Визначення органолептичних показників якості хлібобулочних виробів

Органолептичні показники оцінюють за допомогою органів відчуття (зору, нюху, дотику). Ця оцінка має суб'єктивний характер. Для зменшення впливу суб'єктивних факторів використовують сенсорний аналіз. Сенсорний аналіз мають проводити дегустатори, у яких попередньо проведена перевірка чутливості органів відчуття, що робить органолептичну оцінку об'єктивнішою.

До органолептичних показників відносять:

- зовнішній вигляд (забарвлення скоринки, форму виробу, стан поверхні);

- стан м'якушки (структура пористості, пропеченість);

- свіжість, аромат,

- смак хліба, розжовуваність м'якушки, наявність хрусту від мінеральних домішок

Послідовність оцінки окремих показників якості повинна бути такою. Спочатку оцінюють такі показники якості: колір, форму, стан скоринки тощо; потім - запах; далі - консистенцію (пропеченість, м'якість, пружність тощо), наприкінці - смак.

 

Під час оцінки зовнішнього вигляду звертають увагу на правильність і симетричність форми виробів. Вироби повинні мати правильну форму, що відповідає даному виду.

Під час визначення стану скоринки треба звернути увагу на форму скоринки і стан її поверхні. Поверхня має бути гладкою, без тріщин, підривів і притисків (крім виробів, у яких вони передбачені нормативною документацією), глянцевою (крім виробів, у яких поверхня має бути шорсткувата). Тріщинами вважаються розриви, що йдуть через усю верхню скоринку. Підриви - це відрив бокової скоринки від верхньої - у формового хліба та нижньої - для подового.

Еластичність м'якушки оцінюють легким натискуванням одним або двома пальцями на поверхню зрізу виробу, швидко відривають пальці від поверхні та спостерігають за станом м'якушки. За повної відсутності залишкової деформації еластичність м'якушки оцінюють як добру; незначній залишковій деформації - як середню, а при значній залишковій деформації та замиканні м'якушки - як погану.

Під час оцінювання стану пористості м'якушки звертають увагу на величину пор, рівномірність їх розподілу, товщину стінок пор. М'якушка має бути добре пропеченою, еластичною, свіжою.

Аромат і смак визначають під час дегустації, вони повинні відповідати даному сорту виробів, не мати сторонніх присмаків і запахів.

Техніка аналізу

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору) і фізико-хімічних показників від партії виробів відбирають представницьку вибірку (середню пробу). Середню пробу для аналізу хлібобулочних виробів відбирають «розсипом» за ГОСТ 18321-73. За середню пробу вважають відібрану від партії виробів продукцію, зовнішні ознаки якої характеризують усю партію. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок, ознак хвороб і плісені від середньої проби відбирають п'ять одиниць продукції.

 

Забарвлення скоринки   залежно від сорту борошна	блідий
золотисто-жовтий
світло-коричневий
коричневий
темно-коричневий
стан скоринки	гладка
нерівна
з тріщинами
з підривами
колір м'якушки	білий
сірий
темний
пористість	рівномірна
нерівномірна
мілка
середня
крупна
тонкостінна
товстостінна
еластичність м'якушки тобто м'якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична.	Хороша
середня
Погана
Аромат і смак	повинні відповідати даному сорту виробів, не мати сторонніх присмаків і запахів

 

Опрацювання результатів

Результати органолептичної оцінки якості хліба запи­сують у таблицю.Форма запису Органолептична оцінка хліба

Показник	Вимоги ГОСТ, ДСТУ, ТУ	Фактичний стан якості	Висновок
Форма
Стан поверхні
Забарвлення скоринки
Стан м'якушки
Структура пористості
Аромат
Смак
Розжовуваність м'якушки

 

Дослід № 2.

Визначення пористості хліба

Пористість хліба відображає об'єм пор, що знаходиться в пев­ному об'ємі м'якушки, виражений у відсотках до всього об'єму. Пористість хліба характеризує не лише його структуру, об'єм, а й його засвоюваність. Низька пористість характерна для хліба з погано вибродженого тіста. Стандартами вказано мінімальне значення пористості. Збільшення цього показника свідчить про більший об'єм, кращий товарний вигляд, більшу розпущеність м'якушки. Пористість визначають за ГОСТ 5669-96,

 

Прилади та реактиви

прилад Журавльова або КП-101

 

Прилади для визначення пористості хліба:

1 - прилад Журавльова, 2 - прилад КП-101:

а - загальний вигляд, б - деталі приладу

 

Техніка аналізу

Із середини виробу вирізують шмат хліба товщиною близько 7-8 см. З цього шматка в місці, найбільш типовому для його пористості, на відстані не менше ніж 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією. Виїмки треба робити круговим рухом циліндра в м'якушці хліба. Циліндр приладу, заповнений м'якушкою, укладають на лоток таким чином, щоб його обідок щільно входив у прорізь лотка. Після цього стовпчик хлібної м'якушки виштовхують із металевого циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізують його біля краю циліндра гострим ножем. Потім виштовхують м'якушку з циліндра впритул до стінки лотка і ще раз відрізують біля краю циліндра.

Об'єм однієї виїмки становить 27 см3 (у разі, коли внутрішній діаметр циліндра 3 см, відстань від стінки лотка до прорізу - 3,8 см). На практиці ці розміри потребують перевірки.

де

V - об'єм виїмки, см³;

d - внутрішній діаметр циліндричного ножа, см;

Н - довжина циліндричної виїмки, см.

Для аналізу пшеничного хліба беруть три виїмки, житнього (та житньо-пшеничного) - чотири. У дрібноштучних виробах їх роблять із двох скибок або двох виробів

Виїмки зважують із точністю до 0,01 г.

 

Опрацювання результатів

Пористість (П, %) визначають за формулою

, %

Де:

V - загальний об'єм виїмок (81 см³ - для пшеничного хліба і 108 см³ - для житнього);

G - маса виїмок, г;

ρ - густина безпористої маси м'якушки, г/см3.

Густину безпористої маси приймають:

1,31 - з пшеничного борошна вищого і першого сортів;

1.26 - з пшеничного борошна другого сорту;

1,28 - із суміші пшеничного борошна першого і другого сортів;

1.21 - з пшеничного обойного борошна;

1.27 - із житнього сіяного борошна і заварних сортів хліба;

1.22- із суміші сіяного борошна і пшеничного першого сорту;

1,26 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного вищого сорту;

1,25 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного першого сорту;

1.23 - із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна другого сорту;

1,21 - із житнього обойного або суміші житнього обойного і пшеничного обойного борошна.

Пористість обчислюють з точністю до 1 %. Частки до 0,5 включно відкидають, а вищі від 0,5 - прирівнюють до одиниці.

Форма запису. Маса однієї виїмки м'якушки, г. Загальна маса виїмок, г. Об'єм однієї виїмки, см³ Загальний об'єм виїмок, см³ Пористість, %. Висновок.

 

Дослід № 3.