Дослідження м'ясних напівфабрикатів

2.1 Мета роботи: ознайомитися з вимогами до якості м'ясних напівфабрикатів

 

М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічного оброблення (варіння, смаження).

Централізоване виробництво напівфабрикатів у гігієнічній упаковці дає змогу знизити втрати сировини, підвищити продуктивність праці і культуру обслуговування.

Напівфабрикати вживають у домашніх умовах, у сфері громадського харчування, школах, лікарнях, на залізницях і повітряному транспорті.

Асортимент напівфабрикатів різноманітний. За видом м’яса їх класифікують на яловичі, баранячі, свинячі, телячі та з м’яса птиці.

За способом попереднього оброблення і кулінарним призначенням напівфабрикати поділяють на натуральні, (у тому числі паніровані, мариновані) й січені.

Допускається відхилення від встановленої маси напівфабрикатів для порції масою 250, 500 г ± 3%; 1000 г-± 1%.

Термін зберігання і реалізації безкостисті напівфабрикатів з яловичини і баранини не більше 48 год, зі свинини 36 год при температурі не нижче 0 ° С і не вище 8 ° С з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 год.

Для напівфабрикатів, упакованих під вакуумом, термін зберігання 5-7 діб при температурі від 0 до 4 ° С і не більше 10 - 15 діб при температурі -1 ± 0,5 ° С.

Деякі види натуральних напівфабрикатів випускають н панірованому вигляді, використовуючи при цьому збиту яєчну масу (льезон) і сухарні борошно (паніровці).

 

Натуральні напівфабрикати — це шматки м’яса із заданими або довільними масами, розмірами і формою з відповідних частин туші.

Їх поділяють на великошматкові, порційні та дрібношматкові.

Крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкістковими, так і м’ясо-кістковими.

Порційні напівфабрикати— це один або два приблизно однакових за масою шматки м’яса, призначені для смаження цільними шматками. Для їх виготовлення використовують найніжніші частини туші — вирізку, м’якоть спинної, поперекової і тазостегнової частин.

Дрібношматкові напівфабрикати одержують нарізуванням знежилованого м’яса на дрібні шматки (азу, гуляш, бефстроганов, піджарка, м’ясо для шашлику та ін.).

Січені напівфабрикати — це вироби, виготовлені з м’ясного фаршу. Крім м’ясної сировини при їх виробництві використовують меланж, яєчний порошок, пшеничний хліб, соєві та молочні білкові препарати, плазму крові, цибулю та овочі (капусту, картоплю, моркву), а також сухарне борошно і спеції.

Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекси, фарші виробляють в охолодженому та замороженому вигляді. До січених напівфабрикатів, які випускають тільки в замороженому вигляді, належать фрикадельки, кнелі, крокети, пельмені, вареники і равіолі.

У січених напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецептурою), а також масу однієї порції.

Фарші на підприємствах м'ясної промисловості виготовляють наступного асортименту: м'ясний натуральний, м'ясний особливий, для біфштексів. Фарші випускають в охолодженому і: замороженому вигляді.

Допустимі відхилення від встановленої маси для окремих порцій складають ± 2%.

Термін зберігання і реалізації м'ясного фаршу, охолодженого при 4 ° С, не більше 12 год. з моменту закінчення технологічного процесу, з них на підприємстві не більше 4 год. Для фаршу замороженого термін зберігання і реалізації не більше 1 міс з дня випуску при температурі не вище -10 ° С.

Котлети - це січені порційні вироби з м'ясного фаршу. Залежно від рецептури виробляють московські, домашні і київські котлети.

Допустимі відхилення маси становлять для однієї котлети 5%, для 10 шт. - 4%.

Котлети укладають на вкладиші-лотки і поміщають в ящики. Кожен ящик маркують. Термін зберігання і реалізації котлет при температурі не вище 8 ° С не більше 12 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більше 6 годин.

