![]()
Заглавная страница
Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь ![]() Мы поможем в написании ваших работ! КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Визначення кислотності хлібобулочних виробів прискореним методом ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Кислотність хліба характеризує його смакові якості. Цей показник свідчить також про хід технологічного процесу приготування хліба. Кислотність хліба зумовлена кислотністю сировини і продуктами, що утворюються під час дозрівання тіста; виражають її в градусах кислотності. За градус кислотності прийнято вважати кількість см3 нормального розчину гідроксиду натрію чи калію, потрібного для нейтралізації кислот і кислото- вмісних речовин, що містяться у 100 г м'якушки хліба У стандартах на хліб і хлібобулочні вироби вказується максимальне значення кислотності. Для хліба з борошна житнього обойного 10-12 град, ------------обдирного - 9-10, ------------сіяного - 6-7 град. пшеничного другого сорту воно має бути 4-4,5 град, -------------першого сорту - 3- 3,5 град. Для виробів із пшеничного борошна, приготовлених на рідких дріжджах, мезофільних заквасках, дозволяється збільшення кислотності порівняно зі стандартом на 1 град. Кислотність хліба і булочних виробів визначається арбітражним або прискореним методами (ГОСТ 5670-96). Під час підготовки проби для аналізу в разі, коли маса виробів становить 0,2 кг і більше, їх розрізують навпіл, з однієї половини відрізають скибку хліба близько 70 г, зрізають скоринку і шар м'якушки під скоринкою товщиною близько 1 см. Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг беруть цілу булочку, зрізують скоринку шаром близько 1 см, виділяють включення. Звільнену таким чином від скоринки м'якушку швидко подрібнюють і перемішують. Прилади та реактиви Скляна пляшка 500мл з широкою горловиною (типу молочної), бюретка, розчин 0,1 Н NaOH, індикатор фенолфталеїн, циліндр 50 см3, дві конічні колби місткістю 100-150 см3 Підготовка проб Під час підготовки проби для аналізу в разі, коли маса виробів становить 0,2 кг і більше, їх розрізують навпіл, з однієї половини відрізають скибку хліба близько 70 г, зрізають скоринку і шар м'якушки під скоринкою товщиною близько 1 см. Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг беруть цілу булочку, зрізують скоринку шаром близько 1 см, виділяють включення. Звільнену таким чином від скоринки м'якушку швидко подрібнюють і перемішують.
Техніка аналізу 25 г (з точністю 0,01 г) подрібненої м'якушки переносять у суху пляшку місткістю 0,5 дм3. Воду, температурою 60 °С у кількості 250 см3 відмірюють мірною колбою і близько 1/4 її кількості вливають у пляшку, ретельно розтираючи м'якушку з водою дерев'яним товкачиком. Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають і енергійно збовтують енергійно збовтують розтерту з водою м'якушку один раз протягом 3 хв. Витяжку відстоюють 1 хв. Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см3 у дві конічні колби місткістю 100-150 см3 і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію або калію за наявності 2-3 крапель фенолфталеїну до слаборожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Опрацювання результатів Кислотність (К, град), обчислюють за формулою
де V - об'єм 0,1 Н NaOH, витраченого на титрування, см3; 250 - об'єм води, взятої на визначення, см3; 100 - коефіцієнт перерахунку кислотності на 100 г м'якушки; 50 - кількість витяжки, взятої на титрування, см3; 25 - наважка м'якушки, г; 10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 на 1 моль/дм3 розчину лугу. Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше як на 0,3 см3. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Кислотність визначається з точністю до 0,5 град. Під час обчислення результатів частки до 0,25 включно відкидаються; вище від 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, а частки вище як 0,75 - до одиниці.
Дослід № 4. Визначення масової частки вологи подрібненої м’якушки експресним методом Вологість хліба, як і його рецептура, визначають його енергетичну цінність. Цей показник також важливий для розра хунків виходу хліба. У разі збільшення вологості хліба на 1 % збільшується його вихід на 2-3 %. Найточніше визначення вологості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105 °С. Але на виробництві використовують визначення вологості за прискореним стандартним методом (ГОСТ 21094-75). Цим методом передбачається висушування скибочки або подрібненої м'якушки хліба на приладі ВНИИХП-ВЧ чи інших вологомірах цього типу. Прилади та реактиви Піч вологомір ВНИИХП-ВЧ (Чижової), пакети з фольги, або просушеного паперу, ексікатор Техніка аналізу Зважують з точністю до 0,01 г 5 г проби, подрібненої в крихту і переносять її шаром не товщим від 1,5—2,0мм у попередньо заготовлені просушені та відтаровані пакети з паперу, або фольги. Висушують при температурі 160 °С протягом 5 хв. Після висушування пакет із наважкою переносять на 1-2 хв в ексикатор для охолодження, зважують і обчислюють масову частку вологи у відсотках.
Опрацювання результатів Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W, %), обчислюють за формулою де G1, та G2- маса наважки до і після висушування, г. Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями неповинна перевищувати 1 %. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.
Дослід № 5. |
||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.236.75.30 (0.005 с.) |