Визначення кислотності хлібобулочних виробів прискореним методом



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Визначення кислотності хлібобулочних виробів прискореним методом



Кислотність хліба характеризує його смакові якості. Цей показник свідчить також про хід технологічного процесу приготування хліба. Кислотність хліба зумовлена кислотністю сировини і продуктами, що утворюються під час дозрівання тіста; виражають її в градусах кислотності. За градус кислотності прийнято вважати кількість см3 нормального розчину гідроксиду натрію чи калію, потрібного для нейтралізації кислот і кислото- вмісних речовин, що містяться у 100 г м'якушки хліба

У стандартах на хліб і хлібобулочні вироби вказується максимальне значення кислотності.

Для хліба з борошна

житнього обойного 10-12 град,

------------обдирного - 9-10,

------------сіяного - 6-7 град.

пшеничного другого сорту воно має бути 4-4,5 град,

-------------першого сорту - 3- 3,5 град.

Для виробів із пшеничного борошна, приготовлених на рідких дріжджах, мезофільних заквасках, дозволяється збільшення кислотності порівняно зі стандартом на 1 град.

Кислотність хліба і булочних виробів визначається арбітражним або прискореним методами (ГОСТ 5670-96). Під час підготовки проби для аналізу в разі, коли маса виробів становить 0,2 кг і більше, їх розрізують навпіл, з однієї половини відрізають скибку хліба близько 70 г, зрізають скоринку і шар м'якушки під скоринкою товщиною близько 1 см. Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг беруть цілу булочку, зрізують скоринку шаром близько 1 см, виділяють включення. Звільнену таким чином від скоринки м'якушку швидко подрібнюють і перемішують.

Прилади та реактиви

Скляна пляшка 500мл з широкою горловиною (типу молочної), бюретка, розчин 0,1 Н NaOH, індикатор фенолфталеїн, циліндр 50 см3, дві конічні колби місткістю 100-150 см3

Підготовка проб

Під час підготовки проби для аналізу в разі, коли маса виробів становить 0,2 кг і більше, їх розрізують навпіл, з однієї половини відрізають скибку хліба близько 70 г, зрізають скоринку і шар м'якушки під скоринкою товщиною близько 1 см. Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг беруть цілу булочку, зрізують скоринку шаром близько 1 см, виділяють включення. Звільнену таким чином від скоринки м'якушку швидко подрібнюють і перемішують.

 

Техніка аналізу

25 г (з точністю 0,01 г) подрібненої м'якуш­ки переносять у суху пляшку місткістю 0,5 дм3. Воду, температурою 60 °С у кількості 250 см3 відмірюють мірною колбою і близько 1/4 її кількості вливають у пляшку, ре­тельно розтираючи м'якушку з водою дерев'яним товкачиком. Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають і енер­гійно збовтують енергійно збовтують розтерту з водою м'якушку один раз протягом 3 хв. Витяжку відстоюють 1 хв.

Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см3 у дві конічні колби місткістю 100-150 см3 і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію або калію за наяв­ності 2-3 крапель фенолфталеїну до слаборожевого забарв­лення, що не зникає протягом 1 хв.

 

Опрацювання результатів

Кислотність (К, град), обчислюють за формулою

,

де

V - об'єм 0,1 Н NaOH, витраченого на титрування, см3;

250 - об'єм води, взятої на визначення, см3;

100 - коефіцієнт перерахунку кислотності на 100 г м'якушки;

50 - кількість витяжки, взятої на титрування, см3;

25 - наважка м'якушки, г;

10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 на 1 моль/дм3 розчину лугу.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше як на 0,3 см3. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Кислотність визначається з точністю до 0,5 град.

Під час обчислення результатів частки до 0,25 включно відкидаються; вище від 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, а частки вище як 0,75 - до одиниці.

 

Дослід № 4.

Визначення масової частки вологи подрібненої м’якушки експресним методом

Вологість хліба, як і його рецептура, визначають його енер­гетичну цінність. Цей показник також важливий для розра­ хунків виходу хліба. У разі збільшення вологості хліба на 1 % збільшується його вихід на 2-3 %. Найточніше визначення во­логості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105 °С.

Але на виробництві використовують визначення вологості за прискореним стандартним методом (ГОСТ 21094-75). Цим методом передбачається висушування скибочки або подрібненої м'якушки хліба на приладі ВНИИХП-ВЧ чи інших вологомірах цього типу.

Прилади та реактиви

Піч вологомір ВНИИХП-ВЧ (Чижової), пакети з фольги, або просушеного паперу, ексікатор

Техніка аналізу

Зважують з точністю до 0,01 г 5 г проби, подрібненої в крихту і переносять її шаром не товщим від 1,5—2,0мм у попередньо заготовлені просушені та відтаровані пакети з паперу, або фольги. Висушують при температурі 160 °С протягом 5 хв. Після висушування пакет із наважкою переносять на 1-2 хв в ексикатор для охолодження, зважують і обчислюють масову частку вологи у відсотках.

 

Опрацювання результатів

Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W, %), обчислюють за формулою

де G1, та G2- маса наважки до і після висушування, г.

Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями неповинна перевищува­ти 1 %. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.

 

Дослід № 5.



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.236.75.30 (0.005 с.)