Шніцель січений виготовляють з яловичини II сорту або котлетного м'яса і жирної свинини з вмістом жирової тканини 50-85%.

Допустимі відхилення від маси шніцеля не повинні перевищувати ± 5% •

Шніцель виробляють в охолодженому і замороженому вигляді. В останньому випадку для виготовлення напівфабрикату використовують охолоджену сировину. Шніцель в охолодженому вигляді укладають на вкладиші-лотки і упаковують в ящики. Заморожені шніцелі масою 300 г (по 3-6 шт.) Укладають в пакети з поліетиленової або полівінілхлоридної плівки.

Термін зберігання і реалізації охолоджених шніцелів становить при температурі не вище 8 ° С не більше 14 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більше 6 год

. Заморожені напівфабрикати в упакованому вигляді зберігають не більше 20 діб при температурі не вище -10 ° С.

Пельмені являють собою формовані вироби, м'ясний фарш яких укладено в оболонку з тіста. Для виробництва пельменів використовують жилованное м'ясо всіх видів і субпродукти I категорії без попереднього посолу.

Пельмені випускають у замороженому вигляді. Їх фасують у картонні коробки масою 500 г. При фасуванні пельменів допускается відхилення в масі до ± 7 г, при фасуванні на поточно-механізованих лініях з використанням автоматів - ± 14 г.

Пельмені зберігають при температурі не вище -10 ° С протягом 1 місяця. У момент відпустки пельменів з підприємства їх температура повинна бути не вище -10 ° С.

 

 

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

 

Методи відбору проб для проведення досліджень напівфабрикатів

 

Для оцінки якості натуральних і січених напівфабрикатів відбирають і розкривають не менше 10% ящиків в партії, але не менше трьох (для січених не менше 1 ящика). При цьому оглядають упаковку, маркування, зовнішній вигляд, форму, перевіряють вибірково масу виробів. Масу порції контролюють, зважуючи напівфабрикати в кількості не більше 2% від партії, але не менше 10 шт., Узятих з різних ящиків. Для окремих порцій натуральних напівфабрикатів допускається відхилення маси в межах ± 3%, для січених-± 5%.

Масу одного пельменя встановлюють як средню арифметичну величину маси 50 шт. заморожених пельменів. У масі окремих коробок допускається відхилення ± 1,4%, відхилення в масі 1 шт. ± 20%. Періодично для більш ретельної перевірки (не рідше одною разу на декаду) і по вимогах споживача і контролюючих організацій відбирають проби, частину з яких направляють на органолептичну оцінку в дегустаційну комісію підприємства, другу частину – в лабораторію на фізико-хімічні дослідження.

При оцінці якості фаршів з кожного контрольованого ящика відбирають по одній порції фаршу. З відібраних порцій в якості середнього зразка для аналізу виділяють дві порції масою по 250 г, одну порцію масою 500 або 1000 г. Для вагового фаршу з кожного контрольованого ящика беруть дві проби: в центрі і на відстані 3-5 см від бічної стінки: Проби переважують і відбирають середній зразок масою 500 г. Відібрану пробу фаршу ретельно перемішують, подрібнюють і використовують для хімічних досліджень.

Для органолептичних та хімічних досліджень шніцелів і котлет від кожної партії відбирають середню пробу по 10 шніцелів і котлет з різних лотків. Для хімічних досліджень шніцелі і котлети подрібнюють або розтирають у ступці разом з панірувальним борошном або сухарями.

Для перевірки якості пельменів відбирають пробу від кожної партії в кількості 1% загальної кількості упаковок, але не менше трьох. Для визначення органолептичних показників з кожної розкритої упаковки відбирають по 1 пачці (в загальній пробі не менше 3 пачок). Для хімічних досліджень відбирають середню пробу масою не менше 400г, потім від заморожених пельменів відокремлюють тістову оболонку і фаршеву частина ретельно подрібнюють.

