Тема 2. Молоко пастеризоване. Методи його аналізу

Основні поняття

Під однорідною партією розуміють:

– молоко (незбиране, підвищеної жирності, пряжене, білкове, вітамінізоване, нежирне), вершки, молочні і вершкові напої однієї жирності, випущені одним молочним підприємством, однаково оброблені (пастеризовані, стерилізовані), одного найменування, вироблені в одну робочу зміну, розфасовані в однорідну тару з одного молокозберігального танка, ванни;

– кисломолочні продукти одного найменування, вироблені на одному підприємстві, в одну робочу зміну, розфасовані в однорідну тару з одного танка чи ванни;

– сметану одного найменування, одного сорту, однієї жирності, вироблену на одному підприємстві, розфасовану в однорідну тару в одну робочу зміну з однієї ванни чи танка;

– кисломолочний сир одного виду, сорту, однієї жирності, вироблений на одному підприємстві, розфасований в однорідну тару в одну робочу зміну з однієї ванни;

– масло коров'яче (вершкове, вологодське, вершкове з наповнючами) і пластичні вершки одного виду і сорту, вироблені на одному підприємстві (в цеху) в однорідній розфасовці;

при виготовленні способом збивання – однієї збійки;

при потоковому способі виробництва – вироблене з вершків з однієї ємності;

– масло коров'яче перетоплене одного сорту, вироблене на одному підприємстві, розфасоване в однорідну тару з одного казана;

– сири одного найменування, виду і сорту, однієї жирності і варки, вироблені на одному молочному підприємстві;

– сири плавлені, одного найменування, одного виду, однієї жирності, вироблені на одному підприємстві в одну робочу зміну і розфасовані з однієї плавки в однорідну тару;

Середньою пробою називається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць пакування партії в один посуд.

Середнім зразком називається визначена частина середньої проби, виділена для лабораторного аналізу.

Одиницею упакування вважають флягу, упаковку, металевий кошик, бочку, барабан, відсік автомобільної цистерни і інші види упакувань, що передбачаються стандартами і технічними умовами.

 

Правила відбору проб

 

Відбір проб роблять після перевірки стану тари і встановлення однорідності партії. У випадку змішування партій продукцію розсортовують на однорідні партії.

Проби відбирають від продуктів, упакованих тільки в справну тару. Від продуктів, доставлених в ушкодженій тарі, проби відбираються окремо.

Відбір проб для мікробіологічного аналізу молока і молочних продуктів роблять за ДСТ 9225-68.

Правила відбору проб і величина середньої проби для лабораторного дослідження залежать від виду продукту і характеру дослідження.

За згодою сторін кількість контрольованих одиниць пакування і проб, що відбираються, може бути збільшено.

Відлік контрольованих одиниць упакування роблять у вибірковому порядку за нормами дійсного стандарту.

Органолептичні показники молока оцінюють в кожній контрольованій одиниці упакування окремо.

У випадку виявлення в молоці сторонніх речовин, цвілі, розкривають і оглядають всі одиниці упакування даної партії.

Оцінку хімічних показників роблять на підставі лабораторного дослідження середнього зразка кожної однорідної партії.

Відбір проб роблять металевою або алюмінієвою кружкою з подовженою ручкою місткістю 0,5, 0,25 л, металевою циліндричною трубкою з отворами по кінцях діаметром 9 мм.

Відбір проб напівтвердих, твердих і сипучих продуктів роблять спеціальними щупами, шпателями, ножами.

Металевий інвентар повинен бути виготовлений з нержавіючої сталі, чи алюмінію покритого антикорозійним сплавом, дозволеним Міністерством охорони здоров'я України для харчової промисловості. Не допускається застосовувати іржавий, несправний, забруднений інвентар.

Зразки продуктів у дрібній розфасовці направляють в лабораторію в тому ж упакуванні.

Зразки рідких продуктів (молоко, вершки), відібрані з танків, цистерн, бідонів, вміщують у чистий скляний посуд.

Зразки інших молочних продуктів (сметана, масло, сир, згущене молоко, сухі молочні продукти і т.д.) вміщують у чистий скляний, металевий чи фарфоровий посуд відповідної форми і місткості, зручний для проведення дослідження.

Посуд повинен добре закриватися гумовими чи корковими пробками, або кришками, що загвинчуються.

