Визначення загального хімічного складу з однієї наважки досліджуваної проби

Пропонований метод дозволяє за нетривалий час (2-2,5 год.) при достатній точності і хорошої відтворюваності отримати дані про вміст вологи, жиру, золи і білку, застосовуючи прискорені операції по зневодненню, знежиренню і озоленню однієї і тієї ж проби. Метод полягає у послідовному визначенні в одній наважці продукту вмісту вологи, жиру, золи і білку.

Реактиви. Застосовують петролейний чи етиловий ефір, розчин ацетату магнію

Визначення вмісту вологи. Наважку проби двічі подрібненого продукту масою 2-3 г, взяту з точністю ло 0,001 г, висушують в металевій бюксі зі скляною паличкою в сушильній шафі при 150°С протягом 1 год. або в апараті САЛ при 150°С протягом 15 хв.,

Вміст вологи розраховують за формулою:

х₁ = (m₁ – m₂) 100 / (m₁ - m),

де x₁ - вміст вологи, %; m₁ - маса наважки з бюксою до висушування, г; m₂ - маса наважки з бюксою після висушування, г; m - маса бюкси, г.

 

Визначення вмісту жиру. Висушену наважку після визначення вологи кількісно псреносносять у бюксу п заливають 10-15 мл розчинника (петролейний чи ефтиловий ефір). Екстрагування жиру проводять протягом 3-4хв. 4-5-кратною повторюваністю. В ході процесу наважку періодично помішують скляною паличкою і розчинник кожний раз зливають із вилученим жиром. Після останнього зливу залишок розчинника випаровують на повітрі. Бюксу із знежиреною наважкою підсушують в сушильній шафі при 105°С протягом 10 хв.

Вміст жиру визначають за формулою:

х₂ = (m₁ – m₂) 100 / m₀,

де x₂ - вміст жиру, %; m₁ - маса бюкси з наважкою після висушування до знежирення, г; m₂ - маса бюкси з наважкою після знежирення, г; m₀ - маса наважки, г.

 

Визначення вмісту золи. Вміст бюкси після знежирення переносять у попередньо прожарений і зважений тигель. Залишки наважки зі стінок бюкси змивають невеликою кількістю розчинника, який потім видаляють нагріванням на водяній бані до повного зникнення. У тигель до сухої знежиреної наважки додають 1 мл ацетату магнію.

Тигель з наважкою обвуглюють на електричній плитці, потім поміщають на 30 хв. у муфельну піч, всередині якої температура 500-600°С. Таким же чином минерализуют 1 мл ацетату магнію.

Вміст золи обчислюють за формулою

х₃ = (m₁ – m₂) 100 / m₀,

де x₃ - вміст золи, %; m₁ - маса золи, г; m₂ - маса оксиду магнію, отриманого після мінералізації розчину ацетату магнію, г; m₀ - маса наважки, г.

 

Визначення вмісту білку. Вміст білку визначяють розрахунковим шляхом за формулою:

 

х = 100 - (х_l + x₂ + x₃ ),

де х - вміст білку,%; х_l – вміст вологи, % х₂ – вміст жиру, % x₂ – вміст золи, %

Лабораторна робота № 2

Визначення вмісту білкових речовин м’яса

2.1 Мета роботи: ознайомитися з методами аналізу м'ясної сировини, передбачені стандартами.

Короткі теоретичні відомості

Під словом "м'ясо" розуміють сукупність всіх компонентів організму тварин, які використовують як сировину для виробництва м'ясних продуктів. М'ясні продукти відрізняються від продуктів рослинного походження повним складом амінокислот, вмістом жирів і інших компонентів, які обумовлюють їх харчову цінність. В м'ясі є всі незамінні амінокислоти, в тому числі дефіцитні — лізин, метіонін, триптофан, яких дуже мало або зовсім немає в рослинах. М'ясо містить також багато вітамінів, які накопичуються в організмі тварин при споживанні рослинного корму.

М'ясо різних тварин відрізняється за хімічним складом. Це залежить від віку, фізіологічного стану та умов утримання тварин.