 

Органолептичні дослідження

 

При органолептичних дослідженнях напівфабрикатів звертають увагу на зовнішній вигляд, форму, товщину, колір, запах, смак, консистенцію (для січених і пельменів).

Характеристику деяких напівфабрикатів представлено у додатку

Натуральні напівфабрикати. Колір і запах напівфабрикатів повинні бути характерними для доброякісного м'яса (див. с. 145-146).

Січені напівфабрикати. Органолептичні показники напівфабрикатів дані в табл. 21 і на с. 148-149.

Пельмен і. Зовнішній вигляд напівфабрикату визначають в замороженому стані. Пельмені повинні бути неразмороженими і при струшуванні пачки видавати ясний звук. Вони повинні мати певну форму. Товщина тістової оболонки повинна бути рівномірною. Для її визначення відбирають 20 шт. пельменів з 1-2 пачок. Товщину теста вимірюють лінійкою на поперечному розрізі заморожених пельменів і обчислюють середню арифметичну величину.

Для визначення вмісту м'ясного фаршу в пельменях 20 шт. заморожених пельменів зважують з точністю до 1 г, потім відділяють фарш від тіста і теж зважують. Отриманий результат виражають у відсотках. Смак і аромат перевіряють у вареному вигляді. Пельмені варять до готовності (3 - 4 хв. кип'ятять після їх спливання) при співвідношенні води і пельменів 4:1. Сіль додають за смаком. Варені пельмені повинні мати хороший смак і аромат, властиві закладеній сировині, фарш соковитий, в міру солоний.

 

Фізико-хімічні дослідження

 

Натуральні і січені напівфабрикати у разі сумніву в їх свіжості піддають комплексу досліджень, передбачених для оцінки ступеня свіжості м'яса.

При оцінці якості січених виробів визначають вміст вологи і жиру. У шніцелях, котлетах додатково визначають вміст хлориду натрію, хліба в котлетах, у пельменях – вміст жиру і хлориду натрію у фарші.

 

4.3.1 Визначення вмісту вологи. Залежно від виду напівфабрикатів вміст у них вологи не повинен перевищувати 60-68%.

Порядок виконання роботи. Наважку (5 г), зважену з точністю до 0,01 г, розподіляють рівним шаром на дні бюкси і висушують в сушильній шафі при 130 ° С протягом 80 хв, після чого бюкси охолоджують в ексикаторі і зважують.

Вміст вологи обчислюють за формулою

 

х = {m₁-m₂) 100 / (m₁-m),

де х - вміст вологи,%; m₁ - маса бюкси з наважкою до висушування, г; m₂ - маса бюкси з наважкою після висушування, г; m - маса бюкси, м.

Допустиме розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати ± 0,5%.

 

4.3.2 Визначення вмісту жиру. Вміст жиру в м'ясному фарші і фарші пельменів лімітується в залежності від їх рецептури. Цей показник визначають прискореними методами (в фільтрвальній розділювальній лійці і жиромірі), а також з використанням апарату Сокслета.

Прискорений метод.

Реактиви. Хлороформ технічний, етанол.

Наважку фаршу (2 г), зважену з точністю до 0,001 г, поміщають у розділювальну лійку зі скляним фільтром, доливають 10 мл екстрагуючої суміші хлороформу з етаном (співвідношення 2:1). Екстрагують протягом 2 хв. струшуючи наважку з розчинником. Екстракт відбирають в приймальну ємкість за допомогою водострумного насоса, а потім у мірну колбу місткістю 50 мл. Осад екстрагіють ще двічі. Після цього лійку і приймач промивають 20 мл екстрагуючої сумішю. Отримані екстракти і промивні рідини збирають в мірну колбу і об’єм доводять до мітки екстрагуючою сумішшю. 20 мл екстракту переносять з мірної колби в попередньо зважену бюксу, випарюють на водяній бані до зникнення запаху розчинника (15-20 хв.) і висушують у сушильній шафі при 103 ± 2 ° С до постійної маси. Вміст жиру розраховують за формулою

 

х = {m₁-m) V₁ 100 / (m₀V),

де х - вміст жиру,%; m₁ - маса бюкси з жиром, г; m - маса бюкси, г; V - загальний об'єм екстракту, мл; m₀ -маса наважки, г; V-об'єм екстракту, взятий для випаровування, мл

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати ± 0,5%.