При оцінці фізико-хімічних і органолептичних показників молока і молочних продуктів в місцевій лабораторії заводу чи на базі холодильника допускається відбирати проби вершкового масла, сиру, сирних виробів, казеїну, сирів сичугових і плавлених на листок пергаменту чи алюмінієву фольгу за умови негайної доставки їх у лабораторію для дослідження.

Інвентар, а також посуд, пробки і кришки для відбору проб повинні бути сухими, чистими і не повинні мати стороннього запаху.

Температуру продукту вимірюють у відкритих контрольованих одиницях упакування в залежності від вимог, що передбачаються стандартами і технічними умовами.

Температуру молочних продуктів у великій тарі (бідон, барабан, бочка) вимірюють термометром при зануренні на 10-20 см; температуру молочних продуктів у дрібній розфасовці вимірюють в центрі одиниці розфасовки.

Після виміру температури перевіряють загальну масу, чи об’єм продукту. Чисту масу продукту в пляшках, банках, склянках визначають у такий спосіб: звільняють тару від укупорки і етикеток. Вимиту зовні пляшку, банку чи склянку витирають насухо і зважують на вагах з ціною розподілу не більш 5 гр. Потім пляшку, банку чи склянку звільняють від вмісту, ретельно промивають всередині. Банку чи склянку насухо витирають, а пляшку перевертають догори дном і залишають у такому положенні на 2-3 хв., після чого зважують. Чисту масу знаходять по різниці між першим і другим зважуванням.

Об′єм рідких продуктів (молока, вершків, кисломолочних і ін.) в пляшках чи пакетах визначають у такий спосіб: вміст пляшки чи пакета переливають у мірний циліндр відповідної місткості (для пляшок і пакетів на 1 л – 1000 мл; 0,5 л – на 500 мл; для 0,25 і 0,2 л – на 250 мл), після чого пляшку чи пакет тримають перевернутими над циліндром 2-3 хв. для стікання молока, вершків, кисломолочних продуктів зі стінок. Об′єм визначають з похибкою не більше 5 мл.

Для визначення маси рідких молочних продуктів у великій тарі об′єм продукту в літрах необхідно помножити на фактичну густина.

 

 

Тема 2. Молоко пастеризоване. Методи його аналізу

 

Мета заняття: “Ознайомлення з вимогами ДСТ 2661-94 «Молоко коров'яче питне», асортиментом, якісними показниками. Вивчення методів відбору проб молока і підготовки їх до аналізу. Придбання навичок в оцінці якісних характеристик пастеризованого молока”.

Контроль фізико-хімічних показників питного молока

 

Визначення кислотності

Кислотність пастеризованого молока виражають у градусах Тернера. Під градусом Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію (калію), необхідну для нейтралізації 100 мл молока.

Прилади: колби місткістю 100, 150, 200 і 1000 мл, бюретка, крапельниця, піпетки на 10 та 20 мл.

Реактиви: 0,1 н розчин гідроокису натрію (калію);

1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну;

2,5%-ний розчин сульфату кобальту;

вода дистильована.

 

Проведення аналізу.

Титрометричний метод (арбітражний).

В конічну колбу місткістю 150-200 мл відмірюють за допомогою піпетки 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують з бюретки розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку ж колбу місткістю 150-200 мл відмірюють піпеткою 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і 1 мл 2,5%-вого розчину сульфату кобальту. Еталон придатний для роботи протягом однієї зміни. Для більш тривалого збереження еталона до нього може бути додана одна крапля формаліну.

Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченому на нейтралізацію 10 мл молока, помноженому на 10.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна бути більше 1°Т.

Примітка. Допускається в окремих випадках визначати кислотність молока без додавання води, одержаний при цьому показник кислотності знижують на 2˚Т.

 

Визначення густини

Густина (об'ємна маса) – маса молока при 20°С, що міститься в одиниці об'єму (кг/м³).

Прилади: Ареометри типу АМТ із термометром і ціною розподілу шкали 1,0 кг/м³ чи АМ без термометра і з ціною розподілу 0,5 кг/м³ за ДСТ 18481-81 для визначення густини молока (незбираного, підвищеної жирності, пряженого, білкового, вітамінізованого, стерилізованого і знежиреного).

