Тема 3. Технологія виробництва і аналіз кисломолочних продуктів. Роль і значення їх у профілактиці і лікуванні молодняку сільськогосподарських тварин

 

Мета заняття: Вивчити технологію приготування заквасок із сухих і рідких культур; спеціальні технології виготовлення простокваші, ацидофільного молока, кефіру, кисломолочного сиру і методи визначення їхньої якості; організацію виготовлення кисломолочних продуктів в умовах господарства і їхнє згодовування молодняку.

Прилади: бюретка; конічні колби на 150-200 мл, піпетки на 10, 20, 10,77 мл; градуйовані піпетки на 5, 10 мл; автомати на 1 і 10 мл; центрифуга, водяна баня, штатив для жиромірів; жироміри з корками.

Реактиви: 0,1н розчин NаОН; 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну; дистильована вода; сірчана кислота, щільністю 1,81-1,82г\см³; ізоаміловий спирт, щільністю 0,810-0,812.

За характером біохімічних процесів кисломолочні продукти можна розділити на дві групи. До I групи відносяться продукти, в основі виробництва яких лежить головним чином молочнокисле бродіння (простокваша, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана й ін.), до II групи – продукти із змішаним бродінням при виготовленні яких відбувається молочнокисле і спиртове бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко).

В залежності від продуктів, що накопичуються в процесі бродіння, усі молочнокислі бактерії розділяють на гомоферментативні і гетероферментативні. Шляхом визначеного комбінування різних видів молочнокислих бактерій і регулювання температури сквашування можна одержати продукт із заданими смаковими, ароматичними якостями, консистенцією і дієтичними властивостями.

Основним компонентом мікрофлори заквасок для всіх кисломолочних продуктів, що забезпечують формування згустку, є молочнокислий стрептокок (str. lactis). Включення до складу заквасок енергійних кислотоутворювачів (термофільний молочнокислий стрептокок - str. thermohilus), болгарська паличка (L. Bulgaricus)) обумовлює одержання щільного згустку з інтенсивним відділенням сироватки, а малоенергичних кислотоутворювачів (ароматоутворюючих стрептококів - str. diacetilactis, str. acetoinicus, str. citrovorus, str. paracitrovorus)) – більш ніжного згустку. Введення в закваски ацидофільної палички (L. acidophilus), вершкового стрептокока (str. cremoris) сприяє підвищенню в'язкості продукту, додає згустку еластичні властивості, перешкоджає виділенню сироватки.

Молочнокислі бактерії, що надходять в організм із кисломолочними продуктами, здатні приживатися в кишечнику; під впливом молочної кислоти в товстому кишечнику пригнічується розвиток гнильних бактерій. Молочнокислі бактерії утворюють ряд антибіотиків (нікозин, нізин), накопичення яких обумовлює лікувальні властивості продукту, тому що вони пригнічують збудників багатьох захворювань. Деякі бактерії здатні синтезувати і вітаміни. В продуктах молочнокислого бродіння бактерії розщеплюють молочний цукор з утворенням переважно молочної кислоти. Молочна кислота діє на казеїн і відщепляє кальцій, в результаті чого утворюється казеїнова кислота (згусток).

При змішаному бродінні, поряд з молочною кислотою, з молочного цукру утворюється спирт, вуглекислий газ, летучі кислоти. При змішаному бродінні білок молока також коагулює.

 

Приготування заквасок

Чисті бактеріальні культури, які використовуються для виробництва кисломолочних продуктів, бувають сухими і рідкими. Термін придатності рідких культур до 10-14 днів (на холоді), а сухих – понад 2 місяців. Суха чиста культура являє собою суміш декількох штамів одних чи різних видів молочнокислих бактерій.

Із сухих культур готують рідку закваску, тобто активізують їх. Цей процес складається з підготовки молока, готування материнської закваски і пересадної (вторинної) закваски, а також одержання робочої закваски (табл. 4).

4. Технологічний режим приготування заквасок

Закваска	Продукт	Термічна обробка молока	Охоло-дження, ºС	Вне-сено зак-васки,%	Сквашу-вання	Кислот-ність, ºТ
ºС	час, хв.	ºС	час
Мате-ринська	Кефір		15-20	25-27		22-20	12-18	75-110
Ацидофілін		15-20	38-42		38-42	«»	100-110
Простокваша		15-20	26-30		26-30	«»	85-90
Переса-дочна	Кефір		30-60	20-22	3-5%	20-22	4-6	75-90
Ацидофілін		30-60	35-38	3-5%	35-38	4-6	75-110
Простокваша		30-60	25-27	3-5%	25-27	6-8	75-110
Рабоча	Кефір	93-95		20-22	5%	20-22	8-10	95-100
Ацидофілін	«»	«»	35-38	5%	35-38	4-6	95-110
Простокваша	«»	«»	25-27	5%	25-27	6-8	85-100

Технологічна схема приготування робочої закваски

1. Пастеризують при температурі 93-95ºС протягом 30 хв.