 

Прискорений метод з використанням жироміра.

Реактиви. В якості основних реактивів беруть сірчану кислоту (густина 1500 кг/м³); ізоаміловий спирт.

1-3 г фаршу, зваженого г точністю до ± 0,01 г, поміщають у фарфорову чашку і обливають 5 мл сірчаної кислоти. Вміст чашки нагрівають 5-10 хв на невеликому вогні, не допускаючи кипіння, до утворення однорідної маси. Масу переносять кількісно через лійку у жиромір, куди попередньо поміщають 5) мл сірчаної кислоти, змиваючи залишки з чашки 5 мл сірчаної кислоти невеликими порціями. Потім у жиромір додають 2-4 мл ізоамілового спирту, закривають гумовим корком. Суміш ретельно перемішують, перевертаючи жиромера два-три рази, і поміщають на 10 хв. Корком униз у водяну баню (70-75 °С), потім центрифугують при 17с^-1. Після центрифугування знову поміщають жиромера у водяну баню при 65-75 °С на 5 хв, відзначають на шкалі число поділок, зайнятих стовпчиком жиру. Збовтування, нагрівання і центрифугування повторюють до тих пір, поки висота стовпчика жиру не залишиться незмінною. Вміст жиру обчислюють за формулою

х = 0,01133 а 100 / m₀

 

де х - вміст жиру,%; 0,01133 - кількість жиру, відповідне одному малому поділу жироміра, г; а - висота стовпчика жиру за шкалою жироміра, малі розподілки; m₀ - маса наважки, г.

Розбіжність в паралельних визначеннях не повинно превищувати ± 0,5%.

 

4.3.3 Визначення вмісту хлориду натрію.

Реактиви. Використовують 0,05 М розчин нітриту срібла; 5%-ний розчин хромату калію.

Вміст хлориду натрію визначають методом Мора.

Порядок виконання роботи. До подрібненої наважки фаршу (5 г), зваженої з точністю до 0,01 г, додають 100 мл води. Через 40 хв настоювання водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр. 5-10 мл фільтрату відтитровують розчином нітриту срібла у присутності 0,5 мл розчину хромату калію до появи оранжевого забарвлення.

Вміст хлориду натрію розраховують за формулою

 

х = 0,0029 V₁ K • 100 • 100 / (m₀V),

 

де х – вміст хлориду натрію,%; 0,0029 – кількість хлориду натрію, еквівалентне 1 мл 0,05 М розчину нітриту срібла, г; V₁ – об’єм 0,05 М розчину нітриту срібла, витраченого на титрування випробуваного розчину, мл; К – коефіцієнт перерахунку на точно 0,05 М розчин нітриту срібла; m₀ - маса наважки, г; V – об'єм витяжки, взятий для титрування, мл.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,01%.

 

4.3.4 Визначення вмісту хліба в котлетах.

При виготовленні котлет використовують хліб (18-20 % від маси). Вміст останнього контролюють за кількістю крохмалю, яку можливо визначити йодометричним, колориметричним і ціанідним методами.

Йодометричний метод (арбітражний) заснований на гідролізі крохмалю з подальшим відновленням двохвалентної міді, що утворюється при гідролізі редукуючими цукрами. Кількість невідновленої міді визначають йодометричним методом у кислому середовищі.