 

Проведення аналізу

Пробу в кількості 0,5 л перед визначенням ретельно перемішують і обережно, щоб уникнути утворення піни, наливають по стінці в сухий циліндр, що у цей момент варто тримати в злегка нахиленому положенні.

При відліку значення густини око повинно знаходитися на рівні верхнього краю меніска. Якщо лінія меніска збігається з одним зі штрихів шкали, то відраховують значення, густини, що відповідає цьому штриху.

Відлік показань температури і густини роблять не раніше ніж через 1 хв після встановлення ареометра в нерухомому положенні

Відлік густини роблять по верхньому краю меніска з точністю до 0,5кг \м³. Відлік температури – з точністю до 0,5°С.

 

Визначення вмісту жиру

Прилади і реактиви: жиромір для молока і молочних продуктів за ДСТ 23094 78; піпетки місткістю 10,77 мл; прилади для відмірювання сірчаної кислоти й ізоамілового спирту місткістю 10 і 1 мл; центрифуга; водяна баня; кислота сірчана, густиною 1,810-1,820 г/см³; спирт ізоаміловий (0,811-0,813).

Примітка: при збільшеному (у межах допуску) обсязі жироміра доливають кілька крапель сірчаної кислоти з таким розрахунком, щоб рівень рідини був на 0,5-1 мм нижче шийки жироміра.

 

Порядок проведення аналізу

В чистий молочний жиромір, намагаючись не змочити шийку, наливають за допомогою автомата 10 мл сірчаної кислоти.

Обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 мл молока, приклавши кінчик піпетки до внутрішньої стінки жироміра під кутом. Молоко з піпетки повинно витікати повільно і після спорожнювання піпетку віднімають від шийки жироміра не раніше ніж через 3 с. Видування молока з піпетки не допускається.

Потім у жиромір додають за допомогою автомата 1 мл ізоамілового спирту.

Жиромір щільно закривають сухим гумовим корком і, помістивши в патрон струшують його до повного розчинення білків та перевертають 4-5 разів до одержання однорідної рідини.

Після чого жиромір ставлять корком донизу на 5 хв у водяну баню з температурою 65 ± 2°С.

Вийнявши з бані, жироміри вставляють у патрони центрифуги вузькою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично. При непарній кількості жиромірів для урівноваження використовують жиромір, заповнений водою.

Закривши кришку центрифуги, жироміри центрифугують 5 хв. зі швидкістю не менше 1000 об /хв.

Після центрифугування жироміри виймають і за допомогою гумового корка встановлюють стовпчик жиру в градуйованій частині, а потім корком донизу ставлять у водяну баню з температурою води 65± 2°С, рівень якої повинен бути незначно вищим від рівня жиру в жиромірі.

При аналізі пастеризованого гомогенізованого і відновленого молока визначення вмісту жиру роблять застосовуючи триразове центрифугування і нагрівання між кожним центрифугуванням у водяній бані при температурі 65 ± 2°С на протязі 5 хв.

Через 5 хвилин жироміри виймають з водяної бані і за шкалою швидко відраховують вміст жиру, утримуючи жиромір вертикально на рівні очей і рухом корка вгору або вниз встановлюють нижній край стовпчика жиру на цілій поділці шкали, а верхній рівень відраховують за нижньою точкою меніска стовпчика жиру з точністю до 0,1%.

Показання жироміра відповідає вмісту жиру в молоці у відсотках.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,1% жиру.

 

Молока АМ – 2, RL – 2.

Метод ґрунтується на виявленні різниці в показниках заломлення променя світла, який проходить через молоко і виділену з нього безбілкову сироватку (хлористим кальцієм при кип'ятінні) за однакових умов вимірювань. Показник заломлення променя світла, що проходить через молоко, складається з показника заломлення променя світла, що проходить через воду і складові частини молока (лактоза, солі, білки і небілкові азотисті речовини). При визначенні цим методом наявність в молоці жиру, консервуючих речовин, кислотність, режим пастеризації і температура не впливають.

 

Прилади і обладнання: аналізатор молока АМ-2, RL-2, водяна баня, флакони на 10 мл з гумовими корками, скляна паличка з оплавленими кінцями, ватні тампони, серветка.

Реактиви: 4%-ний розчин хлористого кальцію.

Техніка визначення

1. Включити прилад в електромережу. Дистильованою водою промити площини призм і витерти їх насухо серветкою.

