Міністерство освіти і науки УКРАЇНИ

Міністерство освіти і науки УКРАЇНИ

Національний університет харчових технологій

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор ______________ С.В. Іванов (підпис) «_____» _____________ 2015 р.

Товарознавство

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів ІІ курсу напряму підготовки 6.14010112 «Готельно-ресторанна справа»

 

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри експертизи харчових продуктів Протокол № від

Всі цитати, цифровий та фактичний

матеріал, бібліографічні відомості

перевірені. Написання одиниць

відповідає стандартам.

 

 

Підписи авторів __________________

«____» _____________________20 р.

 

Реєстраційний номер

електронного лабораторного

практикуму у НМВ

_

КИЇВ НУХТ 2015

 

 

Товарознавство: Лабораторний практикум для студентів напряму підготовки 6.140101«Готельно-ресторанна справа»

/ Уклад.: Н.П. Шаповалова

 

Рецензент: Н.Б. Аннєнкова – канд. техн. наук, доц.

 

Укладач: Н.П. Шаповалова – канд. техн. наук, доц.

 

 

Відповідальний за випуск С.І. Усатюк, к.т.н, доцент, в.о. завідувача кафедри експертизи харчових продуктів,

 

ВСТУП

 

Пропонований лабораторний практикум призначений для вивчення та практичного освоєння загальних та спеціальних методів аналізу, передбачених нормативною документацією для товарознавчої оцінки якості харчових продуктів та косметичних засобів.

В кожній роботі вказані мета та завдання роботи, порядок її організації, виділено найважливіші питання, пов’язані з практичним виконанням, метрологією, а також оформленням, опрацюванням та аналізом одержаних результатів.

Для більш глибокого вивчення теми та підготовки до захисту лабораторної роботи наведені запитання для самоперевірки та література.

Під час виконання лабораторних робіт студенти повинні:

засвоїти правила безпечної роботи в лабораторії; основні поняття про якість харчової продукції та непродовольчих товарів і методи оцінювання їх рівня, визначені нормативною документацією; види контролю якості товарів та основні принципи підбору методів;

навчитися користуватися нормативною документацією та рекомендованою літературою для підготовки зразків до аналізу, проведення експерименту, опрацюванню отриманих результатів дослідження та робити висновки щодо отриманих даних, в разі необхідності пояснити можливі відхилення результатів досліджень від нормативних значень.

 

Лабораторна робота № 1

Форма запису результатів досліджень

Споживні властивості	Групи товарів
1	2	3	4

 

Завдання 3. Вивчення властивостей органолептичним методом

Користуючись наявними зразками та довідковим матеріалом щодо властивостей товарів, визначити органолептично (візуально, на дотик тощо) натуральні і споживні властивості продовольчих товарів, а також можливий метод дослідження цих властивостей. Результати оформити у вигляді табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Форма запису результатів досліджень

№ з/п	Назва виробу	Натуральні властивості	Споживні властивості	Можливий метод пізнання (дослідження) властивостей
1	2	3	4	5

Завдання 3. Розшифрування штрихового коду та перевірка правильності контрольної цифри

Використовуючи дані таблиці 1.4 необхідно розшифрувати та перевірити дійсність штрих-коду математично за контрольною цифрою та знайти його дані в будь-якому реєстрі.

Пояснення значення штрих-коду та розрахунок контрольної цифри штрих-коду наведено нижче.

Інформаційні знаки – це умовні позначення, призначені для ідентифікації окремих або сукупних характеристик товару. Їм властиві стислість, виразність, наочність і швидка пізнаваність.

Штриховий алфавіт коду – це алфавіт коду, знаками якого є штрихи та пропуски, ширину яких сканери зчитують у вигляді цифр. Прикладом можуть служити штрихові коди EAN (Європейська система кодування) і UPС (американський Універсальний товарний код), що широко застосовуються в міжнародній практиці. У відповідності з прийнятим порядком, виробник товару наносить на нього штриховий код, сформований з використанням даних про країну місцезнаходження виробника і коду виробника. Код виробника присвоюється регіональним відділенням міжнародної організації EAN International. Такий порядок реєстрації дозволяє виключити можливість появи двох різних товарів з однаковими кодами.