Якість м'яса оцінюється насамперед за вмістом основних компонентів — білків, жирів, а також загальної кількості сухих речовин та мінеральних сполук. В табл.1.1наведено дані про вміст цих компонентів в м'ясі різного походження.

За вмістом сухих речовин взагалі великої різниці не спостерігається, вміст вологи, в середньому, наближається до 70 %, за виключенням жирної свинини, де вологість дорівнює 47,5 %. Вміст білків коливається в більшості випадків у межах 16-20 %, за виключенням жирної свинини, де вміст білків знижується за рахунок великої кількості жирів. Щодо жирів, то найбільший їх вміст, природно, в м'ясі свинини. В останньому випадку це залежить від категорії м'яса та віку тварин.

 

Таблиця 1.1 – Хімічний склад м'яса різних тварин (середні дані)

 

Походження м'яса	Вміст компонентів, %	Калорій- ність, ккал/100г
вода	білки	жири	зола
Яловичина I категорія II категорія	70,5 74,5	18,0 21,0	10,5 3,8	1.0 1.1
Баранина I категорія II категорія	65,8 69,4	16,4 20,8	17,0 9,0	0,8 0,8
Свинина I категорія II категорія	47,5 60,9	14,5 16,5	37,3 21,5	0,7 1,1
Телятина жирна пісна	72,8 78,2	19,0 20,0	7,5 0,5	0,7 1,3
М'ясо кролів	69,3	21,5	8,0	1,2
Курятина, І категорія	65,5	19,8	13,7	1,0
Гусятина, І категорія	48,9	18,2	38,1	0,8
Індичатина, І категорія	60,0	19,9	19,1	1,1
Качатина, І категорія	49,4	13,0	37,0	0,6

 

Харчова цінність продуктів будь-якого походження залежить від вмісту білків, а цінність білків зумовлює їх амінокислотний склад, а саме кількість незамінних амінокислот. Ці амінокислоти є в достатній кількості в м'ясі різних тварин, їх вміст не є постійним, але можна навести дані про середню кількість амінокислот в білках тваринного походження у відсотках до загальної кількості білку.

Повноцінність білків залежить від вмісту дефіцитних амінокислот, особливо триптофану. Повноцінність м'яса знижує наявність білків сполучної тканини, яка зовсім не містить триптофану, хоча ця тканина теж є важливим компонентом м'яса. Для білків сполучної тканини характерна наявність амінокислоти оксипроліну, якої немає в інших білках. Тому про повноцінність м'яса різного походження можна судити по відношенню кількості триптофану і оксипроліну. Це відношення найбільш високе у м'ясі свинини (дорівнює 7,2), порівняно низьке у м'ясі баранини (біля 5,2), у м'ясі яловичини і курятини ця величина коливається в межах 6,4-6,7.

Дані про склад різних білків, наведені в табл. 1.2

Таблиця 1.2 – Склад незамінних амінокислот білків різного походження

 

Амінокислоти	Вміст амінокислот, %
Яловичина	Свинина	Баранина
Лізин	8,1	7,8	7,6
Лейцин	8,4	7,5	7,4
Треонін	4,0	5,1	4,9
Валін	5,7	5,0	5,4
Ізолейцин	5,1	4,9	4,8
Фенілаланін	4,0	4,1	3,9
Метіонін	2,3	2,5	2,3
Триптофан	1,1	1,4	1,3

 

Складові частини м'яса, які використовують у виробництві, звичайно мають назву тваринних тканин, а саме: м'язова, сполучна а, кісткова, жирова, покривна, кров.

Відносна кількість тканин у м'ясі приблизно становить (в %):

- м'язова тканина 40—60,

- жирова тканина 3—20,

- кісткова тканина 15—22,

- сполучна тканина 9—14.