2. Скляною паличкою нанести 2 краплі молока на нижню призму, закрити її верхньою призмою так, щоб між ними не було пухирців повітря.

3. Установити освітлювач над отвором верхньої призми і спостерігати в окуляр за полем зору. Гайку окуляра обертати до появи в полі зору чітких штрихів юстировочної шкали і сітки. Шкалу зафіксувати гвинтом.

4. Спостерігаючи в окуляр за полем зору, обертати рукоятку до встановлення в полі зору чіткої границі світлотіні. Три пунктирних лінії юстировочної шкали повинні бути проти лінії, що відокремлює темну частину шкали від світлої. За нижньою круговою шкалою для білка зробити відлік показання стрілки. Ця величина відповідає вмісту (у відсотках) білка в молоці (Б_м). Промити призму водою і насухо витерти.

5. У флакон відміряти 5 мл молока і додати до нього 5-6 крапель 4%-вого розчину хлористого кальцію, закрити флакон гумовою корком. Після легкого струшування поставити флакон на 10 хв. у киплячу водяну баню.

Флакон остудити в холодній воді протягом 2 хв., витерти серветкою і струснути так, щоб конденсат на стінках змішався із сироваткою (нагрівання сприяло осадженню білків).

6. Через ватний тампон відібрати з флакона скляною трубкою сироватку, що виділилася, і дві краплі нанести на нижню призму рефрактометра.

7. Повторити операції, описані в п. 3 і 4, визначивши за шкалою “Білок” цифру, що вказує на кількість небілкових речовин (лактоза, мінеральні речовини), що знаходяться в сироватці (Б_с).

8. Вміст білкових речовин у молоці (Бмол %) визначити за різницею Б_м – Б_с.

 

Приклад розрахунку. При дослідженні пастеризованого молока показник відліку за шкалою “Білок” склав Бм=10,6, а при дослідженні сироватки – Бс=7,4. Отже, кількість білка в молоці дорівнює 3,2% (10,6 – 7,4).

9. Для визначення СЗМЗ в молоці на призму приладу наносять кілька крапель досліджуваного молока і роблять відлік показань молока (См) на шкалі «СЗМЗ», як описано в інструкції до приладу. Ретельно видаливши з призми молоко і промивши призму водою, наносять на неї кілька крапель дистильованої води, роблять відлік показань води (Св) на шкалі «СЗМЗ». Відлік показань повторюють три-чотири рази. Вміст СЗМЗ в молоці знаходять (у %) за різницею См-Св.

 

Наприклад: См =9,5, Св = 1,3, тоді СЗМЗ (у %) = См - Св (9,5 – 1,3 = 8,2%).

Послідовність визначення

У пробірки вносять по 3 дм³ досліджуваного (сирого і пастеризованого) молока, додають по 2 дм³ розчину субстрату, вміст пробірок перемішують і ставлять на водяну баню (чи термостат) з температурою 40-45˚С на 30 хв. Після того як пробірки виймають з водяної бані, додають по 5 дм³ осаджувача системи цинк-мідь, вміст ретельно перемішують і знову ставлять на водяну баню (у термостат) на 10 хв. Вийнявши пробірки з бані, визначають забарвлення розчину над осадом білка, використовуючи як контроль пробу з кип'яченим молоком. При наявності фосфатази (сире молоко) розчин забарвиться в темно-червоний чи рожевий колір, при його відсутності (кип'ячене і пастеризоване молоко) розчин буде безбарвним.

Контроль ефективності пастеризації вершків і кисломолочних напоїв ведуть аналогічно контролю пастеризації молока.

При контролі ефективності пастеризації молока по визначенню фосфатази можна використовувати замість динатрієвої солі фенілфосфату і 4-амінантипірина фенолфталеїнфосфат натрію. Метод базується на гідролізі фенолфталеїнфосфату натрію фосфатазою зі звільненням фенолфталеїну, що у лужному середовищі дає рожеве забарвлення.

Для контролю високотемпературної пастеризації молока використовують метод визначення ферменту пероксидази, що інактивирується при температурі вище 80˚С. Метод базується на розкладанні пероксида водню ферментом з виділенням кисню. Звільнений активний кисень окисляє йодид калію до йоду, що забарвлює крохмальний розчин у синій колір (чи парафенілендиамін до з'єднань синього кольору).

