Робота 3.2. Визначення органолептичних показників якості чаю та кави

Визначення органолептичних показників якості чаю

Якість чаю визначають згідно ДСТУ 7174:2010 «Чай чорний байховий фасований. Технічні умови» та ГОСТ1936-85 «Чай. Правила приемки. Методы анализа».

Чайник для заварювання чаю має бути з білого фарфору або фаянсу, покритого глазур'ю, і мати частково зазубрений край. У нього повинна бути кришка, яка вільно накриває чайник. Кришка чайника повинна мати маленький отвір, необхідно щоб частина повітря могла вийти з замкнутого простору, коли відбувається заварювання чаю.

Якщо використовується великий чайник, то він повинен вміщати максимум 310 мл (± 8 мл) і мати масу 200 г (± 10 г).

Якщо використовується маленький чайник, то він повинен вміщати максимум 150 мл (± 4 мл) і мати масу 118 г (± 10 г).

На кожні 100 мл окропу в чайник кладеться 2 грами чаю (виміряних з 2% похибкою).

Щойно закип'ячену воду наливають у чайник до рівня 4-6 мм від краю.

Вода не повинна бути жорсткою.

Час заварювання – 6 хв.

Заварений чай потім наливають в чашку з білої порцеляни або фаянсу, покритого глазур'ю і проводять органолептичні дослідження якості.

Якщо використовується велика чашка, то вона повинна мати об’єм 380 мл і масу 200 г (± 20 г).

Якщо використовується маленька чашка, то вона повинна мати об’єм 200 мл і масу 105 г (± 20 г).

Якщо при приготуванні використовується молоко, то воно може бути додано в чашку як до, так і після завареного чаю.

Молоко, яке додається в чашку після наливання чаю, краще додавати при температурі чаю (65-80)°C. У велику чашку додається 5 мл молока, в маленьку – 2,5 мл.

Органолептично в чаї визначають зовнішній вигляд, аромат сухого чаю, колір настою, смак і аромат та колір розвареного листка згідно з ГОСТ 1936-85.

Для визначення органолептичних показників сухого чаю із середньої проби відбирають наважку масою 100 г, висипають тонким шаром на аркуш білого паперу і розглядають його при денному світлі або яскравому штучному освітленні. Результати органолептичних досліджень заносять у табл. 3.3.

Таблиця 3.3.

Форма запису результатів досліджень якості чаю

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Аромат та смак
Настій
Колір розвареного листка
Зовнішній вигляд
Вміст вологи, %
Вміст таніну, %
Вміст екстрактивних речовин, %

 

Для визначення органолептичних показників завареного чаю, наважку масою 3 г переносять в спеціальний фарфоровий чайник, заливають крутим окропом, не доливаючи на 4-6 мм і закривають кришкою. Через 5 хв. для чорного і 7 хв. для зеленого чаю настій з чайника зливають у спеціальну фарфорову чашку, слідкуючи, щоб до чашки потрапили останні найбільш густі краплі настою. Аналіз якості чаю проводять через 1-1,5 хв. після зливання настою в чашку. Інтенсивність кольору, відтінок і прозорість (чистоту) настою визначають візуально. Аромат визначають у парах чаю. При визначенні аромату виявляють сторонні, не властиві чаю запахи та дефекти. Потім визначають смак чаю, відмічаючи повноту, ступінь виразності і терпкості, а також сторонні присмаки, не властиві чаю. Колір розвареного листка визначають після викладання його на кришку чайника.

Визначення органолептичних показників якості кави

Якість кави визначають згідно ДСТУ 4394:2005 «Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови».

При визначені органолептичних показників кави оцінюють зовнішній вигляд, колір, аромат та смак.

Зовнішній вигляд визначають візуально при яскравому денному освітленні чи люмінесцентному освітленні в частині об’єднаної проби продукту, який розміщений на аркуші білого паперу рівним шаром.

Отримані дані заносять у табл. 3.4.

Таблиця 3.4.

Форма запису результатів досліджень якості кави

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Зовнішній вигляд
Колір
Смак та аромат
Вміст екстрактивних речовин, %

 

Смак та аромат визначають органолептично. Аромат визначають у сухому продукті та екстракті. Смак визначають тільки в екстракті.

Для приготування екстракту наважку кави масою 2,5 г кладуть у фарфоровий чи скляний стакан, заливають 150 см³ гарячої води та доводять до кипіння на плитці при постійному перемішуванні. Потім стакан закривають кришкою, знімають з вогню, відстоюють, зливають, залишаючи осад та використовують для проведення досліджень.

 

Робота 3.3. Визначення масової частки вологи

 

Визначення масової частки вологи в чаї

Вологість розфасованого чорного байхового чаю не має перевищувати 8,0%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості та пліснявіння. Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси за температури (120±2)°С протягом 1 год. У зважену бюксу насипають приготовлену наважку чаю, висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують. Вологість (W) розраховують за формулою, %:

W = ,

де m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m – маса наважки виробу, г.

Розходження між двома паралельними визначеннями не має перевищувати 0,2%. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, яке розраховують з точністю до другого десяткового знака і округлюють до десятих відсотка.