Кожна тканина виконує особливу функцію в життєдіяльності тварин. В певній мірі це пов'язано з технологічним значенням тваринних тканин. Наприклад, в організмі м'язова тканина виконує механічну функцію, тобто обумовлює рух (скелетна поперечно-смугаста м'язова тканина), а також органів дихання, травлення, виведення продуктів обміну, тощо (гладка м'язова тканина). Робота м'язів супроводжується зміною складу речовин — вмістом глікогену, АТФ, співвідношенням білків міофібрил, накопиченням молочної кислоти тощо. Для уявлення про це необхідне знання механізму скорочення м'язів.

Різноманітну роль в життєдіяльності тварин відіграє сполучна тканина. Хімічний склад, фізіологічний стан і фізична структура цієї тканини пов'язана з її функцією. В той же час це має значення і для технології. Вихід м'яса та якість м'ясних продуктів залежить від кількості і форми сполучної тканини, а це, в свою чергу, залежить від фізіологічного стану тварини.

Жирова тканина в організмі тварин виконує головним чином роль резервного енергетичного матеріалу, а також сировини для синтезу біологічно активних речовин. В технології має значення хімічний склад цієї тканини і особливо хімічні зміни в жирах при зберіганні.

Головну роль в технології виробництва м'ясних продуктів, безумовно, виконують білкові речовини тваринних тканин. Це стосується м'язової, сполучної, покривної тканин і навіть крові. Тому м'ясні продукти і є джерелом тваринного білка для людини. Жирова тканина містить ліпіди, головним чином жири (тригліцериди) і невелику кількість білків, проте для підвищення якості м'ясних продуктів необхідна певна кількість жирів.

В технології м'яса велике значення мають і небілкові речовини. В першу чергу це біологічно активні речовини, які знаходяться в м'язах в розчиненому вигляді. В технології їх називають екстрактивними речовинами м'язів. Кількість їх порівняно мала, тому що вони не є конструктивними речовинами організму. Роль цих речовин в фізіології і технології зовсім не співпадає: в організмі вони регулюють процеси обміну речовин, в технології — це найважливіші компоненти смаку продуктів.

В технології м'яса має значення велика кількість низькомолекулярних речовин, які частково є в тканинах живого організму тварин, але головним чином накопичуються в процесі підготовки м'яса і при виготовленні м'ясних продуктів. До цих речовин відносяться карбонільні, карбоксильні сполуки, спирти, ефіри, тіосполуки, меркаптани, продукти розкладу амінокислот — аміни, а також вільні амінокислоти. Серед цих речовин багато продуктів мікробного або автолітичного псування м'яса але всі вони в невеликій кількості є необхідними компонентами смаку та аромату м'яса. В більшій кількості — це отруйні речовини.

 

2.2.1 Будова м’язової тканини.

М’язові тканини поділяють на поперечно-смугасті, гладкі і серцеві.

Поперечно-смугасті - це тканини скелетних м’язів. Їх основним структурним елементом є м’язове волокно (довжина від 2 до 150 мм і діаметр від 10 до 150 мкм). М’язове волокно складається з тонких орієнтованих ниток міофібрил (60-65% об’єму клітини), які в свою чергу складаються з тонших сполучень – протофібрил. Міофібрили розміщені в саркоплазмі - напіврідкому утворенні білкової природи, який являє собою складну колоїдну систему.

На периферії саркоплазми під оболонкою розміщені багаточисленні ядра. Крім ядер в саркоплазмі містяться інші органели: мітохондрії, рибосоми, лізосоми та інші.

Саркоплазма поділяється на цитоплазму, яка прилягає до ядер і міофібрилярну плазму, в якій розміщуються міофібрили.

Зверху м’язове волокно покрите двошаровою прозорою оболонкою - сарколемою, стійкою при кип’ятіння, дії кислот і лугів.

Всі структури м'язового волокна складаються з білків і мають технологічне значення. До 50 % білків м'язової тканини містять міофібрили і до 40 % білків — в саркоплазмі. Розподіл основних білків в структурних елементах м'язової тканини можна уявити у вигляді такої схеми (рис. 1).

Рис.1 Уявлення про структуру м’язового волокна

 

На гістологічних зрізах волокон м’язової тканини видно поперечну окресленість, в результаті чого ця тканина одержала назву поперечно-смугастої.

