Прискорений метод визначення вмісту вологи в сирі і сирних виробах (на приладі Чижової).

Прилади і реактиви: Терези лабораторні IV класу точності

(найбільша межа зважування 200г),

прилад Чижової, папір газетний,

пергамент, эксикатор.

Для визначення вмісту вологи в продукті пакети з газетного паперу розміром 150x150 мм складають по діагоналі, загинають кути і краї приблизно на 15 мм.

Хід аналізу.

При визначенні вмісту вологи в сирі і сирних виробах пакет вкладають у листок пергаменту дещо більшого розміру, ніж пакет, не загинаючи країв. Готові пакети висушують в приладі Чижової протягом 3 хв. при тій же температурі, при якій повинен висушуватися досліджуваний продукт, після чого їх охолоджують і зберігають в ексикаторі.

Підготовлений пакет зважують з точністю до 0,01 г, в нього відважують 5 г досліджуваного продукту з точністю до 0,01 г. Продукт розподіляють рівномірно за всією поверхнею пакету. Пакет з наважкою закривають, кладуть в прилад між плитами, нагрітими до необхідної температури, і витримують визначений час, зазначений в таблиці 13, в залежності від температури нагрівання нижньої плити приладу.

Одночасно можна висушувати два пакети. При висушуванні продуктів з відносно високим вмістом вологи, таких, як кисломолочний сир і сирні вироби, на початку висушування (щоб уникнути розриву пакета) верхню плиту приладу піднімають і підтримують у такому положенні до припинення рясного виділення пари, що звичайно триває 30-50 сек. Потім плиту опускають і продовжують висушування протягом часу, встановленого для даного продукту.

 

13. Час висушування наважки сиру в залежності від температури нагрівання нижньої плити приладу Чижової, ºС

Продукт	Маса проби, г	Температура нагрівання нижньої плити приладу, ºС	Час витримки, хв.
Сир кисломолочний вироби з сиру, паста		150-152
Сир після пресування		160-162
Сир зрілий		105-152
Сир плавлений		160-162

 

Пакети з висушеними пробами охолоджують у ексикаторі протягом 3-5 хв. і зважують.

 

Вміст вологи (В, %) в продукті обчислюють за формулою:

 

В=

де m ₁– маса пакета з наважкою до висушування, г;

m - маса пакета з навішенням після висушування, г;

5 – маса продукту, г.

Розбіжність між паралельними пробами повинна бути не більше 0,5%. За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначеннях.

 

Вміст сухої речовини (С, %) в продукті обчислюють за формулою:

 

С = 100 - В,

де В – вміст вологи,%.

 

Розрахунок виходу кисломолочного сиру

Витрати знежиреного молока на одиницю нежирного сиру визначають за формулою:

де:

О – витрати знежиреного молока на 1 кг сиру, кг;

С₁ –вміст сухої речовини сиру, %;

С_с – вміст сухої речовини сироватки, %;

С₀ – вміст сухої речовини знежиреного молока, %;

0,9668 – коефіцієнт втрат при обробці сиру.

Кількість молока для одержання сиру розраховують за формулою:

де: М – кількість молока для одержання 1 кг сиру, кг;

Ж_т – жирність сиру, %;

Ж_с – жирність сироватки, %;

Ж_м – жирність молока, %;

П – коефіцієнт втрат

1, 056 і 1,0284 – коефіцієнт втрат при виготовленні сиру відповідно 18 %-вої і 9 %-вої жирності.

 

 

Визначення якості сметани

Сметану виробляють з нормалізованих вершків сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів. Сметана буває 10 % жирності (студентська), 14 % жирності (столова), 15% жирності, селянська 20 % жирності, 25 %, 30 % і ін.

За зовнішнім виглядом і консистенцією сметана повинна бути однорідною, помірно густою, мати чистий кисломолочний смак і запах, білий колір із кремовим відтінком. Кислотність сметани дієтичної 65-70ºТ; 15 % жирності – 65-100ºТ; 20 % жирності – 75-95ºТ; 25 % жирності – 70-90ºТ; 30 % жирності – 65-110ºТ; столової, селянської, студентської – 65-100ºТ. Сметану поділяють на вищий і перший гатунки.

Схема контролю виробництва сметани (Додаток, табл. 4).

Визначення кислотності сметани

Техніка визначення

1. На технохімічних вагах відважити в склянку 5 г сметани, додати 30-40 мл води, 3 краплі фенолфталеїну, добре розмішати скляною паличкою.

2. Суміш у склянці відтитрувати з бюретки 0,1 н. розчином NaOH до появи не зникаючого протягом 1 хвилини слабо-рожевого забарвлення.

3. Відрахувати кількість мілілітрів лугу, що пішло на титрування; помноживши результат на 20, одержимо кислотність в умовних градусах Тернера. Розбіжність між паралельними пробами не повинна бути більше 2˚Т.