Таблиця 1.4.

Штрих-коди товарів

№ п/п варіант	штрих-код	№ п/п варіант	штрих-код

 

Кожному товару, що ввозиться, або транспортується через територію України з метою митного оформлення, присвоюється десятизначний цифровий код (рисунок 1.4). Всі товари класифікуються згідно з Українською класифікацією товарів зовнішньоекономічної діяльності (УКТ ЗЕД http://www.trans2ua.com), таблиця 1.5.

УКТ ЗЕД – це товарна номенклатура, заснована на гармонізованій системі (ГС) кодування та опису товарів і Комбінованій номенклатурі Європейського Співтовариства (КН ЄС).

 

Рисунок 1.2 – Структура десятинного коду товару

 

За допомогою штрихового коду зашифрована інформація про деякі найбільш суттєві параметри продукції. Найбільш поширені товарні номери EAN-13, EAN-8, UPC-A, UPC-E і 14-розрядний код транспортної упаковки ITF-14. Так само існує 128 розрядна система UCC/EAN-128. Відповідно до тієї чи іншої системи, кожному виду виробу привласнюється свій номер, що найчастіше складається з 13 цифр (EAN-13).

Розшифровка штрих-коду. У штрих-коді логічна структура вже регламентована стандартом, і значення цифр в елементах цієї структури мають конкретний сенс. Приклад штрих-коду наведено на рисунку 2.2.

Рисунок 1.3 – Штрих-код товару

Перші три цифри це префікс національної організації GS1, наступні 4-6 цифр – унікальний ідентифікатор підприємства, на якому зареєстрований цей товар, інші цифри це код товару, контрольне число і, можливо, ще один додатковий символ.

Помилково вважається, що перші три цифри в розшифровці штрих-коду визначають країну виробництва. Це не вірно. По-перше, за цими трьома цифрами можна визначити тільки те, у якій національній організації зареєстроване підприємство.

По-друге, зовсім не обов'язково, що підприємство самостійно виробляє товар – це може бути власник торговельної марки або крупний постачальник, що розміщує виробничі замовлення в будь-якій цікавій йому країні.

Перевірка штрих-коду. Перевірити штрих-код і отримати інформацію про товар можна за допомогою спеціальних сайтів та програм. Наприклад, якщо вказати товарний номер, система пошукає його в глобальному реєстрі GEPIR (GlobalElectronicPartyInformationRegistry) покаже дані про власника товарного коду і посилання на національну організацію GS1, у якій код був зареєстрований.

Також дійсність штрих-коду можна перевірити виконуючи наступні математичні дії:

1. Складемо числа, що знаходяться на парних місцях.

2. Отриману суму необхідно помножити на 3.

3. Те, що у нас вийшло, складемо з сумою всіх чисел, що знаходяться на непарних місцях, окрім останнього.

4. У отриманого числа забираємо десятки. Наприклад, число 72: забираємо 7 і виходить 2.

5. Від 10 віднімаємо наше отримане число. Наприклад: 10-2=8.

Тепер порівнюємо останню цифру коду з отриманою. Якщо вони рівні, значить штрих-код дійсний. А якщо не рівні, то штрих-код підроблений.

Лабораторна робота № 2

Рекомендована література

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 451 с.

2. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників.

3. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників.

Лабораторне заняття 3.

Сортовідмінні ознаки яблук

 

Вид плодів

Помологічний сорт плодів

Термін дозрівання

Форма, розмір, маса плодів

Будова чашечки і плодоніжки

Колір і будова шкірки і м’якушки

Масова частка цукрів

Кислотність, %

Дегустаційна оцінка сорту, балів

Транспортабельність, лежкість, хвороби

Призначення сорту, райо-нування

Залежно від виду і ступеня пошкодження або хвороби плоди з дефектами поділяють на категорії: нестандартні, технічний брак і абсолютний брак.