Поздовжня окресленість волокна викликана наявністю довгих і тонких фібрил, розміщених паралельно одна одній. Поперечна – наявністю вздовж кожного міофібрилу чергуючих темних (анізотропних) і світлих (ізотропних) ділянок чи дисків.

В склад м’язевого волокна входять в основному механоактивні білки: актин, міозин і актоміозиновий комплекс.

М’язові волокна об’єднані в м’язові пучки I порядку з допомогою сполучного прошарку - ендомізію. Пучки I порядку об’єднані в пучки II порядку сполучнотканинною оболонкою – перемізієм. Ці пучки сполучаючись утворюють мускул, який покритий оболонкою – епімізією чи фасцією.

В сполучнотканинних прошарках м’язової тканини (ендомізій, перемізій) проходять кровоносні капіляри, нерви, знаходяться жирові клітини.

Гладка м’язова тканина утворює тканини внутрішніх органів. Вона складається із довгих клітин веретеноподібної форми, які є скорочувальними елементами гладкої м’язової тканини. В цитоплазмі клітини розміщені ядро і скорочувальні нитки - міофібрили. В харчовому відношенні тканина є малоцінна, так як в її склад входять малоцінні білки.

Сполучна тканина складається із колагенових, еластинових і ретикулинових волокон, основної міжклітинної речовини і клітини.

Колагенові волокна складаються із фібрил, основу яких складає білок - колаген. Ці волокна обумовлюють міцність сполучної тканини. При тепловій обробці колаген набухає і переходить в розчинний стан - глютин.

Еластинові волокна стійкі до температурної дії, кислот і лугів, добре розтягуються, але не міцні при розриві. Ці волокна обумовлюють пружність тканини.

Ретикулинові волокна за своїми фізико-хімічними і механічними властивостями займають проміжне положення між колагеновими і еластиновими волокнами.

В залежності від співвідношення колагенових і еластинових волокон і інших елементів сполучну тканину поділяють на рихлу, щільну і еластичну.

Жирова тканина являє собою різновидність рихлої сполучної тканини. Вона складається із клітин, в центральній частині яких знаходиться крапля жиру, а протоплазма і ядро розміщені у їх периферії. Розміри клітин - від 70 до 120 мкм. Скупчення жирових клітин розміщується між сполучними волокнами. Жирова тканина виконує роль резервного харчування і механічну роль.

 

2.2.2 Зміни мікроструктури м’язової тканини при термічній обробці

В технологічних схемах м’ясопродуктів із м’яса тварин застосовують варку (бланшування), обжарювання, копчення, пропікання і інші процеси теплової обробки.

Будь-який із методів теплової обробки застосовують для того, щоб за рахунок теплової коагуляції білків, часткового видалення вологи, а також утворення нових смакових речовин покращити смак, зовнішній вигляд і підвищити харчову цінність готових м'ясопродуктів.

При бланшуванні в результаті гідролізу колагену і переходу його у глютин проходить розм’якшення тканин м’яса. М’ясо стає м’яким, ніжним, легко пережовується. При поглибленні процесу наступає відділення волокон один від одного, м’язи втрачають зв’язок з кістками.

Денатурація міоглобіну і гемоглобіну при тепловій обробці супроводжується відщепленням гему і взаємодією його з азотистими речовинами (амінокислотами і ін.) з утворенням гемохромогенів, в результаті чого м’ясо набуває сірого забарвлення. Бланшування м’яса вважають закінченим, коли м’ясо по всьому об’єму набуває рівномірний сіруватий колір і з нього перестає витікати м’ясний сік.