 

Проба на кип’ятіння

У пробірку відмірюють 10 мл молока (вершків), ставлять у киплячу водяну баню на 5 хв. і переглядають консистенцію нагрітих молока (вершків), виливши вміст пробірки в чашку Петрі. Випадання пластівців білка вказує на знижену стійкість молока до нагрівання (іноді при невисокій титруємій кислотності).

 

 

Метод відстоювання жиру

Це відносно простий, але менш точний метод у порівнянні з методом центрифугування.

Ефективність гомогенізації визначають по різниці між вмістом жиру у верхньому і нижньому шарах молока, після його відстоювання (витримування) в посуді.

Прилади: посуд для відстоювання молока; інші прилади ті ж, що і для визначення в молоці масової частки жиру за ДСТ 5867-69.

Реактиви: молоко гомогенізоване; реактиви ті ж, що і для визначення масової частки жиру.

 

Послідовність визначення

Пробу гомогенізованого молока в кількості 250 дм³ наливають у пляшку, мірний циліндр чи інший посуд і витримують при 10˚С протягом 48 год. Потім відбирають верхній шар молока (близько 100 дм³) і визначають у ньому кислотним методом масову частку жиру. У нижньому шарі молока також контролюють вміст жиру.

 

Ступінь відстоювання жиру Х (у %) розраховують за формулою:

 

де: Ж₁ – масова частка жиру у верхньому шарі молока, %;

Ж₂ – масова частка жиру в нижньому шарі молока, %.

Чим більше ступінь відстоювання жиру, тим нижче ефективність гомогенізації молока. Її величина не повинна перевищувати 10%.

 

 

Метод центрифугування

Для проведення аналізу необхідна спеціальна піпетка.

Метод базується на визначенні в гомогенізованому молоці вмісту дрібних (розміром менше ніж 2 мкм) жирових кульок після його центрифугування в спеціальній піпетці.

 

Прилади: спеціальна піпетка для контролю ефективності (ступеня) гомогенізації молока (ТУ 493-05-73); корки гумові № 20 з поглибленням для закривання нижнього кінця піпетки; інші прилади ті ж, що і для визначення в молоці масової частки жиру.

Реактиви: молоко гомогенізоване; реактиви ті ж, що і для визначення масової частки жиру.

 

Спеціальну піпетку через нижній капілярний кінець заповнюють досліджуваним гомогенізованим молоком до верхньої риски. Верхній кінець піпетки закривають пальцем, а на нижній кінець надягають гумовий корок з поглибленням. Заповнені молоком піпетки вставляють симетрично в патрони центрифуги для визначення масової частки жиру (корками до периферії) і центрифугують протягом 30 хв. Після центрифугування піпетки виймають з центрифуги і ставлять у штатив (корками вниз). У верхній частині піпетки збирається молоко з жировими кульками розміром 2 мкм і більші, а в нижній – із дрібними кульками розміром менше 2 мкм.

Для визначення ступеня гомогенізації необхідно відібрати молоко з нижньої частини піпетки. Для цього пальцем закривають верхній отвір піпетки, знімають гумовий корок з нижнього кінця і обережно зливають молоко в склянку від верхньої до нижньої риски на піпетці. Потім контролюють масову частку жиру в цій частині молока.

Вміст у молоці дрібних жирових кульок, що характеризує ступінь гомогенізації (%), розраховують за формулою:

де Ж₁ – масова частка жиру в молоці, злитому з нижньої частини піпетки, %;

Ж –масова частка жиру в молоці, гомогенізованому до центрифугування, %.

 

Дані таблиці показують, що чим більше в гомогенізованному молоці дрібних жирових кульок (чим вище масова частка жиру в молоці з нижньої частини піпетки), тим вища ступінь (ефективність) гомогенізації молока.

Залежність ступеня гомогенізації молока від масової частки жиру в молоці в нижній частині піпетки зазначена в таблиці 2.

 

Завдання.

Визначити: відсоток жиру, густину, кислотність; вміст білка і СЗМЗ розрахунковим і рефрактометричним методами; ефективність пастеризації і гомогенізації (метод відстоювання і центрифугування); пробу на кип'ятіння в пробах пастеризованого молока. Дані записати в таблицю 3 і зробити висновок.