Визначте хвороби і пошкодження представлених зразків яблук і отримані дані занесіть у табл. 3.2.

Таблиця 3.2.

Результати дегустації яблук

Помологічний сорт	Величина	Форма і стан повер-хні	Колір	Загаль-на оцінка зовніш-нього вигляду бали	Консис-тенція, бали	Смак і аромат, бали	Загаль-на дегустаційна оцінка, балів

За отриманими результатами органолептичних та фізико-хімічних досліджень якості яблук необхідно зробити загальні висновки щодо відповідності їх вимогам НД.

Рекомендована література

1. Товарознавство (харчові продукти): Лабораторний практикум для студентів напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» денної форми навчання / Уклад.: О.С. Шульга, Н.Б. Аннєнкова, Н.П. Шаповалова, А.І. Чорна. – К.: НУХТ, 2015. – 156 с.

2. Сирохман, I.B.Товарознавство продовольчих товарів: Підручник 4-е вид.Переробл. і доп./ I.B.Сирохман, I.M.Задорожний, П.Х.Пономарьов. – K.: Лібpa, 2007. – 600 с.

3. Коломієць Т.М. Експертиза товарів: підручн.: у 2 ч. / Т.М. Коломієць, Н.В. Притульська, О. Л. Романенко. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – ч. 1. – 370 с. – (сер. «Товарознавство»)

4. Бровко О.Г. Товарознавство. Продовольчі товари: Навчальний посібник / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко та ін. – К.: Кондор, 2010. – 730 с.

5. ДСТУ 3993-2000 Товарознавство. Терміни та визначення. – Чинний від 2000 – 10 – 31. – К.: Держспоживстандарт України, 2000. – 28 с.

Лабораторна робота 4

Теоретичні відомості

Бджолиний мед – це один з найбільш цінних харчових продуктів.

Мед натуральний за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний.

Квітковий мед одержують у тому випадку, коли бджоли збирають нектар з різноманітних медоносних квітів (липи, білої акації, гречки, соняшника, еспарцета, лугових квітів тощо). Цей вид меду може бути монофлорний (нектар бджоли збирали переважно з квітів однієї рослини) і поліфлорний (нектар був зібраний з квітів різних рослин).

Падевий мед утворюється, коли бджоли переробляють падь (солодка рідина, яку виділяють різні комахи, що живуть на листі рослин) або медвяну росу (солодкий сік, що виступає на листях або голках хвойних дерев при різкій зміні температури).

За способом вироблення мед поділяють на стільниковий, центрифужний і пресовий.

Мед натуральний повинен відповідати вимогам ДСТУ 4497:2005 Мед натуральний. Технічні умови.

Цукор — харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор).

Цукор призначено для реалізації через роздрібну торговельну мережу, використання в системі ресторанного господарства та для промислового перероблення у різних галузях харчової промисловості (кондитерській, хлібопекарській, молочній, харчоконцентратній, біофармацевтичній), для виробництва лікеро-горілчаних і безалкогольних напоїв, продуктів дитячого харчування тощо.

Порядок виконання робіт

Лабораторна робота № 5

За індексом білка і жовтка

Індекс білка показує відношення щільного білка до всього білка, що знаходиться в яйці. Досліджуване яйце надрізають поперек ножем і відокремлюють білок від жовтка. Для відділення щільного білка від рідкого білок виливають на нікельоване сито. Сито укріплене над лійкою, розміщеною в циліндрі. Через 5 хв відмірюють об'єм рідкого білка, зібраного в циліндрі. Потім щільний білок з сита повністю переносять в цей же циліндр і відмірюють загальний об'єм всього білка (V_заг). Об'єм щільного білка (V_щ) визначають за різницею між об'ємами загального і рідкого білка (V_заг – V_р). Індекс білка розраховують за формулою:

І_б = V_щ / V_заг

У свіжих яєць індекс білка дорівнює 0,68. В процесі зберігання індекс білка знижується у наслідок протеолізу білків.