Білки м’язової тканини коагулюють і денатурують з виділенням вільної і частково мобілізованої вологи. В результаті коагуляції білків і порушення цілісності клітин в процесі варки із м’яса виділяється жир і бульйон, який містить водорозчинні азотисті речовини, солі і водорозчинні вітаміни. Величина втрат знаходиться в прямій залежності від температури і тривалості варіння і в зворотній - від вмісту жиру в м’ясі. При бланшуванні часково інактивуються тканинні ферменти і знищуються вегетативні форми мікроорганізмів. При варці проходить часткове руйнування (30-50%) нікотинової кислоти, вміст тіаміну і рибофлавіну не змінюється. При бланшуванні втрати маси складають 40 - 42%, а об’єму – 30 - 35%.

Обжарювання м’яса супроводжується глибокими змінами хімічного складу і властивостей м’яса, в результаті чого зменшується маса м’яса, а м’ясо набуває нових смакових якостей і стає їстивним.

Обжарювання м’яса здійснюють в свинному, кістковому чи рослинному жирах при 130-160⁰С. Жир забезпечує рівномірне обжарювання м’яса завдяки невеликій теплопровідності і захищає від сильного перегрівання. Просочуючись в продукт, жир підвищує його харчову цінність. Консистенція м’яса стає щільною, але воно легко розжовується.

Після обжарювання м’ясо набуває злегка підсушеної поверхні – золотистої шкірочки, яка утворюється з продуктів термічного розкладу білкових речовин, що надають м’ясу своєрідний аромат і смак.

По мірі прогріву шматків м’яса посилюються фізико-хімічні зміни білків. При 80 - 85⁰С коагуляція білків досягає максимуму. При цьому проходить дегідратація м’яса і виділення соку. При 65 - 70⁰С проходить гідроліз білків сполучної тканини. Колаген переходить у розчинний глютин. Гідроліз білків веде до накопичення екстрактивного азоту, що супроводжується покращенням смакових якостей м’яса. Тепловий гідроліз супроводжується збільшенням вмісту в м’ясі азоту, летких основ, сірководню. В результаті розкладу вуглеводів проходить утворення карамелану, карамелену, карамеліну.

При обжарюванні неминучі втрати деяких вітамінів, які порівняно невеликі при короткій тривалості процесу. При тривалому обжарюванні втрати вітамінів групи В доходять до 30 - 50%, значні втрати пантатенової і фолієвої кислот. Найбільш стійкі вітаміни Д, Е, К.

Теплова дія при обжарюванні приводить до повного руйнування тканинних ферментів і загибелі мікроорганізмів. При температурі вище 105⁰С починаються помітні зміни білків у поверхневих шарах м’яса, при температурі вище 130⁰С з’являються продукти розкладу білків, при температурі вище 180⁰С м’ясо обвуглюється.

При обжарюванні м’ясо втрачає в масі 50 - 55%, а об’єм його зменшується на 45 - 50%.

Гістологічними дослідженнями було встановлено, що після теплової обробки м’яса, яка застосовується в процесі технологічної обробки мають місце значні структурні зміни.

Так, після варіння м’язові волокна ущільнюються, лежать розрізнено, діаметр їх зменшується, поперечна і поздовжня окресленість добре виражена чи ослаблена. Ядра м’язових волокон і сполучнотканинних прошарків гомогенні. Сарколема виглядає набухлою, гомогенною. Після варіння м’яса між волокнами, а також під відшарованою сарколемою з’являється мілкозерниста білкова маса.

Колагенові волокна сполучної тканини при тепловій обробці різко деформуються і розрихлюються. На початку нагрівання зменшується їх завитість і збільшується товщина.

При температурі 65⁰С колагенові пучки скорочуються, гомогенізуються. Їх структура стає однорідною. При подальшому варінні колагенові пучки розщеплюються, а місцями руйнуються. В ділянках руйнувань з’являється глютин у вигляді гомогенної аморфної маси. Ступінь руйнування структур сполучної тканини при варінні залежить від її властивостей, температури і тривалості варіння. Чим крупніші сполучнотканинні утворення, тим вони більш стійкіші до нагрівання. Еластичні волокна при варінні практично не змінюються.

