Простокваша гст 49 26 – 71(ту у 46. 39. 089-96)

За органолептичними показниками простокваша повинна відповідати вимогам, що вказані у таблиці 9.

 

9. Вимоги до органолептичних показників простокваші

Показник	Характеристика
Консистенція і зовнішній вигляд	Згусток непорушений, у міру щільний, без виділення газу. На поверхні простокваші допускається незначне відділення сироватки (не більше 3 % за об’ємом). Для ряжанки і варенця, що виготовляється резервуарним способом, допускається порушений згусток сметаноподібної консистенції. Для варенця і ряжанки допускається наявність молочних плівок по всій масі.
Смак і запах	Чисті кисломолочні, властиві виду простокваші, без сторонніх присмаків і запахів. Для варенця і ряжанки – явно виражений присмак пастеризації.
Колір	Молочно-білий чи злегка кремовий; для просто-кваші, виробленої зі стерилізованого чи топленого молока – виражений кремовий, рівномірний по всій масі. При введенні плодово-ягідних і інших смакових речовин – відтінок внесених наповнювачів.

 

За фізико-хімічними показниками простокваша має відповідати вимогам, що вказані у таблиці 10.

10. Вимоги до фізико-хімічних показників простокваші

Показник	Норма для простокваші
нежирної	жирної	підвищеної жирності
Вміст жиру, %, не менше
для усіх видів простокваші	-	3,2
для мечніковської простокваші	-	3,2
для ряжанки			4 і 6
Кислотність, ºТ
для простокваші звичайної, меч- ніковської, ацидофільної і варенця	80-110	80-110
для ряжанки			70-110
для південної	90-140	90-140
Температура при випуску з підприємства, ºС, не вище

 

Усі кисломолочні продукти не повинні містити патогенних мікроорганізмів.

Схема контролю виробництва кисломолочних напоїв і продуктів. (Додаток, табл. 2).

 

Аналіз кисломолочних продуктів

 

Відбір проб для аналізу. Як лабораторний зразок з розфасовки до 100 упаковок беруть 1-2 пляшки цих продуктів. Проби ацидофіліну, виготовленого для згодовування молодняку сільськогосподарських тварин, беруть з кожної фляги чи відра так само, як і проби незбираного молока. Для одержання однорідної проби ацидофілін в посуді ретельно перемішують і відміряють черпачком. Середня проба ацидофіліну повинна бути 50-100 мл. Проби простокваші відбирають так само, як і ацидофіліну.

Середні проби продуктів треба досліджувати негайно після доставки в лабораторію і не пізніше ніж чим через 4 години після відбору. В окремих випадках термін зберігання на холоді допускається не більше 10-12 год. Перед аналізом проби ще раз ретельно перемішують, до повної їхньої однорідності, температура повинна бути 20 ± 2°С.

Відбір проб кефіру і кумису має деякі особливості. При відкорковуванні пляшок з цими продуктами виділяється вуглекислий газ. Це викликає утворення піни і заважає точному відмірюванню. Щоб видалити газ, кефір чи кумис переливають у конічну колбу і при помішуванні нагрівають на водяній бані до 30-35°С на протязі 10 хв. Потім пробу охолоджують до 20 ± 2°С и досліджують за всіма показниками, крім кислотності. Кислотність визначають у не нагрітому продукті.

 

Визначення жиру

1. В жиромір на технохімічних вагах відважити 11 г продукту, долити 10 мл сірчаної кислоти, щільністю 1,81-1,82 г/см³ і 1 мл ізоамілового спирту. Далі визначення вести, як і в молоці. Іноді продукт беруть за об’ємом, тоді необхідно відміряти в молочний жиромір автоматом 10 мл сірчаної кислоти (щільністю– 1,81-1,82) і піпеткою 5 мл досліджуваного продукту.

2. Не віднімаючи від жироміра піпетку, промити її 6 мл води (із градуйованої піпетки) і додати 1 мл ізоамілового спирту.

3. Подальше визначення вести так, як і в незбираному молоці.

4. Відрахувати вміст жиру, помноживши показання жироміра на 2,15

 

Визначення кислотності

1. В конічну колбу на 100-150 мл відміряти піпеткою 10 мл розмішаного продукту. Залишки його на стінках піпетки змити дистильованою водою. Для цього, не віднімаючи від колби піпетку, прополоскати її з іншої піпетки 20 мл дистильованої води..

2. Додати в суміш 2 краплі індикатора фенолфталеїну і титрувати 0,1н. розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

3. Кількість 0.1 н. лугу, витраченого на титрування, перерахувати на 100 мл продукту, що відповідає кислотності в градусах Тернера.

