Визначення кислотності хлібобулочних виробів прискореним методом

Кислотність хліба характеризує його смакові якості. Цей показник свідчить також про хід технологічного процесу приготування хліба. Кислотність хліба зумовлена кислотністю сировини і продуктами, що утворюються під час дозрівання тіста; виражають її в градусах кислотності. За градус кислотності прийнято вважати кількість см3 нормального розчину гідроксиду натрію чи калію, потрібного для нейтралізації кислот і кислото- вмісних речовин, що містяться у 100 г м'якушки хліба

У стандартах на хліб і хлібобулочні вироби вказується максимальне значення кислотності.

Для хліба з борошна

житнього обойного 10-12 град,

------------обдирного - 9-10,

------------сіяного - 6-7 град.

пшеничного другого сорту воно має бути 4-4,5 град,

-------------першого сорту - 3- 3,5 град.

Для виробів із пшеничного борошна, приготовлених на рідких дріжджах, мезофільних заквасках, дозволяється збільшення кислотності порівняно зі стандартом на 1 град.

Кислотність хліба і булочних виробів визначається арбітражним або прискореним методами (ГОСТ 5670-96). Під час підготовки проби для аналізу в разі, коли маса виробів становить 0,2 кг і більше, їх розрізують навпіл, з однієї половини відрізають скибку хліба близько 70 г, зрізають скоринку і шар м'якушки під скоринкою товщиною близько 1 см. Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг беруть цілу булочку, зрізують скоринку шаром близько 1 см, виділяють включення. Звільнену таким чином від скоринки м'якушку швидко подрібнюють і перемішують.

Прилади та реактиви

Скляна пляшка 500мл з широкою горловиною (типу молочної), бюретка, розчин 0,1 Н NaOH, індикатор фенолфталеїн, циліндр 50 см³, дві конічні колби місткістю 100-150 см³

Підготовка проб

Під час підготовки проби для аналізу в разі, коли маса виробів становить 0,2 кг і більше, їх розрізують навпіл, з однієї половини відрізають скибку хліба близько 70 г, зрізають скоринку і шар м'якушки під скоринкою товщиною близько 1 см. Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг беруть цілу булочку, зрізують скоринку шаром близько 1 см, виділяють включення. Звільнену таким чином від скоринки м'якушку швидко подрібнюють і перемішують.

 

Техніка аналізу

25 г (з точністю 0,01 г) подрібненої м'якуш­ки переносять у суху пляшку місткістю 0,5 дм3. Воду, температурою 60 °С у кількості 250 см3 відмірюють мірною колбою і близько 1/4 її кількості вливають у пляшку, ре­тельно розтираючи м'якушку з водою дерев'яним товкачиком. Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають і енер­гійно збовтують енергійно збовтують розтерту з водою м'якушку один раз протягом 3 хв. Витяжку відстоюють 1 хв.

Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см3 у дві конічні колби місткістю 100-150 см3 і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію або калію за наяв­ності 2-3 крапель фенолфталеїну до слаборожевого забарв­лення, що не зникає протягом 1 хв.

 

Опрацювання результатів

Кислотність (К, град), обчислюють за формулою

,

де

V - об'єм 0,1 Н NaOH, витраченого на титрування, см3;

250 - об'єм води, взятої на визначення, см3;

100 - коефіцієнт перерахунку кислотності на 100 г м'якушки;

50 - кількість витяжки, взятої на титрування, см3;

25 - наважка м'якушки, г;

10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 на 1 моль/дм3 розчину лугу.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше як на 0,3 см3. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Кислотність визначається з точністю до 0,5 град.

Під час обчислення результатів частки до 0,25 включно відкидаються; вище від 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, а частки вище як 0,75 - до одиниці.

 

Дослід № 4.

Визначення масової частки вологи подрібненої м’якушки експресним методом

Вологість хліба, як і його рецептура, визначають його енер­гетичну цінність. Цей показник також важливий для розра­ хунків виходу хліба. У разі збільшення вологості хліба на 1 % збільшується його вихід на 2-3 %. Найточніше визначення во­логості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105 °С.

Але на виробництві використовують визначення вологості за прискореним стандартним методом (ГОСТ 21094-75). Цим методом передбачається висушування скибочки або подрібненої м'якушки хліба на приладі ВНИИХП-ВЧ чи інших вологомірах цього типу.

Прилади та реактиви

Піч вологомір ВНИИХП-ВЧ (Чижової), пакети з фольги, або просушеного паперу, ексікатор

Техніка аналізу

Зважують з точністю до 0,01 г 5 г проби, подрібненої в крихту і переносять її шаром не товщим від 1,5—2,0мм у попередньо заготовлені просушені та відтаровані пакети з паперу, або фольги. Висушують при температурі 160 °С протягом 5 хв. Після висушування пакет із наважкою переносять на 1-2 хв в ексикатор для охолодження, зважують і обчислюють масову частку вологи у відсотках.

 

Опрацювання результатів

Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W, %), обчислюють за формулою

де G₁, та G₂- маса наважки до і після висушування, г.

Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями неповинна перевищува­ти 1 %. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.

 

Дослід № 5.