенцією і дієтичними властивостями. Основним компонентом мікрофлори заквасок для всіх кисломолочних продуктів, що забезпечують формування згустку, є молочнокислий стрептокок (str. lactis). Включення до складу заквасок енергійних кислотоутворювачів (термофільний молочнокислий стрептокок - str. thermohilus), болгарська паличка (L. Bulgaricus)) обумовлює одержання щільного згустку з інтенсивним відділенням сироватки, а малоенергичних кислотоутворювачів (ароматоутворюючих стрептококів - str. diacetilactis, str. acetoinicus, str. citrovorus, str. paracitrovorus)) – більш ніжного згустку. Введення в закваски ацидофільної палички (L. acidophilus), вершкового стрептокока (str. cremoris) сприяє підвищенню в'язкості продукту, додає згустку еластичні властивості, перешкоджає виділенню сироватки. Молочнокислі бактерії, що надходять в організм із кисломолочними продуктами, здатні приживатися в кишечнику; під впливом молочної кислоти в товстому кишечнику пригнічується розвиток гнильних бактерій. Молочнокислі бактерії утворюють ряд антибіотиків (нікозин, нізин), накопичення яких обумовлює лікувальні властивості продукту, тому що вони пригнічують збудників багатьох захворювань. Деякі бактерії здатні синтезувати і вітаміни. В продуктах молочнокислого бродіння бактерії розщеплюють молочний цукор з утворенням переважно молочної кислоти. Молочна кислота діє на казеїн і відщепляє кальцій, в результаті чого утворюється казеїнова кислота (згусток). При змішаному бродінні, поряд з молочною кислотою, з молочного цукру утворюється спирт, вуглекислий газ, летучі кислоти. При змішаному бродінні білок молока також коагулює.
Приготування заквасок Чисті бактеріальні культури, які використовуються для виробництва кисломолочних продуктів, бувають сухими і рідкими. Термін придатності рідких культур до 10-14 днів (на холоді), а сухих – понад 2 місяців. Суха чиста культура являє собою суміш декількох штамів одних чи різних видів молочнокислих бактерій. Із сухих культур готують рідку закваску, тобто активізують їх. Цей процес складається з підготовки молока, готування материнської закваски і пересадної (вторинної) закваски, а також одержання робочої закваски (табл. 4). 4. Технологічний режим приготування заквасок
Технологічна схема приготування робочої закваски 1. Пастеризують при температурі 93-95ºС протягом 30 хв. 2. Охолоджують до температури сквашування. 3. Вносять закваску в кількості 5 %. 4. Перемішують протягом перших 3-х годин через кожну годину. 5. Сквашування в термостаті: материнська – 18-22 год. пересадна – 12-14 год. робоча – 6-8 год. при температурі: простокваша –35-38ºС ряжанка – 40-45ºС ацидофільне молоко – 40-45ºС. Закваску, виготовлену із однієї і тієї ж порції рідких чи сухих культур, можна використовувати протягом двох тижнів. Готовий кисломолочний продукт за органолептичними і фізико-хімічними показниками повинен відповідати вимогам стандарту.
Ацидофільне молоко. ГОСТ 49 39 – 72 За органолептичними, фізико-хімічними показниками ацидофільні напої повинні відповідати вимогам, вказаним в таблицях 5-6. 5. Вимоги до органолептичних властивостей ацидофільного молока
6. Фізико-хімічні показники ацидофільних напоїв
Ацидофільне молоко – кращий засіб для випоювання молодняку сільськогосподарських тварин. Ацидофільне молоко незбиране і знежирене є гарним профілактичним і лікувальним засобом при заразних шлунково-кишкових захворюваннях молодняку сільськогосподарських тварин. Ацидофільне молоко можна випоювати телятам в перший же день народження при третій дачі молозива, а потім давати щодня, на протязі усього молочного періоду. Перед вживанням ацидофільне молоко ретельно перемішують для того, щоб розбити згусток. На відміну від звичайного кисляку, воно має дуже ніжний згусток, який можна легко розбити при перемішуванні. При цьому молоко набуває рідкої консистенції (без грудок) – сметаноподібної. Охолоджене молоко треба злегка підігріти. Не можна перегрівати ацидофільне молоко, тому що, може відбутися ущільнення згустку і відокремитися сироватка – утворяться грудки сиру. З профілактичною метою ацидофільне молоко краще давати одночасно із звичайним молоком (незбираним і знежиреним). При використанні з лікувальною метою, його дають за дві години до випоювання звичайного молока. При шлунково-кишкових захворюваннях норму ацидофільного молока збільшують у 2-3 рази за рахунок скорочення норм звичайного молока. Норми дачі ацидофільного молока телятам у віці: 1 день – 50-150 мл; 2 дні – 100-200 мл; 3 дні – 150-250 мл; до 10-го дня – 600-800 мл; до 15-го дня – 800-900 мл; до 20-30-го дня – 1000-1500 мл. Добову норму ацидофільного молока рекомендують давати за 3-4 прийоми. Поросятам із профілактичною метою (проти проносу) ацидофільне молоко можна згодовувати починаючи з п’ятидобового віку. Норми випоювання: 20г у першу добу, потім дачу поступово збільшують до 80-100 г у 15-20 денному віці. Гарні результати дає вживання ацидофільного молока для згодовування ягнятам, лошатам, курчатам. Ацидофільне молоко курчатам і каченятам краще давати у суміші з основним кормом у дозах: 1-5 днів – 1-2 мл; з 6-го дня – 5-10 мл. Якщо ацидофільне молоко згодовують не з першого дня життя, то привчати до нього молодняк необхідно поступово.
КЕФІР ГСТ 49 29 – 71 (ТУ У 25027034-011-99) За органолептичними показниками кефір повинен відповідати наступним вимогам (табл. 7): 7. Вимоги до органолептичних показників кефіру
За фізико-хімічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, що зазначені у таблиці 8. 8. Вимоги до фізико-хімічних показників кефіру
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-11; просмотров: 357; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.15.113.71 (0.007 с.) |