Розбіжність між паралельними визначеннями кислотності не повинна бути більшою 1°Т.

Водневий показник (рН) продуктів визначають на тих же приладах і в тому ж порядку, що і рН молока. Для переведення величини рН продуктів (кефіру, простокваші) у градуси титруємої кислотності можна скористатися таблицею 11.

 

11. Титруєма кислотність і рН кефіру і простокваші

Титруєма кислотність ºТ	Середнє значення рН
кефіру	простокваші
	5,38	5,30
	5,25	5,15
	5,14	5,00
	5,04	4,86
	4,94	4,73
	4,85	4,60
	4,76	4,47
	4,68	4,37
	4,60	4,28
	5,54	4,21
	4,48	4,14
	4,42	4,08
	4,36	4,02
	4,31	3,98
	4,26	3,94

Визначення в’язкості кефіру

 

В'язкість рідини (кефіру) можна визначити різними методами – за часом витікання визначеного об’єму рідини через капіляр; швидкості вільного падіння в продукті кульки відомої маси і т.д. Для визначення в'язкості рідин використовують спеціальні прилади – віскозиметри (капілярні, з падаючою кулькою, ротаційні, ультразвукові та ін.). В молочній промисловості одержали поширення капілярні віскозиметри. Найпростішим аналогом капілярного віскозиметра може бути спеціальна піпетка, що має визначені параметри: об’єм 100мл, довжину 58,5см і розмір вихідного отвору 5мм.

Цей метод застосовують для контролю в'язкості згустку при виробництві кефіру резервуарним способом.

Принцип методу. В'язкість згустку продукту визначають за часом його витікання при 20°С із спеціальної піпетки місткістю 100 мл. Звичайно час витікання кефіру наприкінці сквашування молока перед перемішуванням згустку складає не менше 20 секунд.

 

Послідовність визначення

Піпеткою відмірюють 100 мл кефіру, вводять її в колбу чи склянку, знімають з верхнього отвору вказівний палець, включають секундомір і дають продукту витекти. Визначають час витікання продукту з піпетки. Кефір гарної консистенції витікає із піпетки не менш ніж за 30 сек., задовільної консистенції – за 20 сек.

Для більш точного визначення в'язкості кефіру і інших кисломолочних продуктів рекомендований капілярний віскозиметр У3 – 246.

Принцип дії приладу оснований на залежності тривалості витікання продукту з резервуара від його в'язкості. Місткість циліндричного резервуара складає 100 дм³, діаметр змінних сопел – від 2 до 6 мм.

Продукт наливають у резервуар, закривши отвір сопла віскозиметра (закріпленого накидною гайкою) пальцем. Потім відкривають отвір сопла і дають продукту витекти в підставлений посуд. Тривалість витікання продукту встановлюють за допомогою секундоміра.

 

ДОСЛІДЖЕННЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ

 

Сир – білковий кисломолочний продукт, виготовлений сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій (мезофільний і термофільний молочнокислі стрептококи) з застосуванням чи без застосування хлориду кальцію, сичужного ферменту чи пепсину і видаленням частини сироватки. За складом і властивостям кисломолочний сир підрозділяють на жирний, напівжирний, нежирний і дієтичний вищого і першого ґатунків.

Сир вищого ґатунку повинен мати чистий, ніжний кисломолочний смак і запах, ніжну, шарувату структуру й однорідну консистенцію, білий, злегка жовтуватий із кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі.

Для сиру першого ґатунку допускається ледь виражений присмак тари, слабкої гіркоти, пухка, мастка, розсипчаста консистенція, для жирного сиру – деяка нерівномірність кольору.

Дієтичний сир може бути м'якої, напіврідкої консистенції.

Відбір проб для аналізу. Пробу сиру в кількості 100 г з будь-якої ємності беруть щупом з різних місць (у центрі і на відстані 3-5 см від бічних стінок), занурюючи його до дна. З декількох ємностей пробу відбирають по можливості пропорційно кількості сиру в них.

Хімічний склад кисломолочного сиру відображено у таблиці 12:

Показник	Категорія сиру
жирний	напівжирний	нежирний	дієтичний
Жир, % (не менше)			до 0,3
Білок, %	15-16	16-18	18-20	16-17
Волога, % (не більше)
Кислотність, °Т:
вищий ґатунок
перший ґатунок

 

Схема контролю виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів (Додаток, табл. 3)

 

Визначення вмісту жиру

Жир у кисломолочному сирі визначають за допомогою вершкових чи молочних жиромірів.