Гідроліз крохмалю. До подрібненої наважки /5г/, зваженої у фарфоровій чашці чи хімічній склянці з точністю до 0,01 г, додають 10 мл дистильованої води, розмішують скляною паличкою і кількісно переносять у конічну колбу місткістю 250 мл. Загальна кількість води не повинна перевищувати 40 мл. До колби додають 30-35 мл І0%-ного розчину соляної кислоти. Колбу приєднують до зворотного холодильника і вміст кип'ятять протягом 10 хв. Потім колбу охолоджують до кімнатної температури і вміст нейтралізують І5%-ним розчином гідроксиду натрію чи калію (індикатор метиловий червоний) до появи послабленого жовтого кольору.

 

Визначення вмісту білків. Нейтралізований гідролізат кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 мл. Для осадження білків туди додають 3 мл І5%-ного розчину гексаціанофероату калію і 3 мл 30%-ного розчину сульфату цинку, вміст колби доводять дистильованою водою до помітки і збовтують. Після виділення осаду гідролізат відфільтровують через паперовий фільтр.

Визначення вмісту редукуючи цукрів. У мірну колбу місткістю 100 мл приливають З0 мл рідини Фелінга, 25 мл гідролізату, перемішують і кип'ятять 2 хв. (рахуючи від початку з'явлення бульбашок). Після кип'ятіння колбу охолоджують водопровідною водою, вміст доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і дають осісти осаду оксиду міді. 25 мл відстояної яскраво-синьої рідини переносять піпеткою у конічну колбу місткістю 100-250 мл, туди ж додають 10 мл 30^%-ного розчину йодиду калію, 10 мл 25%-ного розчину сірчаної кислоти. Виділений йод відразу відтитровують 0,1 моль/л розчином тіосульфату натрію до слабко-жовтого кольору. У колбу додають І мл 1%-ного розчину крохмалю і продовжують титрувати до зникнення синього кольору.

Одночасно проводять контрольний дослід. Для цього у мірну колбу наливають З0 мл рідини Фелінга, 25 мл дистильованої води і проводять ті ж операції, що і з гідролізатом, що досліджується.

Вміст хліба вираховують за формулою, %:

 

Х = с·0,9·250·100·100 / (m₀V·48)

де С - вміст глюкози, г; 0,9 – коефіцієнт перерахунку на крохмаль; m₀ – маса наважки, г;

V – об'єм гідролізату, узятий для кип'ятіння, мл; 48 - коефіцієнт перерахунку на хліб (враховують вміст вуглеводу у 100 г хліба).

 

Наважку (5 г), зважену з точністю до 0,01 г, розміщують у конічну колбу, заливають 100 мл дистильованої води, доводять до кипіння, охолоджують і фільтрують, І мл витяжки розміщують у пробірку, розводять 10-кратною кількістю води і додають 2-3 краплини розчину Люголя.

При наявності у котлетах хліба витяжка стає інтенсивно-синього кольору, який переходить при надмірності розчину Люголя у зелений. при наявності картоплі - у ліловий (бузковий).

Основний реактив - розчин Люголя.

Підготування розчину Люголя. У хімічну склянку місткістю 100 мл вносять 1 г йодиду калію, 15 мл дистильованої води і 1,27 г металевого йоду.

Вміст старанно перемішують і після розчинення йодиду калію переносять розчин у мірну колбу місткістю 100 мл. Вміст доводять до мітки дистильованою водою. Розчин зберігають у темному місці у колбі з притертим корком.

 

1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с.: іл.

2. Журавокая Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М., 1985.

3. Гутник В. Е., Гекеранов М.Ф., Шигаев М.К. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженньх готових мясньх блюд. - М., 1984.

1. І.В. Сирохман, Т.М. Расистюк Товарознавство м'яса і м'ясних продуктів. Підручник. – К., Центр навчальної літератури, 2004. – 384 с.

