Технохімічний контроль за сепаруванням

 

Перед початком сепарування проводять аналіз молока, результати досліджень використовують для контролю за процесом.

По закінченні сепарування визначають вміст жиру в середніх пробах вершків і знежиреного молока. Встановлюють кількість вершків. Кількість знежиреного молока знаходять по різниці між кількостями просепарованого молока та отриманих вершків. Ступінь витягу жиру (К) розраховують за наступною формулою:

де Жм – жирність молока, %;

Жзм – жирність знежиреного молока, %.

 

Приклад. При сепаруванні двох партій молока одним і тим же сепаратором вміст жиру в знежиреному молоці на початку роботи був 0,04 %, наприкінці – 0,1 %. Ступінь витягу жиру в першому випадку (К₁):

Ступінь витягу жиру в другому випадку (К2) значно менший.

При виготовленні вершкового масла і сметани буває необхідно одержати вершки визначеної жирності, тобто нормалізувати їх. Під нормалізацією мається на увазі одержання вершків заданої жирності, шляхом змішування більш жирних вершків з менш жирними чи знежиреним молоком. Для розрахунку нормалізації користуються правилом квадрата.

Приклад розрахунку. Маємо 30 кг вершків 35 % жирності. Скільки треба додати до них знежиреного молока жирністю 0,05 %, щоб довести жирність вершків до 20 %?

 

0,05% 15 частин

20%

35% 19,95 частин

 

В лівих кутах квадрата проставляється величина жирності вихідних компонентів, а в центрі – бажана жирність суміші. По діагоналі віднімається менша величина від більшої (35 – 20; 20 – 0,05), а різниця проставляється у відповідних кутах правої сторони квадрата. Читати результати розрахунку необхідно по горизонталі. У даному прикладі вершків 35 %-ної жирності варто взяти 19,95 частин і додати до них 15 частин знежиреного молока.

Переклад частин у кілограми здійснюється за пропорцією:

19,95ч – 30 кг

15ч – х кг

 

Отже, для одержання вершків 20 %-вої жирності потрібно до 30 кг вершків 35 %-вої жирності додати 22,55 кг знежиреного молока.

По закінченні сепарування необхідно скласти жировий баланс. Для цього визначають масу в кг незбираного молока (Мм), вершків (Мв) та знежиреного молока (Мзм), а також вміст в них жиру і (в %)

 

Мм ·Жм = Мв ·Жв +Мзм · Жзм +П

Втрати жиру (П) в кг встановлюють за різницею між надходженням жиру з молоком та його втратами після сепарування з вершками та знежиреним молоком.

Баланс можна виражати як у жироодиницях, так і в чистому жирі, для чого жироодиниці необхідно розділити на 100.

Нормативні втрати жиру при сепаруванні молока складають 0,17%. Вміст жиру в знежиреному молоці, згідно з нормами, має бути не більше 0,05%.

Завдання

Провести аналіз вершків за такими показниками: відсоток жиру; кислотність; термостійкість вершків: за алкогольною, кип'ятильною, хлоркальцієвою, тепловою пробами. Визначити кількість сухої речовини і СЗМЗ розрахунковим методом, зробити необхідні розрахунки. Дані записати в таблицю 17 і зробити висновок.

 

17. Показники якості вершків

Показник	Проби
№ 1	№ 2
Відсоток жиру, %
Кислотність, ºТ
Термостійкість вершків:
алкогольна проба
проба на кип'ятіння
хлоркальцієва проба
теплова проба
Кількість сухої речовини, %
Кількість СЗМЗ, %

 

Контрольні питання

1. Як відбирають проби вершків для досліджень?

2. Як визначити вміст жиру і кислотність у вершках?

3. Як визначити кислотність плазми вершків?

4. Які фактори впливають на ступінь знежирення молока?

5. Яким шляхом можна встановити втрати жиру при сепаруванні?

6. Підготовка сепаратора до роботи.

7. Нормалізація вершків по квадрату.

8. Складання жирового балансу при сепаруванні.

9. Аналіз продуктів сепарування.

Самостійна робота

1. Яке потрібно встановити робоче співвідношення сепаратора між вершками і знежиреним молоком для одержання вершків 30 %-ної жирності молока, що містить 4,2 % жиру?

2. Визначити ступінь витягу жиру з молока на початку і наприкінці роботи, якщо молоко мало жирність 3,8 %.

 

Жиру в знежиреному молоці (%):

на початку сепарування	наприкінці сепарування
0,04	0,08
0,05	0,09
0,02	0,05
0,05	0,07

 

3. Просепаровано 240 кг молока. Якої жирності і скільки буде отримано вершків, якщо робоче співвідношення сепаратора 1:9, а вміст жиру в молоці 3,8 %?

4. Просепаровано 2800 кг молока жирністю 3,5 %, отримано вершків 316 кг і знежиреного молока 2470 кг; вміст жиру в знежиреному молоці – 0,05 %, у вершках – 30 %. Скласти жировий баланс і встановити відсоток втрати жиру.

5. Розрахувати жирність вершків при робочому співвідношенні сепаратора 1:10, якщо вміст жиру (%):

 

в молоці	в знежиреному молоці
3,7	0,05
3,3	0,05
3,5	0,03
3,7	0,7

 

6. Скільки необхідно просепарувати молока із вмістом жиру 4,3 %, щоб одержати 17 кг вершків 30 % жирності?

7. Визначити абсолютний вихід вершків, якщо потрібно приготувати вершки 28 % жирності.

Вміст жиру (%):
в молоці	в знежиреному молоці
3,4	0,10
3,6	0,07
3,7	0,03
3,2	0,05

 

8. Просепаровано 150 кг молока із вмістом жиру 3,3 %, робоче співвідношення сепаратора було 1:10. Необхідно одержати вершки з жирністю 32%. Яким шляхом можна виправити жирність вершків?

9. Скільки необхідно просепарувати молока, щоб одержати 25 кг вершків 25 % жирності, якщо вміст жиру (%):

в молоці	в знежиреному молоці
3,7	0,03
3,5	0,07
3,5	0,05
3,4	0,05

10. Визначити вихід вершків 30 %-вої жирності, якщо жирність молока 4%.

11. Скільки вершків жирністю 30 % вийде при сепаруванні 600 кг молока, жирністю 4,1 %? Втрати жиру при сепаруванні – 0,36 %, вміст жиру в знежиреному молоці – 0,04 %.

12. Скільки вершків жирністю 30 % можна одержати з 1560 кг молока, з жиром 3,7 %? Вміст жиру в знежиреному молоці –0,05 %, втрати жиру при сепаруванні – 0,4 %.