Індекс жовтка показує відношення висоти жовтка до його діаметру. Відокремлений від білка жовток переносять на чашку Петрі. За допомогою циркуля і лінійки вимірюють його висоту (Н) і діаметр (d). Індекс жовтка розраховують за формулою:

І_ж = H / d

Індекс жовтка є критерієм свіжості яєць. У свіжих яєць він коливається в межах 0,4-0,5. При індексі жовтка 0,25 оболонка жовтка при виливанні його на тарілку розривається. Низький індекс жовтка – ознака яєць, які тривало зберігалися.

За отриманими результатами органолептичних та фізичних досліджень якості яєць курячих харчових необхідно зробити загальні висновки щодо відповідності їх вимогам НД.

Рекомендована література

1. ГОСТ 30364.0-97. Продукты яичные. Методы отбора проб и органо-лептического анализа.– Введ. 1999-01-01. – М.: Госстандарт, 1999. – 6 с.

2. Методи фальсифікації товарів. Лабораторний практикум. Навчальний посібник. / Дубініна А.А., Летута Т.М., Дубініна С.О. та ін. – К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2009. – 336 с.

3. ДСТУ 5028:2008. Яйця курячі харчові. Загальні технічні умови. – Чинний від 2010 – 06 – 01. – К.: Держспоживстандарт України, 2010. – 17 с.

4. ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности. – Введ. 01.11.50. – М.: Госстандарт, 1950. – 2 с.

5. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. – Введ. 01.01.70. – М.: Госстандарт, 1970. – 11 с.

6. ГОСТ 18848-73. Масла растительные. Показатели качества. – Введ. 01.07.74. – М.: Госстандарт, 1974. – 9 с.

7. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. – Введ. 01.07.81. – М.: Госстандарт, 1981. – 11 с.

8. ГОСТ 5471-83 «Масла растительнье. Правила приемки и методи отбора проб».– Введ. 03.03.83. – М.: Госстандарт, 1983. – 9 с.

 

Лабораторна робота № 6

І шоколадних виробів

Використовуючи електронні носії, альбом із зразками етикеток шоколадних виробів, систематизуйте ознаки їх класифікації.

Результати роботи зазначте в таблиці 6.1.

Таблиця 6.1

Розфасованої в упаковку

При визначенні маси нетто виробів необхідно попередньо видалити пакувальний матеріал.

Масу нетто 1 шт. виробу або пакувальної одиниці визначаємо шляхом зважування випадкової вибірки, враховуючи при цьому відхилення від встановленої маси. За отриманими результатами порівнюємо фактичну вагу карамелі з вагою, зазначеною на тарі.

Розраховують відсоток відхилення у вазі, якщо воно має місце, за наступними формулами:

г = ,

де: а – вага нетто по упакуванню, г;

б –вага нетто після зважування, г;

г – відхилення у вазі при недостачі товару, у %;

Результати досліджень заносять в табл. 6.4.

Таблиця 6.4

Рекомендована література

1. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

2. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ – Введ. 01.01.75. – М.: Госстандарт, 1975. – 10 с.

3. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – Введ. 01.01.89. – М.: Госстандарт, 1989. – 12 с.

4. ДСТУ 3924-2000. Шоколад. Загальні технічні умови. – Введ. 01.01.2001. – К.: Держстандарт України, 2000. – 15 с.

Лабораторна робота 7

Порядок виконання робіт

 

Масла вершкового

Органолептична оцінка якості ґрунтується на визначенні зовнішнього вигляду і консистенції, кольору, смаку і запаху, правильності упаковки і маркування масла, а також його посолу згідно з ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове».