При обжарюванні м’яса зміни мікроструктури поперечно-смугастої м’язової тканини стають більш вираженими. М’язові волокна різко зменшуються в об’ємі, щільно прилягають один до одного. Поперечна і поздовжня окресленість відсутня. Ядра не виявляються. Більш виражені зміни в структурі колагенових волокон при обжарюванні. Вони характеризуються багатьма руйнуваннями структури колагенових волокон з утворенням гомогенної маси.

Найсуттєвішими змінами м’яса при тепловій обробці є денатурація і коагуляція білків. При нагріванні у зв’язку з розривом водневих, сольових і десульфідних зв’язків поліпептидні ланцюжки м’язових білків змінюють просторову конфігурацію (денатурують) - розтягуються, розкручуються, розпадаються. Між зміненими пептидними ланцюгами різноманітних білкових молекул і всередині виникають випадкові вторинні сольові і водневі зв’язки. Ланцюжки білкових молекул, розташованих одна біля одної, переплітаються і утворюють агрегати - білок коагулює. Основні денатураційні зміни в м’язовій тканині закінчуються при досягненні температури 70⁰С.

Дослідження показали, що при варінні м’яса спостерігається спочатку екстрагування – вихід розчинних білків із сарколеми в м’язовий простір, а потім денатурація білків м’язової тканини. При обжарюванні проходить швидша денатурація і агрегація м’язових білків. Екстрагування білків зведене до мінімуму в зв’язку з дією вищих температур.

Заморожування м’яса є одним з найдосконаліших способів його зберігання в натуральному вигляді. Але, в результаті часткового перерозподілу вологи при льодоутворенні, травмування м’язових волокон кристаликами льоду, часткової денатурації білків зворотність властивостей м’яса при розморожуванні неповна на відміну від його охолодження.

Гістологічні зміни м'яса при заморожуванні виражаються порушенням м’язових волокон і міжволоконної структури.

Чим вища швидкість заморожування, тим менші розміри кристалів льоду і менш помітні руйнування природної структури тканини, колоїдної структури м’яса. Це зумовлює велику зворотність процесу, менше витікає соку при розморожуванні.

 

ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ БІЛКУ

Методи кількісного визначення білків, які використовують в практиці, засновані на аналізі складових частин макромолекул або дослідженні деяких фізичних властивостей розчинів білків, що змінюються в прямій залежності від їх концентрації. У першому випадку про зміст білка в досліджуваному об'єкті судять за кількістю азоту або деяких специфічних угрупувань атомів, загальних для різних білків, а також залишків тієї чи іншої амінокислоти.

 

2.3.1 Визначення вмісту загального і небілкового азоту методом К'єльдаля.

Метод визначення азоту заснований на мінералізації органічних сполук з подальшим визначенням азоту за кількістю утвореного аміаку.

Мінералізація здійснюється нагріванням наважки з концентрованою сірчаною кислотою в присутності каталізатора (ртутно-кадмієва сіль або сульфатна суміш, або перекис водню). Аміак, який виділився, вступає в реакцію з надлишком концентрованої сірчаної кислоти і з утворенням сульфату амонію.

2NH₃ + H₂SO₄ → (NH₄)₂SO₄

Для виділення аміаку сульфат амонію розкладають концентрованим гідроксидом натрію.

(NH₄)₂SO₄ + 2NaOH → 2NH₃ + 2H₂O + Na₂SO₄

 

Аміак, який виділився, поглинається титрованими розчинами сірчаної кислоти.

2NH₃ + H₂SO₄ → (NH₄)₂SO₄

Надлишок сірчаної кислоти відтитровують гідроксидом натрію і за кількістю пов'язаної кислоти обчислюють кількість поглиненого аміаку або відповідну йому кількість азоту.

 

Реактиви. Використовують сірчану кислоту (густина 1840 кг/м³); 0,05 M і 0,0075 M розчини сірчаної кислоти; кристалічний сульфат калію; кристалічний сульфат міді; селен металевий; оксид ртуті (жовтий); 30%-ний розчин пероксиду водню, 50%-ний, 40%-ний, 0,1 M і 0,015 M розчини гідроксиду натрію; індикатор Таширо (суміш 0,4 г метилового червоного і 0,2 г метиленової сині, розчиненої в 200 мл 96°-ного етанолу); лакмусовий папір; 20%-ний розчин трихлороцтової кислоти; 8%-ний розчин тіосульфату натрію.