 

2. Ступінь гомогенізації в залежності від масової частки жиру в молоці в нижній частині піпетки

Ступінь гомогенізації, %	Масова частка жиру в молоці (%) в нижній частині піпетки при масовій частці жиру у вихідному молоці, %
3,1-3,2	3,3-3,4	3,5-3,6	3,70-3,85
39-47	1,43	1,58	1,57	1,62
58-67	2,11	2,15	2,17	2,17
70-77	2,43	2,47	2,60	2,65
77-80	2,61	2,53	2,72	2,83
80-85	2,70	2,74	2,90	2,96
86-88	2,76	2,96	3,02	3,21

 

3. Результати аналізу проб пастеризованого молока

Показник	Проби молока
Відсоток жиру
білка СЗМЗ
Кислотність
Густина
Ступінь пастеризації   Ефективність гомогенізації
метод відстоювання
метод центрифугування Проба на кип'ятіння

 

Контрольні питання

1. Що таке однорідна партія?

2. Дайте визначення середньої проби і середнього зразка продуктів.

3. Правила відбору середньої проби.

4. Підготовка проб до аналізу.

5. Фактори, що впливають на густину молока.

6. Техніка визначення жиру в молоці.

7. Способи визначення кількості білка в молоці.

8. Способи визначення ефективності пастеризації незбираного молока.

9. Визначення ефективності гомогенізації молока.

10. Способи відбору середніх проб

Самостійна робота

1. Проби молока в редуктазнику знебарвилися: перша – через 20 хв., друга – через 2 год. Яка кількість бактерій у цих пробах?

2. Яка кислотність проб молока, якщо на титрування витрачено 0,1 н. розчину лугу:

а) 0,9 мл на 5 мл молока;

б) 1,3 мл на 5 мл молока;

в) 1,7 мл на 10 мл молока;

г) 4,2 мл на 20 мл молока.

3. При титруванні 10 мл молока витрачено 1,8 мл 0,1 н. розчину NaOH. Розрахуйте вміст молочної кислоти в пробі молока.

4. Фосфатазна проба – позитивна, пероксидазна – позитивна, лактоальбумінова – негативна. Встановити режим пастеризації молока.

5. Визначити сире чи пастеризоване молоко, якщо фосфатазна, пероксидазна, лактоальбумінова проби – негативні.

 

 

Приготування заквасок

Чисті бактеріальні культури, які використовуються для виробництва кисломолочних продуктів, бувають сухими і рідкими. Термін придатності рідких культур до 10-14 днів (на холоді), а сухих – понад 2 місяців. Суха чиста культура являє собою суміш декількох штамів одних чи різних видів молочнокислих бактерій.

Із сухих культур готують рідку закваску, тобто активізують їх. Цей процес складається з підготовки молока, готування материнської закваски і пересадної (вторинної) закваски, а також одержання робочої закваски (табл. 4).

4. Технологічний режим приготування заквасок

Закваска	Продукт	Термічна обробка молока	Охоло-дження, ºС	Вне-сено зак-васки,%	Сквашу-вання	Кислот-ність, ºТ
ºС	час, хв.	ºС	час
Мате-ринська	Кефір		15-20	25-27		22-20	12-18	75-110
Ацидофілін		15-20	38-42		38-42	«»	100-110
Простокваша		15-20	26-30		26-30	«»	85-90
Переса-дочна	Кефір		30-60	20-22	3-5%	20-22	4-6	75-90
Ацидофілін		30-60	35-38	3-5%	35-38	4-6	75-110
Простокваша		30-60	25-27	3-5%	25-27	6-8	75-110
Рабоча	Кефір	93-95		20-22	5%	20-22	8-10	95-100
Ацидофілін	«»	«»	35-38	5%	35-38	4-6	95-110
Простокваша	«»	«»	25-27	5%	25-27	6-8	85-100

КЕФІР ГСТ 49 29 – 71 (ТУ У 25027034-011-99)

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати наступним вимогам (табл. 7):

7. Вимоги до органолептичних показників кефіру

Показник	Характеристика
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним чи непорушеним згустком. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, яке виникає під дією нормальної мікрофлори, не більше 2% відокремленої сироватки.
Смак і запах	Чистий кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий специфічний, без сторонніх, невластивих доброякісному продукту присмаків і запахів.
Колір	Молочно-білий, злегка кремовий.