2. Охолоджують до температури сквашування.

3. Вносять закваску в кількості 5 %.

4. Перемішують протягом перших 3-х годин через кожну годину.

5. Сквашування в термостаті: материнська – 18-22 год.

пересадна – 12-14 год.

робоча – 6-8 год.

при температурі: простокваша –35-38ºС

ряжанка – 40-45ºС

ацидофільне молоко – 40-45ºС.

Закваску, виготовлену із однієї і тієї ж порції рідких чи сухих культур, можна використовувати протягом двох тижнів.

Готовий кисломолочний продукт за органолептичними і фізико-хімічними показниками повинен відповідати вимогам стандарту.

 

Ацидофільне молоко. ГОСТ 49 39 – 72

За органолептичними, фізико-хімічними показниками ацидофільні напої повинні відповідати вимогам, вказаним в таблицях 5-6.

5. Вимоги до органолептичних властивостей ацидофільного молока

Показник	Характеристика
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним (при резервуарному способі) або непорушеним згустком (при термостатному способі), із властивою даному продукту в'язкістю і тягучістю.
Смак і запах	Чистий кисломолочний, приємний, специфічний для ацидофільної палички, без сторонніх присмаків і запахів.
Колір	Молочно-білий або злегка кремовий, рівномірний за всією масою.

 

6. Фізико-хімічні показники ацидофільних напоїв

Показник	Норма для напоїв
жирних	нежирних
Вміст жиру, %, не менше	3,2	-
Кислотність, ºТ для ацидофільного молока	80-130	80-130
Температура при випуску з підприємства, ºС, не вище

Ацидофільне молоко – кращий засіб для випоювання молодняку сільськогосподарських тварин.

Ацидофільне молоко незбиране і знежирене є гарним профілактичним і лікувальним засобом при заразних шлунково-кишкових захворюваннях молодняку сільськогосподарських тварин.

Ацидофільне молоко можна випоювати телятам в перший же день народження при третій дачі молозива, а потім давати щодня, на протязі усього молочного періоду. Перед вживанням ацидофільне молоко ретельно перемішують для того, щоб розбити згусток. На відміну від звичайного кисляку, воно має дуже ніжний згусток, який можна легко розбити при перемішуванні. При цьому молоко набуває рідкої консистенції (без грудок) – сметаноподібної. Охолоджене молоко треба злегка підігріти. Не можна перегрівати ацидофільне молоко, тому що, може відбутися ущільнення згустку і відокремитися сироватка – утворяться грудки сиру.

З профілактичною метою ацидофільне молоко краще давати одночасно із звичайним молоком (незбираним і знежиреним). При використанні з лікувальною метою, його дають за дві години до випоювання звичайного молока. При шлунково-кишкових захворюваннях норму ацидофільного молока збільшують у 2-3 рази за рахунок скорочення норм звичайного молока.

Норми дачі ацидофільного молока телятам у віці: 1 день – 50-150 мл; 2 дні – 100-200 мл; 3 дні – 150-250 мл; до 10-го дня – 600-800 мл; до 15-го дня – 800-900 мл; до 20-30-го дня – 1000-1500 мл.

Добову норму ацидофільного молока рекомендують давати за 3-4 прийоми.

Поросятам із профілактичною метою (проти проносу) ацидофільне молоко можна згодовувати починаючи з п’ятидобового віку. Норми випоювання: 20г у першу добу, потім дачу поступово збільшують до 80-100 г у 15-20 денному віці.

Гарні результати дає вживання ацидофільного молока для згодовування ягнятам, лошатам, курчатам.

Ацидофільне молоко курчатам і каченятам краще давати у суміші з основним кормом у дозах: 1-5 днів – 1-2 мл; з 6-го дня – 5-10 мл. Якщо ацидофільне молоко згодовують не з першого дня життя, то привчати до нього молодняк необхідно поступово.

 

КЕФІР ГСТ 49 29 – 71 (ТУ У 25027034-011-99)

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати наступним вимогам (табл. 7):

7. Вимоги до органолептичних показників кефіру

Показник	Характеристика
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним чи непорушеним згустком. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, яке виникає під дією нормальної мікрофлори, не більше 2% відокремленої сироватки.
Смак і запах	Чистий кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий специфічний, без сторонніх, невластивих доброякісному продукту присмаків і запахів.
Колір	Молочно-білий, злегка кремовий.

 

 

За фізико-хімічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, що зазначені у таблиці 8.

8. Вимоги до фізико-хімічних показників кефіру