 

Порядок виконання роботи.

Визначення загального азоту.

Беруть наважку досліджуваного об'єкта (0,5-1,0 г) з точністю до 0,0002 г (зважування в бюксі з паличкою), переносять на беззольний фільтр площею 20 см² і разом з ним поміщають в колбу К'єльдаля місткістю 100-150 мл. Для контрольного досліду такий же листок беззольного фільтру поміщають в іншу колбу К'єльдаля. В обидві колби додають 10-15 мл концентрованої сірчаної кислоти (густиною 1840 кг/м³) і проводять мінералізацію, застосовуючи різні каталізатори (ртутної каталізаторної суміші (селен металевий, жовтий оксид ртуті і сульфат калію, взяті у співвідношенні 0,3:3:100), сульфату калію і пероксиду водню, сульфату міді і сульфату калію).

При використанні сульфатної каталізаторної суміші до вмісту колби К'єльдаля додають 2-3 г сульфату міді і сульфату калію, взятих у співвідношенні 1: 10, і нагрівають колбу до отримання прозорого розчину зеленувато-блакитного кольору. Мінералізація триває 5-6 год. при температурі 500-600ºС.

Після мінералізації колбу охолоджують і вміст кількісно переносять в мірну колбу місткістю 100-200 мл (виходячи з маси наважки), обсяг доводять дистильованою водою до мітки і перемішують.

Аміак відганяють у перегонному пристрої.

Перед тим, як приступити до відгонки аміаку, готують приймальну колбу конічної форми місткістю 250-300 мл, у яку додають 30-50 мл 0,1Н розчину сірчаної кислоти та 2-3 краплі індикатора Таширо, який змінює колір при рН 5,4 від синьо-фіолетового у кислому середовищі до зеленого – у лужному.

Приймальну колбу встановлюють у пристрій для відгонки аміаку так, щоб кінець холодильника був занурений у титрований розчинсірчаної кислоти.

Після цього у відгонну колбу додають обережно надлишкову кількість (80-90 мл) 30-40%-ного розчину лугу. Надлишок перевіряють лакмусовим папірцем. Колбу встановлюють у прилад для відгонки аміаку, закривши краплеуловлювачем, з’єднаним з холодильником. Рідину у відгонній колбі нагрівають до кипіння.

Аміак відганяють до тих пір, поки об'єм рідини в приймальній колбі не збільшиться в 2-3 рази. Повноту відгонки перевіряють по червоному лакмусовому папірці. Потім приймальну колбу опускають і залишок кислоти з кінця холодильника змивають дистильованою водою.

Надлишок кислоти в приймальній колбі відтитровують 0,1 М розчином гідроксиду натрію в присутності 1-2 крапель індикатора Таширо до зеленого забарвлення.

Кількість загального азоту розраховують за формулою:

 

х = 0,0014 (V – V₁) ∙ K ∙ 100 / m₀

де х - кількість загального азоту, %;

0,0014 - кількість азоту, еквівалентна 1 мл 0,1 М розчину гідроксиду натрію, г;

V - об'єм 0,1 М розчину гідроксиду натрію, що пішов на титрування обсягу кислоти в приймальні колбі, мл;

V₁ - об'єм 0,1 М розчину гідроксиду натрію, що пішов на титрування надмірної кількості кислоти, мл;

К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 М розчин гідроксиду натрію;

 

Визначення небілкового азоту.

Небілковий азот - це сума азоту поліпептидів, амінокислот, інших азотистих органічних сполук і амонійних солей.

Небілковий азот визначають в мінералізованому фільтраті, ориманому після осадження білку трихлороцтовою кислотою.