 

 

За фізико-хімічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, що зазначені у таблиці 8.

8. Вимоги до фізико-хімічних показників кефіру

Показник	Норма для кефіру
жирного	нежир-ного	талінського
1%-вої жирності	нежир-ного
Вміст жиру, %, не менше	3,2	6,0	-	1,0	-
Вміст сухого знежиреного залишку, %, не менше	8,1	7,8	8,1	11,0	11,0
Вміст вітаміну С, мг %, не менше	10,0	10,0	10,0	-	-
Кислотність, ˚Т	85-120	85-120	85-120	85-130	85-130
Температура при випуску з підприємства, ˚С, не вище

Визначення жиру

1. В жиромір на технохімічних вагах відважити 11 г продукту, долити 10 мл сірчаної кислоти, щільністю 1,81-1,82 г/см³ і 1 мл ізоамілового спирту. Далі визначення вести, як і в молоці. Іноді продукт беруть за об’ємом, тоді необхідно відміряти в молочний жиромір автоматом 10 мл сірчаної кислоти (щільністю– 1,81-1,82) і піпеткою 5 мл досліджуваного продукту.

2. Не віднімаючи від жироміра піпетку, промити її 6 мл води (із градуйованої піпетки) і додати 1 мл ізоамілового спирту.

3. Подальше визначення вести так, як і в незбираному молоці.

4. Відрахувати вміст жиру, помноживши показання жироміра на 2,15

 

Визначення кислотності

1. В конічну колбу на 100-150 мл відміряти піпеткою 10 мл розмішаного продукту. Залишки його на стінках піпетки змити дистильованою водою. Для цього, не віднімаючи від колби піпетку, прополоскати її з іншої піпетки 20 мл дистильованої води..

2. Додати в суміш 2 краплі індикатора фенолфталеїну і титрувати 0,1н. розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

3. Кількість 0.1 н. лугу, витраченого на титрування, перерахувати на 100 мл продукту, що відповідає кислотності в градусах Тернера.

Розбіжність між паралельними визначеннями кислотності не повинна бути більшою 1°Т.

Водневий показник (рН) продуктів визначають на тих же приладах і в тому ж порядку, що і рН молока. Для переведення величини рН продуктів (кефіру, простокваші) у градуси титруємої кислотності можна скористатися таблицею 11.

 

11. Титруєма кислотність і рН кефіру і простокваші

Титруєма кислотність ºТ	Середнє значення рН
кефіру	простокваші
	5,38	5,30
	5,25	5,15
	5,14	5,00
	5,04	4,86
	4,94	4,73
	4,85	4,60
	4,76	4,47
	4,68	4,37
	4,60	4,28
	5,54	4,21
	4,48	4,14
	4,42	4,08
	4,36	4,02
	4,31	3,98
	4,26	3,94

Визначення в’язкості кефіру

 

В'язкість рідини (кефіру) можна визначити різними методами – за часом витікання визначеного об’єму рідини через капіляр; швидкості вільного падіння в продукті кульки відомої маси і т.д. Для визначення в'язкості рідин використовують спеціальні прилади – віскозиметри (капілярні, з падаючою кулькою, ротаційні, ультразвукові та ін.). В молочній промисловості одержали поширення капілярні віскозиметри. Найпростішим аналогом капілярного віскозиметра може бути спеціальна піпетка, що має визначені параметри: об’єм 100мл, довжину 58,5см і розмір вихідного отвору 5мм.

Цей метод застосовують для контролю в'язкості згустку при виробництві кефіру резервуарним способом.

Принцип методу. В'язкість згустку продукту визначають за часом його витікання при 20°С із спеціальної піпетки місткістю 100 мл. Звичайно час витікання кефіру наприкінці сквашування молока перед перемішуванням згустку складає не менше 20 секунд.

 

Послідовність визначення

Піпеткою відмірюють 100 мл кефіру, вводять її в колбу чи склянку, знімають з верхнього отвору вказівний палець, включають секундомір і дають продукту витекти. Визначають час витікання продукту з піпетки. Кефір гарної консистенції витікає із піпетки не менш ніж за 30 сек., задовільної консистенції – за 20 сек.

Для більш точного визначення в'язкості кефіру і інших кисломолочних продуктів рекомендований капілярний віскозиметр У3 – 246.

