Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Техніка визначення вмісту жируСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Кількість жиру у вершках визначають у вершковому жиромірі. 1. На обох шальках спеціальних ваг встановити по 4 жироміри. Якщо немає спеціальних ваг, можна використовувати звичайні технічні, підвішуючи на гачки коромисел на тонкому дроті по одному жироміру. 2. Зрівноважити ваги, поставити на праву шальку гирьку 5 г і в жиромірі, закріпленому на лівій шальці, зважити 5 г досліджуваних вершків. 3. Зняти гирьку і відважити в жиромір на правій чашці ваг рівну йому за масою кількість продукту (5 г). При роботі на спеціальних вагах гирьку помістити на ліву чашку і взяти наважку продукту в другий жиромір на правій чашці. 4. Долити в жироміри по 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82) і 1 мл ізоамілового спирту. Далі вести визначення так, як зазначено для молока. Жиромір вказує вміст жиру у відсотках. Об’єм двох поділок шкали жироміра за ДСТ 1963-74 відповідає 1% жиру. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,5%. У вершків жирністю вище 40% беруть наважку 2,5 г, а води 7,5 мл. В цьому випадку вміст жиру в продукті відповідає показнику жироміра, помноженому на 2
Визначення кислотності плазми вершків Для практичних цілей часто враховують кислотність плазми вершків. Вершки при пастеризації можуть згорнутися, якщо кислотність їх плазми вище 30ºТ. Кислотність плазми вершків обчислюють за формулою: де КП – кислотність плазми; КС – титруєма кислотність вершків (ºТ); ЖС – жирність вершків (%).
Техніка визначення 1. Відміряти в конічну колбу 10 мл вершків. Не віднімаючи від колби піпетку, прополоскати її з іншої піпетки 20 мл дистильованої води. Вміст колби перемішати і додати три краплі фенолфталеїну. 2. Суміш у колбі відтитрувати 0,1 н розчином NaOH до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. 3. Кількість мілілітрів лугу, витраченого на титрування, помножити на 10. Результат показує титруєму кислотність (°Т). Різниця між паралельними визначеннями не повинна бути вищою 1°Т. 4. За титруємою кислотністю, використовуючи приведену формулу, обчислити кислотність плазми вершків. Приклад. Мається дві проби вершків жирністю 25% і 50%. На титрування 10 мл як однієї, так і іншої проби пішло 1,8 мл 0,1 н. розчину лугу. Отже, титруєма кислотність обох проб 18˚Т (1,8 · 10). Кислотність плазми вершків 25%-ної жирності: Кислотність плазми вершків 50%-ної жирності: Отже, вершки 50%-ної жирності при пастеризації можуть згорнутися.
Термостійкість вершків. Алкогольна проба Підготовка вершків Вершки для визначення термостійкості за алкогольною пробою досліджують при температурі 20 ± 2ºС. Пробу вершків перед проведенням алкогольної проби підігрівають у склянці на водяній бані до температури в межах 40-45ºС, перемішують і охолоджують до температури 20 ± 2ºС.
Приготування водяного розчину етилового спирту Термостійкість вершків за алкогольною пробою визначають за допомогою водяного розчину етилового спирту з об'ємною часткою етилового спирту 68, 70, 72, 75 і 80%. Після приготування розчину спирту необхідно перевірити його густину чи концентрацію ареометрами. Густина спиртів при 20ºС повинна бути наступною (табл. 15): 15. Густина спиртів при 20ºС, в залежності від об’ємної частки
Результати вимірювання густини чи об'ємної частки водно-спиртового розчину не повинні відрізнятися від заданої величини більше, ніж на половину поділки шкали ареометра.
Проведення аналізу У чисту суху чашку Петрі наливають 2 дм3 досліджуваних вершків, доливають 2 дм3 етилового спирту необхідної концентрації, круговими рухами суміш ретельно перемішують. Через 2 хв., спостерігають за зміною консистенції досліджуваної сировини.
Обробка результатів Якщо на дні чашки Петрі при стіканні вершків не з'явилися пластівці білку, вважається, що вони витримали алкогольну пробу. В залежності від того, якої концентрації розчин етилового спирту не викликав осаду пластівців в пробах вершків, їх підрозділяють на групи, зазначені в таблиці 16. 16. Розподіл молока на групи за алкогольною пробою
Проба на кип’ятіння В хімічний стаканчик чи колбу місткістю 50-100 дм3 наливають 10-20 дм3 вершків чи молока, нагрівають на електроплитці до кипіння. Після чого визначають консистенцію. Для більш точного визначення можна вилити вершки в чашку Петрі.
Хлоркальцієва проба В суху пробірку відмірюють 10 дм3 вершків чи молока, із бюретки додають 0,5 дм3 1%-вого розчину CaCl2, ретельно перемішують вміст і занурюють пробірку в киплячу водяну баню на 5 хв. Пробірку виймають з бані, охолоджують і спостерігають, чи утворилися в пробірці пластівці білку. Від ледь помітних до явно виражених пластівців коагуляції білка вказує на знижену стійкість чи явну нестійкість вершків до нагрівання.
Теплова проба Метод поширюється на вершки, молоко і нормалізовані суміші. Теплова проба основана на витримуванні досліджуваного зразка при визначеному режимі, температурі 120˚С, тиску близько 2 атм., на протязі 30 хв і візуальному визначенні його консистенції. Прилади: скороварка, що забезпечує тиск близько 2 атм.; плитка електрична; пеніцілінові флакони; бюкс для стерилізації, діаметром 15дм3 без кришки; чашка Петрі; піпетки місткістю 5 дм3; фольга; вода дистильована.
Проведення аналізу Скороварку заповнюють на 1/4 обсягу дистильованою водою і на підставку ставлять в неї бюкс для стерилізації (чи інше пристосування) так, щоб у нього не потрапила вода. Скороварку закривають кришкою і на плитці доводять до кипіння. Проби вершків чи молока об’ємом 5 дм3 заливають у пеніцілінові флакони, закривають фольгою і, відкривши кришку скороварки, поміщають у бюкс. Скороварку знову герметично закривають і ставлять на плитку. Свист і рух клапана будуть вказувати на досягнення встановленого режиму. З цього часу обчислюють час експозиції проб – 30 ± 2 хв. Після закінчення 30 хв., піднявши клапани, варто випустити усю пару, відкрити кришку і вийняти флакони з пробками. Консистенцію вершків визначають візуально. Для більш точного визначення можна вилити вершки в чашку Петрі. При наявності дрібних чи великих пластівців вершки, молоко, суміші вважаються нетермостійкими.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-11; просмотров: 404; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.200.161 (0.01 с.) |