 

Наважку (2 г) 4 рази екстрагують при ретельному перемішуванні 20 мл води, щоразу зливаючи екстракт через паперовий фільтр у мірну колбу місткістю 100 мл. З останнім екстрактом осад також переносять на фільтр і промивають, збираючи промивні води і мірну колбу. Вміст колби доводять водою до мітки. Із отриманого розчину відбирають 30 мл і змішують з рівним об'ємом 20%-ного розчину трихлороцтової кислоти. Випавший осад відокремлюють фільтруванням.

У фільтраті визначають залишковий азот. Для цього 25 мл фільтрату минералізують з наступною відгонкою аміаку. Вміст залишкового азоту розраховують за формулою:

 

х = 0,0014 ∙ 100 ∙ 60 (V – V₁) ∙ K ∙ 100 / (m₀ ∙ 30 ∙ 25)

де х - вміст залишкового азоту, %;

0,0014 - кількість азоту, еквівалентна 1 мл 0,1 M розчину гідроксиду натрію,

100 - об'єм екстракту, мл,

60-об'єм розчину при осадженні білків, мл;

V - об'єм 0,1 M розчину гідроксиду натрію, що пішов на титрування обсягу кислоти в приймальні колбі, мл;

V₁ - об'єм 0,1 M розчину гідроксиду натрію, що пішов на титрування надмірної кількості кислоти, мл;

m₀ - маса наважки, г;

30 - об'єм розчину, взятий на осадження білків, мл;

25-обсяг фільтрату. i, взятий на мінералізацію, мл.

 

Вміст білкових речовин в продукті визначають за кількістю білкового азоту, який знаходять за різницею між кількістю загального і небілкового азоту з урахуванням коефіцієнта перерахунку азоту на білок. Вміст азоту для багатьох білків; близько до 16%, тому кількість білкових речовин обчислюють, множачи отриману кількість азоту на коефіцієнт 6,25. Для визначення вмісту білків сполучної тканини користуються коефіцієнтом 5,62, приймаючи до уваги, що вміст азоту в колагені 17,8%, білків молока та молочних продуктів - коефіцієнтом 6,37, білків сої - 6,25.

 

2.3.2Визначення білку з біуретовим реактивом.

Метод заснований утворенні забарвленого у фіолетовий колір комплексу в результаті взаємодії пептидних зв'язків білків з іонами двовалентної міді в лужному середовищі. Однак визначенню білку за цим методом заважає присутність солей амонію.

Реактив: В якості основних реактивів використовують біуретовий реактив і стандартний розчин білку, що містить 10 мг в 1 мл.

Порядок виконання роботи.

До 1 мл досліджуваного розчину, що містить 2-10 мг білка, додають 4 мл біуретового реактиву, перемішують і витримують при кімнатній температурі протягом 30 хв. Вимірюють оптичну густину розчину на спектрофотометрі або на фотоелектроколориметрі при довжині хвилі 540 нм. Кількість білка в розчинах визначають за калібровочним графіком, який будують по стандартному розчину сироваткового альбуміну, який містить в 1 мл 10 мг білку. При побудові калібровочного графіка дотримуються тих же умов, що й при визначенні білку в досліджуваних розчинах.

 

Приготування біуретового реактиву.

0,15 г CuSО₄ ∙ 5Н₂0 і 0,6 г NaKC₄H₄O₆ ∙ 4H₂0 (сегнетова сіль) розчиняють в 50 мл дистильованої води. При енергійному перемішуванні доливають 30 мл 10%-ного розчину гідроксиду натрію (вільного від карбонатів). Для запобігання самовільного відновлення додають 0,1 г йодиду калію. Розчин доводять дистильованою водою до 100 мл. Зберігають у парафінованій або поліетиленовій склянці.

 

Запитання для самоконтролю

1. Які білки входять у склад м'язової тканини м'яса?

2. Які білки входять у склад сполучної тканини м'яса?

3. Яка будова і види м’язової тканини м’яса?

3. Як впливає термічна обробка на мікроструктуру тваринної тканини?

4. Чим обумовлені зміни вологоутримуючих властивостей тваринної тканини при термічній обробці?

 

 

Лабораторна робота № 3