Принцип дії приладу оснований на залежності тривалості витікання продукту з резервуара від його в'язкості. Місткість циліндричного резервуара складає 100 дм³, діаметр змінних сопел – від 2 до 6 мм.

Продукт наливають у резервуар, закривши отвір сопла віскозиметра (закріпленого накидною гайкою) пальцем. Потім відкривають отвір сопла і дають продукту витекти в підставлений посуд. Тривалість витікання продукту встановлюють за допомогою секундоміра.

 

Визначення вмісту жиру

Жир у кисломолочному сирі визначають за допомогою вершкових чи молочних жиромірів.

Визначення кислотності

 

Техніка визначення.

1. Наважку сиру (5 г) перенести в фарфорову ступку і розтерти з 50 мл дистильованої води температурою 35-40°С.

2. Додати 3 краплі фенолфталеїну й титрувати 0,1 н. розчином лугу (ретельно перемішуючи) до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом однієї хвилини.

3. Обчислити кислотність сиру, помноживши кількість мілілітрів лугу, витраченого на титрування на 20. Розбіжність між паралельними пробами не повинна перевищувати 4°Т.

 

Визначення вмісту вологи

В сирі і сирних виробах вміст вологи визначають відповідно до вимог ДСТ 3626-73 арбітражним методом висушування наважки при 102±2˚С. Метод аналогічний визначенню вологи в молоці. Наважку сиру чи сирних виробів беруть у кількості 3-5г, зважених з точністю до 0,001г.

Визначення якості сметани

Сметану виробляють з нормалізованих вершків сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів. Сметана буває 10 % жирності (студентська), 14 % жирності (столова), 15% жирності, селянська 20 % жирності, 25 %, 30 % і ін.

За зовнішнім виглядом і консистенцією сметана повинна бути однорідною, помірно густою, мати чистий кисломолочний смак і запах, білий колір із кремовим відтінком. Кислотність сметани дієтичної 65-70ºТ; 15 % жирності – 65-100ºТ; 20 % жирності – 75-95ºТ; 25 % жирності – 70-90ºТ; 30 % жирності – 65-110ºТ; столової, селянської, студентської – 65-100ºТ. Сметану поділяють на вищий і перший гатунки.

Схема контролю виробництва сметани (Додаток, табл. 4).

Техніка визначення

1. На технохімічних вагах відважити в склянку 5 г сметани, додати 30-40 мл води, 3 краплі фенолфталеїну, добре розмішати скляною паличкою.

2. Суміш у склянці відтитрувати з бюретки 0,1 н. розчином NaOH до появи не зникаючого протягом 1 хвилини слабо-рожевого забарвлення.

3. Відрахувати кількість мілілітрів лугу, що пішло на титрування; помноживши результат на 20, одержимо кислотність в умовних градусах Тернера. Розбіжність між паралельними пробами не повинна бути більше 2˚Т.

 

Техніка визначення

1. На обох шальках спеціальних ваг установити по 4 жироміри. Якщо немає спеціальних ваг, можна використовувати звичайні технічні, підвішуючи на гачки коромисел на тонкому дроті по одному жироміру.

2. Врівноважити ваги, поставити на праву шальку гирьку 5г і в жиромірі, закріпленому на лівій шальці, зважити 5г досліджуваної проби сметани.

3. Зняти гирьку і відважити в жиромір на правій шальці ваг рівну по масі кількість продукту (5 г).

4. Долити в жироміри по 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82) і 1 мл ізоамілового спирту. Далі вести визначення так, як зазначено для молока.

Жиромір показує вміст жиру у відсотках. Обсяг двох поділок шкали жироміра за ДСТ 1963-74 відповідає 1% жиру. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5%. В сметані жирністю вище 40% беруть наважку 2,5г, а води 7,5 мл. У цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра, помноженому на 2

Самостійна робота.

1. Розрахувати необхідну кількість робочої закваски для приготування 400 кг ацидофіліну.

2. Встановити абсолютний і відносний вихід кисломолочного сиру, якщо на його виробництво витрачено 120 кг знежиреного молока і 6 кг закваски? Отримано сиру 21 кг.

3. Визначити вміст жиру в сухій речовині сиру при вмісті вологи 60 % і відліку за жиромі