 

ДОДАТОК

 

Характеристика порційних напівфабрикатів

 

Напівфабрикат	Характеристика
Лангет	Два приблизно одинакових шматочки м’якоті 80-125 г, товшиною 10-12 мм із вирізки
Антрекот	М’якоть масою 80-125 г, товшиною 10-12 мм, овальної форми із спини і поперекової частини туші
Біфштекс натуральний	М’якоть масою 125 г, товшиною 20-30 мм, овальної форми без жиру із тазостегнової частини
Зрази натуральні	Один чи два шматки м’якоті масою 80-120 г, товшиною 10-15 мм неправильної округлої форми із тазостегнової частини
Котлета натуральна	Шматок м’якоті масою 80-120 г, товшиною 15-20 мм з ребрової кістки довжиною не більше 8 см із корейки з шаром шпику товщиною не більше 10 мм
Ескалоп	Два приблизно рівних за масою шматки м’якоті масою 80-125 г, 10-15 мм, овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини
Шніцель	Шматочки м’якоті масою 70-127 г, товщиною 20-30 мм, овально-довгастої форми (шар шпику для свинного шніцеля товщиною не більше 10 мм) із окісту свинної туші з спинної і поперекової частини туш баранини

 

Характеристика дрібношматкових напівфабрикатів

 

Напівфабрикат	Характеристика
Із яловичини
Азу	Шматки м’якоті у вигляді брузків масою 10-15 г, довжиною 30-40 мм із бокових і зовнішніх шматків задньотазової частини туші, маса порції 125 г
Бефстроганов	Брусочки м’якоті масою 5-7 г, довжиною 30-40 мм із вирізки і м’якоті поперекової спинної і задньотазової частини туші, маса порції 125 г
Гуляш	Шматки м‘якоті масою 20-30 г, допускається наявність жиру до 10%, поверхня плівки міжм’язової з’єднувальної тканини із лопаткової і підлопаткової частини, маса порції 125 г
Піджарка	Шматки масою 10-15 г будь якої форми, допускається наявність міжм’язової сполучної плівки і жиру, із обрізі голів, шийної і лопаткової частини, маса порції 250 і 500 г
М’ясо для шашлика	Шматки нарізані масою 30-40 г, маса порції 250 і 500г
Із свинини і баранини
Піджарка	Шматки масою 10-15 г будь якої форми, з вмістом жиру не більше 20%, маса порції 250-500 г
Гуляш	Шматки м‘якоті масою 20-30 г, допускається наявність жиру до 20%, із шийної і лопаткової частини, маса порції 125, 250, 500 г

 

Характеристика якості котлет

 

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд	Форма котлет кругла чи овальна, поверхня рівномірно панірована сухарним борошном без розірваного ламаного краю
Вигляд на розрізі	Фарш добре перемішаний
Смак і запах: сирих смажених	Властивості доброякісної сировини Повинні мати приємний смак і аромат
Консистенція смажених котлет	Соковита, некрошлива
Вміст вологи, %, не більше домашні
Вміст хліба, % не більше домашні
Вміст кухонної солі, %	1,2 – 1,5
Маса порції, г	50, 100

 

Вимоги до якості пельменів

 

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд	Пельмені мають форму напівкруга, недеформовані, краї добре зароблені, фарш не виступає, поверхня суха, при струшуванні пачки продукт повинен видавати ясний виразний звук
Смак і запах	Варені пельмені повинні мати приємний смак і запах (бути без стороннього присмаку й запаху), соковиту консистенцію фаршу
Маса одного пельменя, г	12 ± 2,5
Вміст м'ясного фаршу відносно маси пельменів, %, не менше	53 – 55
Товщина тістової оболонки, мм, не більше
Товщина тіста в місцях заробки, мм	2,5
Масова частка вологи, %
Вміст жиру у фарші пельменів, %	10 – 14
Вміст кухонної солі, %	1,7

 

 

Зміст

1. Лабораторна робота № 1 ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ВОЛОГИ

2. Лабораторна робота № 2 Визначення вмісту білкових речовин м’яса

3. Лабораторна робота № 3 Визначення вмісту нітриту натрію у м’ясопродуктах

4. Лабораторна робота № 4 ДОСЛІДЖЕННЯ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