Органолептичні показники якості масла визначають в стовпчику масла, який виймається спеціальним щупом з контрольних одиниць упаковки. Визначення проводять в приміщенні з температурою повітря 15-18 °С, температура масла повинна бути не вище 10-12 °С та не менше 6 °С, оскільки масло з іншою температурою не викликає ясних смакових відчуттів та правильної уяви про консистенцію. У разі виникнення розбіжностей щодо оцінювання якості топленого масла органолептичне оцінювання його смаку та запаху проводять у розплавленому вигляді за температури (36±2) °С.

Результати досліджень заносять в табл. 7.4.

Таблиця 7.4

Рекомендована література

1. ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови. ‑ Чинний від 01.07.2006 – К.: Держспожистандарт, 2006. – 15с.
2. ДСТУ 4445:2005 Спреди та суміші жирові. ‑ Чинний від 01.07.2006 – К.: Держспожистандарт, 2006. – 16с.
3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

 

Рекомендована література

1. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ – Введ. 01.01.75. – М.: Госстандарт, 1975. – 10 с.

2. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – Введ. 01.01.89. – М.: Госстандарт, 1989. – 12 с.

 

Лабораторна робота №8.

Порядок проведення роботи

Рекомендована література

1. Коломієць Т.М. Експертиза товарів: підручн.: у 2 ч. / Т.М. Коломієць, Н.В. Притульська, О. Л. Романенко. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – ч. 1. – 370 с. – (сер. «Товарознавство»)

2. Михайлов, В.І. Непродовольчі товари / В.І. Михайлов, Т.Г. Глушкова, О.І. Зельніченко – К.: Книга, 2005. – 556 с.

3. ДСТУ 2437-94 Изделия из пластмасс. Дефекты. Термины и определения. – Чиннийвід 1995 – 01 – 01. – К.:ДержспоживстандартУкраїни, 1995. – 17 с.

4. Коломієць Т.М. Експертиза товарів: підручн.: у 2 ч. / Т.М. Коломієць, Н.В. Притульська, О. Л. Романенко. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – ч. 1. – 370 с. – (сер. «Товарознавство»)

5. Михайлов, В.І. Непродовольчі товари / В.І. Михайлов, Т.Г. Глушкова, О.І. Зельніченко – К.: Книга, 2005. – 556 с.

6. ГОСТ24970-88 Посуда фарфоровая и фаянсовая. – введен 1995 – 01 – 01. – М.:Межгосударственные стандарты, 1995. – 17 с.

7. ГОСТ30407-96. Пода и декоративные изделия из стекла. – введен 1998 – 01 – 01. – М.:Межгосударственные стандарты, 1998. – 17 с.

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………..….
Лабораторна робота 1 Методи визначення хімічного складу харчових продуктів та правила роботи в лабораторії…………….……………………………………….
Лабораторна робота 2 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба, круп, борошна та макаронних виробів ……………………………………………………
Лабораторна робота 3 Товарознавча оцінка якості господарсько-ботанічних сортів плодів, помологічних сортів плодів ……………………….............................
Лабораторна робота 4 Товарознавча оцінка якості цукру та меду………………….…..…….
Лабораторна робота 5 Товарознавча оцінка якості яєцьта рослинних жирів………………...
Лабораторна робота 6 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів ……………….
Лабораторна робота 7 Товарознавча оцінка якості молока питного та масла вершкового…..
Лабораторна робота 8 Товарознавча оцінка якості виробів із пластмас, скляних, керамічних виробів …………………………………………………….

 

 

Навчальне видання

 

 

ТОВАРОЗНАВСТВО

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів напряму підготовки 6.140101

«Готельно-ресторанна справа» денної та заочної форм навчання

 

 

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри експертизи харчових продуктів Протокол № 1 від 31 серпня 2015 р.

 

Укладач: Шаповалова Н.П.

Міністерство освіти і науки УКРАЇНИ